Тенденции миксологии мы изучили на конкретных примерах: в каких барах нужно искать коктейли на коллекционном коньяке и игристом вине, с водорослями, чернилами каракатицы и грушевым хлебом.
Фудпейринг и шоу-коктейли
Мода на локальность уже давно добралась до баров: в «Блоке» щавель идет к джину, водке и медовому сиропу, черносмородиновый джем — к джину и ликеру кассису. Но вот коктейль-история — это новое для баров веяние, но оно хорошо укладывается в содержание мастер-классов в мировой барной индустрии: там учат, что главное для бартендера — уметь рассказывать историю. Все миксы в «Блоке» посвящены местам отдыха, где встречался бомонд в начале XX века: «Ялта» на вкус, например, как порто с водкой и каштановым ликером, есть еще «Таврический сад» и посвящение виллам на Финском заливе. Гипертренд на фудпейринг здесь отработали с приглашенной командой бара El Copitas: в июне реализовав сет из пар мясных блюд и коктейлей стран Латинской Америки.
Крафтовые ингредиенты и коктейли на эксклюзивном алкоголе
Приготовленные вручную настойки и сиропы — уже давно норма для любого бара. На «Этаже 41» для «Бойскаута» с личи и миндальным сиропом водку настаивают на ванили, для «Жака» с ореховым ликером и медом — джин на ромашке. Однако тренд, которому предстоит добраться до России, — это коктейли на файн спирит — алкоголе категории премиум. Пока в домашнюю настойку Cherry Brandy бармены ресторана добавляют коньяк люксовой марки только категории VS, то есть двух лет выдержки, но и это уже шаг в нужном направлении.
Коктейли на игристом и винные миксы
В продвинутом общепите коктейли уже давно не завершают вечер, а открывают его: например миксами на игристом. В Charlie пузырьки уравновешивают горький биттер — как в Lot#2 с ликером на основе альпийских трав или дополняют твист на «Крестного отца» с миндальным ликером. В только открывшемся Social Club на искрящихся напитках построили не только особую коктейльную карту, но и выделили игристое в отдельный блок в винной: там кроме шампанского кава, франчакорта и просекко. Винные коктейли, которые уже давно прочат в тренды, тоже начинают завоевывать публику — по крайней мере, в бар Svoi ходят за именно за Red & White — белое вино, белое крепленое вино, груша, винный кордиал, сироп со вкусом гибискуса и тропического фрукта.
Ингредиенты с кухни
Движение миксологии к гастрономии — явление, которое уже заметно и только будет набирать обороты: заимствование съедобных и, чаще всего несладких элементов, можно считать, это такой фудпейринг в миниатюре. В новом баре Bloody Mary один из вариантов «Кровавой Мэри» делают с чернилами каракатицы, в «Арка. Bar & Grill» есть микс с говяжьим бульоном. Один из российских финалистов мирового чемпионата барменов Diageo Reserve World Class Кирилл Рунков для бара Xander придумал коктейль Go Green на основе джина с водорослями, также в этом баре на постоянной основе используются сфера из лукового мармелада, ананасовая бумага, грушевый хлеб и чипсы из капусты, – все это готовится на кухне отеля под руководством повара Павла Атласова, одного из финалистов регионального этапа конкурса S.Pellegrino Young Chef 2016.
Парфюмированные коктейли
Тренд будущего — сенсплорейшн — напитки, затрагивающие все органы чувств. В «Парусах на крыше» коктейлям придумали ароматическое сопровождение: огуречному лимонаду — запахи арбуза и жасмина, коктейлю «Граппа Сауэр» — вербена и пряности. Как парфюмерный аперитив гостям приносят бокал с блоттером с ароматами дождя, океана или лета, созданными парфюмером Наталией Астаховой.
Комментарии (0)