Осторожно, спойлер! К концу этой статьи шеф-повар Игорь Гришечкин откусит свиное ухо, убьет зомби, отловит Колобка и лишит диджеев работы. Ну и главная сенсация: ресторан Cococouture откроется в начале декабря в Новой Голландии. Публикуем материал из нашего декабрьского номера об одном из главных гастромастеров Петербурга специально в его день рождения!
Ресторан современной русской кухни «Кококо» Матильды Шнуровой с шеф-поваром Гришечкиным во главе открыл двери цокольного этажа на Некрасова, 8 в 2012 году. Опередив всю ресторанную индустрию, в нем сделали ставку на локальность — использование продуктов только из своего региона. Фантастический успех к 2016 году потребовал новую, более пышную локацию. «Кококо» переехал в отель W у Исаакиевского собора, рустикальный интерьер сменился на блистательно-светский. А блюда-аттракционы от Гришечкина — «Мамин любимый цветок», «Свинья-копилка», «Завтрак туриста» — стали петербургскими достопримечательностями: на них, как на Вишневу и Рембрандта, начали съезжаться не только со всех городов и весей России, но и со всего мира.
Слава «Кококо» широко зашагала по планете. С гастролями в него устремляются повара, чьи рестораны возглавляют главный всемирный рейтинг The World’s 50 Best Restaurant. Гришечкин и сам становится резидентом этого самого престижного листинга на Земле: по версии премии в 2019 году «Кококо» входит в списки лучших.
В 2020 году Шнурова продюсирует еще один сиквел: перевозит «Кококо» на остров Новая Голландия — в «Дом 12» — и разделяет проект на два. Летом — спин-оффом, сразу после локдауна — открывается Cococo Bistro. В нем кормят демократичным комфорт-фудом на каждый день с русским характером — щами со свиной рулькой и голубцами с кроликом. А под занавес 2020-го Петербург озаряет уже не иначе как рождественское чудо. Распахивает двери файн-дайнинг ресторан Cococouture! Он полностью отведен под гастрономическую мистерию Гришечкина: пульт управления ее сказочной машинерией теперь здесь.
Игорь объясняет, что развести сюжетные линии «Кококо» нужно было давно: на страницах одного меню стало сложно умещать гастрономический артхаус и блюда-блокбастеры. «Это было неизбежно: в “Кококо” пересекалось слишком много потоков. Он служил меккой для “цветочников” — людей, которые идут на чай с десертом “Мамин любимый цветок”. Туристы заходили пообедать бургером и ухой. Гурманы собирались на гастроли приглашенных шефов. В зале одновременно могли сидеть студенты, семьи с детьми и компании в блэктае. Это круто, но всегда есть риск кого-то оставить недовольным. Одних надо просто накормить: им не нужна ферментированная тыква с чипсами изо льна. Тем, кто пришел за гастроэкспериментами, наоборот, блюдо без концепции покажется слишком простым».
Из чего скроен Cococouture
Попадают в Cococouture со стороны Адмиралтейского канала, справа от легендарной арки Валлен-Деламота. И тут же радость узнавания — на входе приветствует мебель из «старого» «Кококо»: комод в изразцах с курицами и мозаика из зеркал в золотых рамах. Дальше приготовьтесь благоговеть — вообразите, что попали в новгородскую Софию, но только она, во-первых, из очень далекого и очень светлого архитектурного будущего, а во-вторых, все-таки ресторан. На восьмиметровой высоте торжественно и чудно золотятся подсвеченные своды кладки XIX века. Зеркальный витраж вторит исполинским аркам фасадных окон. Орнамент, бегущий по фризам, ведет повесть временных лет русского рукописного стиля: меняется от орнаментов в византийской традиции до модерновых паттернов Ивана Билибина. В монументальном панно увековечены — пойманы эпоксидной смолой —цветы и травы — эндемики Северо-Запада. Сакральной фреской в светодиодном окладе смотрится полотно Altare Vanitas петербургского художника Игоря Баранова. Когда через много веков этот барочный ванитас с лисой, черной курицей и тесаком мясника расчистят, то обязательно будут гадать, чей культ проповедовали в этих стенах?
Пророчим, что паства Гришечкина в Cococouture устроит такой солд-аут, что «Щелкунчику» под Новый год в Мариинском театре и не грезилось. В ресторане нет привычного меню, только шоу-программы: иначе назвать нафантазированные Гришечкиным сеты невозможно. Блюд в них до пятнадцати перемен, а сетов два вида — основной и сокращенный. Небольшое меню a la carte действует за барной стойкой: можно закусить домашними брезаолой, салями и сырами или съесть легендарные десерты — «Тульский пряник», «Мимозу», «Павлову».
В сетах собрана только суперконцептуальная еда. Кулинарный тромплей! Гастрономические аллюзии и реминисценции! Эквилибристика во вкусах и оптические иллюзии в подачах! Треть позиций из сетов — новые версии знакомых реприз из «Кококо», все остальные «номера» в Cococouture Игорь покажет впервые.
«Моя мысль традиционно работала в нескольких направлениях. Первое — идею зарубежного блюда воплотить с российскими продуктами. Ладожского сига преподношу на манер сашими: сырая рыба, соевый соус из грибов, вместо васаби — хрен. Еще пример — гаспачо из печеной желтой свеклы с маслом из веток черной смородины: продукты с Севера, суп — родом из Испании.
Вторая фишка — игра гастрономической формы и содержания. Все же знают петербургский сленг? Парадная, поребрик, кура с гречей. А у вашей бабушки была корзиночка из накрахмаленной вязаной салфетки? В Cococouture вынесут ровно такую же — с конфетками и печеньем “Мария”. При чем тут петербургский высококультурный суржик? Откусите печенье — это же кура с гречей! Мини-сэндвич из гречневых крекеров, внутри которых фуагра, куриная печенка и пюре из яблок. Очень мимимишное блюдо! Или, скажем, доставили вам на стол пышки с бочковым кофе аккурат как из пышечной с Большой Конюшенной — не откладывайте их до десертов. Откусите, зажмурившись, и узнаете родную парочку — картошку с грибами. Пышки сделаны из картофельного теста и трюфельного крема, «кофе» — из грибного бульона и сливок. Петушок на палочке не томите как будто это леденец — он, на самом деле, эскимо: пломбир покрыт тонким слоем соленой карамели из жареного шоколада и дегидрированных куриных гарума и жу.
Третий творческий метод — современная трактовка старинных отечественных рецептов, кулинарный экскурс в разные отрезки истории России. Мы делаем, например, реплику на гурьевскую кашу —знаменитый русский десерт начала XIX века на манной каше. В середине сета появляется каравай — вместе, кстати, со мной. Не хочу выходить в начале сета — человек не успел осмотреться, а ему уже рапортуют, кто ты и что. В конце тоже некомильфо — как будто на поклон. Проходит 3–4 курса, человек уже выпил-закусил, и вместе с караваем представляюсь и я. К хлебу идет необычайное масло, состоящее из четырех видов. Нуазет с гречишным медом, взбитое с луковой пудрой, с мисо из бородинского хлеба и смалец из бекона — все это перестилается слоями. Когда намазываешь на горячий хлеб, все просто визжат: с каждым укусом вкус меняется».
#Гришечкинбог!
Под таким хештегом в начале 2010-х Игорь, тогда молодой повар из фермерского проекта LavkaLavka, переехавший из Москвы в петербургский «Кококо», ворвался в соцсети горожан. Прошло без малого десять лет, и то, что #гришечкинбогоднозначно (еще один хештег с сотней фото под ним в «Инстаграме»), неоспоримо. Игорь — талантливый повар, самобытный творец и вдохновенный визионер.
Однако если со статусом одного из главных шеф-поваров России согласны все, то дальше консенсус заканчивается. Для многих фамилия Гришечкин — синоним вау-эффекта. Есть гости, которые ждут от него только блюд мемов. Если на стол не выставят зайца, замаскированного под утку, которая фарширована яйцом, в нем — игла, и так далее — то все, уносите. Знатоки, наоборот, любят намекать, что они-то понимают: за зрелищными аранжировками скрываются классические вкусы.
«Знаю я, что про меня говорят: у Гришечкина все слишком просто — чего там, гречка с тушенкой. Придумал бы что-то новое, а то опять картошка с селедкой — это тебе не еда, выращенная в пробирке. Но извините, я не буду этим заниматься. В сете Cococouture в какой-то момент “выкатывается” колобок. Натурально, выносят лукошко — его плетут на заказ из бересты. Открываешь туесок, а оттуда глядит Колобок с мордочкой из книжки с иллюстрациями Юрия Васнецова. Лежит он, смотрит на тебя, а ты берешь его — и в рот. Тут понимаешь: это же вкус самого прекрасно-обычного пирожка с ливером! Как делали наши бабушки! Без всякой молекулярщины, я не хотел никакого взрыва рецепторов — просто пирожок с ливером. Маленький, тепленький, съедаешь его, и ты сам как пирожочек, хоть и сидишь в парадных интерьерах. Это ли не магия: даже серьезные взрослые дяденьки всегда улыбаются, когда крутят балерину на десерте “Павлова” или разбивают “Свинью- копилку”».
Игорь, конечно, лукавит, открещиваясь от технологического прогресса. Он вполне мог бы быть мэром современного Города мастеров — на службе у него технологии от древнерусских ремесел до прогрессивной инженерии. Важнейшим из искусств в Cococouture является подача: из всех курсов только к трем идут тарелки ЛФЗ, все остальное создано под конкретные блюда. Потомственные кузнецы трудились над насестом с гнездами — подставкой под птифуры, а та самая корзинка из кружевной салфетки для «Куры с гречей» напечатана на 3D-принтере. Но в Cococouture об этом расскажут, только если полюбопытствовать — алгеброй гармонию поверять не следует, убежден шеф.
«Конечно, мы пользуемся кучей девайсов, но я не люблю вдаваться в техническую составляющую. Сейчас это новая фишка: официант у стола выступает с докладом — кратенько так, минут на сорок. Пока утка стынет, живописует, где поймали, сколько сувидили ее, болезную, на 34 с половиной градусах. (Смеется.) Это же бред! “Мы затягиваем соус ксантаном”, сообщают гостю — это что, нужная ему информация?! В Cococouture текст презентации блюда занимает два небольших абзаца. Потом, сейчас многие вызывают вау-эффект исключительно рассказом о том, как-же они эту еду сделали. Но то, что для кого-то звучит необычно, часто вообще не является чем-то выдающимся. Мариновали, жарили, полили соусом — ну офигеть теперь! Большинство вещей-то довольно очевидные: сделать прямо «вау!» в наше время уже сложно — все технологии доступны для всех.
Да, я говорю спорные вещи, и многие коллеги-повара со мной не согласятся. Но реально, не надо вот этого копания — что мы как вымачивали и выцеживали. Пропадает ощущение праздника! Если фокусник расскажет, как спрятал в шляпе кролика, магия исчезнет. Все, что сделано на кухне, пусть остается на кухне! Как-то мы с командой делали гала-ужин на Grand Prix Formula 1 в Монако — и там в программе кроме ужина давали балет. Я был за кулисами и видел, как балерины в огроменных шерстяных носках сидят и дурачатся, но ведь когда выходят на сцену, они уже не люди — лебеди! В ресторане мы тоже делаем шоу — не погружайте зрителя в его рутину».
Ужин в Монако (на 600 человек!), разумеется, не единственная гастроль Гришечкина: он та еще лягушка-путешественница. По его ежедневнику в нековидный год можно снимать роад-муви: Бразилия и Турция, Швейцария и Сингапур — где только Игорь не выступал приглашенной звездой. С ответными визитами к нему тоже летят со всего мира: совместные ужины в «Кококо» он давал с первыми именами мира — среди них Мауро Колагреко, Гагган Ананд, Хорхе Вайехо, Ана Рош. NB: в своем инстаграме @grischechkinigor занятый шеф скуп на сторис, но в аккаунте команды @cococogroup_team его гастротрипы документируют исправно — подписываемся!
Подайте нам другого Гришечкина!
Кипенно-белый китель, суровый взгляд, руки скрещены на груди — так выглядит практически все фотокарточки Игоря. В последнее время он принципиально отказывается от такого сеттинга, шутя, что все уже думают — он так выглядит 24 часа в сутки 365 дней в году. А как еще — серьезный же человек, отец троих детей, спортсмен, убежденный трезвенник и певец гастрономических скреп: не иначе приходит с работы домой и достает гусли. Как такой может самозабвенно играться с петушками-колобками? Как обладатель грандиозной международной карьеры может взять и накормить гостей посконным пирожком? Игорь, прости, но эти твои фокусы мы объясним всему свету.
Во-первых, обращение к нашей коллективной гастрономической памяти для Игоря — не маркетинг, а зов сердца и жар души. «Завтрак туриста» потому так хорош, что шеф «Кококо» сам с женой Инной автостопом проехал 10 000 километров — из Петербурга до Монголии. Бородинский хлеб, ряженка, перловка — это для Игоря не пиар-тизеры, а сама жизнь. Вера Яковлевна Воднева — вот какое имя должно возглавлять неймдроппинг партнеров, с которыми стоял на кухне Гришечкин: это его бабушка, в доме которой рос будущий шеф. Ей, кстати, в декабре 2020-го исполнится 93 года! По-здрав-ля-ем!
«В Смоленске у бабушки, где я вырос, мы жили натуральным хозяйством: куры, коровы, поросята. Осенью всегда забивали свинью — я брал сырое ухо, опаливал, обсыпал солью и ел этот хрящик. Жарили кровь, солили мясо в бочках, коптили сало; был огород, погреб, баня. Вкус парного молока из трехлитровой банки, процеженного бабушкой через марлю, я помню великолепно — еще и с черным хлебом, посыпанным солью. Это божественно! Задним числом я понимаю, что алхимия вкусов мне была интересна всегда: мог просто сидеть и смотреть, как поднимается пирог в духовке. Точно помню, что в 10 лет пек торты. Вел книгу рецептов: кажется, еще шестилетним взял колбасу, вырезал стаканом дырку, вылил в нее яйцо, поджарил и важно сделал об этом запись.
В 22 года, отучившись в Смоленском институте искусств и сходив в армию, чем только я не занимался — от продаж телефонов в “Евросети” до промышленного альпинизма. Черт меня дернул даже поехать в Коми-Пермяцкий автономный округ в город Вуктыл на газопровод — решил денег закалымить. Мороз, с мужиками, что называется, интересной судьбы изолируем какую-то огромную трубу. И один похмельный отставной полковник меня спрашивает — ты молод, высшее образование, чего ты тут делаешь? Я задумался: действительно, что? И вернулся домой разобраться, к чему у меня лежит душа, чем я хочу заниматься всю свою жизнь. Так и понял, что всегда любил и интересовался только готовкой».
Под занавес 2020 года Гришечкин возглавил кухню еще одного проекта Матильды Шнуровой —ресторана здорового питания Bio My Bio на месте предыдущего «Кококо» на Вознесенском проспекте, 6. Создание меню без сахара, глютена и лактозы для Игоря тоже будет очень личной историей. Для своей дочки, которой нельзя лактозу, глютен, яйца, цитрусовые, шеф не устает выдумывать вкусную еду.
Впечатляющую карьеру можно построить только на всамделишной страсти, так что не сомневаемся, что свой кукбук Гришечкин действительно начал писать еще дошколенком. Составляй мы психотерапевтический профайл концепт-шефа Cococo Group (теперь три заведения Матильды Шнуровой можно величать и так), мы бы включили в него еще одну историю из детства — ту, где он караулит пирог в духовке. Вы когда-нибудь видели, как поднимается тесто? По уровню саспенса — примерно как наблюдать за сохнущей на стене краской. А Игорь разглядит в этом захватывающий триллер. Вот он, второй секрет Гришечкина-гастроиллюзиониста: шеф не только открыт к игровым вселенным, но и умеет создавать их сам. Начнем с того, что, придя с работы, Игорь достает не гусли, а… джойстик! «Меня настоящего, кажется, представляет только очень узкий круг друзей. Например, что я страстный геймер. Это же еще круче, чем кино! Там ты созерцатель, здесь — участник: чувствуешь себя практически героем фильма “Аватар”. Уставший после рабочего дня уложишь детей спать, надеваешь наушники, берешь джойстик и все — ты уже охотник на зомби. Сейчас играю в Last Of Us: вокруг постапокалипсис, прислушиваешься к каждому шороху, крадешься — страшно до ужаса. Я и так впечатлительный, а погоня за зомби может захватить меня полностью».
Предупреждаем: упаси спросить, смотрел ли Гришечкин последнюю серию «Мандалорца». Шеф —преданный фанат мира «Звездных войн» и может часами гадать, кем окажется малыш Йода. Да что там, с Игорем вообще лучше от дела не отвлекаться — он ироничный собеседник: можете прохихикать весь разговор, забыв, зачем звонили. Лыжи, коньки, ролики, скейт, велосипед, сноуборд, квадроцикл или яхта — да он умеет кататься или управлять всем, что едет, катится или хотя бы скользит. Дома у него играет не русская плясовая, а качает вайб ямайский регги — с собственной коллекцией рагга-джангла Гришечкин недавно дебютировал на диджей-сете в Kuznya House. Неудивительно, что шеф-повар построил и свою собственную игровую гастрономическую вселенную, где есть место и гурьевской каше, и сашими из ладожского сига. Будьте знакомы: вот он — человек, который впервые уронил «Мамин любимый цветок», забил шоколадными монетками «Свинью-копилку» и накормил бомонд «Завтраком туриста». Мы с ним не то что в разведку, пойдем и навстречу зомби-апокалипсису.
Текст: Анастасия Павленкова
Фото: Сергей Мисенко
Комментарии (0)