Текущий виток, он же рывок, у мультидисциплинарного шефа Бурнасова — в Dreamteam. Алексей Буров доверил Илье кухни двух своих ресторанов-блокбастеров — современного английского стейкхауса Blackchops и греческой таверны Pame, а для средиземноморского ресторана Poly поручил разработку меню с нуля.
Пожалуй, единственный пример на гастрономической сцене Петербурга, когда трансфер из шеф-повара в ресторатора и обратно не дискредитировал, а только укрепил статус суперзвезды: Алексей Буров позвал Илью бренд-шефом в свою ресторанную группу Dreamteam (а мы все знаем, что это хай-левел!). Теперь Бурнасов может и в перформанс с выдержанными стейками с плесенью (да!) в Blackchops, и в авторский комфорт-фуд со средиземноморскими акцентами в Poly (если картошка, то с лимоном и йогуртовым лабне!), а еще в управленческие хард-скилы. На старте карьеры у Бурнасова было всё и были все: олдовое «Кафе звезд», где Илья набивал руку и в лихие времена кормил футболистов «Зенита», Татьяну Буланову и группу «Русский размер». Место в ресторане Terrassa, найденное по газете «Вакансия», с Александром Бельковичем во главе, сейчас главным телешефом России, и взлет по карьерной лестнице в Ginza Project. Однако имя Бурнасова фуди запомнили со времен его работы в гастроимперии “italy&co.” Михаила Соколова и Тимура Дмитриева — стейк мачете с копченым бататом и трес лечес, придуманные Ильей для меню модного «Ателье Tapas&Bar», стали бестселлерами с открытия и не выходят из топа по сей день (но будут знаки!). Потом гастрономические критики ходили в собственный Pizza Point Бурнасова за образцовой римской пиццей с соусом том ям, креветками и перцами.
Феномен Бурнасова как шефа — точно выявить гастрономическую особенность географического региона и мастерски адаптировать ее ко вкусам петербургской публики. Например, Poly специализируется на кулинарных традициях стран на территории бывшей Византии, и греческую тарамасалату Илья готовит с икрой сельди и расцвечивает родными молодыми огурцами. А еще в Poly завезли эксклюзив, который собирают специально для Dreamteam — сумах розе или смесь перцев урфа и алеппо теперь продают в лавке ресторана и используют для приготовления блюд.
Илья Бурнасов:
«Перед открытием Poly мы с командой Dreamteam отправились в ресерч-путешествие по византийским землям и набрали отовсюду самого классного и аутентичного, что я потом адаптировал для меню в Петербурге. Фарш из острого ягненка в оболочке из булгура — блюдо наподобие пирожков. Шиш-кебаб, который нечасто встретишь в наших широтах, — можно сказать, наполеон на шампуре, когда слой мяса чередуется со слоем жира. В качестве сезонного спэшла — гребешок с цедрой мандаринов, чили, оливковым маслом и тартаром из мушмулы. Вообще со сменой сезонов в каждом ресторане Dreamteam мы делаем крутое обновление блюд. Летом в Blackchops появилась ирландская зеленая окрошка — хит хитов! Конечно, в Ирландии окрошка не водится, но там уважают зеленые супы. Готовим на основе овощного бульона, зеленых помидоров, томатов, шпината и подаем со свежим огурцом, языком, щавелем и перепелиными яйцами.
В Blackchops мы также развиваем серию ужинов Beef Steak Club — про культуру потребления мяса. Каждый посвящаем определенному виду: уже были вагю и мясо, которое вызревает с плесенью на поверхности, — это самый люкс из говядины. А сейчас решили, что будем привязываться к определенным странам: Аргентина с чурраско, Австралия с упором на ягненка, Америка со свининой в смокере, Италия со своими знаменитыми флорентийскими стейками толщиной от двух пальцев.»
Комментарии (0)