6 петербургских ресторанов, сменивших формат в связи с карантином

Чтобы обеспечить работой сотрудников и выстоять в период тотальной самоизоляции многие петербургские кафе, бары и рестораны запустили доставку, но некоторые решились и на более смелый шаг и кардинально обновили свой формат. «Собака.ru» собрала примеры таких впечатляющих трансформаций.

  • Commons

  • Commons

  • Commons

Бургеры от шефа-модерниста Антона Абрезова

Винный ресторан Commons, в котором мы еще месяц назад ели амфорную капусту, птитим с рапанами и утку с фиолетовой морковью, 30 марта полностью сменил концепцию и запустил pop-up доставку нового меню. Совсем нового – с бургерами, хрустящей курицей и картофелем айдахо. При этом свой стритфуд шеф-повар Антон Абрезов по-прежнему готовит из фермерских продуктов и придерживается основательного подхода. Картофельные булочки здесь пекут сами, классический бургер подают с фирменным соусом Commons, помимо обычной –делают гурманскую версию с маринованной грушей и соусом из сыра блю пепедрино, а на гарнир предлагают запеченный картофель с пармезаном и соусом из сметаны и черемши, а еще – хрустящие брокколи с сырным соусом. За безалкогольные коктейли отвечает Артур Фролов, который придумал полезные миксы: жасмин и имбирь, квас и личи и бодрящий щавель и лимон. Самый дорогой набор на двоих стоит 1250 рублей, в него входит полкилограмма хрустящей курицы, 2 гарнира и 2 напитка на выбор.

 

 


Антон Абрезов

Шеф-повар и совладелец Commons

Сначала мы попытались сделать доставку основного меню, все получилось, но заказов было очень мало. Тогда стали думать, как не закрыть ресторан, и решили, что раз мы все равно переходим на доставку, то стоит готовить еду, которая в этом формате будет смотреться органичнее. При этом мы постарались не уйти от нашей концепции фермерства, тем более что трудности испытывают не только рестораны, но и те, у кого мы покупаем продукты. Как раз неделю назад новый прайс нам прислала ферма «Родные ладони», и мы вспомнили о них. Позвонили, спросили что есть. Они сказали, что есть цыпленок и есть говядина, и они даже делают фарш – с правильным соотношением жира и мяса. Еще мы взяли у них высококрахмальный фермерский картофель, из него мы печем булки и готовим гарнир. И вот, мы разработали несколько версий бургера, а еще ввели блюдо, которое мы реально любим уже многие годы – это хрустящая курица в панировке. Мы очень часто едим ее сами на обедах и почти в любом месте, где мы ставим меню, она есть. Теперь мы решили добавить это блюдо и в наше меню и показать гостям, как мы его делаем. 

Мы собрали всю нашу команду, объяснили ситуацию, придумали план. Теперь повара готовят на кухне, а ребята в зале принимают заказы и передают пакеты курьерам. Иногда я и мой партнер сами развозим еду. Это случается не так часто, у меня пока очень много работы на кухне, но когда загрузка меньше – сразу еду куда-нибудь с заказом.

  • Kuznyahouse

  • Kuznyahouse

Продуктовая лавка и онлайн-вечеринки в Kuznyahouse

В Kuznyahouse еще недавно было принято чинно обедать какой-нибудь элегантной едой от шефа Руслана Закирова, по вечерам пропускать бокал органического вина на джазовом концерте, а в пятницу ночью до беспамятства танцевать под сеты  KTO DJ?. Быстро переформатировать такой многосоставной проект кажется невозможной задачей, но команде удалось сделать это одними из первых. Помимо классической доставки, здесь запустили отличную лавку с продуктами, а любителям сложных в транспортировке блюд – предложили  попробовать приготовить их самостоятельно (доставщик привезет необходимые продукты и подробный рецепт). Добавьте к этому онлайн-вечеринки и концерты, уроки кулинарии и барменского мастерства – получите образцовое заведение эпохи коронавируса.

  • Beirut

  • Beirut

  • Beirut

Лавка ближневосточных продуктов в Beirut

Признаем, в турецкой и прочей ближневосточной еде нам милее всего разнообразие на тарелке – все эти маленькие плошки с хумусом и мезе, смеси пряностей, груда овощей на тарелке со швармой и восточные сладости с которыми только и можно выпить черный как нефть сладкий кофе. Устроить восточный пир дома дело в общем нехитрое, главное найти все продукты. Хозяйка кафе Beirut Лиза Извозчикова как раз с этой целью на время карантина перепрофилировала свое заведение в продуктовый магазин. Натурально расставила на столах ящики с овощами и фруктами, банки с томатами, бутылки оливкового масла и гранатового соуса, а на барной стойке  разместила аналоговые весы. Купить все необходимое для шавермы или салата фатуш можно на вынос или с доставкой.


Лиза Извозчикова

Совладелица кафе Beirut и бара «Продукты»

Весь март, ещё до каких-либо распоряжений, мы работали в убыток, потому что люди перестали ходить по заведениям сами, как только стала появляться информация об эпидемии. В России фактор эпидемии совпал с обвалом курса рубля. Так что я думаю, что нашим гостям сейчас просто не до развлечений. 28 марта в полночь, выполняя распоряжение губернатора, я закрыла кафе-бар «Продукты». Мы приостановили свою деятельность на неопределенный срок. Весь персонал бара сейчас переведен на работу в кафе «Бейрут», которое мы совместными силами с ребятами переоборудовали в магазин готовой ближневосточной еды и крафтового пива. Я придумала эту трансформацию на крайний случай ещё в середине марта и очень благодарна моим барменам, за то, что они в общем-то без гарантий на успех, согласились мне в этом помочь, и вообще работать в пусть и необычном, но все-таки продуктовом магазине. Я заранее договорилась со своими поставщиками и расширила ассортимент молочной продукции и халяльных мясных деликатесов, мы добавили восточные сладости, и организовали в зале на сдвинутых столах овощную лавку с теми овощами, из которых мы обычно готовим наши блюда. Идея магазина в том, чтобы предложить нашим постоянным гостям, которых мы теперь не можем кормить у нас, приготовить дома то, что раньше было в нашем меню. То есть это такой конструктор с собой. И поскольку работают все те же люди, мы можем прокомментировать и поделиться рецептами.

Тем, кто к нам пришел вчера (у нас было в общем сложности 7 чеков) идея очень понравилась. К сожалению 7 чеков в день недостаточно для того, чтобы оплачивать аренду помещения в центре города, и наценка магазина даже в обычное время не может позволить содержать такой штат сотрудников и помещение ресторана. То есть фактически мы продолжаем работать в убыток и единственное, что могло бы нас спасти это признание властями ЧП, стопроцентные арендные и налоговые каникулы, а не отсрочки, и компенсационные выплаты пострадавшему персоналу, не за счет работодателя, который и так остается со своими списаниями непроданного товара и долгами по его оплате, а за счет государства.

  • Хозяйка «Косули» Анна Хмельницкая

Советская кулинария с доставкой  в «Косуле»

 «Косуля» на Караванной – пример идеальной локальной закусочной, спасающей сытным рассольником местных офисных работников в обеденный перерыв, киноманов из «Дома кино» и бархопперов следующих по наклонной – от Некрасова на Думскую. И что особенно ценно, продолжает спасать и в период карантина! Здесь запустили доставку домашних обедов (с супом – 300 рублей, без супа – 250!), всевозможной еды из меню, но главное придумали развозить продуктовые корзины, которые мгновенно вернут вашему холодильнику тот вид, который он имел в десять вечера 31 декабря: в ней домашние пироги, сельдь под шубой, винегрет, маринованные грузди, замороженные самолепные пельмени, банки с бульоном и морсами, а еще фирменный наполеон.

  • «Общество чистых тарелок»

«Общество чистых тарелок»

Команда кафе «Общество чистых тарелок» Кирилла Иванова и Александра Берковского отказалось от привычной доставки блюд по меню, а вместо этого придумала нечто более удобное в условиях массовой самоизоляции: наборы готовой еды, которой на пару дней хватит небольшой семье. Если на карантине вы всерьез взялись за изучение английского, решили пересмотреть с детьми все фильмы Бергмана или, наоборот, стали работать еще больше – это вариант для вас.  В каждой коробке, которую привозет курьер, сразу 4 килограмма еды – 10 блюд и 18 порций,  которой семье из трех человек хватит на два дня. Вся еда полностью готова – нужно только подогреть. Есть версия и для вегетарианцев.


Александр Берковский

Совладелец «Общество чистых тарелок» и «Танцплощадки»

Сейчас это происходит по всему миру: рестораны, даже самые именитые, пытаются выжить, а главное – поддержать сотрудников, которые сидят без работы. Noma готовит еду для своих сотрудников каждый день на общей кухне, Alinea доставляет тушеных цыплят жителям Чикаго.

У нас всего 100 сотрудников и все сейчас сидят дома и грустят. Мы решили каждую неделю собираться и готовить им большие наборы готовой домашней еды, а также продавать эти наборы и доставлять по всему городу силами официантов и барменов. Чем больше оборот – тем больше работы у наших ребят и денег на поддержание друг друга в кризис. Мы готовим самую простую, кофмортную еду в нашем стиле: котлеты, мит лоуф, фалафель, карри, поке, десерты. Каждую неделю будем менять меню. Все блюда мы доставляем в охлажденном виде, они могут пролежать в холодильнике два дня. Упаковку забираем, сортируем и сдаем в переработку.

Онлайн-ресторан Smoke BBQ

Ресторан Smoke BBQ на период карантина объявил себя первым онлайн-рестораном России. И это правда. Сайт проекта полностью переделали: помимо раздела с блюдами из меню (которое серьезно пересмотрели), в нем появилась продуктовая лавка с мясными и рыбными полуфабрикатами, сосисками и колбасками, собственная кулинария, в которой можно найти домашние соленья, соусы и деликатесы. Кроме того, сайт предлагает услуги консьержа, который расскажет о меню и поможет сделать заказ, консультации сомелье.  Здесь есть раздел с лекциями и мастер-классами и даже музыкально радио Smoke BBQ. Курьерами выступают действующие сотрудники ресторана, которые могут ответить на все вопросы, но если вам важна презентация блюд – наведите камерой телефона на QR-код на упаковке, и шеф или сомелье представят продукт прямо с экрана.

 


Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

Саша Иорданов,
Комментарии

Наши проекты