Пробковый сбор: выпускники ресторанной группы Арама Мнацаканова о работе в ней

Для спецпроекта о выпускниках Probka Family мы собрали их в один кадр, поговорили как с самим Арамом Мнацакановым, так и со всеми рестораторами, которые когда-либо трудились у него. 

  • Тимур Дмитриев (ресторанный холдинг Italy), Елена Дианова (ресторан Giardino), Денис Сутормин (ресторан "Макаронники"), Сэм Коняхин (бар Kabinet), Илья Седов (ресторан Giardino), Александр Прокофьев (рестораны "Компания", Gastroli), Арам Мнацаканов, Антон Потеминский (ресторан Do Eat) и Алексей Бесчастный (ресторан Kontora, стритфуд-бар "Pedro и Gomez у Ларисы")

Денис Сутормин

совладелец ресторана «Макаронники»

Работая поваром в Probka Family, с 2004 года в Macaroni, а с 2009-го в Gusto, я всегда мечтал воплотить свои собственные кулинарные фантазии. В их основе было то, что я знаю лучше всего, то есть итальянская кухня. Мне повезло найти потрясающее пространство на крыше торгового центра с видом на стрелку Васильевского острова и реализовать их там. Мне важно ощущение полной самореализации, но и время работы в Probka Family я считаю положительным моментом в моей карьере — мне было приятно работать в той команде.».

 

Антон Потеминский

совладелец ресторана Do Eat

Самое запоминающееся за время работы в Probka Family — это поездки в Италию, туда отправляли лучших сотрудников. Это такой недельный тур по выдающимся местам, связанным с едой и вином. Заряжает на всю жизнь — после этого загораешься своим делом. Решение открыть свой ресторан для меня крайне логичное — я полюбил ресторанный бизнес. А когда ты работаешь на кого-то, ты делаешь в основном то, что любит другой человек. Я имею в виду в основном мелочи, так как позиция Арама Михайловича мне близка, но детали как раз и важны, когда это занятие твоей жизни. В Probka Family я работал с 2002 по 2012 год: официантом в «Пробке» на Белинского, менеджером, управляющим и директором в Macaroni, потом еще были «Моццарелла бар», «Лапша» и Il Grappolo.».

 

Алексей Бесчастный

управляющий ресторанами Kontora, «Pedro & Gomez у Ларисы»

Мои сегодняшние проекты очень мало имеют общего со спецификой заведений Probka Family: Kontora — рафинированный ресторан с nordic cuisine, «Pedro & Gomez у Ларисы» — стритфуд-бар, где разлетаются нудлс, битые огурцы, шарики болиньос и гирос. Но после школы, которую проходишь у Арама Михайловича, ты одинаково хорошо управляешься со всем, а у него я работал во многих ресторанах».

 

Сэм Коняхин

владелец бара Kabinet

На собеседование к Араму Мнацаканову я пришел с опытом работы официантом в его же Macaroni и барменом в баре «Дружба», также я участвовал в рэп-группе Check Da Zvukers. Он в тот момент открывал коктейльный бар «812» — место позиционировалось как закрытый клуб для питерской золотой молодежи. Идея была проста как все гениальное. Он брал всю нашу группу, то есть трех человек, на должность барменов с условием, что мы будем читать рэп из-за барной стойки. Это нам понравилось, а зарплата еще больше — думаю, мы тогда были самыми высокооплачиваемыми непрофессионалами в городе, а то и в стране. За наше обучение взялся известный московский миксолог Сейран Геворкян. Как и любое настоящее знание, это было очень просто: только свежие ингредиенты и качественный алкоголь в правильных пропорциях — в 2008 году в Петербурге такого еще не было. В 2009 году Арам Михайлович предложил нам взять его бар в аренду — заманчивое и опасное предложение, о котором в душе мечтает каждый бармен. Мы согласились, хотя было страшновато, но теперь я с уверенностью могу сказать, что это было самое правильное из всех принятых мною решений. Сейчас у меня собственный сверх­популярный спикизи-бар Kabinet, а также опыт в постановке экспериментальной барной карты самым разным заведениям, включая люксовый PMI Bar. У моего партнера по бару «812» Ильи Горбачева тоже собственный бар — Gin Tonic

 

Тимур Дмитриев

совладелец ресторанной группы Italy Group

После второго курса в петербургском ФИНЭКе я решил удариться в поиски работы: до этого я уже подрабатывал в ресторанах в Америке, куда ездил навещать друзей. Приятель мне рассказывал, как ужинал в ресторане «Пробка», насколько это крутое место и какой классный там персонал. Я направился туда и убе­дил меня взять. До сих пор с улыбкой вспоминаю, как в мой первый рабочий день в ресторан зашел директор Михайловского театра Владимир Абрамович Кехман. Все так суетились над его заказом, что я подумал, это и есть хозяин заведения, — с Арамом я еще не был знаком. Молодой коллектив действительно оказался классным, и я с удовольствием ходил на работу еще два с половиной года. Окончив университет, я вернулся в «Пробку» на позицию заместителя генерального управляющего. Я уже осознавал, что должен пройти весь путь в ресторанной индустрии и однажды открыть собственное место. У моего коллеги, шеф-повара «Пробки» и Il Grappolo Михаила Соколова, был похожий настрой, и мы год продумывали концепцию своего первого заведения. Разумеется, итальянского. Кроме ряда ресторанов Italy теперь у нас еще проект Goose Goose и сеть бельгийских пивных. Арам, когда я только пришел, никак не мог запомнить мое имя и год звал меня Маратом: пришлось открыть одиннадцать ресторанов, чтобы он его выучил. (Смеется)».

 

Александр Прокофьев

совладелец ресторанов «Компания», Gastroli

Во время учебы в ИНЖЭКОНе я устроился к Араму Михайловичу: сначала официантом в «Пробку», потом менеджером в «Рыбу». Помню, в вузе давал импровизированные лекции о том, что происходит на ресторанном рынке, все слушали взахлеб. Потом мне хотелось созвучных времени идей — поэтому с коллегой Алексеем Крыловым мы придумали гастробар «Компания», а совсем недавно открыли новые Gastroli.».

 

Илья Седов

шеф-повар и совладелец ресторана Giardino

В Probka Family мне удалось поработать два раза: впервые я пришел поваром горячего цеха в «Проб­ку» и Il Grappolo в августе 2005 года, к 2006-му стал сушефом, но в августе 2007-го уволился. Вернулся в компанию весной 2009-го, чтобы запускать бар «812», затем меня перевели в «Рыбу на даче» сушефом, затем в «Рыбу» у телебашни. К тому времени было понятно, что гастрономическая Италия — моя судьба. В начале 2010 года я перешел к бывшим коллегам Тимуру Дмитриеву и Михаилу Соколову в их Italy Group. Через пять лет я решился на свой проект — ресторан Giardino при бутик-отеле, тоже, конечно, итальянский. ».

 

Елена Дианова

шеф-кондитер ресторана Giardino

С 2002-го по 2010-й — целая жизнь — я кормила гостей заведений Probka Family сладким: тирамису, тем, который накладывают гостям прямо из миски, абсолютно хитовой «Банкой с ягодами» и фирменным чизкейком. Большой удачей была устроенная Арамом Михайловичем нам c шеф-поваром Gusto Вальтером Бизоффи поездка к ресторатору Аркадию Новикову в московский ресторан Vogue Cafe. Когда меня пригласили в 2016 году ставить десертную карту в Giardino, я согласилась, все-таки больше простора для творчества: приходите на мои профитроли с сырным кремом и шоколадным соусом и меренгату с лесными ягодами. ».

 

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также