Рынок общепита переживает структурные изменения! Часть проектов закрывается, часть, напротив наращивает представительство на улицах города. Какие форматы оказались наиболее востребованными? Чего игроки рынка ждут от 2027 года? Разбираемся в материале Собака.ru.
За первую половину 2026 года рынок общественного питания в Петербурге и Ленинградской области вырос на 4%, сообщает компания InfoLine со ссылкой на свои данные. В итоге он достиг отметки в 253,3 млрд рублей.
Как отмечают эксперты компании, низкая динамика связана в первую очередь с «высокой базой» 2025 года. Вероятно, также сыграл свою роль рост цен (по данным Росстата, стоимость обеда в ресторане с прошлой осени выросла более чем на 10%).
«На Петербург и Ленобласть приходится 7% всех заведений общепита страны, — отмечают в компании InfoLine. — Общепит города и области проходит перестройку. В области закрылось более 1000 заведений, тогда как открылось почти 700. В Санкт-Петербурге закрылось более 3,7 тысячи заведений, открылось — 2,3 тысячи».
При этом, отмечают в компании, динамика по сегментам неоднородна. Так, суши-шопы оказались единственным форматом, нарастившим свою представленность на рынке регионов. За первое полугодие количество таких заведений выросло на 12% (количество заведений в городе и области достигло 450). Эксперты InfoLine объясняют это «низким порогом входа, высокой маржинальностью и развитием франшиз».
«Минимальное снижение зафиксировано в Fast Casual (-8,5%) благодаря сбалансированному соотношению цены и качества и активности федеральных игроков (таких как "Теремок" и "Gagawa"), а также в пекарнях (-5,6%), сохраняющих ежедневный спрос и модель "у дома"».
Хуже всего 2026 год проходит для заведений формата Coffee Grab&Go. Этот сегмент потерял 25,5% заведений только за первые шесть месяцев. Эксперты InfoLine связывают ситуацию с перенасыщением рынка и высокой конкуренцией со стороны кофейных автоматов, установленных в супермаркетах.
Напомним, ранее сервис 2ГИС сообщил, что петербургский общепит продолжает терять заведения из-за долгов. К сентябрю просроченная задолженность компаний общепита достигла 24,3 млрд рублей. За год она выросла на 27% и стала максимальной как минимум с февраля 2018 года, следует из данных ЦБ.
Виталий Свидовский
Соучредитель и директор сети ресторанов «Теремок», Санкт-Петербург:
Рынок среднего ценового сегмента непростой, но живой. Себестоимость растет, гость стал внимательнее считать деньги, а за его повседневный обед рестораны конкурируют с доставкой, готовой едой из магазинов и домашней кухней. Люди продолжают ходить в рестораны, но стали требовательнее к тому, что получают за свои деньги. Главный риск в этих условиях — как раз разрыв между ростом расходов бизнеса и покупательной способностью гостей. Дорожают продукты, аренда, растут затраты на персонал, а возможности повышать цены ограничены. Гость оценивает стоимость всего обеда. Если она выходит за комфортный для него предел, он меняет заказ, реже приходит или ищет другое место.
В этих условиях особенно важна внутренняя эффективность: производительность, организация работы, контроль потерь. От того, насколько хорошо выстроены эти процессы, зависит возможность удерживать цены без потери качества. При этом экономия не должна оборачиваться для гостя долгим ожиданием или недостатком внимания. Требования к сервису сохраняются независимо от давления на расходы бизнеса.
У сильных брендов сейчас есть преимущество. Когда человек внимательнее выбирает, куда потратить деньги, большее значение имеют доверие, знакомый продукт и стабильное качество. Мы видим возможности в развитии меню, новых категориях, комплексных предложениях и работе с лояльностью. Важно давать гостю поводы возвращаться — за любимым блюдом, интересной новинкой или просто потому, что прошлый визит оставил хорошее впечатление.
До конца 2026 года ожидаем сохранения рационального спроса. В 2027 году, по нашей оценке, еще большее значение будет иметь частота повторных посещений. Рост среднего чека за счет повышения цен не заменит устойчивого потока гостей. В общем, смотрим вперед с осторожным оптимизмом. Потребность каждый день вкусно и сытно поесть сохраняется. У ресторанов, которые умеют сочетать разумную цену, стабильное качество и хороший сервис, есть возможности для развития.
Иван Корнеев
Владелец группы компаний Korneev Group (в нее входят пекарни "Коржов"):
Весь этот год мы видим, как продолжается давно наметившаяся тенденция: открытий в среднем сегменте немного, потому что открытия стоят очень дорого. Здесь и рост цен на оборудование, и расходы на персонал. Деньги же дешевле не становятся: если мы сегодня отправимся в банк, то сможем получить кредит процентов по двадцать — не меньше. Это сумасшедшая цифра.
Расширяться за счет оборотных средств тоже сложно, да и риски слишком велики. Последние два открытия у нас пошли не вполне по плану. Поэтому единственный вариант — крупный инвестор, который готов вложиться в уверенный с точки зрения экономики проект.
Однако уверенности-то как раз и не хватает. Выручка у заведений не растет — хорошо, если не падает. Средний чек увеличивается, но происходит это за счет цен — количество посетителей стабильно или снижается. Неудивительно, что небольшие сети закрываются. Поддерживать рост получается у тяжеловесов массового сегмента или у файн-дайнинга (там субъективно какое-то нереальное количество открытий).
Не секрет, что нас всех теснит ретейл. Что делать, не можешь победить — присоединяйся. Именно поэтому вы теперь можете увидеть продукцию «Коржов» в «Азбуке вкуса», в «Перекрестке» и «Самокате». Свои точки мы сейчас не открываем, но хотя бы можем реализовывать продукцию своих производств в торговых сетях. И им хорошо, и нам.
Пресс-служба X-5 Retail Group
В ответ на запрос Собака.ru:
«По итогам 9 месяцев 2026 года в Санкт-Петербурге кофепойнтами оснащены более 88% магазинов торговых сетей X5. Регион остается зрелым кофейным рынком: категория развивается за счет глубины потребления, а не за счет расширения географии. С января по сентябрь этого года в обеих торговых сетях лидером по штучным продажам среди горячих напитков стал большой американо: за указанный период его продали более 2,3 млн раз. При этом самая популярная позиция среди выпечки отличается в зависимости от торговой сети. В «Пятерочке» по итогам 9 месяцев чаще всего покупали язычок слоеный с сахарной посыпкой, а в "Перекрестке" — чесночный багет».
Тима Сергеев
СМО сервиса доставки Yami Yami:
Рынок сейчас находится в постоянном режиме адаптации из-за достаточно маленького горизонта планирования. Заведений меньше, средний чек растет у всех, а гости становятся избирательнее, поэтому в игре остаются те, у кого уникальная и при этом понятная концепция и выстроены теплые отношения с аудиторией. Те, кто пытается работать «как раньше», вынуждены тотально обновляться или закрываться.
Сегмент суши растет, скорее всего, сразу несколькими причинами: роллы давно перестали быть «праздничным» блюдом и встроились в рацион: их едят дома, в офисе, берут в магазине. Это сытный и удобный для доставки продукт с очень широким ценовым диапазоном (от простой филадельфии в супермаркетах до авторского прочтения тех же позиций в ресторанах). Добавляется и общий рост интереса, даже тренд на азиатскую культуру, в том числе и гастрономию.
При этом конкуренция растет со всех сторон, включая агрегаторы, ретейл с готовой едой и оффлайн-заведения, которые тоже подмечают изменения предпочтений потребителя и запускают доставки. Новые тренды и тенденции почти всегда задает потребитель — и сейчас гости все чаще выбирают оставаться дома или выезжать «в тишину» на природу.
В ближайшем будущем рынок продолжит формироваться по-новому, слабые и негибкие проекты будут уходить, сильные бренды только укрепляться.
Комментарии (0)