За что мы любили и ненавидели петербургский общепит в 2025: oladushki-бар, наггетсы из стейка, теплые устрицы и недолив вина

ЗА

Чуть помедленнее, каннеллони! 

По скорости подач наши рестораны можно заявлять на «Формулу-1» — а как иначе, если ужин почти везде ограничивают двухчасовым интервалом со словами «Ваш стол ровно до 21:00»? Вот бы еще официанты заранее спрашивали, понадобится ли перерыв перед горячим. Вспоминаешь, что надо было попросить люфт, только когда второй курс уже на столе, а тебе не вздохнуть после закусок. Совет: если нацеливаетесь на победный финиш с десертом, то стоит в самом начале скипнуть пит-стоп с комплиментами от заведения (особенно если это углеводные брускетты!).

Камбэк яиц

Однажды Петербург экспортировал в столицу и далее по стране моду закусывать дорогие натуральные вина фэнси-фингер-фудом во главе с редиской и картошкой фри. Сегодня мы не прочь забрать ответочку из Москвы: там сделали яйца под майонезом great again — повара готовят их с креветками, икрой, спаржей, осьминогом (в соответствии с оригинальным парижским трендом на oeuf mayonnaise!). Недавно на Патриарших открылся ресторан Copen 57 локавора всея Ленобласти Александра Пименова, где в меню найдутся «дьявольские» яйца с анчоусами. Оперативно ждем этот очевидный хит в его петербургском Animals!

Плюс вайб

Наггетсы из стейка, мини-ботлы и куриные панкейки — можно только умиляться тому, как зумеры изобретают шашлык, шкалики и котлеты. Однако в продакшне и мимимификации ЗОЖа молодежь действительно хороша. Дневные рейвы в Петербурге пока не собирают стадионы, но на безалкогольном дэнс-ивенте Morning Coffee Club в «Текстуре» уже с полтретьего дня случился аншлаг. Те, кто не танцует, кинулись добирать массу — и теперь заказывают в прогрессивных кафе милкшейки с протеином. Предвкушаем релиз от стартапа желешек, с которыми гораздо легче проглотить все утренние витамины!

Конструктивное предложение 

Искусство в ресторанах уже давно не роскошь, а средство первой необходимости. И когда это ну очень красивые штучные тарелки от актуальных художников, сделанные специально к сетам в BoBo Алексея и Артема Гребенщиковых, то вообще кайф. Что ж, в год столетия ленинградского конструктивизма предлагаем покреативить на тему. Может, сервировка по мотивам ДК им. Горького и «Красного знамени»? Такие кружки уже есть у екатеринбургского неофарфора «Антихрупкость». Конструктивистское архнаследие там пестуют с размахом: звездой местного ресторана «Супра» стала настенная мозаика 1970-х Леонарда Гусева, где космонавты устраивают чаепитие среди звезд и раскинутого Млечным Путем самоварного пара, — улет!

Тюнинг скреп

Музыку высоких томатных и карамельных сфер петербургские повара давно исполняют не хуже, чем Курентзис Генделя. Но в 2025-м они сумели сделать крутейшую аранжировку для великих гастрономических скреп! Жареную картошку в «Игле» смиксовали с нори. Тартин в Casper подают с пчелиными сотами. А в Soil вместо обычных солений к рюмашке принесут мелотрию, ангурию и спаржевый горошек. Эти комбо греют невероятно — точьв-точь как в песенке My Favorite Things, манифесте о важности мелочей из мюзикла «Звуки музыки». Приятно, что по всей стране взялись за переосмысление скреп: оливки — жареные, мойва — на гриле, горячий гиннесс — с еловым вареньем, битые огурцы — со сливочным васаби.

Музыкальный ринг 

Гордимся, что в 2024 году напророчили тренд на меломанские listening-бары. Однако сейчас споты с винилом открывают даже те, для кого пластинки — это максимум декор. Не впадаем в крайности! Роторный пульт по цене чугунного моста оставьте крейт-диггерам винила. Но и включать один хаус не стоит — заведений, где он делает из ужина колбасный цех, до сих пор не счесть. Собрали для рестораторов плейлист, не благодарите. К паэлье — женский инди-рок из Гранады, к сету-омакасе — экоэмбиент из Японии 1980-х, а под ближневосточную кухню — блюз Сахары, винтажный серф-рок и залипательные, как заатар, ритмы ливанского дабке и марокканской гнавы.

Сошиал гастроклаб

В Сочи под карасей и рыжики читают за ужином чеховскую «Сирену». Азиатский гастробар в Перми устраивает фэшн-лекции о Ямамото под саке и «винные» уроки икебаны. В Москве качает формат Meet Me At The Market: сначала экскурсия и закупки на рынке, потом совместная готовка вместе с шефами. В Петербурге у AF Brew есть свой беговой клуб. В Mon Chouсhou устраивают бранчи с историческим меню «Восточного экспресса». А в отеле We Lodge лучшие повара страны собирают лисички для своих сетов на Большом острове посреди Медного озера вместе с гостями. Интересные ивенты оборачиваются весомым вкладом в комьюнити, где гости и стафф обрастают целебными в наше время горизонтальными связями.

На всевозможных щах

Тренд на классную русскую кухню в Петербурге укоренился давно, и не «Банщиками» едиными. Ну где еще есть такие «Гусары» — oladushki-бар с барменами в доломанах? Среди новейших русофилов — «Перемена» Дмитрия Блинова: отметим салат из огурцов и редиса с яйцом и троллейбусные номерки-билетики (всё как в детстве!). Или вот коллаборация «Крестецкой строчки» и ресторана Jerome: льняные дорожки со знаменитой вышивкой выстилают на столах Jerome каждую Пасху, а еще был дан бранч с картофелем в четверговой соли прямо на лугу новгородской фабрики. Обращаемся к петербургским рестораторам: вот бы еще побольше всякого посконного стритфуда! На Урале растут современные шанежные, в казанских сетях разлетаются кыстыбургеры и эчпочмоти, а в Туле открыли щичную: серые, утиные, рыбные, грибные щи. Очевидно же: Петербургу остро не хватает оливьешной, кулебячной, ушичной, да хоть пряничерии!

Мир, труд, пир!

Сеты и ужины шефов-релокантов только приветствуем. Ходили в сезоне-2025 к Сергею Фокину за гуанабаной со Шри-Ланки и на шашлык от Игоря Гришечкина (говорят, видный ресторатор Александр Раппопорт скоро запустит с Гришечкиным проект в Москве). Иностранных гостей тоже было много: в Jerome готовила Анжела Рисимич из Белграда, в Grebeshki Цзяо Ян из Пекина, в Probka винодел Федерико Стадерини, в «Асторию» Виктор Молдован привез из Венгрии суп палоц и карпатского судака с раками. С осторожным оптимизмом ждем расширения гастрольного космополитизма. Да, мы в курсе, что нигде так не скандалят, как на кулинарных форумах, но все равно верим, что еда — про гуманизм, а пир — это мир.

ПРОТИВ

Доля ангела

Помним как сейчас: в один темный день января 2018-го бокал вина скоропостижно утратил в ресторанах Петербурга шестую часть — но не в рублях, а в объеме. Тогдашние цены и без этой потери прошибают на слезу, а усеченный объем в 125 мл с тех пор стал дефолтным. Однако если даже эти скромные миллилитры в наше время небрежно не доливают, наполняешься праведным WTF. Продавая наперсток кавы за бюджет бутылки в ретейле, вешайте в граммах точно, иначе (мы узнавали!) мироздание сбалансирует этот грех нашествием на ваш бар тли и виноградной филоксеры!

Рубрика #эвергрин

С вопросом «Вам понравилось?» за стол врываются каждые пять минут. Ты и ложки супа не проглотил, а уже в рот смотрят: ну как? Приходится мысленно скроллить в ответ список одобряющих наречий. Но что произойдет, если решительным «Ваш буйабес был ужасен!» разорвать эту круговую поруку? Спойлер: абсолютно ничего. В ответ на две грубые ошибки подряд (теплые устрицы! вынесли суп после котлет!) в ресторане с чеком выше среднего можно получить очаровательный зумерский ответ «Ну это человеческий фактор!» или формальное «Обязательно передам» без встречных уточнений. А можно и вовсе отхватить хамского дзена. Директор Александринского театра Александр Малич на тот самый вопрос однажды заметил: водочку-де лучше теплой, может, и не подавать, но врезался в бесстрастное «Такова концепция».

Все все понимают

Мы, вы (и скоро каждая кошка) умеем пользоваться ИИ. Хорошие пиар- и smm-специалисты тоже: генерят рилсы, анализируют отзывы. Если в ресторане решили сэкономить на штатных единицах, поручив соцсети чату GPT, это тоже видят все, потому что см. выше. «Яркое и гармоничное блюдо с глубоким насыщенным вкусом гармонично насыщает вкус глубиной, раскрывается гармонией вкуса и вкусом гармонии» — не тянете человеческий копирайт, лучше уж вставьте в карусель поста техкарту.

Бездна смотрит на тебя

С тоннелем из орешника, с библиотекой, с прозрачными стенами, с видеокамерами, что транслируют тебя на экраны в киберпанковом глитче, — все это уборные российских ресторанов, в которые рестораторы ради селфи гостей вкладывают уйму бюджетов и целый горшок туалетного юмора. Только вот в чем идея зеркального ватерклозета в файндайнинге с продвинутой гастрономией — оценить в отражении ню, не было ли лишним эскабече? Если заведение не про клубный раж, это скорее травмоопасно, чем весело — а ну как войдешь от неожиданности в стекло или стодюймовую плазму.

Джентльменский набор

В папочке ресторанного копипаста (тут хранятся перцы рамиро, щечки и крудо с трюфельным понзу) пополнение: теперь у всех в меню обязаны быть пан кон томате, лепешки роти и что-то греческое. Плюс черная икра! Помешательство на осетровой дошло до того, что Рианна и Burger King, а вслед за ними и столичные стритфуд-бары подают ее к наггетсам. Да, в пейринге с оливковым мороженым что-то есть, но класть икру везде от пельменей до баблти не надо. С лозунгом «Все побежали и я побежал» в конце дистанции поджидает не сиеста на лаврах, а испанский стыд.

Минеральный обмен

Минули времена, когда сауэр, кроме как в коктейльных барах, было не раздобыть — аллилуйя! Но даже пирожковая норовит завести доморощенную миксологию на кордиале (тру стори: сами видели такой) из минеральной воды. Махонькой пиццерии не особенно нужен целый раздел с «авторскими» и, как правило, неказистыми коктейлями: нормально смешали апероля — и buona sera!

Шоу (не) должно продолжаться

Даже в самом невзрачном гриль-баре, который можно целиком купить за пару унций золота, найдется стейк в листе драгметалла. Следом мчит тройка всадников апокалипсиса шоу-подач: тартар у стола, паста в сырной голове и рыба в соли. Казалось бы, лежит себе это мертвым грузом в меню, никому, кроме тиктокеров, не нужное. Но энтертейнмент в петербургских ресторанах настигнет вас помимо воли: в грузинских ресторанах официанты ежечасно поют прямо над тарелкой, а в греческих рекомендуем с хитростью Гермеса скрывать свой день рождения — танцы с бубнами под треки АBBA устроят такие, что вместо чаевых захочется отложить на внеочередную сессию у психотерапевта.

Хороша одежка к обеду

Надеемся, что сезон ресторанов в эстетике beige moms все-таки уходит. Но и бессмысленный овердрессинг новых заведений не радует глаз. Душевный стритфуд зачем-то оформляют в кислотных цветах космоборделя. Какаошная, сыгравшая в модный стиль джапанди (сканди плюс японская лаконичность), выглядит неуютно, как приемный покой.

Пирамида масла

Вот вам редакторская боль: бренд-экзекьютив-концептшеф, шеф-концепт-бренд-пекарь — это не сбой в матрице, а реальные должности. Да, крупным ресторанным холдингам нужна видимость высоких постов, чтобы мотивировать коллектив. Но ведь и когда на кухне готовят всего три человека, их называют шеф-повар, бренд- и концепт-шеф. Упомянешь их в сторис без регалий — скандала не избежать. И раз уж мы про нейминг! Тут рестораторы начали называть свои проекты в часть неведомых, невидимых и даже несуществующих героев гастрофронта — от детей и бабушек владельцев до нелепых выдуманных мистетров и миссис. Если ты не Уиллиам Ламберти и не криэйтор шашлычной «У дяди Вовы» в Пятигорске, все это выглядит кринжово.

Поменьше да лучше

Еще про мотивацию в духе «чтобы было». На сайте ресторана нужны лишь актуальное меню, фото и адрес — искать их среди явно лишних спецэффектов и интерактива раздражает. А если нет бюджета на декор входной группы, не терзайте фасад рукоделием! Пластиковые цветы, хвосты и сдувшиеся шарики могут порадовать только ослика Иа.