18+
  • Что где есть
  • Тенденции
Тенденции

Нужно ли поварам носить шапочки и перчатки в ресторанах?

Инстаграм-трансляция «Собака.ru» из нового ресторана Duo. Asia обернулась гастросрачем: пользователи чрезвычайно возбудились отсутствием на поварах перчаток и шапок. Вместе с владельцем заведения и другими известными рестораторами и поварами разбираемся, нужны ли они вообще.

Дмитрий Блинов
Дмитрий Блинов
Евгений Викентьев, Антон Абрезов
Евгений Викентьев, Антон Абрезов
Валерий Максимчик, шеф пицеррии Pizza 22

Валерий Максимчик, шеф пицеррии Pizza 22

Евгений Викентьев
Евгений Викентьев

Как влияет наличие перчаток и шапочек на санитарное состояние ресторанов? 

Дмитрий Блинов,  владелец Duo, «Тартар-бара» и Duo. Asia

Как вообще эта … (ерунда) связана с санитарией? Я, вместо того, чтобы прятать своих поваров на кухне за стеной и делать там какую-то … (ерунду), вытащил абсолютно всех прямо на центр зала. Любой, кто придет в ресторан, может своими глазами посмотреть на каждый сантиметр кухни, увидеть абсолютно каждый процесс, который там происходит. Что, если повара готовят за стеной, они там все при параде и полнейшая стерильность? Что, если чего-то не видишь, этого не существует? Это какая-то просто эпическая, эпохальная … (ерунда). Санитария в первую очередь зависит от того, как ты хранишь и разбираешь продукты. У нас, например, рыба не проводит вне холодильника более трех минут. Как вообще наличие каких-нибудь шапок и перчаток может повлиять на наличие или отсутствие микробов? Они же, сука, абсолютно везде в воздухе, все дышат ими, едят их, живут на них. А санитария в ресторане или есть, или ее нет — но это точно не связано с этими … (ерундовыми) шапками.»

Что должно прийти на смену нормам о необходимости перчаток? 

Евгений Викентиев, концепт-шеф ресторанов Hamlet & Jacks и «Винный шкаф»

Обычно в ресторанах без шапки на кухне только шеф: уж не знаю, почему так повелось, но и в России, и за рубежом так принято. Головной убор действительно нужен, но, поверьте, волосы могут упасть в еду и без него — они и через шапочку умудряются пролезать, и с официантов падать. С нашей погодой это объяснимо: пасмурный климат лишает витамина D, а он ответственен за структуру волоса. По поводу перчаток — считаю, что они менее гигиеничные, чем руки, обработанные дезинфектором. Перчатки, в отличие от геля, нужно надевать, то есть как-то контактировать с ними. Пока это делаешь — все перетрогаешь и толку от них не будет. А раствор моментально испаряется — не нужно вытирать руки. О гелях почему-то не знают в Роспотребнадзоре. И получается, что нужно готовить людям в грязных перчатках, потому что в закон до сих пор не добавили дезинфектор. В Hamlet & Jacks каждый выходной проходит около 240 человек — это с какой скоростью повару надо менять перчатки, чтобы стерильно приготовить блюдо?».

Как вопрос с перчатками и шапочками решается за рубежом? 

Эльдар Кабиров, владелец Red. Steak & Wine и Pizza 22 

За рубежом перчатки под табу — это у нас остались эти постсоветские пережитки. В Италии, где я проходил стажировку, руки обрабатываются спиртовым раствором, который используется в хирургии. Не представляю, чтобы Джиро Оно, обладатель трех звезд Мишлен и лучший сушист Японии, заставлял своих учеников готовить блюда в перчатках — страшный сон. Но в России — это реальность, по СанПиНу повар обязан, например, замешивать тесто, надев защиту, но ведь это просто нереально. Внутри них, кстати, есть бактерии и грибки, и они тоже могут попасть в пищу. По опыту работы в России могу сказать, что повара меняют перчатки, в среднем, через полчаса — когда руки вспотеют: а это ничего в плане гигиены не решает. А вот шапочки — вещь нужная. Действительно, случается иногда волос в тарелке. Но стоит понимать, что такое происходит во всех заведениях, это что-то вроде закона жизни. Лучше бы посетители задумывались о других нюансах работы на кухне, а не устраивали потребительский террор из-за головных уборов и перчаток.

У нас в ресторанах на основной кухне используют перчатки и шапочки. Без — только на гриле, но там повар с мясом работает при помощи щипчиков. Гель есть только на входе — им пользуются, когда покурят или после уборной.»

Зачем все-таки те, кто готовит в перчатках, делают это?

Антон Абрезов, шеф-повар ресторанов Gras

На кухне я предпочитаю использовать перчатки. Это неудобно — в них невозможно приготовить определенные блюда, портится кожа рук, а еще они загрязняют окружающую среду. Но так требуют правила. Человек привык, что если есть перчатка на руке — значит точно все безопасно. Поэтому в перчатках готовят на открытых кухнях и зачастую только для того, чтобы не тревожить гостя, а не потому, что это на что-то влияет. Однако никто не интересуется качеством перчаток, ведь далеко не все рестораны готовы тратится на качественную одежду. За рубежом, например, в трехзвездном Maemo в Осло, где я стажировался, никого в принципе не волнует, в перчатках повар или в шапочке. Жаль, что  менять наши устаревшие законы (а зря!) никто не будет.»

Места:
Вкус есть, Duo, Red Steak&Wine, Винный шкаф, Мечтатели, Hamlet & Jacks, Тартарбар, Pizza 22 cm, Gras x Madbaren
Люди:

Комментарии (0)

Купить журнал: