• Бары и рестораны
  • Герои
  • коронавирус 2019-nCoV

Челлендж #ЧтоЕстьДомавПетербурге: простые рецепты от лучших петербургских шеф-поваров

В период карантина, когда все бары и рестораны города закрыты, «Собака.ru» переосмыслила свой главный гастрономический хештег #ЧтоГдеЕстьвПетербурге и запускает челлендж #ЧтоЕстьДомавПетербурге: в течение месяца каждый будний день мы будем публиковать по одному рецепту не сложных в приготовлении блюд и коктейлей от лучших петербургских шеф-поваров и бартендеров. Пробуйте свои силы в кулинарии и выкладывайте фотографии в Instagram с хештегом #ЧтоЕстьДомавПетербурге!

Салат с мраморной говядиной и баклажанами 

  • Салат с мраморной говядиной и баклажанами 

Евгений Зубов

Шеф-повар ресторана «Блок» 

Мясной ресторан «Блок» Александра Раппопорта годами работал без шеф-повара. А недавно шеф появился – им стал Евгений Зубов, прежде  несколько лет работавший в проекте на должности су-шефа. С нами Евгений поделился рецептом салата – с мраморной говядиной и баклажанами. 

 

Ингредиенты

Вам потребуется: говядина (вырезка) - 80 г, баклажаны - 120 г, томаты черри (томаты) - 40 г, гранат - 20 г, микс салат - 15 г, масло оливковое - 20 г,  перец чили - 2 г, устричный соус - 20 г, соус наршараб - 20 г, соус терияки – 10 г, зелень – по вкусу, соль и перец. 

 

Приготовление

1. Баклажаны нарезаем кольцами, замачиваем в соленой воде на 30 минут (чтобы не допустить горечи). Обжариваем в большом количестве масла, даем остыть. Делаем соус для баклажанов - чеснок, зелень, острый томатный соус, Терияки, растительное масло и 1 чайная ложка воды. Помещаем обжаренные баклажаны в соус, даем настояться 20 минут. 

2. Нарезаем говядину медальонами 0,5 см, добавляем соль и перец. Обжариваем на растительном масле и оставляем мясо остыть. В это время готовим соус для мяса - устричный соус, Наршараб и оливковое масло. Смешиваем готовый соус с остывшим мясом. 

3. Томаты нарезаем произвольно, маринуем в соевом соусе, растительном масле, 1 чайной ложке воды и остром соусе (томатный, папричный - какой есть в наличии). 

4. Выкладка блюда: говядина, баклажаны, маринованные томаты, хрустящий микс салата. Декорируем зернами граната, добавляем соль/перец по вкусу. Сбрызнуть оливковым маслом. 

Посмотреть рецепт

Меньше...

Домашний картофельный хлеб

  • Домашний картофельный хлеб

Мариус Аккерман

Шеф-повар отелей «Астория» и «Англетер»

За 20 лет в профессии немецкий шеф Мариус Аккерман успел поработать в лучших ресторанах Германии, Австрии, Швейцарии и Великобритании, включая заведения со звездами «Мишлен». Теперь он возглавляет кухню отелей «Астория» и «Англетер». Кулинарный стиль шефа основан на западной и северной европейской кухне, и на него также оказал влияние опыт работы в азиатских и арабских странах. С нами Мариус поделился вполне классическим немецким рецептом картофельного хлеба на пшеничном пиве.

 

Ингредиенты

Вам потребуется: пшеничное пиво – 250 мл, соль – 7.5 г, сахар – 7.5 г, пшеничная мука – 375 г, свежие дрожжи – 21 г, сухое картофельное пюре – 100 г, теплая вода – 60 мл, свежая зелень, сушеный лук, оливковое масло


Приготовление

1. Мелко порубить свежую зелень
2. Смешать картофельный порошок с пивом и теплой водой, добавить соль, сахар и дрожжи
3. Добавить муку и в течение 3-4 минут вымесить на столе, пока тесто не соберется в шар
4. Миску с тестом накрыть и оставить подниматься на час – тесто удвоится в размере
5. Противень выстелить пергаментом и сбрызнуть бумагу оливковым маслом
6. Тесто сформовать в круглый пирог и сбрызнуть оливковым маслом
7. Посыпать зеленью и сушеным луком
8. Оставить подниматься еще на час
9. Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать в течение 25-30 минут

Посмотреть рецепт

Меньше...

Манго–шейк

  • Манго–шейк

Елена Билык (Ленор)

Управляющий партнер Terminal bar

Подлинный гений места: бар Terminal, придуманный Ильей Базарским и Павлом Штейнлухтом, привил Петербургу любовь к тихим коктейльным заведениям и в корне изменил развитие барной индустрии. Куратор, управляющий партнер и заслуженный бармен Елена Билык (больше известная как Ленор) поделилась с нами рецептом очень простого коктейля на основе манго и водки.

 

Ингредиенты

Вам потребуется: лаймовая водка – 40-50 мл, пюре манго – 45 мл, сок лимона – 5 мл, сгущенка – 10 мл, семена чиа 

 

Приготовление

1. Сухие семена чиа предварительно положить в отдельную емкость и залить кипятком.
2. В шейкере со льдом смешать водку, сгущенку, пюре манго и лимонный сок. 
3. В бокал положить лед и через сито налить коктейль.
4. Добавить чайную ложку семян чиа и размешать.

Если дома нет шейкера, подойдет любая банка с крышкой

Посмотреть рецепт

Меньше...

Килограммовый сырник

  • Килограммовый сырник

Юрий Манчук 

Шеф-повар ресторана Charlie

Шеф-повар Юрий Манчук  долгое время работавший в Ginza Project в своем собственном ресторане Charlie совмещает классическую кулинарию с необычными, а порой и эксцентричными экспериментами. Одно из знаковых блюд его меню – килограммовый сырник, которым можно накормить небольшую семью. 

 

Ингредиенты

Вам потребуется: творог 9% – 900 г, желтки – 5 шт, сахар – 750 г, мука  – 500 г,  соль – 1 г

 

Приготовление

1. Соединить все ингредиенты. Тщательно перемешать. 

2. Посыпать стол мукой, выложить полученную массу и сформировать большой сырник. 

3. Обжарить на растительном масле на сковородке до румяной корочки с обоих сторон. 

4. Переложить сырник в духовку, разогретую до 180 градусов на 25 мин. 

5. Готовый сырник подавать со сметаной, сгущенкой и другими соусами.

Посмотреть рецепт

Меньше...

Паста с креветками

  • Паста с креветками

Дмитрий Решетников

Шеф-повар и совладелец Zazazu

Совладелец и шеф бара Zazazu, а в прошлом – бренд-шеф ресторана «Счастье» Дмитрий Решетников хоть теперь и заведует крохотной кухней примерно в два квадратных метрах, но умудряется сохранять масштаб своих кулинарных идей. Устраивает (и даже в карантине!) специальные эногастрономические ужины, то и дело вводит в меню редкие продукты (вроде белого трюфеля) и при этом сам обслуживает гостей. 

 

Ингредиенты

Вам понадобится: креветки - 6 шт, паста - 80 г, соль - 2 г, масло растительное - 20 мл, чеснок - 1 зубчик, петрушка - 5 г, масло сливочное - 20 г, пармезан - 10 г

 

Приготовление

1. Для начала нужно почистить креветки (желательно, чтобы они были не варено-мороженые, а свежемороженые) от хитина,  удалить пищевод и замариновать их с солью, растительным маслом и чесноком на 15-20 минут.

2. Вскипятить  и посолить воду. В соленой воде сварить пасту (мы берем яичные итальянские тальялини, но можно использовать любую) до состояния al dente, время варки обычно указано на упаковке. 

3. Слить практически всю воду, оставив  полсантиметра на дне. Добавить сливочное масло и тертый пармезан и быстро замешать. Из пармезана, масла и воды получается соус, обволакивающий пасту. 

4. Предварительно замаринованные креветки обжарить. Выложить на тарелку пасту, сверху обжаренные креветки и петрушку. 

Посмотреть рецепт

Меньше...

Яблочный пирог 

  • Яблочный пирог 

Станислав Левохо

Шеф-повар ресторана «Банщики»

Шеф-повар ресторана «Банщики» и «Мойка, 3» Станислав Левохо с родной для себя русской кухней управляется так, как модные миланские повара – с итальянской: оживляя привычные рецепты с помощью современных техник и продуктов, но при этом не искажая изначального замысла. Его яблочный пирог на кокосовом молоке и рисовой муке – пример такого подхода.

 

Ингредиенты 

Для теста: куриное яйцо - 3 шт, масло сливочное - 100 г, сахар - 100 г, кокосовое молоко - 60 г, мука рисовая - 160 г, разрыхлитель - 2 г, корица - 3 г, ваниль, если есть - 1 г

Для начинки: яблоки сорта «Антоновка» - 4 шт, апельсин - 1 шт, корица - 6 г, сахар - 50 г, сливочное масло - 40 г

 

Приготовление

1. Начинаем с теста. Блендером взбиваем масло комнатной температуры с сахаром и яйцами. Отдельно смешиваем все сухие ингредиенты и добавляем их к взбитой яичной смеси. Хорошо перемешиваем. Добавляем кокосовое молоко, масса должна получится вязкой и тягучей. 

2. Приступаем к начинке. Очищаем яблоки от кожуры и семян, но не выбрасываем очистки. Нарезаем яблоки кусочками среднего размера. С апельсина снимаем 4-5 слайсов цедры и измельчаем ее, а из самого апельсина выжимаем сок. В посуде с широким дном на сливочном масле с сахаром обжариваем яблоки с апельсиновой цедрой и корицей в течение 3-4 минут на среднем огне. Добавляем апельсиновый сок и томим в нем яблоки, пока не получим густой соус. Снимаем с огня и даём яблокам остывать.

3. Смешиваем тесто и начинку. Форму для выпекания смазываем сливочным маслом и присыпаем манкой. Пирог запекаем при 180С в течение 30 минут. 4. Подавать с мороженым.

Посмотреть рецепт

Меньше...

Коктейль «Белый прибалтийский» 

  • Коктейль «Белый прибалтийский» 

Александр Болтян

Бартендер, совладелец бара Gypsies & Jews

Один из главных петербургских бартендеров Александр Болтян долгое время работал в «Бекицере», а позднее запустил еще несколько важных для Петербурга проектов – нерюмочную «Рядом», быры «Скотный Двор» и Gypsies & Jews. Для нашего челленджа Саша выбрал рецепт ностальгического твиста на коктейль «Белый русский»

 

Ингредиенты

Вам потребуется: портер – 1,5 литра, водка – 60 мл, сливки 22%, сахар – 1 кг и специи. 

 

Приготовление

1. Приготовить пивной сироп. Выпарить на паровой бане портер: из 1,5 л должно остаться 0,5 литра. Смешать портер с сахаром, добавить специи по вкусу: палочки корицы, бадьян.  Готовый пивной сироп остудить, затем хорошо охладить.

2. Наполнить льдом бокал олдфешн. Если в доме не оказалось льда, можно смочить водой сам бокал, а затем заморозить. 

3. Добавить одну рюмку пивного сиропа, затем две рюмки хорошо охлажденной водки и одну – сливок. Коктейль можно смешать ложечкой прямо в бокале или оставить слоями, как вам больше нравиться.

Посмотреть рецепт

Меньше...

Лосось с картофельным пюре, креветками и кокосовым соусом

  • Лосось с картофельным пюре, креветками и кокосовым соусом

Никита Демидов 

Шеф-повар ресторана Le Courage

Программист ставший поваром – Никита Демидов зарекомендовал себя в ресторане Barclay, где готовил модернистские кундюмы с уткой и чипсы из трубчатых лисичек, коптил картофель и подавал его с чесночным мороженым. Недавно Никита возглавил ресторан Le Courage в Басковом переулке. После окончания карантина ждем масштабного обновления меню. 

 

Ингредиенты

Для лосося: филе лосося на коже, лимонный сок – ч.л., соль, перец

Для пюре: картофель - 1 кг, молоко - 50 г, масло сливочное - 150 г, cоль - 6 г. 

Для креветок: креветки – 100 г, соль, перец, чеснок – по вкусу

Для кокосового соуса: кокосовое молоко – 200 мл, кайенский перец – по вкусу, сок лайма – по вкусу
 

Приготовление

1. Картофель очищаем и отвариваем в большом количестве воды до готовности. Я обычно протираю через мелкое сито, чтобы избежать комочков. Отдельно доводим до кипения молоко с с маслом, до полного растопления масла и замешиваем с протертым картофелем, солим. 

2. Лосось маринуем в растительном масле, соли, перце. Добавляем в маринад немного лимонного сока, буквально чайную ложку. Выдерживаем в маринаде около часа. Со стороны кожи делаем надрезы. Обжариваем на хорошо разогретой сковородке с каждой стороны по 30 секунд. Сковороду вместе с лососем накрываем крышкой и отставляем в сторону, примерно на пару минут, чтобы соки в рыбе из центра разошлись по всему куску. 

3. Креветки обжариваем на сливочном масле. По вкусу можно добавить тимьян, зубчик чеснока и белое вино. Обязательно солим и перчим. 

4. Для кокосового соуса нам потребуется кокосовое молоко и кайенский перец, а так же небольшое количество сока лайма, но можно обойтись и без него. Кокосовое молоко замешиваем с кайенским перцем и начинаем выпаривать жидкость, постоянно помешивая ее ложкой. Когда консистенция станет довольно вязкой, добавляем сок лайма и соль. Замешиваем, пробуем и отставляем в сторону. 

Подача

Выкладываем на тарелку пюре, в центр наливаем соус, выкладываем лосося и обжаренные креветки.

Посмотреть рецепт

Меньше...

Паштет из печеных баклажанов

  • Паштет из печеных баклажанов

Никита Сечин

Шеф-повар La Vue

Больше десяти лет трудившийся в Ginza Projeсt шеф-повар Никита Сечин уже несколько лет возглавляет масштабную кухню панорамного ресторана La Vue, где умеет и угодить гурманам морошковым граните, и накормить туристов борщом и крабом. Для челленджа Никита предложил отличный дачный рецепт. 

 

Ингредиенты

Вам понадобится: баклажаны – 3-4 шт, лук репчатый – 2 средние луковицы, зелень – пучок, сливочный сыр – 100 г, свежий огурец – 2 шт, чеснок – 3 зубчика, соль морская – 1 ч.л., свежемолотый перец, нерафинированное подсолнечное масло, хрустящие хлебцы.

 

Приготовление

1. Баклажаны и лук не чистим, просто моем и закидываем или в духовку разогретую до 220 градусов на 25 минут или на угли, верхняя кожица должна полностью обуглиться и стать черной.

2. Далее аккуратно счищаем обгоревшую кожицу и мелко рубим овощи: баклажаны, лук, чеснок, зелень. 

3. Добавляем соль, сливочный сыр, ароматное масло, перчим, тщательно перемешиваем.

4. Выкладываем паштет на хлебцы и посыпаем мелко рубленным огурцом.

Посмотреть рецепт

Меньше...

Цветная капуста с фундуком и сморчками 

  • Цветная капуста с фундуком и сморчками 

Виктория Мосина

Шеф-повар кафе Grün

В сольном кафе Grün в «Севкабель Порту» Виктория Мосина доказала, что веганская еда может быть высокогастрономичной, а лучшие продукты добываются собирательством в лесу или в своем огороде, который она разбила тут же в кластере.

 

Ингредиенты

Вам потребуется: цветная капуста – 500 г, фундук – 100 г, лук репчатый – 80 г, чеснок – 10 г, тимьян – 5 г, шампиньоны – 70 г, сморчки сушеные – 20 г, вино белое сухое – 50 г, масло подсолнечное – 100 г, лимонный сок – 5 г, масло трюфельное – 30 г, соль 

 

Приготовление

1. Очистить репчатый лук, чеснок и шампиньоны, нарезать на равные части. Разогреть сотейник, влить 50 мл подсолнечного масла и обжарить несколько секунд чеснок и тимьян, затем добавить лук, шампиньоны и довести до золотистого цвета, 

2. Добавить 10 г сушеных сморчков и вино, выпарить, добавить фундук и залить 2 литрами воды, варить на медленном огне 1 час, затем измельчить в блендере с добавлением трюфельного масла, лимонного сока и соли. 

3. Цветную капусту разобрать на сегменты, добавить 20 г мелко рубленого фундука, заправить подсолнечным маслом, солью и запечь в духовке при 180 градусах 10-15 минут. 

4. В центр тарелки выложить соус, рядом – цветную капусту с фундуком, добавить 10 г предварительно замоченных и обжаренных на подсолнечном масле с солью сморчков и украсить тонкими слайсами фундука и капусты.

Посмотреть рецепт

Меньше...

Бургер с сулугуни и томатным джемом

  • Бургер с сулугуни и томатным джемом

Антон Абрезов

Шеф-повар ресторана Commons

Шеф-повар и совладелец винного ресторана Commons Антон Абрезов в период пандемии повел себя как талантливый кризисный менеджер и вместо модернистской еды предложил своим клиентам гурманские бургеры, запеченный картофель и хрустящую курицу в панировке. По просьбе «Собака.ru» Антон поделился с нами рецептом фирменного слайдера – американского парового бургера с сулугуни и томатным джемом.

 

Ингредиенты 

Для бургера: булка для бургера или сэндвича, соус для слайдера – 25 г, салат латук – 20 г, сыр сулугуни – 120 г, панировка – 30 г, растительное масло – 200 г, томатный джем – 40 г

Для томатного джема: томаты – 120 г, лук шалот – 20 г, растительное масло – 20 г, кардамон – 1 г, соль – 1 г,паприка копченая – 1 г, табаско – 2 г, хлопья чили – 1г, лимонный сок – 5 г, цедра лимона – 1 г, гвоздика – 1 г,сахар – 10 г, уксус винный красный 3 г

Для соуса: домашний майонез – 20 г, томатный кетчуп – 10 г, горчица – 4 г, огурец маринованный –10 г, сухой чеснок – 1 г,  сухая паприка – 1 г

Для панировки: мука – 40 г, паприка – 1 г, имбирь сухой – 1 г, сухой чеснок – 1 г, кориандр сухой – 1г, соль – 1 г

 

Приготовление

1. Приготовить томатный джем. Для этого помидоры хаотично нарезать. Лук шалот нарезать очень мелко и пассеровать на растительном масле, добавить все остальные компоненты и тушить на медленном огне около 20 минут. Смесь загустеет и начнет менять цвет на более темный. Вкус должен быть очень яркий, в меру соленый, кислый и сладкий. Довести до вкуса солью, уксусом и сахаром в зависимости от выбранных помидоров.

2. Подготовить соус. Смешать все компоненты блендером.

3. Сделать панировку. Смешать все компоненты. В половину смеси  добавить 50 г воды для кляра.

4. Для того, чтобы сделать «котлету» из сыра сулугуни и он не вытек, его нужно обжарить в панировке. Для этого сыр просушить, положить сначала в смесь муки и специи, потом в кляр, потом снова в муку. Не старайтесь делать все аккуратно - чем грубее будет панировка, тем более хрустящим на выходе получится сыр. Далее обжарить его во фритюрнице или в сотейнике в растительном масле при температуре около 170 градусов. Выложить на бумажное полотенце. Нижнюю часть булки смазать соусом, сверху положить лист салата, затем жареный в панировке сыр, томатный джем и закрыть сверху булкой. Прогреть в духовке 2-3 минуты и подавать.

Посмотреть рецепт

Меньше...

April Punch 

  • April Punch 

Тарас Завальнюк 

Шеф-бармен Xander

Возглавляя самый высоколюксовый бар Петербурга — Xander в Four Seasons Тарас Завальнюк вынужденно выступает в роли петербургского культуртрегера: делает авторские коктейли, вдохновленные городскими сюжетами и участвует в коллаборациях с другими миклогами. Рецепт пунша, которым поделился на нами Тарас, был придуман как раз для одного из гестбартендингов.

 

Ингредиенты

Вам понадобится: бурбон – 160 мл, маракуйя – 4 шт, мед цветочный – 70 г, соль морская – 1 г, мята – 25 г, индиан тоник - 280 мл

 

Приготовление

1. Приготовить сироп: в сотейнике смешать мякоть 4 плодов маракуйи,  листья мяты, мед и соль. Довести до кипения и варить 5 минут на слабом огне постоянно помешивая. Процедить через сито и остудить. Хранить в холодильнике.

2. Налить бурбон и сироп в бокал олд фэшн, тщательно размешать ложкой, наполнить бокал до краев льдом и долить тоник.

3.  Аккуратно перемешать напиток, украсить коктейль долькой маракуйи и листиком мяты.

Посмотреть рецепт

Меньше...

Томленые говяжьи щеки с капустой

  • Томленые говяжьи щеки с капустой

Дмитрий Кюлленен

Шеф-повар Gills и Ronny bistro

Карьеру Дмитрий Кюлленен начинал в Buddha Bar и Ginza Project, давших шефу отличную школу жизни. А взявшись руководить кухней сначала – бистро Ronny на Новой Голландии, а после – кафе Gills, Дмитрий утвердил тренд на актуальную японскую еду, в том числе – модернистские роллы и суши.

 

Ингредиенты

Для щек: говяжьи щеки – 800 г, капуста б/к маленькая – 1 шт,  лук репчатый  –1 шт, морковь – 1 шт, чеснок  – 4 зубка, корень имбиря – 30 г, соевый соус – 70 г, сахар – 80 г, соль – 5 г,  крахмал картофельный – 20 г

Для азиатского майонеза: кунжутное масло – 20 г, масло растительное – 100 г, яйцо (желток) – 2 шт, горчица – 20 г, сахар – 100 г,  рисовый уксус – 70 г, соль – 2 г,  перец чёрный – 1 г
 

Приготовление

Азиатский майонез

1. Все ингредиенты (кроме масел) взбить блендером (лучше в высокой емкости). 

2. Не переставая взбивать, тонкой струйкой влить в соус масло.

Щеки
1. Щеки очистить от пленки, положить в кастрюлю с мытыми овощами (кроме капусты), залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пенку, убавить огонь до среднего и оставить томить на 2 часа. 

2. После этого вынуть щеки, процедить бульон, добавить крахмал и довести до кипения - это будет соус.

3. Капусту разделить на дольки и бланшировать в подсоленной воде.

4. Обжарить щеки и капусту на сливочном масле.  Выложить на тарелку, щеки полить загущенным бульоном, а капусту – азиатским майонезом 
 

Посмотреть рецепт

Меньше...

Брауни с авокадо, перцем чили и морской солью

  • Брауни с авокадо, перцем чили и морской солью

Марина Соловьева

Шеф-кондитер ресторана «Вино и Вода»

У шеф-кондитера ресторана «Вино и Вода» при гостинице Indigo в наставниках — чемпион мира по кондитерскому искусству Мишель Вийом, а все сладкоежки города стремятся за ее клубничным супом с лавандой, авторским облепиховым сорбетом или вот этими небанальным брауни с перцем чили и авокадо.

 

Ингредиенты

Для брауни: черный шоколад - 200 г, сливочное масло - 200 г, яичные желтки - 160 г, яичные белки - 180 г, сахарный песок - 180 г (60 г для желтков и 120 г для белков).

Для соуса с перцем чили: натуральные сливки - 100 г, черный шоколад - 50 г, веточка свежего розмарина, щепотка хлопьев перца чили (можно использовать и свежий).

 

Приготовление

1. Шоколад с маслом растопить на водяной бане, но не перегревать: должна получиться однороднаяшоколадно-масляная масса. 

2. Взбить миксером яичные желтки с 60 г сахара в пышную пену и добавить их постепенно в шоколадно-масляную массу, аккуратно выкладывая лопаткой небольшими порциями. Почти одновременно (а лучшевзять себе помощника) взбить яичные белки со 120 г сахара в плотную блестящую пену.

3. В шоколадно-масляную массу со взбитыми желтками добавить по такому же принципу взбитые белки так, чтобы не осталось белых комочков. 

4. Нагреть духовку до 175 градусов.

5. Форму для выпечки (лучше взять железную с бортами) проложить пергаментом со всех сторон иаккуратно перелить наш будущий брауни. Выпекать примерно 30-40 минут, пока на поверхности необразуется плотная шоколадная корочка. 

6. Вынуть брауни из печки и остудить. Затем аккуратно достать из формы и нарезать.

7. Приготовить соус: сливки довести до кипения, добавить розмарин и перец чили буквально на 5-10 минут, а затем процедить. В насыщенные специями сливки добавить шоколад и тщательно перемешиваем.

 

Сервировка

На тарелку выложить брауни, декорировать нарезанными дольками авокадо, полить пикантным соусом ибросить сверху щепотку малдонской соли. Финальный штрих – листики свежей кислицы или мяты.

Посмотреть рецепт

Меньше...

Хумус с запеченным баклажаном

  • Хумус с запеченным баклажаном

Гия Хучуа

Шеф-повар ресторана «Мама Тута»

С поваром Гия Хучуа ресторатор Арам Мнацаканов познакомился в Киеве, когда работал над украинской версией шоу «Адская кухня», а потом пригласил в Петербург – открывать ресторан «Мама Тута». И вот уже полтора года этот дуэт переосмысливает грузинскую классикув современном ключе: то сделает равиоли, начиненные кучмачи, то ближневосточный хумус с баклажанами и гранатом. 

 

Ингредиенты

Для хумуса: нут - 1 кг, паста тахини - 200 г, оливковое масло - 75 г, лимонный сок - 50 мл, соль морская - 10 г, чеснок - 5 г, вода - 500 мл.

Для гарнира: баклажан - 1шт, зерна граната - 1 ст.л., Красный лук - ¼ луковицы, мята свежая - несколько листиков, оливковое масло - 1 ст.л., щепотка морской соли, а также специи: зира, сумах, сушеная кинза.

Для заправки: винный уксус - 15 мл, петрушка, кинза, укроп, чеснок - 2-3 зубчика, подсолнечное масло - 2 ст.л., щепотка соли.

 

Приготовление

1. Приготовить хумус: для этого вымочить нут, отварить его, пробить в блендере и смешать с остальными ингредиентами до однородной массы.

2. Баклажан обжечь над конфоркой или под грилем. Как только кожица почернеет, положить баклажан в миску и накрыть крышкой или пищевой пленкой. После этого снять кожицу. Довести баклажан до готовности: поставить в микроволновую печь или в разогретую духовку минут на 5. Готовый баклажан должен быть совсем мягким.

3. Для заправки мелко нарубить свежий чеснок, смешать с остальными ингредиентами, как следует перемешать. Зелень можно выбирать по своему вкусу и класть столько, сколько хочется.

4. Выложить хумус на тарелку. Сверху полить заправкой, присыпать свежей мятой, зернами граната, рубленым красным луком и специями: зирой, сумахом и сушеной кинзой. 

Посмотреть рецепт

Меньше...

Коктейли Phoenix и Virgo

  • Phoenix

  • Virgo

Сэм Коняхин

Совладелец бара «Кабинет»

Почетный миксолог Петербурга, создатель бара «812» и спикизи Kabinet, многократный номинант нашей ресторанной Сэм Коняхин одним из первых в городе стал классифицировать коктейли при помощи абстрактных понятий. В Kabinet в качестве отправной точки гостям предлагают выбирать из четырех стихий. Вот сразу два рецепта – Phoenix из раздела «Воздух» и Virgo относящийся к «Земле».

 

Ингредиенты

Для коктейля Phoenix: бокал шале, априкот бренди - 30 мл, апероль - 30 мл, лимонный сок - 30 мл, игристое вино - 50 мл, яблочный биттер - пара капель. 

Для коктейля Virgo: бокал рокс, красный сухой вермут - 40 мл, сюз - 20 мл, бранка мента - 10 мл, биттер с китайскими специями - пару капель, кардамон - 1 зернышко
 

Приготовление

Phoenix

1. В смесительный бокал поместить лед и все ингредиенты кроме игристого вина и  яблочного биттера.

2. Перемешать барной ложкой. Перелить через сито в шале.

3.Долить игристое, капнуть яблочный биттер.

Virgo

1. В смесительный бокал поместить лед и все ингредиенты кроме биттера и кардамона.

2. Перемешать барной ложкой. Процедить через сито напиток в рокс.

3. Добавить пару капель биттера и чуть придавленное зернышко кардамона.

 

Посмотреть рецепт

Меньше...

Крок-мадам 

  • Крок-мадам 

Руслан Закиров 

Шеф-повар Kuznyahouse

Ученик Адриана Кетгласа, в прошлом – шеф-повар ресторанов «ДворДзен», «Квартира Кости Кройца» и Polet Cafe – уже несколько лет Руслан Закиров занимает пост шеф-повара  Kuznyahouse и бистро Kuznya Café на Новой Голландии, где готовит тот комфорт-фуд, о которым мы все мечтали: простую, но нескучную здоровую еду на каждый день. Сильная сторона «Кузни» – завтраки, и вот один из них – классический французский сэндвич с ветчиной, сыром и жареным яйцом. 

 

Ингредиенты

Вам потребуется: хлеб цельнозерновой – 2 ломтика,  ветчина - 40 г, сыр моцарелла - 40 г, яйцо – 1 шт.

Для соуса бешамель: мука – 30 г, масло сливочное – 30 г, вода - 70 г, пармезан – 20 г 

 

Приготовление

Бешамель
1. В сотейнике размять сливочное масло до однородной массы. Муку всыпать небольшими порциями, избегая образования комочков. После перемешивания муки, слегка посолить и влить немного воды тонкой струйкой.

2. Поставить сотейник на огонь, выставить минимальную мощность конфорки и начинать томление. Постоянно мешать. Когда соус закипит, добавить пармезан, и продолжая помешивать и готовить еще 8 минут.

Крок-мадам 

1. Взять 2 ломтика цельнозерного хлеба и смазать соусом. На один – выложить ломтики ветчины, моцареллы и закрыть вторым кусочком. 

2. Обжарить сэндвич на топленом сливочном масле. Отдельно пожарить яйцо и выложить сверху. 

Посмотреть рецепт

Меньше...

Спагетти алла путанеска

  • Спагетти алла путанеска

Роман Киселев

Шеф-повар ресторана Goose Goose

Выпускник школ Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu в 2017 году переехал из московского Fahrenheit в петербургский ресторан Volna, а недавно возглавил флагманский проект Goose Goose холдинга Italy Group, где теперь прививает петербуржцам любовь к аутентичной кухне Пьемонта. Рецепт, которым Роман поделился с нами,  впрочем, относится к специалитетам другого итальянского региона – Кампании,  но популярен и любим во всем мире.

 

Ингредиенты

Вам потребуется: спагетти – 320 г, томаты в собственном соку – 300 г, каперсы – 50 г, оливки без косточки – 200 г, рубленные анчоусы – 10 г, чеснок – 4 зубчика, острый перец чили – 10 г, тунец консервированный – 180 г, петрушка – 50 г, оливковое масло – 4 ст.л., растительное масло – 2 ст.л., соль исахар – по вкусу. 

 

Приготовление

1. Для начала подготовить все ингредиенты: каперсы промыть в холодной воде, чтобы смыть излишний уксус и соль, просушить и крупно порубить. Оливки нарезать на четвертинки. Перец чили нарубить мелко. Из зубчика чеснока удалить сердцевину, раздавить и мелко порубить. Петрушку перебрать на листья и тоже мелко порубить. 

2. Разогреть сковороду со смесью оливкового и растительного масел, добавить чеснок, чили и жарить на среднем огне 1–2 минуты до появления чесночного аромата. Добавить оливки, каперсы и анчоусы и готовьте еще 1–2минуты. 

3. Добавить томаты и тунца. Хорошо перемешать соус и довести до вкуса солью и сахаром. 

4. Отварить спагетти согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте. Слить воду, выложить спагетти в сковороду с соусом, добавить рубленную петрушку и перемешать. 

5. Выложите пасту на тарелки и посыпать петрушкой. 

Посмотреть рецепт

Меньше...

Стейк из говяжьего сердца

  • Стейк из говяжьего сердца

Максим Дмитриев

Шеф-повар и совладелец бистро Atlas

В январе экс-сомелье DuoBand и номинант ресторанной премии «Что Где Есть в Петербурге» Максим Дмитриев совместно с партнером Марией Основской запустил собственный проект – бистро Atlas. В эпоху массового карантина работы в заведении стало только больше: команда запустила акцию #доверьсянашимрукам и кормит врачей четырех петербургских больниц. По просьбе «Собака.ru» Максим поделился рецептом стейка из говяжьего сердца – одного из ключевых блюд в меню ресторана. 

 

Ингредиенты

Для стейка: говяжье сердце – 150 г, веточка тимьяна, бальзамический уксус – 2 ч.л., соль и перец – по вкусу

Для гарнира: салат кейл – 80г, зубчик чеснока, соль и перец – по вкусу.

 

Приготовление

1. Сердце замариновать с тимьяном и чесноком на три часа, после – обжарить на сковороде две минуты с каждой стороны. Должна получится прожарка medium rare. Нарезать тонкими слайсами.

2. Параллельно обжарить салат кейл в течении 15 секунд со сливочным маслом и чесноком. 

Посмотреть рецепт

Меньше...

Чахохбили

  • Чахохбили

Марина Наумова

Шеф-повар Mindal Café 

Хозяйка и бессменный шеф-повар ресторана Mindal Café Марина Наумова, известная также как Шеф Маруся – один из главных специалистов по грузинской кухне в городе. За образцовыми хинкали и хачапури пойдем к ней, когда откроются рестораны, а пока можно попробовать приготовить по ее рецепту чахохбили – курицу в томатном соусе с базиликом и кинзой. 

 

Ингредиенты

Вам понадобится: курица – 1,5 кг, лук репчатый – 1,5 кг, растительное масло – 200 г, сладкий болгарский перец – 100 г, томатная паста – 200 г, томаты в собственном соку – 300 г, базилик – 20 гр, кинза – 100 г, чили перец – 1 стручок, сливочное масло – 100 г,  несколько зубчиков чеснока, сахар – по вкусу, соль – по вкусу.

 

Приготовление

1. Лук нарезаем кубиками, обжариваем на растительном масле в течение часа на небольшом огне  до прозрачного золотистого цвета. Добавляем томатную пасту и тушим вместе еще 20 минут, добавляем томаты в собственном соку. И оставляем еще на 15 минут. 

2. После этого добавить сливочное масло и копченую паприку, нарубленный болгарский перец.

3. Пока готовятся овощи нарезать и отварить курицу, но не до конца. Добавить ее к овощам, через 5-7 минут – перец чили, рубленый чеснок, сахар, соль и зелень. Припустить еще минуту и подавать.

 

Смотреть рецепт

Меньше...

Владимир Николаев готовит коктейль Tiki Soda

  • Tiki Soda

Владимир Николаев

Совладелец бара «Полторы комнаты»

Заслуженный миксолог, экоактивист, совладелец баров «Полторы комнаты», «Цветочки» и «Такты», а также многократный номинант нашей ресторанной премии «Что Где Есть в Петербурге» Владимир Николаев мастер простых, но эффектных коктейлей из натуральных фруктов, овощей и ягод: вот пример – тики с ананасом и имбирем. 

Коктейль Tiki Soda

Ингредиенты

Вам понадобится: свежий ананас – 1 шт, имбирь – 50 г,  сильногазированная вода, ром (предпочтительно пряный) 

Приготовление

1. Вымыть и очистить ананас: понадобятся корки и мякоть.

2. Имбирь натереть на терке или крупно нарезать.

3. Положить имбирь и ананас в банку с крышкой. Залить газированной водой и поставить в холодильник на пару часов или на ночь. 
4. Далее профильтровать ароматизированную воду через сито. Если есть сифон – газировать ее, если нет – просто перелить в бутылку. 

Сервировка

Высокий бокал наполнить льдом. Влить 40 мл рома и долить ароматизированной водой. 

Смотреть рецепт

Меньше...

Томатный суп с равиоли из угря, брокколи и кинзой

  • Томатный суп с равиоли из угря, брокколи и кинзой

Артем Гребенщиков

Шеф-повар и совладелец Bourgeois Bohemians

Шефом-художником многократный номинант ресторанной премии «Собака.ru» Артем Гребенщиков прослыл еще когда работал в ресторана при музее «Эрарта». Два года назад он открыл собственный проект в Виленском переулке, где довел идею высокохудожественных сетов до совершенства. Недавно BoBo заметил авторитетный рейтинг The World's 50 Best Restaurants и включил в свой гид Discovery.

Томатный суп с равиоли из угря, брокколи и кинзой

Ингредиенты

Вам понадобится: сельдерей – 50 г, лук – 50 г, морковь – 50 г, томаты консервированные – 500 г, сливки – 125 мл, куриный бульон – 200 мл, сливочное масло, растительное масло – 30 мл, розмарин – 10 г, соль – 5 г, угорь – 300 г, шпинат – 100 г, лук маринованный – 30 г, чипсы картофельные – 30 г, масло тыквенное – 30 мл, кинза – 10 г, лук зеленый – 5 г.

Приготовление

1.Сельдерей, морковь и лук нарезать и обжарить на растительном масле. 

2. Влить куриный бульон, добавить томаты и розмарин, тушить 5 минут, а затем пробить в блендере до однородной массы, добавить сливочное масло и взбить.

3. Угорь нарезать мелким кубиком, соединить с зеленым луком и завернуть в ошпаренные листья шпината.

Сервировка

Томатный суп перелить в тарелку, сверху выложить равиоли из угря и шпината, сервировать чипсами, маринованным сладким луком, отварными брокколи, свежей кинзой и тыквенным маслом.

Смотреть рецепт

Меньше...

Лангустины / перловка

  • Лангустины / перловка

Евгений Викентьев

Шеф-повар ресторана Hamlet+Jacks

Свое меню в ресторане шеф-модернист выстраивает на противопоставлении западников и славянофилов, умело комбинируя сверхновые европейские наработки и традиционные продукты из разных регионов России. Рецепт, которым он поделился с нами – яркий этому подходу пример. 

 

Ингредиенты

Вам понадобится: лангустины – 400 г, перловка – 200 г, мангольд – 10 г

Для заправки: уксус яблочный – 50 мл, вода – 50 мл, сахар – 25 г

Для крема из сельдерея: корень сельдерея – 600 г, молоко – 10 мл, сливочное масло – 50 г, соль – по вкусу

Для креветочного бульона: панцири креветок – 200 г, вода – 1 л, морковь – 10 г, лук репчатый – 10 г, чеснок – 5 г, шампиньоны – 10 г, ламинария – 5 г.

 

Приготовление

1. Корень сельдерея хорошо промыть, завернуть в фольгу, запечь в духовом шкафу при 180С до готовности. Затем очистить от кожуры и пробить в блендере с молоком и сливочным маслом до однородной кремообразной массы.

2. Перловую крупу прогреть с солью в сотейнике, залить холодной водой, довести до кипения, поставить на медленный огонь и варить до готовности.

3. Приготовить заправку. Воду слегка подогреть, растворить в ней сахар, добавить яблочный уксус.

4. Лангустины очистить от панцирей (отложить панцири на бульон), удалить кишечник.

5. Панцири лангустов слегка обжарить, затем залить водой, довести до кипения, томить на медленном огне 2 часа. Затем процедить и вываривать бульон до 200 мл. Добавить морковь, лук, чеснок, шампиньоны, ламинарию и настаивать 30 минут, после чего еще раз процедить.

Подача

Прогреть крем из корня сельдерея. Отдельно разогреть перловую крупу, добавить заправку (Важно: не доводить до кипения после того, как вы добавили заправку в перловку). Обжарить на раскаленной сковороде лангустины. На крем из корня сельдерея выложить перловку, на нее обжаренные лангустины. Сбрызнуть креветочным бульоном, украсить листьями мангольда.

Смотреть рецепт

Меньше...
  • Гуакамоле

  • Битые оливки

Прошлой осенью Илья Бурнасов, много лет работавший бренд-шефом Italy Group, покинул ресторанный холдинг, чтобы сконцентрироваться на работе в происпанском «Ателье Tapas&Bar», где успешно доказывает, что высокая гастрономия может твориться даже в камерном заведение с крохотной кухней. По просьбе «Собака.ru» Илья рассказал о двух своих закусках-тапасах – битых оливках и гуакамоле. 

Илья Бурнасов

Концепт-шеф и совладелец «Ателье Tapas&Bar»

«Это две закуски из основного меню «Ателье Tapas&Bar», которые легко приготовить дома — специальное оборудование не понадобится, только хорошие свежие продукты и бутылочка холодной кавы в качестве сопровождения». 

Битые оливки и гуакамоле

Ингредиенты

Для битых оливок: зеленые оливки в рассоле, желательно сорта тонде – 250 г, соевый соус – 50 мл, соус терияки – 50 мл, рассол из под оливок – 100 мл, чеснок – 2 зубчика, имбирь – 40 г, перец чили – 1 стручок.

Для гуакамоле: авокадо (желательно Хаас) — 3 шт, лайм — 1 шт, томаты — 2 шт, оливковое масло, свежая кинза для украшения

 

Приготовление

Битые оливки

1. Достать оливки из рассола (но рассол не выливать) и придавить их плоской стороной ножа, чтобы они потрескались (также можно переложить их в пакет и пройтись по ним скалкой) и затем лучше пропитались маринадом. 

2. Для маринада раздавить и нарезать чеснок, имбирь и чили-перец, смешать с соевым соусом, соусом терияки и рассолом от оливок. Залить оливки новым маринадом и оставить на сутки в холодильнике. 

Гуакамоле 

1. Удалить косточку из авокадо, достать мякоть и размять ее ложкой, не доводя до состояния пюре. Добавить сок и натертую цедру лайма, а также соль, перец и чеснок по вкусу. 

2. Свежие томаты нарезать кубиком шириной примерно полсантиметра, выложить на гуакамоле, сбрызнуть сверху оливковым маслом и украсить свежей кинзой. Подавать с кукурузными чипсами начос. 

Посмотреть рецептМеньше...
  • «Воздушный поцелуй»

Мастер причудливых блюд-обманок, знаток дикоросов и лесных грибов – многие годы Игорь Гришечкин переосмысляет русскую кухню в подшефном ресторане «Кококо» и уже вывел заведение в лонг-лист рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. С нетерпением ждем перезапуска проекта на Новой Голландии, а пока пробуем приготовить идеальный завтрак по рецепту шефа – белковый омлет со шпинатом и огуречной сальсой.

Игорь Гришечкин

Бренд-шеф ресторана «Кококо»

Сейчас, когда все сидят дома, мало двигаются и много едят, нужно особенно тщательно выбирать то, что ты ешь. Это прекрасная альтернатива обычной яичнице с беконом и другим калорийным блюдам. Легкий завтрак – сочный шпинат, огурцы, укроп, белковый омлет – легкий и в то же время объемный. В условиях домашнего карантина – то, что нужно.

«Воздушный поцелуй»

Ингредиенты

Вам понадобится: яичные белки – 100 г, растительное масло – 10 мл, шпинат – 30 г, огуречная сальса – 30 г, горошек зелёный – 15 г, укроп – 3 г, кресс горох – 3 г, заправка лимонная – 5 мл, укропное масло – 5 мл, соль – 1 г

 

Приготовление

1. Белки взбить с щепоткой соли до пиков.

2. Разогреть металлическую сковороду, капнув растительного масла и хорошенько смазав бортики. Выложить белки на сковороду и равномерно распределить лопаткой. Поставить в духовку на 3 мин.

3. Шпинат крупно порубить, бросить в сотейник – сначала стебли с половиной половника воды, затем припустить листья, в конце капнуть немного лимонной заправки и чуть подсолить.

4. Выложить начинку в центр омлета, аккуратно сложить его пополам и переложить на тарелку. Украсить сальсой из огурца с укропом, зеленым горошком без кожи, веточками гороха, укропа, листиками шпината, капнуть укропного масла.

Посмотреть рецептМеньше...
  • Mexican Negroni 

Артем Перук – один из совладельцев и идеологов El Copitas bar – самого титулованного бара Петербурга, который в прошлом году занял 27 место в престижном рейтинге The World’s 50 Best Bars. В свое время El Copitas стал одним из первых в городе заведений пропагандирующих традиционный мексиканский алкоголь – мескаль и текилу, на нем здесь готовят даже классический коктейль «Негрони». Артем поделился с нами рецептом.

Артем Перук

Совладелец El Copitas bar

«Это коктейль стал настоящим хитом наших коктейльных экспериментов. Мы в El Copitas Bar меняем наше коктейльное меню каждую неделю. И только самые популярные напитки оставляем в списке своих блокбастеров. Эта версия легендарного итальянского аперитива оказалась самой стойкой. Это все тот же «Негрони», но с агавовыми дистиллятами вместо джина и настоящим мексиканским шоколадом из штата Оахака».

Mexican Negroni 

Ингредиенты

Вам понадобится: текила из 100% голубой агавы или мескаль – 30 мл, итальянский вермут – 30 мл, итальянский биттер – 30 мл, апельсин, кофейные зерна или шоколад, лед

 

Приготовление

1. Взять небольшой охлажденный бокал, налить в него шот текилы или мескаля.

2. Добавить вермут и биттер.

3. Аккуратно засыпать лед и перемешать снизу вверх.

4. Добавить кофе или шоколад сверху. Украсить долькой апельсина. 

Посмотреть рецептМеньше...
  • Глазунья на авокадо и воздушной булочке хала с миксом из жареных семечек

Петербургский итальянец Антонио Фреза – неутомимый повар: бренд-шеф ресторанной группы Арама Мнацаканова, он отвечает за все заведения холдинга (кроме грузинского «Мама тута») в Петербурге, Москве и Берлине. По просьбе «Собака.ru» он поделился рецептом одного из самых популярных завтраков в ресторане Probka.

Антонио Фреза

Шеф-повар ресторана Probka

«Глазунья на авокадо – моя версия полезного завтрака. В основе - сладкая сдоба, хала, которую я очень люблю, как и вообще израильскую кухню. Хотя я – итальянец, иногда даже не могу сказать, какую кухню люблю больше. Кстати, дома вы всегда можете заменить халу на тот хлеб, который больше любите, тем более, что в России очень много разных видов, есть из чего выбирать. Важный штрих здесь – семечки, советую все-таки их добавить. С ними получается более насыщенный и интересный вкус».

Глазунья на авокадо и воздушной булочке хала с миксом из жареных семечек

Ингредиенты

Вам понадобится: 1 яйцо, смесь семечек (семена льна, подсолнечника, тыквы) – 2 ст.л., авокадо  – ½ шт, долька лимона, ломтик свежей сдобной булочки хала, оливковое масло – 1 ст.л., сливочное масло –1 ст.л., соль - 1 щепотка.

 

Приготовление

1. Взять ломтик свежей булочки хала - сдобной «плетенки», ее можно купить, например, в кошерном магазине, но они есть и во многих булочных. Слегка подсушить в тостере или духовке. 

2. Нарезать половинку авокадо крупными кубиками, смешать с солью, оливковым маслом и соком лимона так, чтобы получилась легкая эмульсия, но кубики авокадо при этом остались целыми. 

3. Выложить авокадо на подогретый тост. 

4. Пожарить глазунью, выложить сверху на авокадо, полить сливочным маслом и присыпать смесью обжаренных семечек.

Посмотреть рецептМеньше...
  • Палтус с гратеном из пастернака и соусом «Шафран»

Многосоставные блюда шеф-повара ресторана EM Олеси Дробот ближе к искусству, чем к кулинарии, а в ее сет-меню всегда заключена настоящая гастрономическая драматургия. Потому неудивительно, что рецепт, которым Олеся поделилась с нами, трудно назвать простым. Тем не менее мы публикуем его и предлагаем читателям пробовать свои силы и в высокой гастрономии!

Олеся Дробот

Шеф-повар ресторана ЕМ

«Это блюдо из меню ресторана ЕМ образца мая 2014 года. Рецепт, конечно, не самый легкий. Но поскольку у многих сейчас много свободного времени – то почему бы и нет. Шафран – ингредиент, который порой действительно сложно найти – можно заменить на куркуму или вообще убрать из рецепта».

Палтус с гратеном из пастернака и соусом «Шафран»

Ингредиенты

Для палтуса: палтус – 1 шт., растительное масло, чеснок – по вкусу, тимьян – одна веточка, крупная соль. 

Для гратена из пастернака: корень пастернака – 5 шт., пармезан тертый – 200 гр, сливки 33% – 200 мл, оливковое масло – 50 мл. Соль по вкусу. 

Для пюре из горошка: зеленый горошек – 200 г, картофель – 100 г, лук репчатый – 30 г, рыбный бульон – 200 мл, масло оливковое – 5 мл, шпинат – 50 г, соль по вкусу. 

Для соуса «Шафран»: лук шалот – 30 г,  тимьян – 2 г,  сливки 33% - 100 мл, пармезан тертый – 20 г, шафран – 1 г, оливковое масло – 50 мл, вино белое сухое – 100 мл, сок лимона – 5 мл, рыбный бульон – 200 мл, соль – по вкусу,  карри – 1 щепотка.

 

Приготовление

Палтус

1. Почистить рыбу, отделить филе на коже и разделить на порции по 100 грамм. Из обрезков, головы и костей сварить рыбный бульон. 

2. Перед подачей обжарить рыбу в большом количестве масла с чесноком и тимьяном при 55 градусах в течение 15 минут. Посыпать крупной солью. И обжечь горелкой или на раскаленной сковороде.

Гратен из пастернака 

1. Подготовленный пастернак порезать на поперечные кольца толщиной 5мм. В сотейнике смешайте сливки и 170 граммов сыра. Довести до кипения и смешать блендером до однородной текстуры. Добавить масло и соль. 

2. В форму выложить кольца пастернака плотно друг к другу. Добавить тонкий слой соуса, снова пастернак и снова соус. Так в несколько слоев. 

3. Далее накрыть фольгой фольгой и выпекать 40 минут. Затем снять фольгу, посыпать оставшимся сыром. Остудить и убрать в холодильник. 

4. Перед подачей нарезать на небольшие прямоугольники и подогреть.

Соус «Шафран»

1. Вскипятить вино. Снять с огня, положить в него шафран и оставить на час, чтобы шафран раскрылся и окрасил вино в желтый цвет. 

2. Шалот порезать произвольными кусками и обжарить в сотейнике с тимьяном. Налить бульон и варить минут двадцать на слабом огне. 

3. Добавить вино с шафраном, сливки и сыр. Довести до кипения. 

4. После – измельчить блендером до однородной и гладкой текстуры. Добавьить сок лимона, соль и карри. Процедите через сито. 

Пюре из горошка

1. Порезать лук и картофель произвольными мелкими кусочками. 

2. Обжарить лук в сотейнике. Залить бульоном и добавить картофель. Варить на медленном огне до готовности картофеля. 

3. Добавить горошек и варить еще 4 минуты. Снять с плиты и измельчить в блендере с добавлением шпината и оливкового масла. Посолить, протереть через сито. 

Сервировка

На тарелку выложить порцию палтуса, соус «Шафран», гратен и пюре из горошка. Украсить проростками базилика, кислица, цветов сирени. 

Посмотреть рецептМеньше...

 

  • Хумус из печеной моркови

В первом выпуске свой рецепт представляет Павел Демин – шеф-повар гастробара Meal, где ферментацию возвели в культ: здесь в кухонной лаборатории выстаивают гарумы, в баре — комбучу и вотеркефиры, а мясо выдерживают в мисо-пасте. Теперь на примере лакто-моркови Павел показывает, что искусство ферментации вполне по силам и нам. 

Павел Демин

шеф-повар ресторана Meal

«Это рецепт из основного меню Meal. Хумус мы подаем с ферментированной морковью, на приготовление которой требуется неделя. Но при желании можно этот шаг пропустить и съесть хумус со свежей морковью или с тем, что вы любите».

Хумус из печеной моркови

Ингредиенты

Для хумуса: Морковь – 1 кг, масло подсолнечное – 100 мл, масло оливковое – 1 ст.л., соль – по вкусу, сахар – 2 ст. л., чеснок – 2 зубчика, зира – 1/2 ч.л., кориандр – 1/2 ч.л., паприка сухая сладкая – 1 ч.л., кардамон – 1/2 ч.л., белый перец – 1/3 ч.л. , уксус винный белый – 1 ст.л.

Для лакто-моркови: Морковь – 300 гр, вода – 1 л, соль – 2,5 ч.л.

 

Приготовление

Ферментированная морковь

1. Морковь моем, чистим и нарезаем слайсами (если есть специальная терка) либо палочками (как в «Макдоналдсе»). 

2. Кладем их в стерильную стеклянную банку и добавляем фильтрованную воду и соль, морковь должна быть полностью утоплена в воде. Сверху кладем зип–пакет, наполненный водой, чтобы придавить морковку. И оставляем на неделю при комнатной температуре. 

3. Через несколько дней на поверхности воды должны начать появляться пузырики. Через неделю достаем пакет и пробуем морковь. Запах должен быть приятный, примерно как у квашенной капусты. 

Морковный хумус

1. Морковь моем, выкладываем на противень и запекаем в духовке до мягкости, предварительно сбрызнув маслом. 

2. Запеченную морковь достаем и очищаем. Кладем в блендер, добавляем очищенный чеснок, подсолнечное масло, соль, сахар, уксус, все специи и пробиваем до гладкой текстуры. 

Подача

Выкладываем хумус на тарелку, сверху – лакто-морковь, посыпаем семечками тыквы, поливаем оливковым маслом. Хумус можно подать с хлебом, питой или есть просто так.

Посмотреть рецептМеньше...

 


Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

Наши новости в Telegram
Комментарии

Наши проекты