Знакомьтесь, кондитер Маргарита Арзамазова — добавляет икру палтуса к мороженому и печет традиционный греческий пирог портокалопиту

Автор богического мороженого из греческого йогурта и душистого пирога портокалопиты с розмариновым тестом (пробуем на самой видовой в Петербурге поп-ап-террасе Vetera by Veter!) родилась в Перми, в семье петербуржцев. Спустя годы талант, а также знания и техники, полученные у мастеров кондитерского дела — испанцев Жорди Бордаса и Микеля Гуарро, привели пермячку сначала на Патриаршие пруды, в резонансный Pinch ресторатора Ильи Тютенкова, а затем и на историческую родину в Петербург, к соседу по этому гиду о самых резонансных именах в гастрономии «Кто качает», шеф-повару Илье Бурнасову. Вместе они трудились в ресторанах Figata и Naia холдинга ReCa — и вместе же оказались в семье ресторанов Dreamteam. Десерты Маргариты для заведений Алексея Бурова, от Pame до Blackchops, молниеносно вышли в топы продаж: веганское лимонное мороженое и греческий медовик с мороженым на пчелином воске — это платиновые хиты. А еще шеф-кондитер Арзамазова — востребованный спикер на гастрофестивалях, бронзовый призер чемпионата России по кулинарии и сервису в секции тортов и, можно сказать, колумнист Собака.ru — для нашего новогоднего дропа с рецептами Маргарита рассказала, как готовить блонди с кремом «Чизкейк» и малиной.

Возвращаемся на палубу ресторана Антона Пинского и Ксении Собчак: приступив к обязанностям шеф-кондитера в Veter, для летнего греческого поп-апа Vetera by Veter на верхней палубе «Летучего Голландца» Арзамазова придумала три летних десерта. Устраиваем пикник под мачтами с видом на Биржу и Эрмитаж: воздушный кокосовый семифреддо с клубникой, юдзу и икрой палтуса; пирог портокалопита из манки и миндальной муки с травами и апельсинами плюс уже фирменное цитрусовое безлактозное мороженое на кокосовых сливках. И ждем дебют Маргариты в основном меню: записываемся на семифреддо на гречишном меде с помело и кофейный крем-брюле с круассаном.

Маргарита Арзамазова:

«Когда я устраивалась шеф-кондитером в Veter на «Летучем Голландце», даже не задумывалась, что есть своя специфика работы на корабле. Да, на кухне, бывает, буквально штормит и земля уходит из-под ног! Но в остальном — всё супер, чувствуется командная сплоченность. Если шеф-повар Михаил Бобылев филигранно работает с локальными продуктами и интерпретирует классику, то моя суперсила — в нахождении идеального вкусового баланса. А еще я люблю придумывать рецепты с сезонными фруктами и овощами. Набираю полный шопер всего самого свежего — обожаю рынки, особенно Сенной: несу продукты на корабельную кухню и начинаю что-то из них придумывать. Считаю важнейшей задачей довести текстуру до идеала: если сливочная паста, то нежно-кремовая; мороженое — не дубовое со льдом, а эластичное; мильфей — с классным хрустом.

Пока для «Ветра» я успела сделать только десертную карту для греческой поп-ап-террасы. Снова моя любимая Эллада! Мороженое на греческом йогурте я подаю в апельсине на льду с апельсиновым же мармеладом и изумрудной фисташкой. В тесто для традиционного пирога портокалопиты идет розмарин и оливковое масло с острова Крит: обильно поливаю его апельсиновым сиропом для максимальной сочности, а подаю с кумкватом и легким йогуртовым кремом».