Отношения петербургской ресторанной индустрии со стритфудом из флирта перешли в одержимость: с фудтраков продают плескавицу и кесадилью, звездные шеф-повара крутят буррито и врапы, а официанты заучивают слова «перемячи», «биттерболен» и «карривурст» — лозунг «ешь и иди» сейчас скандируют во всех странах. С трибуны разделочного стола мы провозглашаем Петербург городом победившего стритфуда, новейшая история которого началась с шавермы. Ее лучшими современными версиями мы накормили репрезентативную группу ньюсмейкеров, от скульпторов до байкеров.
лучшая национальная шаверма
Шавермы с луковым чатни и с карри в стритфуд-кафе «Кулек»
Рецепт: Курицу для мягкости вымачиваем в кефире со специями — берем гарам масала, тандур масала, кардамон и кориандр. Для профранцузской шавермы варим чатни: лук с лимоном, зирой и семенами горчицы час томим на огне и день настаиваем. Для той, что в индийском стиле, солим три дня огурцы, делаем морковь по-корейски. В обе режем помидоры, огурцы и капусту. Выкладываем ингредиенты на лаваш полосками и мастерим ролл — так начинка распределится правильно.
|
Иван Кравец, шеф-повар "Кулька" на Сенной площади «Наше уличное кафе — первое из будущей сети, принадлежащей Food Retail Group. Обедать можно как внутри павильона, так и за симпатичными столиками на улице — с заказами мы работаем по ресторанной схеме. Кроме шавермы есть супы в стаканчиках, разливное пиво, сидр и имбирный лимонад». |
сладкие
Шоколадная и фруктовая шавермы из фудтрака Ginza Project «Больше шавермы!»
Рецепт: На один лаваш, не жалея, льем клубничный джем и мажем арахисовую пасту, на другой — накладываем шоколадный спред Nutella и нарезаем банан, добавляем на оба сливочный сыр. Складываем и на минуту отправляем в гриль-сэндвич-машину, чтобы тесто захрустело.
|
Александр Белькович, бренд-шеф ресторанной группы «Стритфуд и сладкое нельзя не любить: хоть это не слишком полезно, зато так вкусно! Прототипы наших десертных шаверм — французские блинчики крепы, которые традиционно начиняют фруктами, вареньем или взбитыми сливками, и блин с бананом и шоколадом из „Теремка“». |
правильная
Шаверма в бистро «Шаверма» на проспекте Чернышевского, 5
Куриное филе нарезаем полосками или кубиками, обжариваем на оливковом масле с двух сторон, добавляем специи, соевый соус, перемешиваем. Овощи режем соломкой, зелень — мелко. Лаваш разрезаем на квадраты, кладем начинку, заворачиваем, подрумяниваем со всех сторон на сковороде и поливаем соусом: майонез, сметана, кефир, укроп, чеснок и соль.
лучший соус
Тако с курицей в зеленом моли в баре El Copitas
Пока варится куриная грудка, готовим соус моли: тыквенные семечки пропускаем через блендер, добавляем лук, чеснок, зиру, корицу, кориандр, зеленые помидоры и халапеньо. Cнова перемалываем с солью и, добавив ложку меда, заливаем нарезанную соломкой куру. Режем клубнику, кинзу, халапеньо и чеснок, заправляем их оливковым маслом и перемешиваем. В тортилью выкладываем курицу, сверху — клубничную сальсу, в соусник — гуакамоле: перемешанные в блендере авокадо, чеснок, халапеньо, сок лайма и сливки.
|
Алексей Ермаков, шеф-повар «Я пеку тортильи сам: замешиваю тесто из яиц, воды, кукурузных муки и масла и обжариваю его пластины на блинной сковороде. Тако и буррито — мексиканский стритфуд, но они отличаются: первые делают только с кукурузной лепешкой, складывая ее вдвое незакрытым конвертиком, а буррито — это врап типа шавермы, в нем тесто может быть любым». |
объемная
Шаверма в ресторане «Villa Zималеto»
Маринуем куриное филе с майонезом, паприкой, луком, чесноком и кориандром и обжариваем над углями. Для соуса соединяем домашний майонез из оливкового масла, лимонный сок и чеснок с нежирной сметаной, чтобы заправка была полегче. Завернув нарезанное мясо, огурцы, помидоры и салат ромейн в лаваш размером 60 на 80 сантиметров — снова на гриль на две минуты.
|
Игорь Зорин, шеф-повар «Шаверму делает шавермой соус, без него это просто мясо с тестом. Заправку нужно добавлять постепенно, по чуть-чуть: сначала промазать лепешку, потом нанести на курочку, затем долить перед скруткой, чтобы всего получилось 70–80 грамм — из расчета, что целиком блюдо весит 400 грамм, как у нас». |
острое
Буррито El' Diablo в стритфудкафе Pita's
Держим говядину в маринаде из чеснока и чили, рубим и обжариваем ее на сковороде с кукурузой и соусом сальса (измельченные томаты, лук, черный перец и листья кориандра). Выкладываем мясо на пшеничную тортилью, добавляем пекинскую капусту, помидоры, слайсы перцев чили и халапеньо. Заворачиваем и получившийся врап обжариваем на гриле.
|
Александр Крылов, совладелец «Мексиканское слово „буррито“ значит „ослик“, у него на родине масса родственников. Если начинки на выбор подают отдельно от тортильи, это фахита. Жаренное во фритюре буррито называется чимичанга, ее вариация с кукурузной лепешкой под соусом чили — энчилада». |
низкокалорийный
Сэндвич Entree в ресторане Entree
Обжариваем лепешку на гриле — подойдет пшеничная, ржаная или кукурузная. Выкладываем на нее полосками кусочки курицы, огурцов, помидоров и листья испанского мини-салата и сворачиваем. Добавляем соус — майонез на перепелиных яйцах с оливковым маслом, горчичными зернами и смесью специй во французском стиле.
|
Михаил Затуливетров, совладелец «Сэндвич так называется условно, его рецепт — в традициях турецкого стритфуда. Легким это блюдо делает наша любовь к гостям: мы по их просьбе можем приготовить его без лепешки и соус подать отдельно — получается низкокалорийный салат, который можно заправить желаемым количеством майонеза». |
вегетарианская
Пита с фалафелем в сети Falafel King на Загородном проспекте, 22
Нут помещаем в воду на четыре часа, а потом в блендере пробиваем с луком, чесноком и зеленью. Засыпаем в массу булгур, кумин, кориандр, соду, соль, перец и карри, вливаем три столовые ложки воды, перемешиваем и оставляем на полчаса. Присыпаем горстью муки, мешаем и влажными руками скатываем шарики. Обжариваем их во фритюре и подаем горячими с теплой питой, овощным салатом, оливками, хумусом и кунжутной пастой тхиной.
азиатские
Овощные спринг-роллы в ресторане Tse Fung
Стручки зеленого горошка, сельдерей, морковь, шампиньоны, грибы шиитаке и цаогу режем и с ростками сои бланшируем. В воке обжариваем на пальмовом масле красный лук, чеснок и имбирь, затем выкладываем туда овощную смесь и вливаем куриный бульон, устричный соус, соевый соус, кунжутное масло и рисовое вино. Тушим, охлаждаем, закручиваем в плотный ролл с пшеничным тестом и жарим во фритюре.
|
Крис Русабан, шеф-повар «Название „спринг-роллы“ появилось из-за традиции готовить их в первый день весны. Важно, во-первых, чтобы ингредиенты в воке не жарились, а тушились. Во-вторых, тесто для спринг-роллов должно быть обязательно пшеничным — рисовое оставьте для тайской и японской кухонь». |
Фото: Лена Насибуллина, Стас Медведев
Комментарии (3)