Что готовят на Новый год в семьях петербургских шеф-поваров? 6 праздничных рецептов

Рецепт от Арама Мнацаканова: ребра ягнёнка с запеченным картофелем, помидорами, розмарином и чесноком

Арам Мнацаканов

Основатель Probka Family

«Для меня лучшее, а значит, и праздничное блюдо — самое простое, приготовленное на огне. С таким не ошибешься. Поэтому на большие семейные праздники, а на Новый год в особенности, люблю приготовить хороший кусок мяса. Жареный картофель к нему — моя любимая еда. И тут никакой особой истории, все из жизни. Берешь самые любимые продукты: баранину, картофель, помидоры — готовишь на огне , собираешь родных людей, обязательно открываешь хорошее вино, и в ту же секунду праздник начинается.»

 Берём:

• Баранина 700-800 г
• Картофель (лучше всего бейби) 500 г
• Помидоры 400 г
• Шалфей, розмарин, чеснок, сливочное масло, оливковое масло по вкусу

Рёбра ягнёнка солим и перчим, добавляем оливковое масло и жарим на углях со всех сторон, даём несколько минут отдохнуть мясу. Картофель режем небольшими кусками и варим почти до готовности в соленой воде, сливаем воду и жарим на растительном масло до золотистого цвета, добавляем розмарин, шалфей, чеснок и сливочное масло. Помидоры жарим целиком на углях, удалив плодоножку, сняв с огня, поливаем оливковым маслом и солим. Все вместе подаём к столу.

Рецепт от Сергея Фокина: копчёный картофель с чёрной икрой и страчателлой

Сергей Фокин

Шеф-повар ресторана Eclipse

«Моя мама готовила не очень хорошо — такой вот парадокс! Мам, привет, все равно тебя люблю.
Я предлагаю вам простую штуку, которая в своё время покорила моих гостей. Наверняка вы будете выезжать за город и жарить шашлык, а может быть просто разжигать камины и печи: заверните в фольгу некрупный картофель, натёртый кокосовым маслом, травами и цедрой мандарина, заройте в угли вечером до утра. А утром подайте со страчателлой и чёрной икрой. Идеальный завтрак к шампанскому: копчёный картофель с чёрной икрой и страчателлой!»

Рецепт от Яны Деминой (жена Павла Демина, шеф-повара Meal): сельдь под шубой

Яна Демина

«Как показывает опыт, в этом салате главное — масло, а именно сельдь в масле, и майонез. Много майонеза! Даже когда я попыталась положить меньше, мой муж налил его себе просто сверху. Поэтому не надо стесняться. Перед принятием салата лучше выпить ферментов или проконсультироваться с врачом, чтобы не впасть в майонезную кому!»

Берем:

• Картофель 4-6 шт
• Репчатый лук 2-3 шт
• Морковь 3-4 шт
• Свекла  3 шт
• Филе сельди в масле 500 г
• Майонез 500 г (примерно)
• Яичный желток (от 3 яиц)

Варим все овощи (кроме лука) до готовности. Не забываем, что свекла варится целую вечность. Яйца варим вкрутую. Выкладываем продукты слой за слоем в следующем порядке в глубокую тарелку (после каждого слоя делаем майонезную прослойку): сельдь, лук, картофель (все режем кубиком), морковь, свекла (на средней терке). Сверху украшаем крошкой из желтка, растерев между ладоней.

Рецепт от Антона Абрезова: филе осетра с пастернаком и соусом Берблан

Антон Абрезов

Шеф-повар ресторана Commons

«Я родился в городе Ставрополь и хорошо помню, как в детстве однажды попробовал осетрину. В каком я был восторге! До 2007 года, когда запретили дикий вылов осетровых, эту рыбу легко можно было встретить во многих кафе на Юге, особенно в прибрежных городах на Черном и Каспийском море. И несколько раз, когда мы праздновали Новый Год с друзьями родителей, взрослые готовили целого осетра или стерлядь. Вкус этой рыбы с картофельным пюре я помню очень хорошо. Я нашел осетровую ферму в Ленинградской области и придумал свой авторский рецепт».

Берем:

• Филе осетра  100 г
• Рыбный бульон 150 г
• Соус Берблан 70 г
• Масло из петрушки 10 г
• Пастернак 60 г
• Растительное масло 10 г
• Картофельное пюре 70 г
• Жареная визига 2 г

Для рецепта нужно приготовить базовый рыбный бульон, его можно сделать из костей, которые останутся от осетра. Перед подачей нужно довести бульон до кипения, снять с огня и положить в него подсоленное филе рыбы на 6 минут. Разогреть пюре с небольшим количеством сливок, обжарить на растительном масле нарезанный пастернак до готовности.

Визига — это хорда осетра, которая исторически особенно ценилась кулинарами. Посмотрите видео онлайн, как её нужно вытащить. Чтобы сделать из нее попкорн, визигу нужно проварить около 15 минут, затем высушить, оставив на ночь на воздухе, на столе. И затем обжарить в масле температурой около 230 градусов. 

Для соуса Берблан нужно слегка обжарить мелко нарезанный лук шалот (15 г) без изменения цвета, добавить белое вино (80 г), выпарить его вдвое, добавить бульон и тоже слегка выпарить (примерно на 30%), добавить сливки 22% жирности (150 г), проварить до загущения. Снять с огня, ввести холодное сливочное масло (50 г), постоянно вмешивая лопаткой или венчиком.

Картофель нарезать, отварить в воде при медленном кипении до мягкости, протереть через сито, добавить теплые сливки и сливочное масло, взбить венчиком. 

Чтобы сделать масло из петрушки, нужно слегка нагреть растительное масло и взбить в блендере с петрушкой, а затем процедить через бумажное полотенце. 

Рецепт от Ирины Манчук: торт «Маша»

Ирина Манчук

Совладелица и сомелье гастрономического кафе Charlie

«История с этим тортом такая: когда я была совсем маленькая, мы собирались большой семьей в Карелии у моей тети Тани. Она всегда пекла этот торт, обильно посыпала тертым шоколадом. Взрослые особо не ели его. Мы всегда оставались на ночь у тети Тани, и ночью, пока все спали, я прокрадывалась в зал с праздничным столом и съедала его одна. А на утро, когда все просыпались выпить чая с вкусным тортом, то его уже не было. Я очень ценю эти воспоминания, и каждый год стараюсь выпекать «Машу»: когда получается, когда нет, но он очень вкусный, супер сладкий – для детей в праздник самое то!»

 Берем:

• Сливочное масло 200 г
• Сгущенное молоко 1 банка
• Куриное яйцо 2 шт
• Гашеная сода 0,5 чайной ложки
• Мука 1 стакан

Заранее достаем сливочное масло, чтобы оно было комнатной температуры. В глубокой тарелке взбиваем сливочное масло и сгущенное молоко. Не переставая размешивать, добавляем яйца. Просеиваем муку и замешиваем тесто. В это же время переливаем тесто в смазанную маслом (или накрытую пергаментом для выпечки) форму. Отправляем все на 30 минут в хорошо прогретую до 180 градусов духовку.

После того, как корж остыл, разрезаем его пополам и смазываем сливочным кремом или сгущенкой. Также можно добавить мелко нарезанные орехи, шоколад крошкой.

Рецепт от семьи Виктора Гусева: эчпочмаки

Виктор Гусев

Шеф-повар необистро «Тени»

«Мой дедушка — татарин. Когда они еще были молодыми, мою бабушку сестра дедушки научила готовить, грубо говоря, пирожок с мясом, картофелем и луком. В какой-то момент этот пирожок стал блюдом на любой праздник. В детстве я его очень любил, да и сейчас люблю, но бабушки, к сожалению, уже нет. Так вкусно ни у кого не получалось. Каждый Новый год, когда я к ней приезжал, все вместе собирались и лепили эти пирожки: тесто раскатывается на небольшие круги, в середину выкладывали начинку, а потом «защипами» формировали треугольник. Мы всегда брали парную говядину, белый картофель, репчатый лук, довольно много черного перца, мясной бульон, который варили на косточках. Делали домашнее тесто – оно у бабушки получалось как что-то между пельменным или заварным, то есть оно нежное, но при этом хрустящее!»

Берем для начинки:

• Говядина 800 г
• Картофель 500 г
• Мясной бульон 300 г
• Репчатый лук 300 г
• Растительное масло 30 г
• Сливочное масло 120 г
• Соль / перец по вкусу

Берем для теста:

• Мука 1 кг
• Мясной бульон 150 г
• Молоко 3,2% 200 г
• Маргарин 200 г
• Сахар 5 г
• Соль 8 г
• Дрожжи сухие 12 г

Все ингредиенты режем мелким кубиком. Лук быстро обжариваем на растительном масле. Смешиваем картофель и говядину, добавляем обжаренный лук, сливочное масло, 2 части мясного бульона, соль перец по вкусу. Все хорошо перемешиваем, убираем в холодильник настаиваться, пока готовится тесто.

Бульон и молоко смешиваем, подогреваем до 40 градусов, добавляем сахар, дрожжи, и настаиваем. Муку смешиваем с солью, маргарином – и перемешиваем. Несколько частей вводим смесь из бульона и молока, замешиваем тесто. Ему нужно настояться около 30 минут в теплом месте.

Далее самое интересное: делим тесто на шарики (примерно по 60 г), тонко раскатываем (пластинки по 0,5 см). Выкладываем начинку в центр – по 30-40 г. Формируем эчпочмак, начиная с уголков. Накрываем полотенцем, убираем в теплое место на 1 час. Затем убираем в духовку (180 градусов) на 20-25 минут. Готовые эчпочмаки обязательно смазываем растопленным сливочным маслом.