Тренд: почему повара стали круче рестораторов

Подводя итоги года в ресторанной индустрии, мы на начинаем с самого тектонический сдвига, который видно невооруженным взглядом — это смена эпохи рестораторов на время поваров. Мы составили хронику захвата власти и допросили Евгения Финкельштейна, каково добровольно уйти в тень в своем ресторане PMI bar.

Еще пять-семь лет назад среднестатистический завсегдатай ресторанов ни за что бы не назвал имя человека, который готовит в его любимом заведении, тогда как фамилии Мнацаканова, Мурадяна и Лапина не только вовсю звучали на волнах ресторанного сарафанного радио, но и бодрым эхом расходились по всему медийному пространству города. Хороша ли атмосфера, впечатляет ли аутфит, близка ли по духу публика… Наследие 2000-х — отношение к ресторану как к клубу, куда приходишь не за конкретным фрикасе, а показать себя, не забыв посмотреть на других. Метафизический блокбастер «Повара. Восхождение» — зарубежного происхождения, там давно принято, что фигура шефа, его авторская кухня — смыслообразующие для ресторана. В Петербурге пионерами, выдвинувшими поваров на первый план, были Матильда Шнурова, в 2012 году открывшая «КоКоКо» под авторскую кухню Игоря Гришечкина, холдинг Ginza Project, публично поставивший на гиперактивного Александра Бельковича, и ZL Group, отдавшая Freeman's под своего своенравного повара Дмитрия Блинова. Дальше всех пошел глава корпорации PMI Евгений Финкельштейн, в 2013 году сделавший PMI bar: позиционирование места было завязано на амбициозного шефа Ивана Березуцкого. Следующий ключевой для формирования поварского культа момент — Блинов уходит из ресторанной группы и открывает собственный гастробар Duo, где с коллегой Ренатом Маликовым сам готовит и обслуживает гостей. Сверхудачный прецедент чрезвычайно возбудил индустрию: именной ресторан по явился у Бельковича в партнерстве с родной группой Ginza, Березуцкий, покинув PMI bar, на пару с братом Сергеем открыл в Москве ресторан Twins. Теперь стать совладельцем нового заведения Hamlet & Jacks готовится Евгений Викентьев из «Винного шкафа». Те, кто не обзавелся собственным общепитом, с азартом голкиперов Премьер-лиги смотрят в трансферные окна: бренд-шеф группы Italy Антон Исаков перешел креативить в гинзовскую «Гастрономику», Дмитрий Богачев из ZL Group взял на себя  «Мансарду», шеф Игорь Корнев, поднятый на щит группой Parusa RMC, отправился на вольные хлеба. Неудивительно, что теперь многие рестораторы с неохотой афишируют тружеников кухни, хотя тех уже, как пресловутый фарш, невозможно провернуть назад — на второстепенные роли.

  • Шеф-повар "Кококо" Игорь Гришечкин

  • Бренд-шеф Ginza Project Александр Белькович

  • Шеф-повар Иван Березуцкий в PMI bar

  • Шеф-повара Сергей и Иван Березуцкие в ресторане Twins

  • Шеф-повар и совладелец Duo Дмитрий Блинов

  • Шеф-повар Антон Исаков в ресторане "Гастрономика"

Евгений Финкельштейн, владелец ресторана PMI bar

«Я действительно одним из первых в городе вывел в своем ресторане шеф-повара на первый план, хотя не считаю себя миссионером в гастрономии. Ивана Березуцкого я привлек по нескольким причинам. Во-первых, PMI bar — визитная карточка одноименной корпорации, а не бизнес-проект для зарабатывания денег на котлетах с пюре. Нужна была нетрадиционная история, и я сделал так, как видел: пошел в непростую нишу авторской, изысканной кухни, пригласив того, кто в ней разбирается. Во-вторых, я за тандем — считаю правильным, когда проект развивается совместными усилиями шеф-повара и ресторатора, каждый действует в рамках своих компетенций и талантов, но сообща. Хотя идеальная модель, когда шеф-повар сам держит свой ресторан. То есть у него могут быть инвесторы, владельцы, это не так важно, но нужно, чтобы именно шеф-повар руководил процессом, как человек, который понимает органолептику еды. В путешествиях я всегда убеждаюсь, что лучшие рестораны — те, где хозяева сами и готовят. В Биаррице, например, есть прекрасное место, где дети в пижамах помогают накрывать на стол, меню нет, готовят из того, что можно купить сегодня на рынке. Там очень трогательно, атмосферно и дико вкусно. В-третьих, я уверен, что в любом бизнесе самое главное — люди, на них нужно делать акцент. Другое дело, что у нас в стране в принципе вкладываться в людей — дело неблагодарное. Порой срабатывает правило шоу-бизнеса: куда артиста ни целуй, везде жопа. Тем не менее сегодня PMI bar можно назвать одной из лучших площадок для гастрономических экспериментов. Как в 2013 году карт-бланш был дан Ивану, так теперь — новому шеф-повару Владиславу Корпусову.

Я никогда не влезу ни к одному повару, не скажу: «Тут нужно добавить, это невкусно», — ведь это будет просто вкусовщина. Мне, например, когда-то не очень понравился десерт «Эволюция грецкого ореха», но его все любят, это хит. Его, кстати, отметили как лучшее блюдо в ресторанной премии «Что где есть в Петербурге». Чтобы люди росли, важно им не мешать. Если они допустят ошибку, то сами это поймут и ее исправят. А если все время подсказывать, то они не научатся принимать правильные решения. У Владислава исключительный опыт работы в лучших ресторанах Эстонии и Норвегии. Все, что он делает, ярко и интересно: маринованная с травами перепелка, десерт с фенхелем и горелым шоколадом, крем из козьего сыра с четырьмя видами свеклы. У Ивана, стажировавшегося в El Bulli и El Celler de Can Roca, в почерке было многое от виртуозной испанской высокой кухни, реализованное на русских продуктах. Новый шеф PMI bar и его меню ближе к nordic cuisine: тоже изысканно, но чуть более понятно. Будет не то что не хуже, а, может, даже лучше.

Для ресторатора замалчивать имя своего шеф-повара неправильно: людям нужно расти. Гости должны знать, куда они ходят, к кому. Авторские сеты — это тоже некий повод для визита в ресторан. Я, например, за границей сам хожу на известных поваров. Нормально, когда бренд ресторана и бренд шеф-повара идут отдельно. Любой проект, в том числе ресторан, живет этапами, их смена меня совершенно не пугает.»

 

Комментарии (0)
Автор: Anastasia Pavlenkova
Опубликовано:
Места: PMI bar
Материал из номера: Ноябрь 2015
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также