Несколько дней назад специалисты Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка объявили, что вспышка коронавируса в Китае может вызвать в России дефицит чеснока. «Собака.ru» отмечала, что как средство профилактики простудных заболеваний чеснок не слишком эффективен, но вот его кулинарное значение трудно переоценить. По просьбе редакции, следопыт общепита Анастасия Павленкова выбрала шесть блюд, в которых чеснок проявляет себя максимально гастрономично, и рассказала, где их пробовать в Петербурге.
Паста aglio e olio
Aglio — чеснок в переводе с итальянского — собственно, вынесен непосредственно в название этой неаполитанской пасты наряду с olio — оливковым маслом. Самые простые блюда идеально приготовить сложнее всего: в таких случаях дорога одна, и ведет она всегда к Араму Мнацаканову. В Probka используют исключительно пасту высочайшего качества— из Граньяно и заправляют ее оливковым маслом с обжаренным в нем чесноком. Из ингредиентов еще разве что peperoncino — перец чили.
 |
Probka Узнать подробнее |
Стейк с печёным чесноком
Шайба печеного чеснока — насколько простой, настолько и великий соус к стейку: головку запекают целиком или разрезав вдоль, выкладывают к какому-нибудь портерхаусу, ты разминаешь чеснок вилкой в пасту и макаешь в нее мясо. Этот соус почитают даже совершеннейшие пуристы от стейкоедения, которым только соль и перец к ти-боуну подавай. В The Repa так, с печеным чесноком подают фунт мраморной говядины с картофельными углями — блюдо рекомендуем брать на двоих.
|
The Repa |
Шкмерули
Большие любители все сделать по-чесноку живут в Грузии: он есть в половине классических блюд — пхали, баже, рыбе киндзмари и поджаристой как цыпленок табака курочке шкмерули. Но в современных ресторанах готовят их так, чтобы чеснок не был навязчив. Как, например, тбилисско-петербургский ресторатор Георгий Дарцмелия в своей «Литере G»: «Гости должны чувствовать после еды себя комфортно, ведь у многих масса встреч и переговоров, где чесночное послевкусие лишнее. Для этого важно правильно обрабатывать чеснок — вырезать сердцевину, в которой сосредоточены горечь и аромат».
|
«Литера G» |
Эскарго
Дискуссионный вопрос в деле поедания виноградных улиток — подавать их в эскарготьерке в раковине или без оной, но никак не целесообразность и уместность чеснока в соусе из сливочного масла и зелени. В бистро Le Moujik он плотный как хорошее песто, а из ракушек мясо — да, вынимают: косплеить Джулию Робертс с щипцами из знаменитой сцены в «Красотке» не получится.
|
Le Moujik |
Смалец
Союз, заключенный с чесноком на небесах — со смальцем: вприкуску или смешивать — не важно, главное — вместе. Смалец — это жир, вытопленный из сала: в такую намазку добавляют перец, зелень, лаврушку, кориандр, другие специи, но именно с чесноком смалец обретает статус лучшей закуски к водке на земле. Или к борщу — даже к такому отлетевшему как в Petrov-Vodkin, где его подают с песнями и плясками.
|
Petrov-Vodkin |
Черный чеснок
Фетиш шеф-поваров с середины 2010-х — ферментированный чеснок: его долго-предолго держат при определенных температуре и влажности, он чернеет и на вкус становится кремово-карамельным, по консистенции — похожим на чернослив. Сперва его доставляли по поварской легенде из монастыря под Ростовом, сейчас же все делают сами в мультиварках. Павел Демин из Meal придумывает с черным чесноком потрясающие соусы — например, к утке.
Ферментированный чеснок — невероятный по концентрации умами натуральный усилитель вкуса, так что доведёт любую гастрономическую композицию до совершенства. Именно так сделал идеолог кондитерской «Вкусные штучки» Кирилл Виноградов со своим крафтовым мороженым: шарик, где соседствуют черный чеснок, десертное вино и моднейший непальский перец тимут — «самое гастрономически серьезное из всей коллекции», по словам самого Кирилла.
|
Meal |
|
«Вкусные штучки» |
Текст: Анастасия Павленкова
Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
Комментарии (0)