Блиц с шефом! Борис Кондратьев (участник номинации «Прорыв среди шеф-поваров» премии «Что где есть в Петербурге» — 2025) научился работать с сезонными фермерскими продуктами и мыслить креативно у зеленых панков из хельсинкского ресторана Grön, тому, как ферментировать рыбу,— у своей кулинарной мамы — шеф-повара Саори Ичихара в Швеции. Сегодня он применяет свои навыки на кухне Animals, самого локаворского ресторана Петербурга, а его зеленый салат соревнуется за звание лучшего в рамках премии «Что где есть в Петербурге» — 2026. С чем сочетать утиное яйцо? Как готовить ладожскую ряпушку? Где пить пиво в Петербурге? На эти вопросы Борис ответил специально для Собака.ru.
Старт карьеры, стажировка в ресторанах со звездами Michelin и бракованный лук
Как начался путь к профессии повара?
Я учился на историка-исследователя в РГПУ им. Герцена и параллельно уже на первом курсе начал работать в общепите: прошел школу официанта, бармена и бариста. Атмосфера индустрии захватила меня сразу. Решающим моментом стал просмотр программы «Короли кухни» — я впервые увидел работу таких величин как Ферран Адрия, Рене Редзепи, братья Рока, Карло Кракко, Гордон Рамзи и Жоэль Робюшон. Их вовлеченность в дело и осознанность поразили меня. Затем я пошел на кулинарные курсы.
Где ты стажировался?
Для меня важно глубокое погружение в культуру региона, поэтому я сознательно выбирал места для стажировок, многие из которых отмечены звездами Michelin:
- Grön (Хельсинки) *
- Aloë (Стокгольм) ** (ресторан закрыт — примечание редакции Собака.ru)
- Ekstedt (Стокгольм) *
- Ichi (Стокгольм) — Bib Gourmand от Michelin
- Bæst (Копенгаген) — №13 в мире по версии 50 Top Pizza World 2023
Самый незабываемый факап!
Однажды я готовил 10 кг лука для супа, а су-шеф забраковал всю партию из-за неидеальной нарезки «пера». Я потратил еще два часа, разрезая каждое перо толщиной в 3мм пополам. С того момента я уяснил правило: делай правильно с первого раза. Это колоссально экономит время и ресурсы.
Любовь к локальному продукту и пирожное на свином жире
Твои главные «фишки» на кухне!
Мои козыри — работа с тестом и крепкая кондитерская база. Но главный акцент последних пяти лет — это плотное взаимодействие с локальными фермерами, собирателями, охотниками и рыбаками. Умение находить и раскрывать уникальный продукт формирует мой авторский стиль.
А есть ли любимое блюдо из собственного репертуара?
Странно не любить то, что готовишь сам. Сейчас мой фаворит — ладожская ряпушка. Я солю ее и заливаю оливковым маслом (на манер сардин), при удаче обжариваю кожу. Подаю на бородинском тартинe от ремесленной пекарни «БРОД» с яичным салатом, который напоминает «Мимозу» благодаря правильной обжарке моркови и лука.
Какое блюдо в твоем исполнении можно назвать эпохальным?
Это смелый десерт «Киевское пирожное» с итальянской меренгой на вытопленном свином жире. Подавал я ее с арахисовой французской меренгой и копченой грушей в алкоголе. А для завтраков разработал «ленивое шотландское яйцо»: мясное рагу, теплое утиное яйцо с жидким центром, легкий горчичный майонез и крошка из бекона и тартинa.
Личный ТОП
Куда ходишь сам и куда отправишь друга?
Ужин: Trappist. Бельгийское пиво, честная сытная еда и хорошая компания — больше ничего не нужно. Визуальное вдохновение: Self Edge Chinois и «Перемена». Очень тонкая работа с деталями, планирую дойти туда еще раз в ближайшее время.
Комментарии (0)