Гипертренд: как в Петербурге изобрели новые мясные рестораны

Петербург первым задал гипертренд на мясо, сформировав новые форматы заведений: одни трудятся над стритфудом со свиной поркеттой, другие — над пеной из куриной кожи. Разбираем безоговорочную победу мяса в 2016-ом году на примере новых видов мясного общепита.

Индустрия общепита похожа на телевидение: часто там не изобретают новые форматы, а копируют проверенные. Петербургские рестораторы оказались смелее и в гипертренде популярности мяса спродюсировали сразу шесть премьер — от фабрики венского шницеля до haute cuisine из ребер и хвостов. Сезон не зря выдался таким плодовитым. Во-первых, раньше мясное сырье поставляли из-за рубежа, откуда везли только топовые для кулинарии вырезы — хотя бы потому, что они самые дорогие, но с ростом российского производства говядины, свинины, птицы в продаже появились все части туш. Во-вторых, в ресторанах начала 2010-х главенствовал продукт — заведения спорили, у кого паста более итальянская, а лимон более сицилийский. Теперь, когда в общепите решают повара, на первых ролях идея блюда и его исполнение. Поэтому шефы пустились искать сырье, которое не просто хорошо само по себе, а интересно в интерпретации, так в меню первоклассных ресторанов оказались диафрагма, уши и почки, которым еще пять лет назад появляться на тарелках бомонда было некомильфо. Третья причина мясного ренессанса понятна: чем меньше еды можно купить за одну денежную единицу, тем больше калорий в ней должно быть.

Шесть новых форматов мясных ресторанов

 Гастрономический мясной ресторан

Стейк-хаусы имеют в ДНК что-то патриархальное (все-таки зажаренная на огне бычья туша — самая древняя еда в мире), чаще стейков в них готовят разве что по национальным рецептам: бефстроганов, котлеты по-киевски и голубцы. В новом ресторане команды гастробара Duo«Тартар-бар» в Виленском переулке, 15, — отказались от филе миньон и русской кулинарии и изобрели свой формат мясного ресторана, где из субпродуктов и редко используемых отрубов туши готовят исключительно блюда высокой гастрономии: мусс из куриной печенки в печенье макарон, оленину с изюмом и муссом из пекорино, печень индейки с кальмаром, телячьи почки с сельдереем и грудинку с консоме из белых грибов. С далеко не легкой руки сурового шеф-повара Дмитрия Блинова, который на открытой кухне места всегда готовит сам, этот рацион стал популярнее устриц с шампанским, и теперь весь высший свет стоит в очереди за свиным животом и костным мозгом. Ресторатор Александр Раппопорт в своем классическом мясном «Блоке» тоже собирается двинуться в сторону авторской кухни: его меню перерабатывает шеф Евгений Мещеряков, используя творческие приемы new nordic cuisine — например, добавляя мох и глину.

  • Тартар из оленины в "Таратр-баре"

  • Ресторан "Тартар-бар"

  • Тартар с горчичным соусом в "Тартар-баре"

Дмитрий Блинов, совладелец «Тартар-бара»:

Сначала я хотел сконцентрироваться только на сыром мясе, потому что люблю это сам, затем уже пришли в голову потроха. Никто в двух столицах не готовит их в полной мере — у кого-то щеки, у кого-то язык, но за полноценную основу меню их никто не взял, хотя идея лежала на поверхности и была доступна. Мне субпродукты нравятся за возможность думать, заморачиваться и экспериментировать. Стейки готовить и продавать не только очень дорого, но еще и очень, очень скучно. Отгадайте самое популярное блюдо в „Тартар-баре“, на которое все время не хватает сырья? Это телячьи мозги».


 

Стейк-хаус нью-стайл

У стейк-хаусов новой волны несколько особенностей. Во-первых, наличие альтернативных отрубов — к рибаю и портерхаусу прибавились вырезки из лопатки или брюшины. Во-вторых, появились разделы с мясом, приготовленным на самые разные лады — от грузинской хашламы до итальянского оссобуко. В-третьих, коллаборация с поставщиком мяса. В Москве «Мираторг» с Аркадием Новиковым открыли бургерную Farsh и дверь в дверь полноценный ресторан «Рыбы нет», в Петербурге же пионером мясного общепита нового формата в дуэте с «ПраймБиф» стал московский ресторатор Александр Раппопорт, открывший в 2015 году ресторан «Блок». Затем в начале 2016-го с «Мираторгом» сделала заведение группа Italy: в ее новом ресторане Hitch на Московском проспекте, 179, есть и брянские стейки — как классические, так и альтернативные, и разная гастрономия: чизбургеры, испанский суп с бычьими хвостами и пельмени с мраморной говядиной.

  • В Hitch есть стейки сухого вызревания — обычно их берут на компанию

  • Ростбиф в ресторане Hitch

  • Суп с бычьими хвостами в ресторане Hitch

Михаил Соколов, совладелец Italy Group:

Партнерство с производителем говядины дает мясному ресторану свои преимущества: более низкие цены на поставку мяса и повышенное внимание к его качеству, гарантию того, что эксклюзивные предложения сделают прежде всего нам. Например, по альтернативным отрубам — у нас в меню сейчас есть флэт-айрон из лопатки, мачете и фланк из диафрагмы. Они привлекательны своей демократичной стоимостью и тем, что это стейки, которые нужно пожевать, а именно таким должно быть настоящее мясо. Российский потребитель напрасно сравнивает их с миньоном и рибаем, это просто разные жанры. У нас не любят жевать, предпочитая то, что помягче. Мы теперь перед заказом выносим поднос со всеми отрубами и наглядно показываем, чем они отличаются».


 

 Мясной стритфуд

Уличная еда, от еврейской яичницы шакшука в Bekitzer до мексиканских такос в El Copitas, — маст-хэв петербургского общепита в 2015 году. Идеологи Bread & Meat, открывшегося на Невском проспекте, 5, совместили этот тренд с модой на мясо. Три вида мясного стритфуда они готовят по старинным, трудозатратным рецептам. У получившихся сэндвичей при этом ресторанное качество: за ним следят выпускники знаменитой кулинарной школы Le Cordon Bleu повара Анатолий Вишнивецкий и Виталий Поважин. В меню кафе — чиабатта с поркеттой из свинины, с пастрами из говядины и с курицей в горчично-медовом маринаде. Дополнительные знания, полученные в школе и в мишленовских ресторанах, шефы предлагают аккуратно. Например, поркетту в модификации «Классика» подают просто с салатом айсберг, томатами и песто, а «От шефа» дают все то же самое, но с добавлением обжаренного болгарского перца, карамелизованного красного лука и горгонзолы.

  • Кроме трех видов мяса здесь также готовят яйца по-голландски — в фарше

  • Сендвич с поркеттой в Bread & Meat

  • Сендвич с пастрами в Bread & Meat

Роман Григорьев, совладелец Bread & Meat:

Мы понимали, что в кризис спрос смещается в сторону более демократичных заведений, видели успех кафе Pitas, City Grill Express и Ketch Up Burger. Но нам хотелось найти уникальную концепцию, которой еще не было на российском рынке, — бургеров много, хорошую шаверму уже сделали. Формат заведения подсказала подруга, уже более десяти лет живущая в Лондоне: мясо по старинным рецептам с хлебом и оригинальным соусом».


 

 Мясной фастфуд

Сложные мясные блюда — рулеты, сыровяленые окорока, растомленные до консистенции тушенки эскалопы — легки в эксплуатации (такая еда хорошо транспортируется и долго не теряет вкуса), но их приготовление — процесс очень долгий и трудоемкий. Увидев в этом потенциал, идеологи проекта Meat Makers на 11-й линии Васильевского острова, 26, придумали качественный мясной фастфуд. Они отделили кафе от производства и на собственной фабрике делают маринованно-копченую пастрами, свиной рулет поркетта, томленую свинину и курицу, а сервируют их уже непосредственно в кафе, что позволяет кормить этими деликатесами по воистину революционным ценам.

  • Пастрами в Meat Makers

  • Интерьеры Meat Makers

  • Интерьеры Meat Makers

Андрей Мясоводов, совладелец Meat Makers:

Meat Makers — это fast casual, формат быстрой, демократичной еды, позволяющий быстро утолить голод качественным продуктом или взять его с собой. Чтобы иметь в меню блюда сложного и долгого приготовления, мы сделали выбор в пользу отдельного производства, которое дает сокращение издержек, оптимизацию расходов, а главное — единый стандарт вкуса. Вокруг много шавермы, пирожков, но мяса в чистом виде мало. А ведь его любителей и ценителей миллионы — мы хотим расширить кругозор мясоедов».


 

 Монотехнологический мясной ресторан

В ресторане Tomle на Литейном проспекте, 7, решили не ограничивать себя в выборе мяса, но остановились на одном способе приготовления: очень долго и при низких температурах. Кролика томят в сливках с картофелем, форель — в лимонном масле, филе судака — в апельсиновых корках, утиную ножку — в ежевичном пюре с розмарином, из томленой индейки делают рулет со свеклой, сливочным сыром и медово-горчичной заправкой и салат с краснокочанной капустой и заправкой из черной смородины. На подходе еще одно мясное заведение, где все станут обрабатывать одним манером: команда бутиков «Пивная карта» и ресторана «Траппист» откроет Smoke — место, где все продукты будут коптить.

  • В Tomle томят не только свинину: планируется готовить гурьевскую кашу

  • Свинина в Tomle

  • Интерьеры в Tomle

Анастасия Балашова, совладелица Tomle:

Идея ресторана с такой кухней пришла нам с мамой благодаря семейному рецепту томленой бараньей ноги — было решено не останавливаться на одном продукте, но на одном методе приготовления. Это к тому же укладывается в тренд здоровой еды: в сувиде продукты готовятся в собственном соку, без добавления масла».


 

 Мясной ресторан с монокухней

Концепция места, сосредоточенная на чем-то одном — продукте или блюде, — мода двухлетней давности, когда в Москве открылось кафе Crabs Are Coming с крабом во всех возможных инкарнациях, но Петербургу этому жанру до сих пор, кроме бургерных и пиццерий, предложить было нечего. А вот новое кафе Schnitzel на улице Некрасова, 28, может считаться образцом общепита с монокухней. Здесь на горячее можно взять только венский шницель на выбор из трех видов мяса — индейки, свинины и говядины. К каждому — своя панировка со специями, взбитое масло с травами, два салата — картофельно-огуречный и зеленый, соусы и намазки: острая томатная сальса, оливковый тапенад, йогуртовый мусс, оливковоили лимонно-сливочный соус.

  • Мясо для шницелей отбивают специальными деревянными молотками

  • Интерьеры в Schnitzel

  • Интерьеры в Schnitzel

Екатерина Савченко, совладелец Schnitzel:

Самое важное преимущество для гостя ресторана монокухни — это возможность попробовать блюдо, которое доведено практически до совершенства. Потому что шеф — эксперт в приготовлении флагманского блюда, в его меню нет десятка других позиций, которые необходимо прорабатывать, поддерживая качество на стабильном уровне. Ему также не нужно контролировать огромные запасы продуктов, поэтому блюда монокухни всегда приготовлены из свежих ингредиентов. Сытная, мужская еда идеально подходит под наш климат. К тому же большие порции, когда можно взять одно блюдо на двоих или просто больше ничего не есть до утра, — это экономично, что тоже актуально на фоне текущих финансовых пертурбаций».


 

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также