В 16 лет Алексей уже руководил коллективом поваров, которые были намного взрослее и старше его, в 20 стал шефом в Москве, а сейчас заправляет кухней в гастрономическом бистро и баре Lea, где создает умамные блюда в стиле итамеши, преподает в различных кулинарных школах, выступает хедлайнером фестиваля «Who's Next?», на который приглашает молодых креативных шефов со всей России. И мечтает создать собственный функциональный продукт
Как Волков решил стать поваром
Алексей родом из подмосковной Кубинки, где в бывшем там когда-то военном городке служили его родители. Поварская история началась рано, в 15 лет Леша пошел в кулинарный техникум. Причина (как у многих шефов) была проста: «Я не очень хорошо учился в школе и не хотел идти в 10-й класс. Да и меня не хотели там видеть. Поэтому выбрал техникум, который находится ближе всего к дому. И еще я всегда любил вкусно поесть. Конечно, о профессии повара я тогда всерьез не задумывался, но готовить мне нравилось. В 10 лет я сам делал пироги с яблоками или грушами. Замешивал жидкое тесто, похожее на блинное. Резал яблоки, посыпал их сахаром с корицей, подпекал в духовке, потом заливал этим тестом — и снова в духовку. Получался очень вкусный пирог. Это было мое коронное блюдо. Но главные хиты связаны с рыбой. Я с детства фанат рыбалки. И часто сам коптил рыбу, жарил ее, варил уху. А как-то раз на рыболовной базе, куда мы с отцом приехали, подглядел интересную технику. Один мужичок брал майонез, натирал в него много чеснока, обваливал в этом соусе рыбное филе, затем панировал в муке и жарил. Корочка у рыбы выходила потрясающая — ароматная, хрустящая. И я решил пожарить таким образом свежую щучью икру, мы часто щук ловили. Не описать словами, насколько получилось фантастически вкусно. Пожалуй, это мой первый авторский хит». Отучившись год в техникуме, Алексей вдруг осознал, что поступил в него не случайно: «В конце первого курса, прогуливая учебу, мы с другом серьезно говорили о том, кем же хотим стать в будущем, чем заниматься, как жить. И вдруг я четко понял, что хочу готовить, работать в ресторане, стать шефом. Сразу начал искать варианты, чтобы попасть на работу. Несовершеннолетнего парня без опыта брать никто не хотел. Но в итоге я все же устроился в ресторан “Русь” в Нарофоминске. И уже через год мне пришлось руководить коллегами сильно старше и опытнее меня. Завоевать у них авторитет оказалось непросто. И я в 16 лет, вместо того чтобы гулять с друзьями, весело проводить время, ночью после работы тонул в книгах про менеджмент, психологию, управление и учился, учился, учился. У меня появился интерес и пришло понимание, что только с правильной сплоченной командой можно идти вперед и развиваться. Я стал более гибким, научился находить с людьми общий язык и со временем подчиненные меня приняли и зауважали. Это была очень серьезная школа, и с тех пор проблемы юного возраста руководителя для меня не существует». Проработав еще год, Алексей поехал на стажировку в Петербург, к Евгению Викентьеву в Hamlet & Jacks, влюбился в Питер, решил, что нужно переезжать, переехал, спустя полгода вернулся в Москву, где присоединился к команде Тома Халпина в ресторане «Иностранцы». Именно Том дал мощный толчок в становлении собственного кулинарного стиля Алексея.
Об эволюции вкуса, авторском стиле, агентах влияния и качествах шефа
«Эволюция вкуса приходит с опытом, с насмотренностью и напробованностью. Конечно, для этого требуется время. У меня, в принципе, изначально был неплохой вкус. Еще только начиная работать, я сразу понимал, что такое баланс, как его достичь с помощью соли, сахара, кислоты. Но это базовая история. А чем больше ты обучаешься, пробуешь, смотришь, видишь, тем быстрее эволюционируешь как профессионал. Для меня прорывным моментом стала работа с Томом Халпиным: он делал вещи, совершенно непохожие на то, что готовили русские шефы, у него была абсолютно другая школа и иной опыт. Я запомнил Тома как инновационного шефа, который владеет сумасшедшими техниками. Для нас, молодых поваров, это было озарением. Том научил меня по-другому смотреть на продукты и их сочетания. Наверное, именно тогда у меня и начал зарождаться собственный кулинарный почерк». Алексей работает в стиле итамеши, который сочетает европейские традиции с азиатскими технологиями и яркими вкусами. Это собирательный образ, сложившийся из опыта, который шеф получил во время работы, стажировок в Риме и Милане, путешествий по миру, и из личных предпочтений. «Я обожаю азиатскую кухню, фанатею от азиатских техник, от специй, соусов. И мне всегда нравилась южноевропейская, средиземноморская еда. Поэтому соединить вместе две кулинарные культуры было естественным решением. И выбор оказался правильным: многие гости, которые к нам в Lea приходят, говорят, что такого они раньше не пробовали и им очень интересно. Вот, например, морской гребешок и маринованные личи. Гармоничная парочка, ведь гребешок и личи похожи и внешне, и по текстуре. И оба имеют интенсивное сладковатое послевкусие. Или морской еж, запеченный с соусом кабаяки. Я придумал это блюдо для людей, которым не нравился вкус сырых ежей, и теперь его все у нас заказывают. Очень люблю кафирский лайм и готовлю из его листьев заварной крем. А из лактоферментированного фейхоа — сорбет. И подаю в качестве антреме. Получается суперсвежий преддесерт, который все рецепторы щекочет».
Есть еще два человека, которых Волков выделяет особо — Владимир Чистяков и швед Бьёрн Францен. «Среди шефов у меня нет кумиров, но безумно импонирует стиль Бьёрна, его подходы к продукту, к созданию блюд, настолько он делает всё многогранно, не привязываясь к рамкам какой-либо определенной кухни. Его аккуратный минималистичный почерк выглядит очень изящно, очень дорого с точки зрения эстетики и техники исполнения. Надеюсь, что скоро поеду к нему на стажировку и познакомлюсь лично. А Володя Чистяков сильно повлиял на меня скорее не как на повара, а как на личность. Он очень много мне рассказал, показал, объяснил. Это мой учитель в плане личностного роста. Я уверен, что в наше время хорошему шефу недостаточно уметь лишь вкусно готовить. Нужно иметь очень много разных скилов, чтобы чувствовать себя уверенно на кухне, быть востребованным, чтобы твое производство работало правильно. Я всегда смотрел на ресторан как на бизнеса не только как на место для творчества. Современный успешный шеф обязан классно готовить, грамотно руководить и демонстрировать хорошие финансовые показатели.
Что где ест шеф Алексей
«Дома в основном готовит моя девушка. Я могу сделать омлет, скрембл, глазунью с утра, на ужин стейки пожарить, пасту сварить. Короче, то, что не требует большого количества движений и времени. Дома шефу готовить сложно, ведь в ресторане у тебя есть холодный цех, горячий цех, захотел что-то приготовить — там одно взял, здесь другое. На большой доске своим любимым ножом всё быстро чик-чик-чик. Приготовил, посуду отдал на мойку — удобно же, самому мыть не нужно. Поэтому я друзей и девушку часто в ресторане кормлю. В другие места хожу периодически. С коллегами, естественно, пробуем блюда в новых проектах. Сам очень люблю кебабы в Оz Kebab Никиты Мальцева. Огромные порции, идеальный баланс вкусов. В “Горыныче” всегда пицца офигенная, в “Pizza 22 см” тоже хорошая. Недавно в первый раз сходил в Selfie — достойный сервис, классная еда и не потеешь, когда смотришь на цены. И еще я ем крылышки в KFC, но всегда прошу на одной кости. Это мой секретный лайфхак: заказываю ведро крыльев, 24 штуки на одной кости, их никогда нет в заготовке, поэтому жарят как бы из-под ножа. А когда крылья свежие, это небо и земля по сравнению с теми, что лежат там целый день. Мне нравится индийская еда на фудкорте на Автозаводской, самса с бараниной на Дорогомиловском рынке, всегда беру ее, когда езжу туда закупаться. Пить вино предпочитаю дома, с друзьями или девушкой. Бары, клубы, дискотеки, тусовки — это все не мое. И в 16 лет, когда мои друзья ходили по девчонкам, гуляли, тусовались и пили, я в основном работал и учился. И еще путешествовал».
Почему постоянно тянет в дорогу и зачем выводить себя из зоны комфорта
«В 14 лет, сказав маме, что уехал на неделю к другу на дачу, я отправился автостопом кататься по России. И до сих пор не могу жить без путешествий. Был в Испании, Франции, Италии, во многих российских городах. Но самый кайф — поездка куда-нибудь на Камчатку или в горы: это дает гораздо больше эмоций и энергии, чем пляжный отдых. Я три раза поднимался на Эльбрус без гидов, это адски тяжело, но ощущения совершенно другие. Нырял в ледяной океан, прыгал с парашютом, плавал рядом с китом, ходил по кратеру вулкана, готовил рыбу на гейзерном пару — делая это, понимаешь, что реально живешь. Сумасшедший драйв и полная перезагрузка. Поэтому и остальные увлечения у меня соответствующие: мне нравится все, что сложно, что тебя проверяет, требует каких-то титанических усилий. Я занимаюсь активными видами спорта (выполнял даже программу Ironman), боксом, тактической стрельбой. Короче, всячески вывожу себя из зоны комфорта. А из более спокойных увлечений — чтение перед сном, это меня очень успокаивает после сумасшедшего дня и помогает бороться с желанием заглянуть в соцсети».
О планах и мечтах
«Я спокойно отношусь к тренду на ПП, сам то неделю на спорте и ЗОЖе, то без зазрения совести поглощаю булки с шоколадом и жареные крылышки с пивом. Но уверен, что спрос на продукты правильного питания будет только расти: наука не стоит на месте и всё больше людей начинает следить за здоровьем, задумываться, что они едят. И я мечтаю создать какой-то продукт для массмаркета, который действительно будет очень полезен. Скажем, вкусный функциональный батончик или гель, помогающий людям жить долго и счастливо. Пока это только идея, но я уже обдумываю варианты. В отдаленных планах открыть свой ресторан. Возможно, в каком-то новом ЖК, красивом месте с интересными жильцами. А еще лучше — за городом. Я всегда мечтал о проекте, который будет находиться где-то на природе, в Карелии например. Чтобы я мог сам с утра пораньше наловить судачков и карасиков в ближайшей реке и приготовить для гостей на обед свою фирменную уху. Но это ближе к преклонному возрасту, думаю, уже после того, как выполню более масштабные задачи. Есть у меня еще цель доехать, наконец, до Азии. В первую очередь, посмотреть Японию и Китай. Япония — это обязательная программа, но и в Китае очень много интересных кулинарных приемов. А какие там мощные вкусы, которые будоражат все рецепторы. Я очень этим вдохновляюсь и уже аккуратно у себя на кухне кое-что применяю, чтобы вкус привычных блюд поднять на другой уровень».
А с кем из известных людей Алексей хотел бы поужинать и пообщаться? «Поболтать за ужином было бы здорово с Илоном Маском. Из предпринимателей для меня он фаворит. И личность неординарная. А накормить, если бы была такая возможность, я хотел бы Поля Бокюза. И Энтони Бурдена. Наверное, я бы их двоих позвал. Вместе».
Комментарии (0)