Муссовая роза, вращающаяся от звука вашего голоса, шоколадная маска, появляющаяся из пламени, микс лаймового сорбета, саке и икры морского ежа - умамные творения шеф-кондитеров с вау-эффектом
«Морской еж, саке и лайм» в «Тэму»
Недавно к команде ресторана «Тэму» примкнула бренд-шеф-кондитер Фатима Салех, — маститый и опытный мастер, со своим всегда узнаваемым почерком и неуемной фантазией. Она, как мало кто другой, умеет вписать десертную карту в общую канву ресторана, вот и сейчас Фатима наладила связи между кухней и кондитерским цехом, обыграв в десертах ингредиенты, которые привычнее видеть среди закусок и напитков. Иллюстрацией смешения жанров может служить японский кейк, в котором черный шоколад сосуществует в балансе с глазурью из соуса унаги и крамблом из ржаного солода. Но самая дерзкая авторская находка — десерт, в котором фигурируют сорбет из лайма и бергамота, миндальный крамбл, имбирь, желе из саке с алоэ, белый шоколадный жемчуг и — как вишенка на торте — икра морского ежа. В результате возникает полифонический эффект: морская соленость на вдохе, бархатная шоколадная сладость на выдохе, в послевкусии — осторожная цитрусовая кислота и горчинка, в сумме — гармония разнокалиберных ощущений, на которую запросто можно подсесть.
Ул. Новый Арбат, 2, Cosmos Selection Moscow, 12-й этаж
«Личи / Бабл гам» в Savva
Если бы в мире проводился конкурс самых сложносочиненных десертов, то творение шеф-кондитера из Savva точно было бы в призерах. Артем Грачев выстраивает свою композицию почти из двух десятков компонентов, балансируя на тончайших нюансах: мусс из личи с парфюмерной отдушкой уравновешивается гелем на основе грейпфрута, сорбет из граната уводит вкус в свежую сторону, малиновая вода благоухает летом, а загадочный ингредиент бабл гам (да-да, со вкусом той самой жвачки) еще более лихо закручивает интригу. Венчают конструктор тончайший клубничный чипс и цветки васильков. Описывать вкус столь сложной конструкции — все равно что пытаться написать буквами симфонию. Нужно идти и пробовать.
Театральный пр-д, 2 отель «Метрополь»
Maya Mask в Maya
Maya — ресторан про первобытные нравы. Еду здесь или подают сырой, или готовят в сердце открытой кухни, пылающем очаге. В изобилии примитивная африканская скульптура, копья и наскальные рисунки, как будто ни в дизайне, ни в кулинарных приемах за тысячу лет не случилось никакой эволюции. Гости подхватывают игру, поедая обожженный баскский чизкейк или подкопченное пирожное шу, но в свой первый дегустационный сет бренд-шеф Том Халпин взял другой десерт — ритуальную маску народов майя, в оригинале золотую, а здесь — из черного перуанского шоколада. Под шоколадной оболочкой — вулкан тропических вкусов из кокоса, малины и лаймового бисквита. Ради визуального эффекта десерт подают прикрытым бумагой, которую поджигают, и из-под пламени проступает шоколадное лицо. Если хочется сильных эмоций в конце ужина — то десерт станет не точкой, а восклицательным знаком.
Большая Никитская, 24/1, стр. 6
«Пазл» в Lila Pastry
Особняк на Сретенке, где сегодня квартирует конгломерат ресторанов Lila, пятьдесят лет назад занимал дом моделей, и на витринах каждый сезон появлялись новые горжетки и шляпки. Теперь расположившаяся здесь кондитерская живет по тому же модному расписанию: четыре раза в год тут создают сезонные коллекции, плюс — мимолетные дропы к праздникам. Нам более всего приглянулся «Пазл» из свежей коллекции шеф-кондитера Маргариты Мызниковой — две сцепившиеся между собой детали, внутри которых запаян вкус фруктового лета, переданный посредством мусса из юдзу, малинового компоте, геля из личи и лимона с будоражащей ноткой острого перца, а снаружи сверкает красный гляссаж двух разных оттенков.
Ул. Сретенка, 22/1, стр. 1
Yuma в Yuma
Паназиатский ресторан в Lotte Plaza всеми силами старается произвести впечатление на гостя: лаковые кабинеты, светильники, похожие на юбки танцующих дервишей, и песчаный гриль, на котором, как на раскаленном пляже, жарятся распятые креветки и рыба, будят желание расчехлить телефон и немедленно отметиться в сториз. Но главный аттракцион ждет гостя в конце: шеф-кондитер Денис Комляков создал мультимедийный десерт с голосовым управлением. Перед вами появляется японская маска, на губах которой красуется муссовая роза из белого шоколадного ганаша с лемонграссом и гелем из имбиря и молочного улуна. Стоит нагнуться к маске и произнести слово Yuma, как роза начинает вращаться под азиатскую мелодию. Выглядит занятно, но в первую секунду дух захватывает от собственной решимости вмешаться в работу механизма и вырвать в буквальном смысле изо рта цветок, ради которого все и затевалось.
Новинский б-р, 8
«Эфенди» и «Манговый лес» в «Кофемании»
Четверть века существования «Кофемании» ее сладкая витрина остается мерилом хорошего вкуса — регулярные заграничные стажировки кондитеров, ювелирное владение техниками и умение предвосхищать тенденции делают здешние пирожные образцом для подражания. Вот и у новинок этой весны от шеф-кондитера Елены Железняковой есть все шансы быть разобранными на цитаты. Многослойный «Эфенди» — строгая геометрия фисташкового бисквита, крема и хрустящей прослойки с контрастной на - чинкой из апельсина и кумквата снайперски попадает в ближневосточный тренд, охвативший сейчас рестораны. «Манговый лес» интригует рецепторы кокосовым муссом в сочетании со звонкой прослойкой из манго и к тому же дает индульгенцию на сладкое тем, кто избегает лактозы и глютена.
WWW.COFFEEMANIA.RU
«Подсолнух» в Beluga
Ресторан на втором этаже «Националь» — парадная витрина русской кухни: роскошь икорного бара, неисчислимое количество водок и прочие редкости, вроде колбасы из осетров. Но в «Белугу» стоит идти не только за этим: команда ресторана, шеф-повар Роман Чистов и кондитер Никита Гавриленко, создают свои собственные вкусовые профайлы, которые на уровне рецепторов способны рассказать о русском вкусе больше, чем вся икра и водка вместе взятые. Если закажете десерт «Подсолнух», то вам принесут игрушечную копию реального цветка. А дальше начнется волшебство: под лепестками из тончайшего твиля отыщется крем и мороженое из халвы, абрикосовый компоте, гречневый попкорн и подсолнечный урбеч, отвечающие за хруст и умамность, а вместе с ними — знойное лето, запах распаленного жарой степного разнотравья, томность вызревших под жарким солнцем фруктов, словом, квинтэссенция ощущений и вкусов российского Юга, который Никита, сам родившийся и выросший в Таганроге, блестяще воплотил в десертной композиции.
Моховая ул., 15/1, стр. 1
Медовик в Silk Lounge
Зайти на чаепитие в лаунж отеля Four Seasons после прогулки по Красной и Манежной площадям — всегда хорошая идея. 70 десертов, которыми славится здешняя витрина, все поголовно соблазняют, но есть среди них особенный — медовик, пользующийся ажиотажным спросом: каждые 10 минут витрину покидает один из таких мини-тортов. Классический вкус, лаконичная прямоугольная форма, графичный паттерн из симметричных ячеек в декоре, — за образец был взят срез пчелиных сот, но в форме пирожного читается сходство и со слитком чистого золота. Впрочем, медовик — далеко не единственный козырь в рукаве у шеф-кондитера Игоря Мельникова, с не меньшим мастерством он ваяет фигуративные какао-бобы (внутри — разные шоколадные текстуры) и изящные клубничные фрезье.
Ул. Охотный Ряд, 2, отель Four Seasons Moscow
«Утка» в Wu Shu
Небольшая сеть китайских дамплинг-баров принадлежит братьям Левченко, ответственным также за J’Pan, не случайно страсть к анимированным блюдам тут тоже стала фишкой проекта. Основное место в меню занимают пельмени всех мастей, но настоящей королевой вечера может стать пекинская утка, ее при заказе торжественно выносят в зал на специальной доске. Команда решила отыграть «утиные истории» по полной — не только в ресторане, но и в баре (там легко отыскать коктейль «Утка в бассейне»), и в десертной карте. Сладкая мини-копия пекинской утки сделана точь-в-точь, со всеми крылышками и ножками, и даже подается точно так же, на дощечке. Но начинка в ней из шоколадного ганаша, вяленой сливы и хрустящего пралине, а за имитацию лаковой кожицы отвечает тонкий слой сливовой глазури. По вкусу похоже и на грузинскую чурчхелу, и на шоколадную конфету со сливовым ликером умеши внутри.
www.wu-shu.moscow
Комментарии (0)