Культовый ресторан Birch в Петербурге закрывается. Заведение переезжает в Москву, в кластер «Тверской. Дом вкуса». Долгие годы детище шеф-повара Арслана Бердиева было визитной карточкой гастро-Петербурга — бронь приходилось буквально отлавливать, бизнесмены, чиновники, звезды стояли в очереди и записывались в лист ожидания. С тех пор были скандалы, приостановка работы, открытие заведения в Дубае и — переезд в столицу. Что все это значит? Попытка команды начать с чистого листа? Или закрытие Birch — символ перемен в ресторанной индустрии Петербурга? Разбираемся в материале Собака.ru.
«Мы, конечно, не думали, что уже через три недели после открытия в Birch люди будут чуть ли не на люстре висеть. Думали — маленький домашний ресторан. А тут бронь, бронь, бронь», — так осенью 2021 года шеф-повар Арслан Бердиев вспоминал в интервью Яне Милорадовской для Собака.ru открытие своего первого ресторана.
История Арслана и его команды похожа на сценарий для Netflix. Сам будущий шеф родился в Дашогузе, на севере Туркменистана. Будучи пятым ребенком в семье, он пошел работать в 14 лет. «Наш сосед делал лучшее в Дашогузе мороженое, фризерное, в рожках. Очереди стояли квартал: политика соседа была такая — либо идеальное мороженое, либо никакое», — говорил он.
Потом была армия (там молодой человек впервые встал к плите) и переезд в Петербург на учебу. Здесь Арслан раскрывал устриц в Porto Maltese, был су-шефом в «Стейк-хаус» на Московском и затем деми-шефом в 4 Seasons. «Как-то я стоял на кухне, чистил рыбу и разговаривал с братом, — рассказывал Арслан. — Брат посмотрел на мои руки — все в ранах от раковин моллюсков — и сказал: "Пора открывать свое". Я говорю: "Шаверму?" "Хоть шаверму, но свою"». Так и родился Birch.
Часть 1: «Людям нужны люди»
Ресторан Арслан запустил в 2017 году вместе с братом Мурадом, а также кондитером Татьяной Крякуновой и Александром Санжимитуповым (позже Татьяна и Александр покинули проект — Прим. ред). Birch открылся напротив суперпопулярного Duo Gastrobar. Основатель Duo, Дмитрий Блинов, был одним из тех, кто тогда приучил петербуржцев выбирать ресторан не по вывеске, а по шефу.
«Людям нужны люди, — делится сейчас в беседе с «Собака.ru» Блинов. — Им важно кто их кормит, кто к ним подходит, кто с ними общается».
Алена Мельникова
Гастропродюсер, соавтор бистро Crevette и ресторана Bergamot:
«Такие рестораны приучили людей к сет-меню и креативной еде. До этого момента люди говорили, что Петербургу не нужна сет-подача, сложные блюда, что нужен casual. Однако Блинов, Бердиев, ресторан Bobo создали кластер креативной гастрономии, которая к тому же была доступна по цене. Они сформировали культуру петербургского neo-fine-dining».
Проект в первый же год вызвал ажиотаж, бурю публикаций в медиа, награды в профессиональной среде — мы в «Собака.ru» назвали его «Лучшим рестораном» по версии нашей премии «Что Где Есть в Петербурге» — и, как следствие, очередь на вход.
Ирина Тиусонина, основатель ресторанной премии WhereToEat вспоминает то время: «У нас Birch в 2018 году сразу занял первую строчку рейтинга. Да, Дима Блинов, братья Гребенщиковы, Арам Михайлович — все они писали историю гастрономического Петербурга, просто Birch в тот момент был самой яркой звездочкой — и эксперты это подтверждали. А я была счастлива, что все это происходит в родном Петербурге»
Как полагает ресторатор Арам Мнацаканов, «сила Birch была в личности братьев». По его словам, «в том, что делали [Бердиевы] виделась неподдельная искренность и любовь к той модели, которую они выбрали». В итоге «им удалось сделать неординарный ресторан, который был очень востребован».
Михаил Стацюк
Главный редактор сайта Собака.ru:
«Помню, как тогда в 2018 году я стал ярым фанатом Birch: меня поразила почти голливудская история друзей, которые в здании бывшей чебуречной, пожертвовав всем, открыли маленький независимый проект. Я рассказывал ее местным и москвичам, водил на ужины знакомых и друзей. Ради первого дня рождения Birch даже менял даты вылета в отпуск, а карточки с праздничного ужина храню до сих пор».
С годами интерес к проекту рос пропорционально очередям на вход. «Несколько раз пыталась забронировать столик в данном заведении. На третьей попытке отпало все желание, хотя отзывы о еде манят, но это уже просто абсурд, насколько искусственно создан ажиотаж вокруг заведения», — уже в 2021-м году такие отзывы о Birch стали появляться на Tripadvisor. Однако тогда они составляли, скорее, досадные исключения.
В том же году Арслан Бердиев получил премию Собака.ru «Что где есть в Петербурге» как лучший шеф (впервые награду разделили два победителя Арслан Бердиев и Дмитрий Блинов — Прим. ред), а Birch стал лучшим рестораном России по версии Where to Eat.
Бронировать столик приходилось за месяц, в отзывах все чаще начали появляться подозрения в том, что ажиотаж создан искусственно. Впрочем, гастропродюсер Алена Мельникова считает эти разговоры преувеличенными. «Безусловно, бывает, что у тебя все забронировано, кто-то не приехал и тебя сажают с улицы, это любой ресторан делает, — говорит она. — У ребят, я уверена, было то же самое. Даже очень высокопоставленных людей, которые хотели пообедать, посадить за столик было весьма проблематично».
Михаил Стацюк добавляет: «Свечку над листом ожидания не держал, но регулярно получал от людей разной степени влияния сообщения "Можешь помочь попасть в Birch?". Думаю, недоступность и "избранность" в какой-то момент превратились в архитектуру бренда».
Часть 2: Ресторанный «Уотергейт»
Первый большой скандал разразился летом 2023-го. Несколько телеграм-каналов обвинили Арслана в плагиате (Собака.ru подробно писала об этой истории). Утверждалось, что фирменная подача Birch скопирована у барселонского ABaC, где в свое время Бердиев стажировался. Споры вылились далеко за пределы ресторанного телеграма — о конфликте даже писал медиа, не специализирующиеся на гастрономии: «Фонтанка.ru» иронично отмечала, что по сравнению со скандалом вокруг Birch «"Уотергейт" кажется детским лепетом»
Сам Бердиев ответил, что действительно использовал часть приемов из ABaC (к примеру тарелки в виде воздушных шариков), но настаивал, что в самих блюдах «нет даже пересечений по ингредиентам». При этом отмечал, что получил разрешение от барселонского ресторана на использование такой же посуды и поддерживал связь с испанскими коллегами.
Новые проблемы возникли в 2024 году, когда вышел в публичную плоскость конфликт между Birch и жителями дома, на первом этаже которого располагается ресторан. Соседи жаловались на перепады электричества, прорыв канализации, шум кондиционеров, запахи с кухни и несанкционированный заготовочный цех в жилой квартире на первом этаже. В итоге последовала прокурорская проверка и приостановка работы на 60 суток прямо перед новым годом. СМИ отмечали, что проблемный 2024-й год принес Birch убыток в 67,6 млн рублей. Но важно отметить: в 2025 году чистая прибыль уже составила 235 млн рублей.
Впрочем, полагает гастропродюсер Алена Мельникова, в скандалах с Birch критики ресторана хоть и «добивались своих целей», но серьезного вреда репутации заведения это не принесло. «Любой видный ресторан подвергается нападкам, это лакомый кусок, чтобы попиариться за чужой счет», — полагает она.
В Birch тем временем незаметно изменилась концепция: ресторан, ставший обязательным пунктом для посещения туристами, полностью отказался от подачи a la carte в пользу сетов. Таким образом, заведение, которое начиналось как гастро-бистро, где по словам самого Арслана «за 1000 рублей можно три курса поесть» стало театром с одним сценарием: файндайнинг и сет-ужин от 9500 рублей и выше.
Дмитрий Блинов
Ресторатор:
«Мы прекрасно знаем, как файндайнинг чувствует себя в Петербурге и Москве. Если без мата: он почти никому не нужен — единицы, у кого получилось обуздать этот спрос. И слава богу! Вот ресторан BoBo — пример уникального случая, когда файндайнинг работает. Но шесть BoBo Петербургу не нужны!».
Часть 3: «Петербург занял второй план в приоритетах»
В конце 2024-го стало известно, что Birch открывает второе заведение в Дубае.
«Я была на предоткрытии Birch в Дубае, и когда увидела там всю старую команду зала, мне стало очевидно (и грустно!), что Петербург занял второй план в приоритетах. — вспоминает Ирина Тиусонина. — Надеялась, что Арслан все-таки сохранит свой первый проект в Петербурге, но, к сожалению, надежды не оправдались. Скоро в Дубае будут выдавать награды Мишлен — считаю, у Birch там есть все шансы на внимание, буду рада, если их отметят».
Попасть в петербургский ресторан все еще было крайне непросто. Казалось бы, бренд Арслана Бердиева находился на пике своих возможностей. Однако писали о заведении все реже.
«Тут есть эффект новизны, — говорит Алена Мельникова. — Когда ресторан открывается, его много пиарят, когда он работает 3–4 года, то выходит в некий стандартный режим, когда обслуживает своих гостей, работая с привычным меню, генерируя меньше инфоповодов».
Михаил Стацюк
Главный редактор сайта Собака.ru:
«Часто слышу, что медиа «перегрели» Birch: «Собака.ru», «Афиша», «The Village» (заблокирован на территории РФ — прим. Ред.), фуд-блогеры — каждый второй обзор начинался со слов «легендарный» и «революционный». Но медиа сделали то, что делают всегда: Birch предложил почти идеальную историю, а медиа — включая нас — слишком хотели её рассказать. Когда все хотят одного и того же, это перестаёт быть историей и становится товаром. А товар, который слишком долго продают одним и тем же, рано или поздно перестаёт покупаться».
Дмитрий Блинов отмечает: «Пресловутая формулировка «шеф-повара – новые рок-звезды», которую так любили несколько лет назад — набила оскомину, от нее подустали. Сейчас так не говорят, хотя шефы публичны, у многих большие социальные сети. Состояние стало здоровее: шефов, может, и знают, но с ума так не сходят. Успокоились».
Собеседники редакции отмечают, что к тому времени сеты в ресторане долгое время принципиально не перерабатывались. Об этом же писали и некоторые гости. «Есть несколько удачных блюд и судя по всему их уже долго не меняли», — гласит один из отзывов на TripAdvisor.
«Думаю, сет был консервативен, потому что Birch (и это трагедия!) стал музеем, а сет — экспонатом в нем. — размышляет Михаил Стацюк. — Предположу, Арслан, может, и хотел перемен, но публика не позволяла. Каждое изменение — риск разочаровать тех, кто приехал «за тем самым». Каждое новое блюдо — вопрос: а где помада-птифур? Куда дели мини-бургер на кактусе?».
Арам Мнацаканов
Ресторатор:
«Сет-меню — это достаточно сложная концепция. Люди идут в ресторан расслабиться и чем больше каких-то условностей и манер, тем тяжелее принять решение пойти именно туда. Чтобы поддерживать такой ресторан нужны сверхусилия. Назовите мне еще рестораны, которые с сет-меню в Петербурге остались жить? Я на память не припомню».
В 2026 году стали ходить слухи о закрытии Birch в Петербурге. В сентябре они нашли свое подтверждение — ресторан проработает на Кирочной до 31 октября, после чего переедет в Москву.
Ирина Тиусонина
Основатель ресторанной премии WhereToEat :
«Считаю переезд в Москву не самым удачным решением, но это бизнес-модель Арслана. Столица — не Петербург, там надо постоянно удивлять, в Москве на одном меню, каким бы виртуозным оно не было, нельзя сидеть годами! А закрытие Birch у нас — большая потеря для города. Может, ресторан и упал в рейтинге профессионалов, для гостей он остается местом, куда стремятся попасть. К Арслану можно относиться по-разному, но его вклад в гастрономический туризм неоспорим и заслуживает уважения. К сожалению, Петербург не смог это удержать».
Как полагает Алена Мельникова, уход ресторана будет потерей большого локального бренда. «Емкость петербургского рынка ограничена, раньше было больше туристов, в последние годы гостей меньше, — продолжает она. — Москва шире, больше, выше. Уверена, что Арслан видит там бóльшую аудиторию и больше возможностей для себя».
Арам Мнацаканов также полагает, что сокращение туристического потока могло повлиять на решение закрыть Birch в Петербурге. «Я думаю, что если бы на сегодня это было успешно с финансовой точки зрения никто от Питера не отказался бы», — говорит он.
Михаил Стацюк
Главный редактор сайта Собака.ru:
«В Петербурге, где все друг друга знают, ресторанные критики дружат с шефами, а редакторы ходят на открытия как на светские приемы, граница между наблюдателем и участником стирается быстро. Birch «умер» в Петербурге не потому, что его разлюбили, а потому что его слишком сильно любили».
Редакция направила запрос на интервью Арслану Бердиеву, он прочитал сообщение, но не ответил на него. Редакция остается открытой для комментария или интервью с Арсланом.
Текст: Михаил Стацюк, Константин Крылов
Комментарии (0)