Пробковый сбор: выпускники ресторанной группы Арама Мнацаканова о работе в ней

Денис Сутормин

Работая поваром в Probka Family, с 2004 года в Macaroni, а с 2009-го в Gusto, я всегда мечтал воплотить свои собственные кулинарные фантазии. В их основе было то, что я знаю лучше всего, то есть итальянская кухня. Мне повезло найти потрясающее пространство на крыше торгового центра с видом на стрелку Васильевского острова и реализовать их там. Мне важно ощущение полной самореализации, но и время работы в Probka Family я считаю положительным моментом в моей карьере — мне было приятно работать в той команде.».

Антон Потеминский

Самое запоминающееся за время работы в Probka Family — это поездки в Италию, туда отправляли лучших сотрудников. Это такой недельный тур по выдающимся местам, связанным с едой и вином. Заряжает на всю жизнь — после этого загораешься своим делом. Решение открыть свой ресторан для меня крайне логичное — я полюбил ресторанный бизнес. А когда ты работаешь на кого-то, ты делаешь в основном то, что любит другой человек. Я имею в виду в основном мелочи, так как позиция Арама Михайловича мне близка, но детали как раз и важны, когда это занятие твоей жизни. В Probka Family я работал с 2002 по 2012 год: официантом в «Пробке» на Белинского, менеджером, управляющим и директором в Macaroni, потом еще были «Моццарелла бар», «Лапша» и Il Grappolo.».

Алексей Бесчастный

Мои сегодняшние проекты очень мало имеют общего со спецификой заведений Probka Family: Kontora — рафинированный ресторан с nordic cuisine, «Pedro & Gomez у Ларисы» — стритфуд-бар, где разлетаются нудлс, битые огурцы, шарики болиньос и гирос. Но после школы, которую проходишь у Арама Михайловича, ты одинаково хорошо управляешься со всем, а у него я работал во многих ресторанах».

Сэм Коняхин

На собеседование к Араму Мнацаканову я пришел с опытом работы официантом в его же Macaroni и барменом в баре «Дружба», также я участвовал в рэп-группе Check Da Zvukers. Он в тот момент открывал коктейльный бар «812» — место позиционировалось как закрытый клуб для питерской золотой молодежи. Идея была проста как все гениальное. Он брал всю нашу группу, то есть трех человек, на должность барменов с условием, что мы будем читать рэп из-за барной стойки. Это нам понравилось, а зарплата еще больше — думаю, мы тогда были самыми высокооплачиваемыми непрофессионалами в городе, а то и в стране. За наше обучение взялся известный московский миксолог Сейран Геворкян. Как и любое настоящее знание, это было очень просто: только свежие ингредиенты и качественный алкоголь в правильных пропорциях — в 2008 году в Петербурге такого еще не было. В 2009 году Арам Михайлович предложил нам взять его бар в аренду — заманчивое и опасное предложение, о котором в душе мечтает каждый бармен. Мы согласились, хотя было страшновато, но теперь я с уверенностью могу сказать, что это было самое правильное из всех принятых мною решений. Сейчас у меня собственный сверх­популярный спикизи-бар Kabinet, а также опыт в постановке экспериментальной барной карты самым разным заведениям, включая люксовый PMI Bar. У моего партнера по бару «812» Ильи Горбачева тоже собственный бар — Gin Tonic.»

Тимур Дмитриев

После второго курса в петербургском ФИНЭКе я решил удариться в поиски работы: до этого я уже подрабатывал в ресторанах в Америке, куда ездил навещать друзей. Приятель мне рассказывал, как ужинал в ресторане «Пробка», насколько это крутое место и какой классный там персонал. Я направился туда и убе­дил меня взять. До сих пор с улыбкой вспоминаю, как в мой первый рабочий день в ресторан зашел директор Михайловского театра Владимир Абрамович Кехман. Все так суетились над его заказом, что я подумал, это и есть хозяин заведения, — с Арамом я еще не был знаком. Молодой коллектив действительно оказался классным, и я с удовольствием ходил на работу еще два с половиной года. Окончив университет, я вернулся в «Пробку» на позицию заместителя генерального управляющего. Я уже осознавал, что должен пройти весь путь в ресторанной индустрии и однажды открыть собственное место. У моего коллеги, шеф-повара «Пробки» и Il Grappolo Михаила Соколова, был похожий настрой, и мы год продумывали концепцию своего первого заведения. Разумеется, итальянского. Кроме ряда ресторанов Italy теперь у нас еще проект Goose Goose и сеть бельгийских пивных. Арам, когда я только пришел, никак не мог запомнить мое имя и год звал меня Маратом: пришлось открыть одиннадцать ресторанов, чтобы он его выучил. (Смеется)».

Александр Прокофьев

Во время учебы в ИНЖЭКОНе я устроился к Араму Михайловичу: сначала официантом в «Пробку», потом менеджером в «Рыбу». Помню, в вузе давал импровизированные лекции о том, что происходит на ресторанном рынке, все слушали взахлеб. Потом мне хотелось созвучных времени идей — поэтому с коллегой Алексеем Крыловым мы придумали гастробар «Компания», а совсем недавно открыли новые Gastroli.».

Илья Седов

В Probka Family мне удалось поработать два раза: впервые я пришел поваром горячего цеха в «Проб­ку» и Il Grappolo в августе 2005 года, к 2006-му стал сушефом, но в августе 2007-го уволился. Вернулся в компанию весной 2009-го, чтобы запускать бар «812», затем меня перевели в «Рыбу на даче» сушефом, затем в «Рыбу» у телебашни. К тому времени было понятно, что гастрономическая Италия — моя судьба. В начале 2010 года я перешел к бывшим коллегам Тимуру Дмитриеву и Михаилу Соколову в их Italy Group. Через пять лет я решился на свой проект — ресторан Giardino при бутик-отеле, тоже, конечно, итальянский. ».

Елена Дианова

С 2002-го по 2010-й — целая жизнь — я кормила гостей заведений Probka Family сладким: тирамису, тем, который накладывают гостям прямо из миски, абсолютно хитовой «Банкой с ягодами» и фирменным чизкейком. Большой удачей была устроенная Арамом Михайловичем нам c шеф-поваром Gusto Вальтером Бизоффи поездка к ресторатору Аркадию Новикову в московский ресторан Vogue Cafe. Когда меня пригласили в 2016 году ставить десертную карту в Giardino, я согласилась, все-таки больше простора для творчества: приходите на мои профитроли с сырным кремом и шоколадным соусом и меренгату с лесными ягодами. ».