У рестораторов свой фестиваль «Боль»! И хедлайнером на этом фестивале по просьбе редакции Собака.ru выступает Борис Тимчук — создатель бренда «Прошуттерия»: те самые итальянские рестораны в статусе всеобщего дарлинга двух столиц — два в Петербурге и один в Москве. Главный по Kolbaska Team (так зовут себя сами «прошуттеристы»: обаятельный tone of voice — их суперсила!) демонизирует гастрономические коллаборации, в меню ставит на стоп пасту в пармезане, ИИ и мемы, славит восхождение грудинки, а еще дает мастер-класс по неймингу, корпоративам и маркетингу!
ЗА
В поисках искренности
В сервисе нет места системности — во всяком случае я в нее не верю. Гостеприимство — это не про схемы и структуры, а про искренность каждого сотрудника и сыгранность всех ребят в команде. Последнее легко тренируется, а искренность — это ведь даже не то чтобы свойство личности, а всего-навсего нужная оптика — угол зрения, настраивающий на радушие в работе с людьми. Приглядитесь на собеседовании: иногда дурашливая, порой даже юродивая откровенность соискателей — это и будет ваш оберег от ригидного, скучного сервиса.
(Не) на четыре буквы
Нынче все хотят назвать проекты коротко (пишу кириллицей как произношение) «Лоро», «Реми», «Поли», «Нола», «Осси», «Оссо», «Оссу». Когда слова из четырех букв заканчиваются, берем повторяющиеся слоги: «Мамахуху», «Лу Лу», «Мон шушу». Когда и они иссякают, пускаем в ход двусложные слова с двумя гласными: «Катфиш», «Мит койн», «Зе Бык», «Блэкчопс» — что угодно, лишь бы не удлинять конструкцию. Забудьте о здравомыслии, не ищите простых путей! «Тальятелла кафе», «Мурманчане», «Бифзавод», наконец, «Прошуттерия»: тугие, ухабистые, непокорные слова — произнести сложно, зато образ рисуется яркий, и ни его, ни само имя не забудешь.
Ревайвл грудинки
Из мяса свинину я люблю больше всего: как ни приготовь, получается мягче, сочнее и богаче оттенками. Для меня эскалоп лучше стейка, прошутто вкуснее брезаолы, про мортаделлу вообще молчу — в «Прошуттериях» эта колбаска служит маскотом: три тонны в год съедают. Радуюсь, что свинину опять стали готовить крутые рестораны, а не только шашлычные. В Animals подают глазированную свиную грудинку c сыром таледжио. В бистро At 8/10 делают качо э пепе со свиным рулетом. А в Reborn Дмитрия Блинова запустили со свининой целый раздел в меню: вафля с мортаделлой, террин и ригатони с копченой грудинкой.
Такую локацию еще поискать
Первая и вторая линия — не плюс, а минус. Уводите гостей с шумных магистралей, проведите дворами и переулками, чтобы только потом перед ними воспарил ваш свежий и нарядный ресторан — hidden gem, жемчужина, за которой нужно нырнуть, а то и дантовский рай, где перед эдемом изволь основательно пройтись пешочком. Если опустить метафоры до практики, то праймовая локация — это дорого и отразится на чеке для гостей. Открывшись на Невском или Патриках, вы и сами рискуете свернуть не туда, оказавшись в заложниках у «гения» этих перенаселенных мест.
Маркетинг ближнего своего
Не палите по воробьям из пушки — то есть промокодами, билбордами и контекстной рекламой по неопределенному кругу не менее неопределенных лиц. Маркетинг и пиар-стратегию стоит концентрировать на тех, до кого можно дотянуться. Например, на корпоратив мы как-то позвали не только сотрудников, но и постоянных гостей. А еще устраиваем пикники нашим друзьям, которые стали амбассадорами «Прошуттерии». Не распыляйтесь — работайте с тем, что есть: укрепляя ближний круг, вы увидите, как он кругами же по воде разойдется очень широко.
Работайте со вкусом
Во всех «Прошуттериях» есть витрины с сырами и мясом DOP. Продукты задают такую высокую планку, что мы даже шутим: этот холодильник — наш второй бренд-шеф, вкусовой камертон. В конце концов, вкус еды важнее всего, поэтому каждый в вашей команде должен в нем разбираться. А значит, необходимы ежедневные бракеражи, когда ребята пробуют по три–четыре позиции из меню. Если у вас сеть — то визиты к коллегам на лояльных условиях, а то и походы к «конкурентам» для расширения напробованности. Все это и для сверки по сервису полезно — мы вышеперечисленное давно практикуем.
ПРОТИВ
Коллаборации
Рестораторы наконец-то одумались, протрезвели и отказались от бестолковых коллабораций в духе «закажите десерт и заберите пробник духов», «выпейте коктейль и получите трусы» (да, и такое было!), а также от гастролей одного блюда в соседнее кафе. Зло подобных коопераций в том, что ты, как организатор, никогда не можешь полноценно контролировать, что в конечном итоге получит гость. Рестораторы, вписывайтесь в коллабы, только если встречная концепция по интонации близка вашему заведению и вы на всех этапах контролируете качество производства, сервис и смыслы, которые сотрудники доносят до гостей.
Алчность по акции
Да, мы в «Прошуттерии» тоже дарим десерты на дни рождения и делаем обеденные скидки. Но акции и дисконт — это только инструменты: вопрос в том, что за этим стоит. Если только коммерция, то это от лукавого. Важно, чтобы мотивация была в искреннем радушии. Ведь у вас дома именинник в любом случае съел бы лучший кусок торта, а нежданный гость получил бы тарелку супа или хотя бы хлеб с оливковым маслом, чтобы не сидеть за разговором впроголодь. Помнится, я на первые деньги, что мне пятилетнему дал дедушка, угостил соседских пацанов чипсами, сухариками и лимонадом.
Отработка мемов
Все блюда в меню со вкусом дубайского шоколада, десерты в виде лабубу, пирожок цвета года, объявленного Pantone. Во-первых, в попытке угнаться за трендами легко спустить все деньги и при этом все равно обнаружить себя отставшим на 2–3 года от всех остальных. Во-вторых, если выбирать между скоротечной модой и базой с традициями имеет смысл держаться последних. Запишите себе, как Поттер на руке после занятий с Долорес Амбридж, «культура определяет человека»: не хотите же вы, чтобы ваше ресторанное детище определяли зубастые уродцы, мо́ча мусс и другая приторная гадость.
Натуральный интеллект
Не делайте из искусственного интеллекта идола: заменять им творческую составляющую не стоит. На философском факультете СПбГУ меня научили, что нельзя назвать интеллектуалом того, с кем не выпить пива или бутылку хорошего кьянти. Так вот, с AI лагера после трудовой недели не разопьешь. Стоит ли с ним составлять винную карту или обеденное предложение? У слова artificial есть значение не только «искусственный», но и «притворный». А тексты AI действительно попахивают мертвечинкой: давайте признаемся — мы всегда видим написанное чатом GPT, и нас не вставляет!
Паста у вас в голове
В каждой дыре с итальянской концепцией подают пасту в голове пармезана. А это равносильно тому, чтобы надвое ломать спагетти при варке — стопроцентный рэдфлаг. Тем не менее недалекий ресторанный национализм процветает: раз у меня итальянское заведение, то обязательно должен тухнуть в зале пармезан, и я буду в нем за 2 600 рублей крутить спагетти аль бурро в антисанитарных условиях, чтобы наконец-то мой ресторан оказался в сторис медиадив. Не путайте форму и содержание — мы же все-таки не в тиктоке.
С девизом по жизни
Еще одна любимая «новелла» итальянских ресторанов — девиз dolce far niente, то есть «сладость ничего не делать». Глупее и бездарней слогана нет. Бесит даже слово «сладость» — жизнь не так безвкусна, чтобы именно за сладостью гнаться, да и кислый, горький, соленый, острый тоже ценны. Дольчефарньентовский ярлык вешают на всех итальянцев — мол, вот это образ жизни! Серьезно? Вы знаете, сколько трудились, скажем, Умберто Эко и Энцо Феррари? Неужели ценность в том, чтобы ничего не делать? Как корабль назовешь… — знаю две траттории в Петербурге, которые написали в меню и своих соцсетях dolce far niente и реально ничего не делают — закрылись.
Комментарии (0)