А как работу питейных заведений регулировали в имперском Петербурге? Соблюдали ли в Петрограде «сухой закон»? И что из всего этого вышло?

В последние месяцы в Петербурге принимаются разные меры, для контроля за работой баров. Если я правильно помню, ваши книги об истории петербургского общепита  это далеко не первая подобная попытка. Когда власти впервые задумались на эту тему?

Тут важно отметить, что первоначально под общепитом и понимались именно питейные заведения, а в допетровское время это были одни кабаки и практически ничего другого, за исключением постоялых дворов, где тоже можно было получить какое-то питание. 

Контроль долгое время определялся не вопросами нравственности, а исключительно вопросами налогообложения. В Петербурге регулирование началось при Елизавете Петровне: было определено, сколько и каких заведений должно быть в городе. Их разделили на категории и ввели для разных категорий разные сборы. Тогда же впервые были предусмотрены места, где могли подаваться только безалкогольные напитки. С начале XIX века регулярно выходили циркуляры и положения, которые регулировали количество и места расположения заведений, а также правила торговли в них.

В дальнейшем регулированию подлежали совершенно разные вещи: торговля алкоголем, игры, музыка… В XVIII веке запрещалось открывать заведения с продажей крепкого алкоголя до окончания обедни по воскресеньям или в дни праздников. В 1900-е, например, появился указ с запретом открывать трактирные заведения в непосредственной близости от храмов. Впрочем, все запреты нарушались и жили недолго – их отменяли.

Если вернуться в XVIII век, а что за заведения тогда были? Куда мог сходить петербуржец? И работу чего пытались контролировать различными положениями?

В петровские времена это были аустерии и кофейные дома. Также известно, что царский кухмистер держал стол для офицеров, по предварительной договоренности в определенные часы они могли получить у него еду. 

В елизаветинское царствование это были герберги (это и есть постоялые дворы первоначально, но со временем так стали именовать и обеденные заведения), трактиры (сначала – преимущественно для иностранцев), харчевни (для простого народа), питейные погреба, кабаки, те же постоялые дворы.

Питались в основном все же дома плюс все столичные богачи держали открытые столы, когда любой дворянин (а иностранец — просто любой) мог прийти без приглашения в часы обеда, стол можно было найти в монастырях и их подворьях. А были еще и разносчики, и съестные ряды на рынках… Работавшие артельно мастеровые питались все вместе вскладчину. 

А вот выпивку при Елизавете можно было найти в гербергах, питейных погребах и кабаках. Погребов в ту пору было 65, кабаков 121 — немало, учитывая масштабы города. Повторюсь, в ту пору речь об ограничении продажи спиртного не шла, равно как о локализации пьянства. Напротив, количество заведений по частям города распределялось с учетом населения и рабочих мест. В конце XIX века – большинство гербергов находилось в Адмиралтейской части, деловом центре города. 

То есть с пьянством, шумными компаниями никак не боролись?

Наказание за публичное и беспробудное пьянство впервые вводилось Уставом благочиния 1782 года, то есть при Екатерине II. Вина в нем ложилась целиком на пьющего. 

Лимит же заведений определялся больше потребностями города, нежели нравственностью, поэтому на его нарушения смотрели сквозь пальцы. 

Какой ситуация была к началу XIX века? Каким к новому столетию подошел питейный Петербург?

Вряд ли уместно название «питейный Петербург» для 18 века. Выпить можно было почти где угодно — ограничений именно по «питейности» не существовало. Не забудем еще про большие праздники по поводу коронационных торжеств или больших военных побед, когда одним из важных развлечений было пиршество для горожан: столы с жареным мясом и фонтаны с вином. По воспоминаниям современников, после этого изобилия многие попросту умирали от алкогольного отравления. И это не смущало городские власти.

Как раз XIX век внес в эту сферу жизни некоторый порядок и, что называется, удовольствие.

И как же власти попытались навести порядок в то время? 

На самом деле не особенно пытались. В николаевское царствование вышло очередное «Положение о трактирных заведения в Петербурге». Подобные документы появлялись при каждом новом императоре, а в ряде случаев и при каждом новом градоначальнике. Это Положение определяло число разных по типу заведений в разных частях города, но не вносило ничего принципиально нового. Развитие шло, скорее естественным путем. 

Большинство трактиров находились в жилых домах, это никого смущало. Требования по площади, персоналу, гардеробу и проч., скорее, диктовали посетители, которые хотели комфорта и голосовали за рестораны «ногами». Все требования и, соответственно, ограничения, касались только продажи алкогольных напитков: крепких (к ним, кстати, не относились ликеры) и некрепких, и цен на них; торговли горячими блюдами; времени работы трактиров. Последнее определялось городскими властями. Эти требования менялись со временем, но в основе лежало получение прибыли в городской бюджет. 

Годовой налог долгие годы исчислялся в зависимости от категории заведения, а не от площади, прибыли или числа персонала. Видимо, это была успешная практика, как минимум неизвестно о каких-либо налоговых нарушениях со стороны рестораторов.

Во второй половине XIX века что-то радикально поменялось? Все же Великие реформы, развитие капитализма, да и самого города.  

При Александре II принято самое либеральное Положение о трактирных заведениях. К последним, кстати, стали относить даже меблированные комнаты, если в них подавали хоть какую-то еду (одновременно это было и право организовывать при меблированных комнатах столовые). 

Документ предоставил владельцам трактиров ряд возможностей, в частности, время работы они теперь могли определять самим (правда, постепенно все эти меры стали компенсироваться ужесточением требований со стороны городской полиции). 

Так, если в самом начале XIX века отпуск любого алкоголя на вынос был в трактирах запрещен, то в 1870-е был принят новый питейный устав, которым были закрыты в столице водочные магазины, так что торговля водкой в запечатанной посуде сосредоточилась именно в трактирах. Это вызвало резкий рост трактирных заведений. Однако потом опять водочные магазины вернулись на улицы города, но в обновленном виде — в них теперь подавались и закуски.

Что происходило накануне XX века? 

Эпоху Николая II характеризует не столько трактирное законодательство, сколько известная винная реформа Витте, согласно которой вводилась государственная монополия на производство спирта и водочных изделий. Целями провозглашались борьба с алкоголизмом, улучшение качества водки, но на деле — поступления в бюджет. Эта задача была успешно решена, производство спирта увеличилось более чем в два раза, и даже улучшилось качество напитков.

Соответственно появилось Положение о казенной продаже питий, которое касалось трактиров: все они делились на 3 разряда, для каждого были свои правила торговли алкоголем и свой порядок открытия. Регулировать также пытались и другие стороны работы заведений: игры в них, музыку, наличие залов для некурящих. При этом продажа вина была довольно свободной и его можно получить в самых неожиданных местах, например, во фруктовых и деликатесных лавках, кофейных, разнообразных буфетах.

Однако затем в 1914-м началась Первая мировая война и с ней пришел «сухой закон»

Выражение «сухой закон» означает целую систему мер, которые вводились не единовременно, а постепенно. Запрет на торговлю спиртным на местах первоначально вводился как временная мера при мобилизации (еще до объявления войны, в июле 1914-го), чтобы избежать пьянства призывников. 

Это спровоцировало невиданные прежде погромы складов и магазинов спиртным, а пьянство росло в запасных и в учебных ротах. В итоге 22 августа появился указ о запрете продажи спирта, водки, водочных изделий и вина до окончания войны. Запретили даже продажу денатурированного спирта в аптеках. 

Вскоре были введены и в столице ограничения на торговлю распивочно, первым делом в третьеразрядных (самых дешевых и многочисленных) и второразрядных трактирах, позднее — в некоторых перворазрядных, а затем запреты охватили все заведения. Позднее под запрет попало и пиво, самыми последними – виноградные вина. 

Поскольку главный доход общепит всегда имел именно от продажи спиртного, многие заведения закрылись. Для получения суррогатов поначалу использовали сахар и дрожжи, образовавшийся дефицит усугубил ресторанный кризис. Многие рестораторы нарушали запрет, распродавая втайне старые запасы вин и коньяков, подавая посетителям аптечный спирт и суррогаты под видом «чая» и «воды». Их штрафовали, лишали права торговли, сажали под арест.

Результат предсказуем: массовое производство и употребление суррогатов, отравления, катастрофическое падение бюджета (доход государства уменьшился в 17 раз) и разорение целых отраслей, массовые беспорядки, в конечном итоге, резкое обострение социальной обстановки. На самогон в деревнях пускали хлеб, чем закладывались основы голода 1918 года. Считается, что сухой закон был отменен только в 1925 году, когда декретом СНК была введена казенная продажа 40% водки.

А что в этом смысле происходило в советское время? 

Принятие всех решений о работе общепита наверху было существенным ограничителем. Не всегда даже понятно, какое именно ведомство решало, открывать торговлю спиртным или нет. 

Существенную роль стали играть отзывы трудящихся, по которым могли закрыть то или иное заведение. В период НЭПа был рост заведений с продажей алкоголя, их отчаянно критиковали со всех сторон, но единой логики в их закрытии не наблюдалось, сказался человеческий фактор: многие коммунистические руководители были либо не чужды общероссийского греха, либо хотели вести вполне респектабельную жизнь среднего буржуа. 

Именно тогда был выработана формула — «пить культурно», то есть хорошие напитки и в культурной обстановке кафе или ресторана. Она повторялась в 1930-е, когда производство советских вин и коньяков считалось одним из достижений народного хозяйства, и в 1950-1960-е годы, когда речь пошла о сближении с Западом. Все эти периоды отмечены появление редких баров, а с 1930-х даже дегустационных залов или площадок на производствах. Хорошо известен сухой закон, введенный Горбачевым и приведший к вырубке многих ценных виноградников, многие даже считают, что он сыграл свою роль в финале советской власти.

Если суммировать эти почти 300 лет контроля за продажей спиртного в Петербурге. Какие выводы можно сделать?

В царское время контроля как такового не было, регулировал все рынок, он же корректировал не всегда продуманные решения. Заведения алкогольного общепита удобны именно тем, что их как раз можно контролировать самыми разными методами: разрешениями на торговлю, налогами, проверками, поощрениями и льготами. 

Теневую торговлю контролировать значительно сложнее, а суровые меры неизбежно уводят все это в тень. Наконец, во все времена складывались обширные и довольно хитроумные системы обхода самых суровых запретов. Не говоря уже о том, что ограничения неизбежно приводили к росту контрафакта, суррогатов, а вслед за тем к смертности из-за отравлений, потере части бюджета, разорению производителей и торговцев.

Плохо понятно, почему вопрос возник именно сейчас. По наблюдениям, пьют в больших городах сейчас значительно меньше, чем во времена СССР.