• Бары и рестораны
  • Открытия

Самое громкое открытие 2020-го: как устроен Cococouture Матильды Шнуровой и Игоря Гришечкина

На Новой Голландии в фандайнинг-ресторане Матильды Шнуровой шеф-повар Игорь Гришечкин даёт многоактные гастрономические спектакли, где в прологе выкатывается настоящий Колобок, а в мизансценах блистают сашими из муксуна и щи из морской капусты.

Ресторан Cococouture увенчал засиявшее сквозь мглу 2020-го созвездие Cococo Group Restaurant: так теперь можно называть ресторанную группу Матильды Шнуровой, куда также входят Cococo Bistro и Bio My Bio. «Кококо» ведет историю с 2012 года — с открытия одноименного ресторана современной русской кухни на улице Некрасова. С тех пор он неоднократно менялся и переезжал — читайте подробную историю бренда «Кококо» в саге «Собака.ru» о его бессменном шеф-поваре Игоре Гришечкине.

Cococouture — второй проект Шнуровой на Новой Голландии. Первый, соединенный с ним, кстати, общим пространством кухни — Cococo Bistro: демократичный русский комфорт-фуд. Cococouture же полностью отдан под высокий полёт творческой гастрономической мысли Игоря Гришечкина. В ресторане нет привычного меню, только сеты — основной и сокращенный. В большем — пятнадцати перемен, меньшем — десять; первый, соответственно, 5900 рублей, второй — 3900. Лаконичное меню a la carte будет действовать за барной стойкой: в нём обещают домашние брезаолу, салями, сыры и знаменитые десерты — «Тульский пряник», «Мимозу», «Павлову» и другие.

Интерьер

В Cococouture со входа захватывает дух — красотой приподнятой, но не подавляющей. Торжественность обеспечивает, во-первых, подсвеченная кладка восьмиметровых сводов здания «Дома 12», возведённого в середине XIX века по проекту Саввы Чевакинского и Жана-Батиста Валлен-Деламота. Во-вторых, еще более исполинские — одиннадцать метров! — арочные окна, которыми ресторан выходит на Крюков и Адмиралтейский каналы.

За лёгкость отвечают главным образом пернатые светильники: они кажутся настолько невесомыми, что их моментально принимаешь за порхающее золото хогвартсовских снитчей. Иронией также подкупает кажущаяся важность монументального полотна петербургского художника Игоря Баранова: если вглядеться в этот почти барочный натюрморт, там расхаживает курица — тотемное животное «Кококо» — и духарится, косясь на мясницкий нож, фазан.

Если проводить умозрительную интерьерную премию, номинацию Special Notice на ней вручат за орнамент, бегущий по фризам Cococouture. Он обыгрывает этапы развития русского рукописного стиля: меняется от орнаментов в византийской школе до модерновых паттернов Ивана Билибина. Для радости узнавания из предыдущего Cococo на Вознесенском проспекте в ресторан на Новой Голландии доставили комод с изразцами в курицах, золотой пень — он же стол, и зеркала — багетным пэчворком и ручное дамское размера XXXXL.

Меню

Слово «меню» применительно к сету в Cococouture даже не придёт на ум: это гастрошоу, аттракцион высокой кухни. Лейтмотив как всегда у Игоря Гришечкина — родные вкусы, выхваченные из истории и из ностальгии, увиденные новой гастрономической оптикой или, наоборот, восстановленные в исконном виде. Если присмотреться к сету на предмет художественных приёмов, то первый — игра гастрономической формы и содержания. То, что в сете выглядит как пышки с Большой Конюшенной с бочковым кофе — это картошка с грибами. Пышки сделаны из картофельного теста и трюфельного крема, «кофе» — из грибного бульона. «Кура с гречей» имитирует печенье «Мария» в корзиночке из кружевной салфетки: оно сделано из гречневых чипсов с начинкой из фуа гра.

Второй метод Гришечкина — это зарубежные рецепты, переложенные на русские продукты: например, сашими из муксуна, где вместо васаби — хрен. Третий — реплики на старинные русские рецепты: скажем, гурьевская каша у шефа Cococouture невесома как крем-брюле, а щи не на квашеной капусте, а на морской. Special Notice по гастрономической части — масло к караваю. Оно сделано из четырёх видов: нуазет с гречишным медом, взбитое с луковой пудрой, с мисо из бородинского хлеба и смалец из бекона. Это такое масло с эффектом 5D — подтаивая на горячем хлебе, оно с каждым укусом раскрывается разными гранями вкусов.

Текст: Анастасия Павленкова

Наши новости в Telegram
Комментарии

Наши проекты