• Бары и рестораны
  • Герои
  • Премия «ЧТО ГДЕ ЕСТЬ В ПЕТЕРБУРГЕ» 2021
Герои

Знакомьтесь, лучшие ремесленники Петербурга — это они делают первоклассные крафтовые сыры, хлеб и костные бульоны

Поделиться:

Петербург — город мастеров! От сыров из овечьего молока или с двумя видами плесени до ингерманландского сидра, от конфет космических форм до хитовых костных бульонов: у нас все делают по красоте и своими руками. Рассказываем о тех, кто творит лучший крафт прямо сейчас. 

Лина Либо

Константин Шмолдаев и Алексей Белецкий

На Алексее: комбинезон Dickies, рубашка Saint Laurent (все — Kostrovstore), куртка House of Leo На Константине: комбинезон и свитер House of Leo, поясная сумка Dust Corner, кеды BW sport (Kostrovstore)

«Токсовская сидрерия»

Пионеры северо-западного сидроделия Константин Шмолдаев и Алексей Белецкий раздвигают его границы

В сидроделии Северо-Запада сейчас великая эпоха! Вокруг Петербурга сложился плотный костяк сидроделов-натуралистов — тут около половины всех сидрерий России. Первый сухой локальный сидр мы с командой сделали еще в 2012 году, одними из первых— и попали в яблочко: от пары ведер дошли до 200 000 литров в год. Индустрия у нас дружная, ежегодно в марте устраиваем День молодого сидра: приглашаем коллег из других регионов, пробуем новый урожай и самое интересное из винтажей.

Наш первый сорт и постоянный фронтмен — сухой: это лучшая судьба для кислых ингерманландских яблок! Его любят по всей России. Однако за свою историю мы с чем только не экспериментировали. Делали свекольный сидр и из копченых яблок, гибрид сидра и пива, в котором воду заменяет яблочный сок. Еще одно новшество для нас — полусладкий сидр, причем по традиционной технологии под названием «кивинг»: первые результаты уже радуют.

Летом 2020-го выстрелил наш сидровый петнат: метод его создания простой, почти дедовский — как у натурального шампанского. Сейчас у нас целая очередь из сидров в шампанских бутылках, винтажи 2019 и 2020 годов, мы придумали гибриды с вином и заготовили сезонные фрукты и ягоды для новых релизов.

Лина Либо

Лиза Синицина и Дарья Бурковская

На Лизе: топ Atelier Biser, шляпа L.oban. На Дарье: топ SelfPortrait, перчатки Atelier Biser, шляпа L.oban

«Птицы»

Арт-директор Лиза Синицкая и шоколатье Дарья Бурковская делают конфеты космических форм и вкусов.

Мы адепты красоты во всем. Формы, цвета, вкусы конфет из нашего ателье — чистое творчество! В работе над дизайном и рецептами нам помогают даже запахи. Например, на создание конфеты «Лаванда-тимьян» нас вдохновила свеча с таким ароматом.

Конфетам мы часто даем имена вымышленных и реальных персонажей, чтобы отсылать к их характерам — так проще осмыслить вкус. Например, «Левински» очень игривая и пикантная — сливочная и пряная одновременно. А «Джеки», как и тарантиновская героиня Джеки Браун, дерзкая и свободная: в ней черная смородина, мята и крем-чиз. «Эрнест» похожа на Хемингуэя: это брутальная конфета с насыщенным вкусом из темного шоколада, розмарина, вяленой вишни и красного вина.

У нас много классических вкусов, которым мы даем авторское прочтение. Та же «Левински»— это клубника и сливки, но с маскарпоне вместо последних, и все усложнено розовым перцем. Наш хит— «Феллини» с грушей, горгонзолой и кедровыми орешками в корпусе из белого шоколада. Вторая любовь покупателей — «Энди»: с бананом, соленой карамелью и карамелизованными орешками.

Лина Либо

Йос Фрумкин и Александр Пименов

На Александре: кардиган и брюки Gucci (ДЛТ), рубашка Demimonde. На Йосе: кардиган и брюки Gucci, очки Chanel (ДЛТ)

Animals

Ресторатор Йос Фрумкин и шеф-повар Александр Пименов построили экосистему с фермой, пекарней и сыроварней.

Нас вдохновил датский локаворский ресторан Relae — у него свой микромир с фермой, пекарней и шаркутери, производством мясных деликатесов. Вместо колбас мы взялись за овощи — то, что любим сами, и арендовали землю в 400 км от ресторана. Теперь уже ищем участок поближе — хотим целиком свое хозяйство!

Наша ферма отработала второй сезон — выросло около 20 сортов томатов с прекрасными названиями от Blue Tears до Esmeralda Golosina, белые огурцы, мелотрия, а еще 20 видов салатов и трав. У нас колосятся лимонные тимьян, вербена, шоколадная мята! Планируем самостоятельно выращивать до 70% продуктов летом и отказаться от поставок фруктов и овощей со стороны.

В нашей сыроварне заправляет наш коллега Александр Малютин: делаем 6 видов свежих сыров и 4 выдержанных по технологии деликатной пастеризации. «Ксигало Сития» из овечьего молока, «Бастардо» с двумя видами плесени... — это только начало списка. В неделю перерабатывается под 500 литров молока!

Тартин и датский хлеб мы печем из лучшего органического сырья, и строим пекарню побольше, чем есть сейчас: скоро займемся круассанами и вообще слоеным тестом. А пока идите к нам за сезонной шу с тыквенным кремом и хурмой — она уже заждалась.

Лина Либо

Юлия Палиброда и Екатерина Трошина

На Екатерине: пиджак Saint Lauren, пиджак Acne Studios (все — ДЛТ), рубашка Farkhad Iusifov. На Юлии: рубашка и джинсы Nanushka (все — ДЛТ), боа Atelier Biser

Bones Kitchen

Юлия Палиброда и Екатерина Трошина вывели на рынок сенсационные костные бульоны.

Костный бульон — хит в трендах здорового питания в США, Европе и даже в Новой Зеландии. А в России мы стали первыми! Наш продукт идеален как перекус или деталь в конструкторе обеда, для спортсменов и тех, кто хочет похудеть. По БЖУ на упаковку приходится всего 0,2 – 0,3 г жира при полном отсутствии углеводов, а белка в порции почти 33 г — это треть суточной нормы.

Искать качественное сырье и варить кости дома— целая история, и покупка готового бульона экономит кучу времени. Кому-то он показан как лекарство — как источник коллагена и аминокислот, других обрадует как подспорье: с ним быстро приготовить минестроне или ризотто.

Из говядины, из цыпленка, из индейки с грибами, из морской рыбы, а теперь и «Утка по-пекински»: мы всегда в поиске новых вкусов. Сырье поставляют нам органические фермы Ленобласти — «Утка Хаус», «Хутор Барышево», BeefStory. Всегда сложно разработать новый состав — чем дополнить? В рыбный бульон, скажем, идут водоросли комбу, в том, что с алтайскими белыми грибами — мускатный орех. Всю нашу линейку объединяет одно: каждый бульон варится не меньше 24 часов.

Текст: Анастасия Шевченко

Стиль: Инга Рачкова

Ассистент стилиста: Дарья Пашина

Визаж и волосы: Оля Змеюка, Настя Астер

Следите за нашими новостями в Telegram
Теги:
чтогдеестьвпетербурге2021
Материал из номера:
Ноябрь
Люди:
Йос Фрумкин, Александр Пименов, Алексей Белецкий
Ваш город
Санкт-Петербург?
Выберите проект: