Кутья, цыганский хор и жареный фазан: что подавали на Рождество в ресторанах дореволюционного Петербурга

Снег ложился на Невский, как кружево на бархат, а в окнах «Кюба» (прим. ред. – один из самых известных и дорогих дорогих петербургских ресторанов рубежа XIX–XX вв.) переливались огни. За этими окнами Петербург встречал не просто Новый год, он встречал время, как встречают премьеру в театре. Здесь, в окружении хрусталя, французских салфеток и запаха шампанского, рождался особый ритуал – праздничный ужин как выражение статуса, вкуса, эпохи.

Но прежде, чем на столах звенели бокалы и звучали вальсы Штрауса, в этом же городе наступало Рождество – главный зимний праздник дореволюционной России. Тогда страна жила по юлианскому календарю, и торжество приходилось на 25 декабря, что соответствует 7 января по новому стилю.

Рождество открывало череду зимних праздников, а Новый год завершал их. Это был праздник иной, более тихий, почти интимный. Если Новый год был спектаклем, то Рождество – это пауза между актами, момент тишины, свечи, горящей в окне. В домах звучали рождественские гимны, пахло ладаном и сдобой, в храмах мерцали огни, а на улицах дети водили хороводы вокруг ёлок.

Украшение рождественской ёлки стало традицией сравнительно поздно. В декабре 1817 года в Петербурге немецкая принцесса Александра Фёдоровна, супруга великого князя Николая Павловича, будущего Николая I, устроила первую елку с подарками для детей благородных семей.

Сначала дерево считалось немецкой причудой, но вскоре вошло в моду. Свечи, яблоки, ленты, позолоченные орехи, игрушечные ангелы украшали салоны и дворцы. К празднику готовились заранее. После долгого Рождественского поста в сочельник за стол садились лишь после первой звезды. На стол ставили кутью, сладкую кашу из злаков с медом и маком, символ новой жизни, гуся с яблоками, миндальные пироги, карасей в сметане, вино и кагор. В дворянских семьях ужин сопровождался чтением Евангелия, а потом обменом подарков.

Императорская семья праздновала торжественно, но с доброй традицией благотворительности. В 1866 году члены дома Романовых пригласили в Зимний дворец сто бедных детей, каждому вручили тёплую одежду и сладости. А в 1907 году Николай II в Царском Селе посетил шесть рождественских ёлок подряд – для офицеров, госпиталей, школ и семей служащих. Вечером семейный ужин, катание на санях и хороводы на заснеженных аллеях.

Петербург жил в ритме Рождества: богослужения в Исаакиевском соборе, рождественские балы в Аничковом дворце, ярмарки на Адмиралтейской площади, катания на льду Невы. Весь город превращался в открытку под звон колоколов, в огнях фонарей и под аккомпанемент оркестров гвардейских полков. И только после Рождества, когда свечи догорели и колядки затихли, наступал Новый год. Он не был религиозным праздником, скорее светским продолжением рождественских каникул.

В Петербурге Новый год встречали с парадной изысканностью. В ресторане «Кюба», жемчужине Большой Морской, публика в вечерних платьях и мундирах поднимала бокалы под вальсы Штрауса. Меню писалось по-французски, на столах блистали устрицы, ананасы и «вино кометы», так называли шампанское урожая 1811 года, отмеченного редкой кометой. Стол здесь был театром, а поведение за ним частью роли. Этикет был паролем в общество, где каждый жест значил больше, чем слова.

В другом знаменитом заведении – «Медведе» – всё было иначе: шумно, весело, с цыганскими хорами и офицерскими смехами. В зале пахло жареным фазаном, шампанским и духами, а у дверей гостей встречало чучело медведя с подносом, символ веселья и русской щедрости. Так Петербург отмечал зиму как империя: с блеском, но и с чувством ритуала. Рождество – праздник веры и милосердия, Новый год –праздник света и роскоши.

После 1917 года всё изменилось. Новая власть перевела страну на григорианский календарь, и даты сместились: Рождество стало приходиться на 7 января, но вскоре его отменили как религиозный праздник. Вместо ананасов – картофель, вместо французского шампанского  – советское. Рождество исчезло из календаря, но не из сердец. Оно стало тихим, почти подпольным праздником за занавесками, с одной свечой и запахом мандаринов. Люди всё равно ставили елку, уже не рождественскую, а новогоднюю.

Новый год занял место старого праздника и унаследовал его символику. Елка, подарки, ожидание чуда – всё это перешло к празднику первого января. В 1935 году постановлением правительства ёлка была официально «реабилитирована» как новогодняя, а в 1947 году Новый год вновь стал нерабочим днём.

Главным блюдом стал салат «Оливье», превращённый в народный символ достатка. Вместо серебряных приборов – гранёные стаканы, вместо оркестра – радиола. В коммунальных квартирах под бой курантов включали «Голубой огонёк» и делили бутылку шампанского между соседями. Если дореволюционный Новый год был театром ролей, то советский стал актом искренности. Этикет теперь означал не «как держишь вилку», а «как делишь салат с другом».

И всё же между этими эпохами тонкая, почти поэтическая связь. В каждом бокале шампанского, в каждой веточке ели жила память о свечах дореволюционных залов. С конца 1980-х, вместе с возрождением церковной жизни, Рождество вернулось в календарь. С 1991 года оно вновь стало официальным праздником, и Петербург снова зазвучал колоколами и хоралами. В эти дни храмы полны людей, в витринах горят свечи, а на улицах снова поют колядки.

Современный Петербург встречает Рождество и Новый год по-своему: с новогодними ярмарками на Манежной площади, ледовыми катками, ужинами с тартаром и штоленом. Но в этой смеси старого и нового всё ещё живёт то же чувство, желание остановить время, сделать ночь чуть длиннее, а жизнь чуть светлее. Праздничный этикет здесь по-прежнему не просто набор правил. Это язык уважения к чуду. Когда-то он говорил о статусе, потом о равенстве, а сегодня о вкусе к жизни, о способности праздновать, несмотря ни на что. И, может быть, именно в этом петербургская магия Рождества и Нового года: под снежным небом, среди звона колоколов и запаха ели, город каждый раз заново учится верить в красоту, в свет, в себя.