Основатель ресторанной группы Maison Dellos задолго до сегодняшней модной вспышки сделал русскую кухню высокой, но понятной и родной. Художник, создавший интерьеры, где роскошь не сбивает с ног, а возвращает к утраченной и прекрасной эпохе. Переводчик, специалист по ароматам и просто «мальчик из хорошей семьи».
Москва — Париж — Москва
«Моя бабушка принципиально не хотела готовить, считала, что “желудок надо презирать”. Она свободно говорила на пяти языках, общалась с выдающимися личностями, выговаривала Сергею Эйзенштейну, так что имела право не жарить котлеты. При этом она прекрасно знала гастрономию и царской эпохи, и советскую, из нее вышедшую. Гуляя по Тверской, я слушал бабушкины рассказы. Знал, например, что обдирной хлеб после революции стал называться столовым, потеряв при этом половину своей рецептуры. По дороге, в Елисеевском магазине мы покупали пирожки, аромат которых невозможно забыть. Ни до, ни после такого не встречал, хотя я специалист в ароматах».
В начале 90-х Андрей Деллос, француз по отцу, несколько лет прожив во Франции, вернулся в Россию. Успешный художник, выставлявшийся в парижских галереях, неожиданно открыл в партнерстве с Антоном Табаковым популярный клуб-бар с весьма приличной кухней. «Первые два года я прятался за Антона, интервью давал только он. Мне казалось неприличным заниматься какой-то ресторанщиной, но… аппетит пришел во время еды».
Позже наследственная ли ностальгия или неуемное любопытство и потребность докопаться до самой сути побудили Деллоса приобрести технологические карты Министерства пищевой промышленности СССР. В них оказались те самые легендарные пирожки из Елисеевского. В рецептуре — ароматное масло с загадочным названием «смазочное». Увы, что это за странное масло, так и осталось тайной.
Метафизика еды
«Я очень люблю пельмени и долгое время считал свой рецепт лучшим. Недавно, уж не помню в какой по счету раз, мы провели наш внутренний конкурс пельменей. Участие в нем может принять любой, от мэтра до поваренка и официанта, и получить в случае победы очень приличное вознаграждение.
Откровенно говоря, результат бывает не всегда, а в этот раз случилось чудо: то, что я попробовал, — чистой воды магия, а ведь пельменями меня не удивишь! Это творчество какой-то высшей категории, и оно тем сложнее, чем проще рецептура.
Победителем стал шеф «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов. Я даже сказал ему: ты только аккуратнее их вводи, потому что разница настолько велика, что некоторые это заметят и скажут: «А что ж вы раньше-то?» У меня есть еще один пример подобной магии. В один из наших ресторанов пришла работать потрясающая повар и в первый же день засолила огурцы. К ней тут же выстроилась очередь из шеф-поваров с мольбой поделиться рецептом. А она сидит растерянная и повторяет: милочки мои, да что там, соль да вода, соль да вода… Поэтому главная задача для меня — эту метафизику, эту магию повторить, пустить в тираж и не потерять качество во времени».
Андрей Деллос разделяет все рецептуры на устойчивые и хрупкие. На первые не влияет ни состояние, ни плохое настроение повара: блюдо все равно будет положенного качества и уровня. Хрупкость рецептуры Деллос всегда сам определяет на дегустациях. Пробует сто из ста и иногда говорит: «Волшебно, волшебно, только не пойдет!»
«Во Франции, как правило, повара — они же и рестораторы. Я не стану называть вам известные имена, которые к плите не имеют никакого отношения, но выдают себя за шефов, хотя они просто хорошие менеджеры. У них так принято. Я себя за повара не выдаю. Горжусь своими дегустационными способностями и гипертрофированным восприятием запахов».
Ответ пятиэтажкам
Идея «Кафе Пушкинъ» зрела у Андрея Деллоса со времен работы в Доме дружбы. Французы все время спрашивали юношу: когда мы пойдем в кафе «Пушкин»? А его не существовало. Спустя годы московский мэр поддержал идею с условием, что уникальный участок в центре столицы выделят, только если ресторан откроется к 200-летию поэта. Через пять месяцев. Сроки нереальные, но Деллос вызов принял.
«В какой-то момент я понял, что готов обмануть разрушительный ход истории и сделать все безошибочно, на сто процентов. Многие упрекали меня в гордыне, а это было другое — раздражение на пятиэтажки и рублевскую роскошь. Пока шла стройка, спал по 25 минут в день. Работала огромная команда, и каждое утро начиналось с моего сеанса пятиминутного гипноза. Это реально была мистика, народ после этого работал с какой-то невероятной скоростью. Честно говоря, мои люди привыкли к тому, что я все время генерирую безумные идеи, поэтому, думаю, им со мной интересно. Если этому безумию нужна визуализация, сразу беру и рисую. Я ведь работаю не только с поварами, я работаю с художниками, декораторами, резчиками, кузнецами, чеканщиками и огранщиками горного хрусталя. Творческие люди — невероятно растерянные, эта бацилла растерянности живет в каждом творце. Во мне ее нет. Про меня с детства говорили: этот парень знает, чего он хочет. Поэтому творцам со мной легко, я человек, который им говорит: хватит мучить себя сомнениями и вопросами, держи мою руку и будь уверен, мы идем правильным путем».
Спустя годы успех московского повторил парижский ресторан. По понятным причинам его пришлось закрыть. «Стало очень тяжело работать. Одно дело — открывать рестораны под нейтральным флагом, другое — позиционировать себя как русскую, очень русскую кухню. Вот все, что вы знали о России, но боялись спросить, пожалуйста, получите. И это как раз та Россия, которую знают хуже всего. Никаких поленьев, балалаек, медведей и петушков. Это интеллигентная Россия. Такой же подход был, когда я открывал «Кафе Пушкинъ» в Америке и «Казбек» в Москве — отказ от стереотипов. Кстати, в Париже у меня был смешной случай. Выхожу из кондитерской, рядом стоит большая группа американских туристов, и гид им говорит: посмотрите, какая красота! Это наша знаменитая американская марка! И показывает на «Кафе Пушкинъ».
Дождались
Деллос считает главной темой своей жизни русскую кухню. С начала 90-х горячо призывал ее развивать, но в тот момент никто особо не рвался. А в 2000-х уже называлась причина: любой ресторан русской кухни будут сравнивать с «Кафе Пушкинъ». С этим трудно не согласиться. За долгие годы, пока русская кухня никого не интересовала, команда ресторана получила настолько уникальный опыт и достигла такого уровня, что угнаться сложно. «Русская кухня, в которую сейчас играют очень многие, немножко напоминает выражение «цирк приехал». Никто не задумывался, почему не существует понятия «новая итальянская кухня»? Потому, что старая хороша! Осторожность — вот главное кредо сейчас. А многим нашим поварам, к великому сожалению, бог дал и талант, и всяческие способности, а осторожности не дал. Все вдруг очухались, что русская кухня должна быть, и начался, я бы сказал, истерический беспредел. Но думаю, что эту «детскую болезнь» мы переживем. Количество все равно перейдет в качество».
Задолго до того как «Мишлен» пришел в Россию, Андрей Деллос уже общался и с руководителями легендарного гида, и с другими влиятельными персонами французской гастрономии. «Меня всегда удивляла погоня за «Мишлен», простите, она даже вызывала у меня презрение. Я прекрасно знаю, что за всем этим стоит. С уважением отношусь, но мы с ними не совпадаем идеологически. Я к ним абсолютно равнодушен, даже скорее холоден. Мне кажется, у нас мольба на звезды «Мишлен» идет от ощущения собственной неполноценности, детской неуверенности и инфантильности. Я предпочитаю работать со звездами и даже создавать их, как в случае со многими французскими поварами и кондитерами, которые сегодня возглавляют мировые рейтинги. В создании «Кафе Пушкинъ» в Москве, Париже и Нью-Йорке принимали участие действительно великие повара. Например, Эммануэль Рион, чемпион мира, носящий высочайшее звание «Лучший работник Франции». Мы вместе создавали кондитерку, чтобы одновременно поразить и русских, и французов. Такой изощренный способ самоубийства — прийти с русским именем во Францию и заявить: мы вам сейчас покажем, как это делается».
Русский вкус
Команда Maison Dellos — одна из самых стабильных на рынке: люди работают десятилетиями, и перекупить их получается крайне редко. Возможно, причина в верности самого Деллоса своей главной идее, его цельности. «Я патриот. И главная причина этого в том, что я довольно долго жил и работал за границей. Я не очень верю в патриотизм человека, который никуда не выезжал, данность, которая мною проверена неоднократно. И русской кухней я занимаюсь с упорством много лет именно поэтому. Я понимаю, почему говорят, что в московских ресторанах вкуснее, чем где-то еще в мире. Это говорят русские люди. Они с этим родились, дышали этим воздухом, пили эту воду. И речь не о борщах, котлетах и пельменях. Что бы русский человек ни ел в Америке, все для него с особым привкусом. Помню, сидим мы в Москве с Харрисоном Фордом, он ест и говорит: какое классное блюдо, но что у него за привкус? Когда я открывал «Турандот», кухню мне ставил «японский Ален Дюкасс», великий из великих Тадура Нагаёси. Он сделал мне дегустацию в Японии, а потом повторил эти же блюда в Москве. Вкус был другой. И это не обязательно продукты — вода, кислород».
Последние месяцы Деллос часто ездил в Петербург, подыскивал место для «Кафе Пушкинъ». И это тоже будет немножко вызов. Сам рисует для ресторана люстру и говорит, что снова все рождается в муках. «Я, наверное, не успокоюсь, пока не открою «Кафе Пушкинъ» в Питере. Во-первых, потому что влюблен в этот город. Сколько бы туда ни ездил, каждый раз сердце сжимается. Так быстро, как в Москве, открыть не получится, но я постараюсь. Сейчас времена везде непростые, но сколько мы кризисов переживали лихо. Жаловаться — нормальная привычка русского человека, но нам давно надо перестать быть самыми обездоленными и сиротами. Меня это всегда раздражало. Сейчас надо держаться на плаву, думаю, нам это легче, мы занимаемся понятной очевидной кухней. А в любой непростой ситуации человек хватается за что-то абсолютно простое. За стержень».
Комментарии (0)