Он приехал в Москву, чтобы познакомить россиян с перуанской кухней, а в итоге превратил Olluco в культовое место, где культурные и кулинарные традиции разных стран сплетаются в единую историю планетарного масштаба.
Не от мира сего
Зайдя в Olluco, как будто оказываешься в ином мире: полумрак, необычный интерьер, странная музыка, доносящаяся из динамиков, загадочные блюда, состав ингредиентов которых угадать, скорее всего, не получится. Полумистическая атмосфера — такой нет больше ни в одном столичном проекте. Ресторан в Москве изначально задумывался как гастрономическое посольство гениального перуанского шефа Вирхилио Мартинеса, всю жизнь исследующего биоразнообразие территорий. А Никанор, шесть лет бывший правой рукой Мартинеса в знаменитом Central в Лиме, стал амбассадором философии команды Вирхилио «За пределами всегда есть нечто большее».
За пять с половиной лет работы в России Никанор умудрился получить практически все высшие награды кулинарных премий, конкурсов, фестивалей и превратить Olluco в центр притяжения гурманов всей страны. При этом Вейра, как и его великий друг и учитель Мартинес, не думает о погоне за сиюминутными трендами, а мыслит глобально, связывая в меню продукты и традиции не регионов и не стран, а экосистем. Все это требует огромной исследовательской работы, и Никанор очень много путешествует по России: «С самого начала мое знакомство с Россией и мои поездки по ней были непрерывным процессом обучения: я открывал для себя новую культуру, кулинарные техники и совершенно иной взгляд на привычные мне продукты и блюда. Меня до сих пор поражает сезонное разнообразие грибов и ягод, а в приморских регионах — размеры крабов и гребешков, в Южной Америке такого и в помине нет. Я уже побывал во Владивостоке, Красноярске, Екатеринбурге, Новосибирске, Мурманске, Улан-Удэ, в Сочи, Ярославле, несколько раз на Эльбрусе и в его окрестностях. Запомнилась Казань — красивый город с великолепной кухней и замечательными людьми. Ну и, разумеется, Санкт-Петербург — гастрономический центр, который не может обойти вниманием ни один шеф-повар. Скоро поеду в Самару, а до конца лета хотел бы побывать на Камчатке. Olluco во многом отражает стиль кухни Вирхилио Мартинеса, у нас здесь творческая кухня с перуанским характером. Мы преображаем местные продукты, создаем непривычные вкусы, превращая их в символы экосистем.
Ресторан в Москве — важный шаг в моей карьере. Я пришел сюда как шеф-повар-ученик и до сих пор нахожусь на этом долгом пути, но определенно чувствую себя более зрелым. Раньше я думал, что самое главное — приготовить хорошее блюдо; теперь считаю, что создание сильной команды и общение с замечательными коллегами — тоже влияют на мой рост как повара. Я очень счастлив работать в Olluco. Не знаю, что произойдет в будущем, но уверен, что всегда буду чувствовать связь с этим проектом».
Никанор необычайно позитивный человек, с лица которого не сходит улыбка. Но, как известно, на кухне нужна твердая рука. «Я точно не диктатор. Хотя могу быть вспыльчивым, в этом смысле я настоящий латиноамериканец. Мне нравятся шум, жара кухни и суета. В начале своей карьеры шеф-повара я тратил много сил, пытаясь все держать под контролем. Теперь научился отпускать ситуацию, доверять команде, лишь корректируя детали. Мне нравится общаться с гостями, подходить к столикам, рассказывать о нашей философии. Поэтому я постоянно перемещаюсь между кухней и залом, наслаждаюсь моментом, но ненавязчиво отслеживаю происходящее. Я человек довольно спокойный, но требовательный, когда речь идет об отношениях между людьми в коллективе. Человеческие качества для меня так же важны, как и профессиональные навыки. Никто не застрахован от ошибок, и мы все их совершаем, но уважать друг друга — обязательное условие. Я верю в хорошую энергию и хороших людей. Позитивный подход и добрые поступки — вот мои жизненные принципы. Мой рабочий день начинается дома. Я считаю, что забота о себе ментально и физически очень важна для плодотворной работы, поддержания хорошего настроения и ясности ума. Мне нравится начинать день с короткой медитации и небольшой зарядки. И когда я прихожу в ресторан, то уже чувствую себя заряженным позитивом».
Никанор Вейра — один из самых титулованных шефов Москвы и России, но к славе и наградам относится спокойно. На вопрос «Что нужно, чтобы стать великим шеф-поваром?» отвечает: «Я не знаю — тебе придется спросить об этом великого шефа. Но я предполагаю, он скажет, что жертвенность и страсть идут рука об руку, что вы должны учиться как на мелочах, так и на больших событиях, происходящих вокруг. А еще, как и в любой профессии, нужно много работать и любить свое дело.
Я не уверен, что у меня есть поварское кредо. Считаю, что еда должна быть вкусной, напитки — холодными, а сервис — теплым и гостеприимным. Существует бесчисленное множество гастрономических миров, но эти три вещи всегда, по моему мнению, должны быть безупречны».
Тогда и теперь
«У нас большая семья, одиннадцать детей, и мама всегда на всех готовила. Она умела делать все: от домашней пасты до рагу и традиционных аргентинских кушаний с испанскими и итальянскими нотками. Я обожал тайком уплетать маринованные баклажаны, которые она готовила по рецепту моего дедушки. В детстве я всегда с удовольствием проводил воскресенья у огня, наблюдая за приготовлением мяса и помогая его приправлять. Позже с удовольствием стал готовить сам, но не думал, что это может стать моей профессией. И, лишь попробовав другие специальности, понял, что именно кулинария приносит мне истинное удовлетворение. Что я люблю есть сам? Ценю аутентичность, все, что связано с традициями и гастрономическим багажом разных культур. Поэтому в России постоянно пробую местные блюда и продукты. Мне нравятся соленья и маринады, особенно моченые яблоки и маринованный арбуз. Очень интересны конские колбасы и татарская выпечка с кониной. Люблю борщ и солянку. Сало с горчицей и бородинским хлебом — отличная закуска под рюмку водки в компании друзей. А главная моя слабость — пельмени со сметаной.
Я стараюсь питаться сбалансированно, очень внимателен к тому, что ем, хотя очень сложно сохранять баланс, когда хочется пробовать все новое, посещать рестораны и участвовать в гастрономических мероприятиях. Дома для себя я готовлю не очень много, но мне нравится принимать друзей. В такие моменты на моем столе аргентинские блюда — эмпанадас, мясо, домашний хлеб или традиционные соленья. Летом люблю устраивать барбекю со стейками и делать домашние колбасы. Я стопроцентный мясоед, хотя овощи тоже ем, особенно когда они сезонные. Мой фаворит — знаменитое аргентинское асадо. Тут дело не только в еде — это атмосфера общения с друзьями и близкими у костра, бокал вина или пива и бесконечные разговоры. А мой любимый напиток — фернет-бранка с кока-колой, классический коктейль из Аргентины».
Не только еда
Несмотря на то что Никанор так толком и не выучил русский язык (но клятвенно обещал, что через год с момента этого интервью будет свободно болтать по-русски), он ведет в Москве активный образ жизни, ходит с шефами в баню, постоянно участвует со своей командой в городских соревнованиях по бегу и ходит за грибами. «Мне очень нравятся любые виды спорта и единение с природой, будь то городские парки или леса. Спорт я любил с детства, у меня пять братьев, поэтому всегда было много движения, не обходилось без вывихов и растяжений. Обожаю контактные виды спорта, в Аргентине играл в регби и футбол. В последние годы увлекся бегом и уже пробежал несколько марафонов в Москве. Играю с коллегами в теннис и хотя бы раз в год стараюсь кататься на горных лыжах — мне нравятся скорость и постоянное преодоление. А с тех пор как живу в России, баня стала одним из любимых способов восстановиться и набраться сил».
Сердце Никанора пока свободно, но он серьезно подумывает о том, что пора бы уже найти свою половинку. «Семья для меня — самое главное, и я хотел бы приумножить то, что у меня уже есть. В последние годы я был сосредоточен на карьере, но сейчас чувствую, что настало время прийти к равновесию и больше времени проводить с людьми, которые действительно важны».
Комментарии (0)