Ремесло бартендера требует от мастера быть человеком эпохи Просвещения, то есть уметь все: как художник, смешивать гранатовое и лимонное, как химик, соединять дистилляты с инфьюзами, с вдохновением шеф-повара искать баланс кислого и пряного и с точностью психолога ставить диагнозы биттерами и бурбонами. Мы собрали лучших в деле: в первой части материала — патриархов и новую смену, а теперь представляем актуалов — главных героев сегодняшнего дня. Всех их объединяет одно: они согласны быть с нами и в горе, и в радости еще до знакомства.
Екатерина Балякина
опыт
Исполнять в переполненных барах глиссады с хайболами и антраша с мадерной рюмкой Екатерине позволяют пятнадцать лет занятий танцами — народными и модерн. С шейкером, уже как бармен, она выступала на главных площадках своего времени: сперва дивертисмент «Виски-кола» в Red Club периода его расцвета, с 2000-го по 2005-й, затем арабеск «Красотка, налей что-нибудь» в барах XXXX и па-де-де «Еще Forrest Gump» в «Доме быта». Из кордебалета в примы девушка вырвалась в баре Zing, где стала управляющей и закрепила за собой статус специалиста по херитажу — классическим коктейлям.
ноу-хау
Она реабилитировала заезженные Long Island Ice Tea и мохито, приготовив первый с черным чаем вместо колы, а второй — с кубиками льда вместо краша, и вывела на повестку дня Moscow Mule с водкой и имбирным соком и Clover Club из джина, ежевичного ликера, сока лайма и сахарного сиропа.
цитата
«Работать среди пацанов лучше, чем среди девочек. Мальчики быстрее понимают и больше слушаются».
Евгений Горбунов
ноу-хау
Крафтовые настойки, наливки и сиропы для коктейлей, давно занявшие полки зарубежных баров, сейчас хороший тон и в Петербурге. Их миссионером, обратившим кухни кабаков в химлаборатории, и является Евгений — специалист по хоуммейд-биттерам.
опыт
Карьеру бармена он начинал в Германии и Англии. Вернувшись в 2005 году в Россию с багажом идей для рецептов, изобретал смеси в проектах «22.13», Stereobar и «812», где оборудовал для себя комнату миксологии для изготовления биттеров и инфьюзов, многосоставных настоек на маслах.
прорыв
Проведя с совладельцем заведения Ильей Астафьевым ряд бессонных ночей над чанами с джином на лемонграссе, они в 2013 году открыли собственный бар Gin Tonic, специализирующийся на напитках, вынесенных в название. Их любовь к джину и талант бартендеров уже в 2014-м оценили в английской гильдии джинов, куда входит всего триста человек, и пригласили стать ее членами, принеся клятву на можжевельнике.
цитата
«В Европе я насмотрелся не только на достижения барного искусства, но и на патриотизм в отношении своих стран — мне захотелось вернуться на родину и поднимать тут коктейльную целину».
ноу-хау
Татуированные руки Николая стоит пожать не только за тысячи налитых ими шотов «Лисичка» в баре Mishka, но и за сотни произведенных фартуков и скруток для инструментов. Его бренд Mr. Murka — первая в России марка стильной спецодежды для общепита и тату-салонов. Гранжевые из потертого денима, джинсовые со стежкой, как у Lavenham, из мягкой кожи в бутчер-стиле — фартуки Киселева преобразили барменов Петербурга и Москвы, Тюмени и Лондона, Тулы и Мюнхена. Он не открывает для вдохновения сайт Style.com: луки в духе хиппи, панков, нью-рейва и преппи когда-либо примерял на себя.
путь
Послушать истории самого харизматичного бармена города о дежурстве за барными стойками казино «Конти» и клуба «ГлавClub» сейчас ходят в сверхпоулярный бар-такерию El Copitas, открытый им вместе с Игорем Зерновым.
цитата
«Фартук — это аккуратность. Я работаю в нем, чтобы не марать одежду. А во время запары я пачкаюсь молниеносно. Однажды в Берлине, в заведении Stranger Lee, я увидел фартук, висящий на стене, и понял, что хочу себе такой же — так родилась идея бренда Mr.Murka».
путь
Музыкант групп Сheck da Zvukers и D-pulse Band сделал себе имя не только как совладелец бара «812», задавшего тон всей индустрии, но и как организатор баров под ключ. Он сам объясняет, что продюсирует каждый из них как альбом: набирает бэнд, придумывает карту треков и производит ее в коллаборации с коллективом. Среди лучших композиций — барные стартапы ресторанов Yuzu, «Зимний», «Регатта» и «Пробка» в Москве — в дуэте с Ильей Астафьевым.
ноухау
Однако алко-«Грэмми» ему полагается за сольные достижения. Винные коктейли в фудпейринге с блюдами шефа Евгения Викентьева для «Винного шкафа», сорбеты из гевюрцтраминера и хереса для PMI Bar, смеси в ледяной сфере с дымом и лоллипопы из игристого для люксового гастропаба «Ломбард», который ведет сейчас Сэм, — если не он экспериментатор 2014–2015 годов, то кто?
цитата
«Я — музыкант, который занимается барами, а не наоборот. Люблю делиться знаниями, давать людям перспективы. Чтобы претворить мечту в жизнь, нельзя долго задерживаться на одном месте».
ноу-хау
Завсегдатай светской хроники чаще всех коллег появляется по другую, нерабочую сторону барных стоек — покрутить Dire Straits с винила или поставить французское кино на своих вечеринках Pop Corn by Boltian. Самый медийный бартендер Петербурга умеет появляться в нужном месте в прайм-тайм.
путь
Приехав в 2003 году покорять город, Болтян сразу устраивается в главный клуб 2000-х, «Онегин», откуда выходит гарантом кассовых сборов. Его ангажируют Юрий Милославский — в Esco Bar, Эдуард Мурадян — в «Черное море», Алексей Ромео — в Nebar, Федор Kto DJ? — на вечеринки Viva и Роман Бурцев — в «Дом быта».
хайп
Сейчас Александр как управляющий отвечает за фалафель в пите и бренди с халвой в стритфуд-баре Bekitzer, конечно не забывая участвовать в главном проекте сезона-2015 от группы s11 — Beatnik.
цитата
«Меня редко можно встретить в барменской тусовке. Главное не бокал и его содержимое, а внимание и контакт с людьми. А, и еще: если я ставлю Metallica, значит уже напился».
Илья Астафьев
корни
Гости ресторана «Пробка» в 2003 году не подозревали, что их обслуживает будущий Петр I барной индустрии, то есть ее просветитель. Понятия коктейльного и спикизи-баров, теперь знакомые всем совершеннолетним горожанам, популяризировал в Петербурге именно он. Разумеется, не в одиночку. В 2008 году они Сэмом Коняхиным, коллегой по рэп-группе Cheсk da Zvukers, получили в свое распоряжение бар «812» и решили поить, зачитывая диссы, коктейлями — ими же придуманными и классикой.
ноу-хау
В рецепты напитков включили не фабричные лимонады, как все остальные, а сиропы из свежих ягод и фруктов. С их подачи заговорили о формате коктейльного бара и понятии «миксология». В 2013-м Астафьев снова делает для цеха что-то новое: с Евгением Горбуновым они первыми открывают спикизи-бар Gin Tonic — заведение без вывески, известное только избранным.
цитата
«Бары без очевидного входа в них есть во всех городах Европы, это традиция времен сухого закона в Америке. Раньше бармены рассказывали гостям про формат, а теперь новичков охотно просвещают завсегдатаи».
Дмитрий Суворов
ноу-хау
Долгожитель общепита и мастер барного ремесла — отличный пример того, как иметь более чем двадцатилетний опыт, но не забронзоветь в собственной классности, а оставаться открытым всему новому. Шеф-бармен Arka. Bar & Grill с юношеским задором сооружает в своих стенах остромодные тики-коктейли, настаивает все на всем и принимает с гастролями первых лиц миксологического искусства: Джанфранко Спаду, Тома Уолкера и Даниэля Далла-Пола.
опыт
Благо школа Дмитрию все это позволяет. В его петербургском CV мало строчек, но каждая из них вызывает уважение: Graf-in, Daiquiri, Hamingway Bar, Pernod Ricard. Два последних слова говорят о том, что Суворов — бренд-амбассадор этой именитейшей компании, в портфеле которой элитный алкоголь.
цитата
«В приготовлении коктейля есть своя магия. По сути, чтобы сделать по-настоящему изысканный коктейль, необходимо одержать победу над вкусом, подчинить его, управлять им».
Игорь Зернов
прорыв
Коктейльный энтузиаст совершил в барном Петербурге революцию — бархатную, как его темно-баклажановый пиджак лондонского денди. Их совместная c Николаем Киселевым такерия El Copitas с крафтовыми коктейлями на текиле и мескале и искрометным гостеприимством продемонстрировала, что концепт и качество побеждают предрассудки. Бар открыт три дня в неделю, обязателен резерв, дорогу без специальной информации не найти, меню меняют каждую неделю.
опыт
Зернову не впервой реформировать индустрию: именно он придумал стильный кейтеринг Must Have Bar, карбонизированные — в бутылочках — коктейли, а сейчас кардинально меняет имидж текилы, застрявшей в статусе «с солью, пожалуйста». Авторитета для этого у него достаточно: он бренд-амбассадор компании Diageo, был фаворитом гуру миксологии Бека Нази, работал в знаменитых московских заведениях Tommy D и City Space.
цитата
«Меня удивляет, что многие не копают вглубь: не изучают первоисточники рецептов, историю продукта, которым занимаются».
+ 7 владельцев баров
 |
Наталья Геллер Дебютантка барного дела смешивает в керамических стаканах-истуканах джин и кампари в своем баре «Пирс 8/4», отвлекаясь ни больше ни меньше на курирование программ и руководство ивент-отделом Geek Picnic. |
 |
Антон Белянкин Вокалист «Двух самолетов» и один из старейшин Думской улицы, которому мы обязаны алкотрэш-барами «Белград», «Фидель» и «модным клубом „Грибоедов“», в 2015 году неожиданно выступил в актуальном формате стритфуд-баров с заведениями Korm и «Два зайца» |
 |
Крепкий тандем ресторатора Сида и Билли, солиста группы Billy's Band, построил группу взрослых питейных со смыслом и характером: бары The Hat, Fiddler's Green и Terminal. Первый из них в 2014 году без репутационных и гостевых потерь переехал с улицы Рубинштейна на Белинского, но уже без участия Сида. |
 |
Дмитрий Миронов Достойные хипстерские крауд-плизеры — коктейльный бар «Цветочки» и кафебар «Сидрерия» — держит выпускник факультета менеджмента СПбГУ, до общепита попробовавший себя в качестве музыканта, отборщика кинофестиваля, автогонщика и профессионального геймера. |
 |
Анна-Мария Храмченкова Куратор благотворительных арт-программ и выпускница классической гимназии — посол «Свободной Ингрии». Этот фирменный для ее бара «Хроники» коктейль она сама готовит завсегдатаям — богемной интеллигенции от историка Льва Лурье до журналиста Ильи Красильщика. |
 |
Лиза Извозчикова Хозяйка бара «Продукты», места сбора творческого андеграунда, до этого поившая «Боярским» в «Стирке», совмещает разлив порто и бурбона с творчеством графического дизайнера и регистрированием будней уродливой, но харизматичной кошки Писи. |
Читайте первую часть материала «Кто есть кто в барах Петербурга».
Комментарии (1)