Ресторатор Дмитрий Блинов — о «Перемене» и своих переменах: Michelin, отказ от алкоголя и перезагрузка Duo Band

Главный редактор журнала Собака.ru Яна Милорадовская и главный редактор сайта sobaka.ru Михаил Стацюк срочно выехали в новый ресторан на Петроградской набережной, чтобы обсудить все перемены Блинова (две отметки гида «Мишлен», отказ от алкоголя, перезагрузка команды Duo Band!) и узнать, как была придумана блиновская мадленка — новая звезда соцсетей, Ленинградская булочка.

«Перемена», годный борщ и мадленка Блинова. Оливье не будет, но будут знаки!

Милорадовская: С чего тебе захотелось «Перемену»? Ты буквально каждый год запускаешь очередной громкий проект, и вот пришла пора открыть еще один, десятый?

Блинов: Я не открываю рестораны от скуки. Мне уже 40 в этом году, и, представьте, захотелось начать готовить немного другую, не самую характерную, может, для меня еду. Уютную, родную, домашнюю, простую.

Милорадовская: Шок.

Стацюк: Оксюморон — простая домашняя кухня от Блинова!

Блинов: Кто не был в молодости революционером, у того нет сердца. Кто не стал консерватором, у того нет мозгов.

Милорадовская: К такой перемене в главном панк-рестораторе Петербурга Блинове жизнь нас не готовила, конечно.

Блинов: Перемена — это ведь не только порядок блюд: первая перемена, вторая, третья. Перемена — это развитие: то, что прямо сейчас требуется Duo Band, как компании, и мне, как шефу, — меняться, во что-то эволюционировать. Кроме того, у нас уже нет желания доказать всем и вся свое гастрономическое превосходство: сейчас, мол, придем и покорим Петербург, Москву, Россию, весь мир. Эволюция, а не революция, получается.

Стацюк: И получается, «Перемена» — твой первый зрелый проект?

Блинов: Я не знаю. Надеюсь! Десять лет назад я бы точно такой не сделал — вмешался бы мой инфантильный максимализм: типа не модно — я что, не ел котлет, что ли? Это ради чего люди будут приходить в ресторан — чтобы пельмени заказать?!

Стацюк: И что изменилось?

Блинов: Шли годы, во мне зрели все эти котлеты-борщи, они буквально заставляли меня себя готовить, и я не понимал, как с этим быть. А потом стало ясно: под щи-борщи-котлеты нужно открывать ресторан. Нарядный, эстетичный, большой проект — и по моим ощущениям, именно такой нашей команде и был нужен: «Перемена» — это авторская русская кухня на каждый день. Да, не такая уж и простая, но без совка: оливье на майонезе и бесконечные соленья я готовить не собираюсь.

Милорадовская: Что еще тебя не устраивает в русской кухне?

Блинов: Могу сказать про современную русскую кухню! Никогда не понимал, когда тот же борщ превращают в аттракцион и разбирают на шесть запчастей. Зачем с борщом так?! 

Милорадовская: Ты прямо как консервативные театралы уже: мол, что бы сказал Чехов, посмотри он спектакль Богомолова, а Вампилов — постановку Федорова?

Стацюк: Дима! Весь Петербург привык к тому, что «к Блинову» ходят за эмоциями: вот уж кто умеет по-хорошему удивить. Вы больше не хотите удивлять?

Блинов: Мы хотим сохранять баланс. Да, люди будут приходить к нам на Петроградскую набережную за новым опытом: все-таки «Перемена» — это ресторан авторской русской кухни. Но еще — за понятными традиционными блюдами, которые мы, я надеюсь, сможем сделать каноническими, чтобы люди говорили: куриная котлета должна быть такая, как в «Перемене»!

Милорадовская: Авторская русская кухня от Блинова — это как?

Блинов: Когда я придумывал меню, я работал с продуктами, которые считаю русскими ассоциативно. Авокадо, соевый соус, моцарелла — отказать. Крабы, гребешки, раки — добро пожаловать, это русский продукт. Печень и жареная картошка — вполне себе русские, хотя итальянцы, французы, немцы тоже готовят печень и едят жареную картошку. При этом клюква и щука в меню «Перемены» есть, а леща-карпа и облепихи — нет. А еще нет оливье и винегрета! Да, это мегатрадиционные русские домашние салаты, но мне они не близки, я бы не хотел подавать их в «Перемене».

Милорадовская: Опять шок, конечно. Ты пельмени-то хоть оставил?

Блинов: Знаешь, есть мем, что не так-то просто нащупать тонкую границу между алкоголем и наркотиками? В этом смысле граница между оливье и пельменями тоже не всем очевидна. Но я ее отчетливо вижу! Поэтому оливье в «Перемене» нет. А пельмени есть — как и вареники: мы долго-долго мучались, но в итоге вывели классный рецепт идеального теста. Можно ли нас обвинить в том, что вареники в «Перемене» похожи на равиоли? Конечно, нет. Но наверняка нас обвинят! А еще мы сделали блины — вполне себе гастрономичные, фаршированные крабом и яйцом или уткой и фуа-гра.

Стацюк: Говорят, ты можешь есть только свой борщ — и точка.

Блинов: Я очень люблю борщ. Но мне часто не нравится, как где борщ готовят: слишком часто он получается жирный, бурый, переваренный.

Стацюк: А что такое хороший борщ?

Блинов: Тот, к которому ты привык. Мой хороший борщ — яркий, красный, кислый, соленый, сладкий. С томленой телячьей шеей. И чтоб много чеснока! Кстати, фан-факт: благодаря «Перемене» я примирился с укропом. Раньше я его на дух не переносил.

Стацюк: Ни в одном из ресторанов Duo Band за все 11 лет не было укропа?

Блинов: Только пара соусов — вопреки всему. А в «Перемене» есть даже коктейль «Укроп Блинова» — джин, апельсиновый ликер, огурец, белок и вот это вот зонтичное!

Стацюк: Тем временем ленинградская булочка из «Перемены» стала хитом соцсетей. Это правда, что она была первым блюдом, которое ты придумал для ресторана?

Блинов: Я всегда сочиняю историю вокруг нового проекта: например, думал из «Перемены» сделать трактир пополам с рестораном высокой гастрономии, но вовремя отказался от этой идеи. И вот когда я дошел до разработки десертов, в голове сразу возникла мифическая, может, никогда и не существовавшая ленинградская булочка — классная вкусная булка с ложкой мороженого.

Милорадовская: Мадленка Блинова! Ностальгическая!

Блинов: Да, такое вот неамбициозное заигрывание с ностальгией. Мука, масло, сахар — вполне себе ленинградский набор. Такую булочку и на школьной перемене могли давать.

Стацюк: Школа на логотипе ресторана «Перемена» — это тоже ностальгия?

Блинов: Ну, чуть-чуть ностальгия. Я ведь уже говорил: мне все-таки 39. Кстати, вы видели в соцсетях, как мы анимировали наш логотип? Чуваки гуляют вокруг школы, а потом мы видим, что они начинают смолить сигаретки. И все это под «Налетела грусть» Александра Розенбаума.

Стацюк: Кстати, эта песня играет на входе в «Перемену». Пасхалка, получается?

Блинов: Блин, я люблю Розенбаума. И когда мне эта идея пришла — его песню на входе поставить, — я подумал: как-то неудобно просить даже, мы ведь не знакомы, хотя я знаю, что Александр Яковлевич к нам ходит. Но все-таки написал ему. И через пару дней звонит телефон, поднимаю трубку — а там Розенбаум. Я спрашиваю: «Можно вашу пластинку в нашей “Перемене” включить? Может, мы авторские оплатим?» А Александр Яковлевич отвечает: «Дима, да не вопрос. И денег мне от вас не надо». Короче, одобрил мою эту идейку.

Милорадовская: Розенбаум уже был в «Перемене»?

Блинов: На второй день пришел. Что-то покритиковал, что-то похвалил. И конечно, на входе в «Перемену» Александра Яковлевича встретила его песня.

Стацюк: Кстати, у вас на входе в ресторанный зал такие уютные диваны. Я бы с ленинградской булочкой и клюквенным взваром именно там хотел бы засесть.

Блинов: Мы это предусмотрели: скоро добавим в эту гостиную мебель, чтобы аперитив или дижестив можно было тянуть на диванах. По соседству встанет маленький бар. На втором этаже у нас уже работает пекарня: там мы печем хлеб и слойки для всех проектов Duo Band. И будет частная гостиная человек на 20–30 — для семейных застолий.

Стацюк: Семейные застолья — и без оливье?

Блинов: Ну ладно, может, в гостиной даже оливье будет.

Милорадовская: Уверена, многие специально обзаведутся семьями, чтобы увидеть, как ты готовишь оливье и заправляешь его майонезом.

Откроет ли Блинов бар «Двоечники» и при чем здесь купчинские группировки

Стацюк: Ты говорил, что изначально у ресторана «Перемена» было другое название — «Двоечники».

Блинов: Была такая версия!

Стацюк: Это такой автобиографичный нейминг?

Блинов: Да. Но в нашей школе в Купчино я был отличником до восьмого класса включительно — только три четверки в табеле. А потом я узнал, что можно прогуливать, пить алкоголь, и вообще мне этот мир стал понятен, и математика уже больше не входила в круг моих интересов. Так что мне выдали направление в ПТУ, и я отправился в ПТУ.

Милорадовская: Ты что, попал в плохую компанию?

Блинов: Я, может, ее организовал.

Милорадовская: Это что, купчинская группировка была?

Блинов: Да, двор против двора. Наша группировка «Углы» называлась. И мы часто с «Крестами» дрались. Каждый день был — ну, скажем так, квест: если ты выходил за границу своего двора, день мог пойти вообще не так, как ты планировал. Поэтому в идеале нужно было осторожно и быстро передвигаться от одной автобусной остановки до другой: остановки входили в зону перемирия.

Милорадовская: В «Углах» ты был главным?

Блинов: Такого, чтобы я заводил, «Поехали, сейчас размотаем!» — не было. Но все знали — меня трогать не стоит. Так-то я спокойный, но если тронешь, то…

Стацюк: …Лютый, да? А как это было, руками или ногами?

Блинов: А как получится. В зависимости от ситуации, от противников, от обстоятельств.

Стацюк: В больнице лежал?

Блинов: После драк — нет. Но как-то я упал с третьего этажа: ехал с перил и не удержался. Купчинский паркур!

Стацюк: На что упал?

Блинов: Слава богу, кстати, всего-навсего на бетон.

Стацюк: А понятия какие-то были у ваших группировок?

Блинов: Врать — стрем. Предавать — тоже стрем.

Милорадовская: Ты, наверное, был звездой Купчино?

Блинов: Ну как звездой? Вот у нас во дворе было отделение милиции — и там меня, конечно, знали все! В том смысле, что мы достаточно часто виделись. Но в криминале я не участвовал. И даже двоек у меня не было — не дотянул. Вот поэтому и «Двоечники» не случились! Название-то классное — но как будто слишком ироничное для того русского ресторана, который я придумал. Тем не менее название «Двоечники» я зарегистрировал — пригодится.

Милорадовская: Это очень странно, но у тебя еще ни одного бара нет, кстати.

Блинов: Кстати!

Стацюк: А что говорят гости? Какие версии у них по поводу нейминга «Перемена»?

Блинов: Был отзыв: «“Перемена” — это же про счастье, да?» Такой ход мысли мне нравится! По-моему, перемена — очень светлое и доброе слово.

Психология и жизнь: как Блинов пережил перестройку

Милорадовская: Всем известно, что Блинов — бешеный трудоголик. Ты когда-нибудь вообще отдыхаешь?

Блинов: Я не отдыхаю.

Милорадовская: Ну серьезно.

Блинов: Это правда. Зато недавно я научился ходить в баню. Я 39 лет думал, что это фигня за деньги. А тут мы поехали за город в «Майтри кэмп», и там прямо на берегу Финского залива стоят горячие купели. И я наконец понял: баня — это реально кайф.

Милорадовская: Модная болезнь 2020-х — эмоциональное выгорание. Бывает?

Блинов: Бывает. Сто процентов. Но у меня нет других решений этой ситуации, кроме как продолжать работать, пока не отпустит.

Стацюк: Так ведь можно и довести себя, нет?

Блинов: Ну в депрессию я никогда не впадал. Бывали ли моменты, когда мне хотелось в нее впасть? Да, бывали. Но, говорю же, рецепт у меня один: продолжать эээ... Если не матом, то действовать. Здоровая ли это позиция? Я не уверен. Надо ли с ней бороться? Возможно. Но потом всегда отпускает. И я открываю новый ресторан! Если вашим следующим вопросом будет, ходил ли я к психотерапевту, то да, ходил.

Милорадовская: Но?

Блинов: Но понял, что у меня ничего не меняется. А стало меняться, когда в моей жизни появились такие понятия, как режим дня и спорт. И когда я бросил пить.

Стацюк: А вот как раз хотел спросить, от чего тебе пришлось отказаться ради твоей бешеной продуктивности?

Блинов: Так вот от алкоголя и пришлось. Мы строили ресторан в Дубае, и я вошел в какой-то нервный клинч. Я был в панике. Пришлось принимать волевые решения: я стал ложиться в 10 вечера и вставать в 6 утра. Я начал ходить каждый день в тренажерку. Я ел 3–4 раза в день.

Милорадовская: И сколько времени заняла перестройка?

Блинов: Честно — первые три месяца я вообще не понимал, в чем прикол. Через полгода появилась какая-то новая ясность в сознании. Думаю: еще пара месяцев, очищусь, как Венеция, появятся дельфины, и я начну опять выпивать. А когда прошел год, я понял, что выпивать я больше не хочу. Наверное, если я брошу курить, у меня такое же ощущение ясности в легких появится. Встаешь в 6 утра, и делать особо нечего, кроме как выпить кофе, покурить сигарету и сесть работать.

Милорадовская: Сила воли твоя, конечно, подкупает.

Блинов: Или дури. Я просто ничего не умею, кроме как работать. Вот где, может, проблема. Может, мне и нужен какой-нибудь коуч с колоссальным опытом: я вообще не против поучиться чему-то новому.

Стацюк: А что тебе удовольствие приносит? От чего кайфуешь? 

Блинов: Мне нравится достижение какогото результата. Мне нравится вайб ресторана: сначала ты его продумываешь до малейших нюансов и реализуешь каждую деталь — от правильной тарелки до работающего как часы сервиса. Потом приходят гости, и когда я вижу, как они кайфуют, это тоже, конечно, приносит мне удовольствие. Нравится, когда все складывается, когда этот хаос управляется. Потом мне, правда, приходит мысль, что у кого-то хаос управляется еще лучше... Ну, и это, короче, уже проблема.

Стацюк: Это что, дух соревнования?

Блинов: Ну точно не зависть. И не мысли в духе: «Кто-то крутой, а я — ну такое». Но мне реально интересно, как у кого-то, у кого получается лучше, это получается! Ведь это значит, что они умеют что-то, что не умею я. А вот почему я это не умею, это уже вопрос!

Милорадовская: А продукты с тобой не разговаривают?

Блинов: Нет, до такого я еще пока не дошел.

Стацюк: Ты — шеф-повар? Ресторатор? Что говоришь, когда знакомишься с новыми людьми?

Блинов: Говорю — Дима Блинов. А если надо фотографию подписать в журнале, то я — сооснователь Duo Band и шеф-повар.

Старички, братишки, инфантильность и миссия принципы: как (не) устроена команда Duo Band

Милорадовская: У всех в индустрии общепита кризис кадров, рестораторы бьются головой об стены своих неоткрывшихся ресторанов, потому что не с кем работать. А вы научились выращивать кадры внутри команды. Как так?

Блинов: Многие нынешние шефы Duo Band пришли к нам на линейные позиции — и выросли. Чтобы это произошло, мы ими «занимались» — сначала несистемно, потом системно. 

Милорадовская: Что значит — несистемно?

Блинов: Своим примером, дурью, харизмой. А еще — человеческим отношением. Никого не обманывали, не штрафовали. Проявляли заботу. Сейчас мне сложнее заниматься кадрами каждый день: в команде Duo почти 400 человек. Может, больше уже, надо посчитать. Поэтому мы ввели системный подход: раньше очень многое было завязано на мне, и это неправильно. Хотя бы потому, что люди не могут расти, когда у них нет ответственности.

Стацюк: А системно — это как?

Блинов: Например, раз в месяц организуем встречу новичков. Я рассказываю историю компании и представляю новым участникам Duo Band старичков: «Знакомьтесь, это Саша — он начинал официантом, а сейчас партнер Frantsuza Bistrot. А вот Слава — он зашел както в Harvest отгрузить камни, а потом решил остаться, и сейчас он заместитель генерального директора». Плюс наши сотрудники, чтобы понять, как что работает, две недели могут ходить по всем нашим ресторанам и тестить еду и сервис. А еще есть собрания, на которых можно конструктивно высказаться, и телеграм-канал, куда можно написать, что не нравится.

Милорадовская: Это работает?

Блинов: Да, ведь, бывает, люди думают, что их мнение никому не интересно. Или не видят путей роста. А моя задача — дать обратную связь и прояснить: мы хотим сделать отношения с командой прозрачными.

Стацюк: Прямо родительская забота!

Милорадовская: Самое время поговорить с Блиновым про инфантильность! У тебя с ней как?

Блинов: Вообще очень.

Милорадовская: Я хочу тогда сразу спросить тебя...

Блинов: ...Почему я сам такой? Зеркало. Инфантильность — это когда ты ведешь себя как ребенок во взрослой жизни.

Стацюк: А что у тебя с ответственностью тогда?

Блинов: Я бы с радостью вам передал хотя бы чуть-чуть, если б можно было. Но мне нельзя.

Милорадовская: Мы с Мишей готовы. Чем поделишься? Что делегируешь?

Блинов: Мы когда начнем обсуждать, я сразу решу, что не могу. Ничем бы не делился! Я вообще не очень люблю инфантильных людей.

Стацюк: А делегировать любишь?

Блинов: Блин, ничего себе. А какая тема интервью? Делегировать мне нравится, когда команда самостоятельно реализует какие-то проекты или идеи. Хорош ли я в делегировании? Наверное, не очень. Ну а если бы меня спросили — три твоих нелюбимых качества у человека, я бы сказал — инфантильность первое, а вторые два я не вспомню.

Стацюк: У Duo Band, может, есть брендбук с обязательной главой «Миссия»?

Блинов: Лет девять назад я действительно первый раз написал некий манифест с названием «Миссия»! Но вскоре от этого слова отказался: у всех миссия, миссия, миссия — слишком модно это стало. Заменил на «Принципы». И все их прописал — принципы работы в Duo, в которые я верю.

Милорадовская: Тебе это важно?

Блинов: Я иногда, может, по этому поводу и страдаю даже, но мне реально важно верить, почему я должен построить, например, еще один ресторан. Так-то я ведь могу и дома борщ приготовить. Но я правда считаю, что наш Duo Band дает комфортные и классные условия труда, дает возможность людям изменить свою жизнь, вырасти, работать. Надо ли ребятам из Duo Band работать хорошо и ответственно? Безусловно. Будем ли мы закрывать глаза на факапы человека, который не может выполнять те нормы, которые нам нужны? Ну, нет. Мы подойдем и скажем: «Чувак, надо лучше». Если он совсем не может лучше, мы разойдемся. Как бы бездельников мы не кормим. Но тем, кто готов впахивать, мы стараемся дать максимально хорошие условия.

Милорадовская: По поводу впахивать — ты не умеешь отдыхать, и вся команда — тоже бешеные трудоголики?

Блинов: Мы больше не бешеные! Учимся, скажем так, балансу. Да, во времена, когда мы начинали, когда только открылся Duo Gastrobar, мы все пахали по 6–7 дней в неделю. И приняли это в какой-то момент за норму. Ну а куда меньше-то: круглосуточно — в самый раз! Конечно, люди стали выгорать. Два человека просто ушли из профессии после пары таких высоких сезонов. Мы сделали выводы: донабрали состав, поменяли график. И с тех пор держим себя в руках.

Стацюк: И все-таки меня не покидает ощущение, что управление в Duo Band выстроено посемейному. И ты всем немного батя! Стоит только пандемию вспомнить! Вы тогда запустили виртуальный суши-бар Sushi by Duo. И работала вся команда: сами готовили — сами развозили. Ты признавался, что это помогло сохранить персонал, проекты и поставщиков — вы даже на 50% докризисного оборота выходили.

Блинов: Такой большой семьи не бывает! Поэтому мы решили от семейных принципов в управлении отстроиться. Это совпало с политикой открытости и прозрачности, которую мы для себя приняли. Чтобы не было такого, что в команду приходят новые сотрудники и быстро понимают: некоторые люди здесь просто за медальки сидят — потому что они в первом Duo работали. И получается, чтобы трудиться в Duo Band, надо просто братишкой быть, а не классно работать.

Стацюк: В 2025 году оба твоих ресторана в Дубае — Duo Gastrobar Dubai Hills и Duo Gastrobar Greek Harbour — получили отметку «Мишлена» Bib Gourmand. Это важно?

Блинов: Для команды — очень. У нас ведь не было ни протекции, ни пиарщика, который сказал бы: «Ждите, сейчас я приведу к вам “Мишлен”». Изменило ли это что-то в дубайских Duo? Ну, гости приходят. Много? Ну, выжить на этом точно нельзя. То есть если бы у нас не было нашей собственной аудитории, которая, слава богу, подсобралась за пару лет и сейчас продолжает расти, «Мишлен» бы нам точно не помог.

Дмитрий Блинов представляет!

Стацюк: Познакомь нас, пожалуйста, с ребятами из Duo Band, которые участвовали в нашей съемке!

Милорадовская: И начнем с Рената, потому что он в отпуске!

Блинов: Ренат Маликов — мой партнер, душа вообще всех и вся: и гостей, и нашей команды. Самый, мне кажется, харизматичный человек в компании. Он внимателен ко всем нашим ребятам — помнит, кому помочь, кого поздравить. Я не знаю, а Ренат — точно в курсе. Ренат — батя.

Александр Попов — управляющий партнер и генеральный директор Frantsuza Bistrot — лучший человек на земле, я искренне его люблю! Именно он сидел с моими детьми в Дубае, когда мы с женой ходили на романтические свидания. А это многое говорит о человеке! 

Андрей Ковалев — бренд-шеф ресторанов Tartarbar, Oggi, Reborn, «Перемена» — сильный, вовлеченный, харизматичный, работает без остановки. Мы вместе разрабатывали меню для «Перемены»: например, все вареники — и классное тесто для них — сделал он. Я рецепт этого теста не знаю!

Стас Пауль — шеф-кондитер Duo Band — талантливый кондитер с какими-то просто сенсационными идеями: откуда он берет их, мне неизвестно, но его грибной тарт с трюфелем поразил меня в самое сердце.

Иван Миклухин — гений, а не бартендер и бар-менеджер всех наших ресторанов. Как-то я то ли бросил пить, то ли собирался и попросил Ивана придумать для Harvest безалкогольные овощные коктейли. Так он такое придумал с огурцом, что я чуть с ума не сошел от восторга.

Иван Фролухин, наш француз, брендшеф Frantsuza Bistrot, Harvest, Duo Gastrobar. Гениально воспитывает кадры — они на кухне Frantsuza Bistrot растут как грибы после дождя.

Вячеслав Изотов — наш директор по развитию, человек, которому я доверяю во всем. Слава, наверное, наиболее чутко понимает мое видение и подход ко всем процессам, и я спокойно делегирую ему принятие решений — знаю, Слава не подведет.

Юля Конева — шеф-повар Frantsuza Bistrot — самый инициативный человек, которого я вообще встречал. Конкурсы, которые проводят в Duo Band, с премией в виде стажировки (ребята ездили во Францию, например!) — это заслуга Юли. А еще Юля проводит в ИТМО лекции для поваров, на которые приходят студенты, наши коллеги и даже просто люди с улицы. А еще она организовала кулинарную библиотеку у нас в ресторанах — и в ней уже сто книг, не меньше!

Илья Колесник — шеф-повар Duo Asia — постоянно развивается, читает, путешествует по Азии за вдохновением, а потом предлагает отличные сеты! Я приезжаю к Илье на дегустации — принимаю все (и с минимальными комментариями!).

Стацюк: Тру-крайм — не упомянуть инвестора Duo Band (с самого первого проекта!)! Речь об основателе Limonov Art Foundation Сергее Лимонове.

Блинов: Сергей Лимонов был бывшим соседом моей будущей жены по коммуналке на Невском проспекте. Так мы и познакомились. Сергей быстро стал преуспевающим юристом — о его выдающемся уме и бесчисленных талантах мы как-нибудь поговорим отдельно, — но, как человек из Ижевска, был не сильно избалован гастрономией. Картошечка — и ладно. Но Лимонов не просто так теперь один из самых известных коллекционеров современного искусства в Петербурге: важные качества Сергея — это интуиция и любознательность, и вот из простого человеческого интереса Сергей начал захаживать в рестораны, где я работал: «Осьминог? Любопытно (матом). Ну, надо пробовать». Так, слово за слово, мы начали обсуждать, как запустить собственный ресторанный бизнес. А сейчас Сережа участвует во всех проектах Duo Band в Петербурге.

Стрем? Или норм? 

Стацюк: Суперигра! «Стрем или норм»!

Блинов: Понеслась!

Стацюк: Представь: в «Перемене» овербукинг, и тут тебе приходит голосовое от суперзвезды — срочно нужен стол!

Блинов: Это норм, но помочь я ничем не могу: столы в «Перемене» или в любом другом нашем ресторане за мной не держат. Нет у меня такой привилегии. Я могу напрячь управляющего, и он уточнит ситуацию по брони. Но если стола нет — нет стола. И кстати, пишут мне редко: я, скажем так, не самый социально активный человек.

Стацюк: Блюдо на заказ — стрем или норм?

Блинов: Это как это — блюдо на заказ?

Стацюк: Приходит в Harvest гость и просит шашлычок из овощей! 

Блинов: Не, такое не делаем. Но! Мы работаем над собой и стали лояльнее: если раньше отказывались менять рецептуру категорически, до последней кинзы, то сейчас можем и не класть в блюдо то, что туда можно не класть. Но вот это вот «добавьте три огурчика и сделайте мне пюре не из картофеля, а из батата» — стрем.

Стацюк: Кейтеринг на дубайской яхте — стрем или норм?

Блинов: Ты откуда знаешь? Тебе кто-то рассказал? Да, думали о кейтеринге на яхтах этим летом! Но — не было! Мы когда только открыли Duo в Дубае, у нас сразу такие запросы пошли, но мы от них отказывались: ни времени, ни команды. Этим летом вроде и команда в сборе, и не сезон в ресторане — можно и кейтерингом на яхте заняться, но… Пока рассматривали этот вопрос, опять сезон наступил, и, слава богу, вопрос с яхтами отпал сам собой. Правда, мы никому, кроме нашей маленькой гордой кучки, не рассказали о том, что вообще-то мы были готовы к кейтерингу на яхтах. Вот — вы первые. Норм!

Стацюк: Давай про стрем! Есть у тебя гастрономическое guilty pleasure? Роллтон, может, с похмелья?

Блинов: Запрещеночка? Блин, да нет, я скучный в этом плане человек. Хотя роллтон, ты прав, святое. Доширак этот острый! Нет-нет да и закажешь в самолете. Есть еще дубайская сеть бургеров Shake Shack. К «Макдональдсу» и «Бургер Кингу» я спокоен. А вот что касается Shake Shack, я знаю, в каком терминале дубайского аэропорта есть их точка, а в каком нет, понимаешь? Это при том, что я периодически пытаюсь нормально питаться: гречка, овощи, рыба. Люблю молочное на завтрак — когда я в Дубае, у меня в холодильнике стоят 6 килограммовых банок йогурта и 6 банок малинового варенья. Когда я в Петербурге — все то же самое, только вместо йогурта — творог.

Милорадовская: А что такое ненормально питаться по версии Блинова?

Блинов: Когда мы запускали «Перемену», я мог не есть сутками. Голодаешь 20 часов — а потом ешь все подряд: конечно, все скатывалось к простой сдобной булке. Это ненормально.

Стацюк: Копипаст в ресторанной индустрии — стрем или норм?

Блинов: Как-то человек был у нас месяц на стажировке, а потом открыл ресторан, не помню в каком городе, с меню, которое на 50% цитировало меню Duo Asia. Мы ведь ничего не скрываем: техноложки в общем доступе. А авторских прав в ресторанной индустрии не существует.

Милорадовская: То есть фотограф может заработать на авторских правах, а шеф-повар — нет?

Блинов: Если бы я придумал гречу, вот это было бы интересно. Но я пока не придумал гречу. Ну или хотя бы договорился со всеми, что гречу придумал я.

Милорадовская: Тогда гречу в блиновку переименовали бы.

Блинов: Крупа блиновка. Мечта! Ох и прошелся бы я за мздой по всем столовым!

Это Duo Band! Кто двигает в массы гастрономическое образование, а кто феноменально готовит пате крут? Знакомьтесь, если не знакомы, — суперкоманда Блинова

Вячеслав Изотов

Кто: Директор по развитию, заместитель Дмитрия Блинова.

Бэкграунд: Руководитель отдела продаж (состоявшего из одного Изотова) в Oriflame, муж на час

Путь в Duo Band: Пришел по заявке на выполнение подсобных работ при строительстве Duo. Первая задача — носить камни и копать землю.

Чем хорош: Решает самые сложные проблемы и неплохо формулирует мысли.

Фирменная фраза: Состоит из матов.

Андрей Ковалев

Кто: Бренд-шеф ресторанов Tartarbar, Oggi, Reborn, «Перемена».

Бэкграунд: Набивал руку в ресторанах гастрономической столицы Юга — Ростована-Дону («ОнегинДача», New York, «Гайд Парк»).

Путь в Duo Band: В 2017 году Дмитрий Блинов выложил пост в своих соцсетях: на металлическом столе лежит человек, связанный, с кляпом во рту и подпись «ищем сотрудника — денег не платим, кормим мало». Я откликнулся и попал на стажировку.

Чем хорош: Чувствует мясо, феноменально готовит его и придумывает классные рифмы. Фирменное блюдо — карпаччо с пряным баклажаном и кунжутным айоли и севиче из вырезки с перцем рамиро и чили.

Фирменная фраза: Хорошие заготовки — хороший сервис.

Юлия Конева

Кто: Шеф-повар Frantsuza Bistrot.

Бэкграунд: В СV Юлии — работа в светском ресторане «Сад» и загородном «Б.О.Р. 812»

Путь в Duo Band: Стартовала линейным поваром в Harvest, затем перешла в эстетский Recolte под крыло шефповара Алексея Алексеева, но именно во Frantsuza Bistrot под присмотром главного по пате крут Ивана Фролухина доросла до главного дирижера кухни.

Чем хороша: Двигает гастрономическое образование в массы! Собирает библиотеку дорогущих кулинарных изданий для всей команды, организовывает поварские конкурсы внутри Duo Band и продюсирует лекции совместно с ИТМО.

Фирменная фраза: Цели и ценности одинаково важны.

Ренат Маликов

Кто: Совладелец Duo Band.

Бэкграунд: До начала эры Duo Band больше десяти лет работал поваром в ресторанах двух столиц.

Путь в Duo Band: С первых дней владеет ключами ресторанов Duo Band.

Чем хорош: Мастер обаяния найдет подход к каждому гостю и общий язык с любым человеком. Когда Ренат в зале ресторана, он видит вообще все, как Роналду на футбольном поле.

Фирменная фраза: Выдыхай.

Иван Миклухин

Кто: Бар-менеджер Duo Band.

Бэкграунд: В общепите работает с 15 лет.

Путь в Duo Band: Попал на стажировку в Duo Asia через hh.ru в 2018 году. Стал барменом — и понеслось!

Чем хорош: Придумывает напитки, которые хочется повторить, — например, негрони с кимчи в Duo Asia, безалкогольные Two Dramas с маракуйей и горгонзолой из Duo Gastrobar или Green Peas Tini (зеленый горошек и бергамот!) из Harvest.

Фирменная фраза: Главное — не сделать хуже.

Стас Пауль

Кто: Шеф-кондитер Duo Band.

Бэкграунд: Стас начал свою карьеру с работы линейным поваром в «Пряности&Радости» от Ginza Project, затем пришел на кухню ресторана Джейми Оливера Jamie's Italian, где дорос до су-шефа.

Путь в Duo Band: Время от времени Пауль узнавал, можно ли как‑то попасть к Блинову. И вот летом 2017 года Стас добился своего. Первое время в команде Duo Band он стоял на бэке, разделывал мясо и рыбу, через год стал работать поваром на сервис в зал. Однажды приготовил десерт просто на пробу, а его тут же поставили в меню. В 2020 году, когда рестораны открылись после локдауна, окончательно перешел в кондитерский цех.

Чем хорош: Виртуозно работает с продуктами, которые совсем не мэтчатся с обычными десертными вкусами. Если мильфей, то свекольный, если лимонное мороженое, то с грибной карамелью.

Фирменная фраза: Во всем ищи нестандартный подход.

Александр Попов

Кто: Управляющий партнер и генеральный директор Frantsuza Bistrot.

Бэкграунд: Трудился официантом в сети суши-баров «Оригами», в ресторане Sardina на Рубинштейна, затем попал в Zimaleto Group, где и познакомился с Блиновым и Маликовым. Участвовал в открытии Freeman`s в качестве управляющего.

Путь в Duo Band: Набор персонала в первый Duo представлял собой «обзвон корешей». Одним из первых таких «корешей» и стал Попов — 1 марта 2014 года вышел официантом в Duo Gastrobar.

Чем хорош: Гуру управления с черным поясом по коммуникации и междисциплинарности. Совместно с отделом HR проводит тренинги для новобранцев Duo Band, помогая им быстрее адаптироваться.

Фирменная фраза: Не хочешь, давай как хочешь, а хочешь, так давай.

Иван Фролухин

Кто: Бренд-шеф Frantsuza Bistrot, Harvest, Duo Gastrobar.

Бэкграунд: В родном городе Каменске-Уральском Иван стал поваром на труболитейном заводе после прохождения кулинарных курсов. В 2005 году попал служить на крейсер «Аврора», где отвечал за питание офицеров и мичманов. В 2011 году принимал участие в открытии (и стал сушефом) ресторана miX под руководством мэтра французской кухни Алена Дюкасса, а затем был приглашен на работу в Париж в культовый Plaza Athenee.

Путь в Duo Band: В 2015 году Фролухин позвонил Блинову и попросился на работу в Duo. Иван сразу понял, что останется в команде надолго. В 2018‑м перешел в Harvest, а в 2021‑м Дима предложил возглавить Frantsuza Bistrot.

Чем хорош: Именно под таланты Фролухина и его пате крут (традиционный французский пирог с богатой мясной начинкой) было придумано первое французское бистро от Duo Band, перезапустившее гипертренд по всей стране.

Фирменная фраза: Сервис, забираем!

Текст: Яна Милорадовская

Фото: Валентин Блох

Стиль: Кристина Логунова

Визаж и волосы: Ольга Лашкова, Мария швец

Ассистент стилиста: Елена горбунова

Свет: Данил Тарасов, Артур Баширов Skypoint