Лучшие шеф-повара по версии премии «Собака.ru» «Что где есть в Петербурге» сдали нам рецепты своего успеха. Бескомпромиссный шеф-повар ресторанов Duo, «Тартар-бар» и Duo. Asia рассказал про свой сенсационный соус, десерты и даже — как понять, когда сотрудника пора дать расчет.
Как понять, когда увольнять сотрудника?
«… (надоел. — Прим. ред.) — уволил. Но это может быть только одна из причин. Бывает, повар хороший и работает отлично, но склочный, не может ужиться в коллективе. Тогда мы тоже его выкидываем.
Что делать, если у вас полно капусты?
Отварите кочан до готовности, остудите, а после нарубите дольками и хорошо обжарьте в большом количестве сливочного масла.
Какой соус спасет любой кулинарный факап?
Всегда качает соевый соус пополам с лимонным соком, тертым чесноком, чили, имбирем и рубленой кинзой. Подходит практически ко всему сырому — похожий идет в севиче из тунца в Duo. Я придерживаюсь правила, что в соусе всегда должно быть немного кислоты — лимонной или уксусной, чтобы бодрить рецепторы.
Как выбрать правильный нож?
Идеальный нож у каждого свой. Я люблю обвалочный, из низкоуглеродистой стали. Он самый управляемый, самый верткий из всех, так как предназначен для разбора целой мясной туши, отделения мяса от костей. Пусть он грубый и требует больше ухода, такой нож все равно какой-то более настоящий и правильный.
Как приготовить сладкое, а не гадкое в домашних условиях?
Мой любимый десерт, выполнимый практически везде, — это теплый зерновой хлеб с шоколадом. Растопите шоколад на водяной бане — я беру молочный. Соедините со сливками примерно в пропорции 1:1. Получится мягкий крем — поставьте его в холодильник. На сухой сковороде обжарьте ломтики черного зернового хлеба и намажьте сверху кремом — очень вкусно.
Фото: архивы пресс-служб
Комментарии (0)