Юбилейный — десятый (!) — фестиваль MEGUSTRO, организованный компанией METRO, переосмыслил роль шеф-повара и наконец-то признал: чтобы стать успешным на кухне, мало знать секреты гастрономии — надо одновременно совмещать множество разных ролей.
В компании уверены: современный шеф — бизнесмен и творец, спикер и технолог, художник и куратор, решительный лидер и вечный студент, управленец и автор смыслов. Это мультиформатный специалист, который сочетает в своем лице сразу несколько профессионалов.
Маргарита Тишкина,
руководитель отдела событийного маркетинга METRO
«Профессия повара многогранна: технология и творчество, идеи и энергия, общение и бизнес. Мы собираем экспертов вместе, чтобы показать: будущее — за мультиформатными профессионалами, которые умеют говорить, объяснять и развивать».
Чтобы подчеркнуть разнообразие ипостасей, организаторы MEGUSTRO 2026 пригласили к участию представителей самых разных сфер и профессий, не связанных с гастрономией: от модельеров до спортсменов. В диалогах, которые развернулись на фестивале, стало очевидно: у этих специалистов много общего!
Дизайнер
Именно такую роль примеряет на себя бренд-шеф и совладелец винного бара ZAZAZU и французского бистро MON CHOUCHOU и известный франкофил Дмитрий Решетников, когда составляет свои знаменитые сеты в духе Бодрийяра и Робюшона.
Взять хотя бы гурмандиз-сет Immersion (участник номинации «Лучший авторский сет» ежегодной премии журнала Собака.ru «Что где есть в Петербурге»). Первым курсом в нем идет кольцо из теста с черной икрой в легендарной ювелирной коробочке Cartier, что само по себе роднит автора с самыми громкими представителями мира моды.
По словам Дмитрия, для шеф-повара создать сет — все равно что для дизайнера выпустить сезонную коллекцию. Об этом он рассказал на сессии MEGUSTRO «Высказывания по расписанию: искусство, которое обязано выйти в срок».
Дмитрий Решетников,
бренд-шеф и совладелец винного бара ZAZAZU и французского бистро MON CHOUCHOU
«В ресторане — как в модном доме: сменяются осень, зима, весна, лето, и за это время ты должен сделать хотя бы два сильных обновления. Мы же не ходим в шубе летом, а зимой в шортах. Вот и в ресторане то же самое: мы хотим есть зимой одну еду, а летом другую. Поэтому и появляются различные сеты и сезонные меню, направленные на то, чтобы использовать классные продукты в их максимально спелой и вкусной форме.
Я выступаю и как шеф, и как дизайнер, и как бизнесмен, потому что я все-таки считаю деньги в своем ресторане, и как оратор, чтобы меня было интересно слушать. Между прочим, для этого приходится тренироваться: учу стихи, пересказываю фильмы, сознательно обсуждаю свои эмоции после театральных спектаклей. Это тоже навык, и он нарабатывается. Зато потом он помогает выйти к аудитории на мероприятиях, подобных MEGUSTRO, — рассказать о своем опыте начинающим поварам, пообщаться с коллегами на неформальной части. MEGUSTRO — это же уже определенное комьюнити, что, кстати говоря, мне и нравится в этой выставке больше всего».
Креатор
«Я придумщик», — заявил на сессии «Проект как аттракцион: работа с нестандартными идеями, площадками и обстоятельствами» Игорь Ланцман. В 2021 году он возродил буфет в историческом корпусе Дома творчества писателей в Переделкино, в 2022-м там же, на старой даче, открыл кафе «Робин», а в гостинице Дома творчества — поп-ап-эклерную «Алло, алло». А в августе 2026 года стал автором концепции и куратором общественного пространства «Гаражи» в Переделкино.
Игорь рассказал, из чего складываются его блистательные в своей простоте решения, вроде пирожковой «На капоте» или Сада неблагородных растений в пространстве «Гаражи» (уместно вспомнить ахматовское: «…из какого сора растут стихи, не ведая стыда, как желтый одуванчик у забора, как лопухи и лебеда»). По его словам, сложный подход даже мешает: «идея, которая кажется очень простой, может оказаться суперэффективной». А главное слагаемое успеха в ее реализации — яркие впечатления.
Игорь Ланцман,
ресторатор (Gimpel Peredelkino, бар-буфет «Робин Переделкино»), автор концепции и куратор общественного пространства «Гаражи»
«Я верю, что впечатление — особенно сегодня — играет самую важную роль. Это то, что невозможно купить за деньги. Невозможно подсчитать математическими формулами. Я не занимаюсь созданием бизнес-моделей — с этим имеет дело моя команда. А у меня очень простая задача: я отвечаю за идеи. А в этом главное — не повторяться. Я не умею тиражировать, не умею открывать сетевые заведения, я не умею создавать проекты, похожие друг на друга. Я ставлю своей задачей каждый раз срежиссировать новый опыт для гостя».
Технолог
Сегодня шеф нередко выступает в совершенно новой ипостаси: внедряет цифровые технологии в работу ресторана.
На секции «Шеф, я навайбкодил», которую модерировал эксперт по ИИ Дмитрий Бескромный, спикеры обсудили, где заканчиваются эксперименты с генеративными нейросетями и начинается внедрение ИИ в реальные бизнес-процессы. Создать с помощью нейросети логотип, карту меню или визуализацию интерьера — еще не значит решить рабочую задачу. Автоматизация должна реально способствовать экономии средств и сил. Самое важное — понять, какую проблему должна устранить технология, как оценивать качество ее работы и какие данные ей можно доверить. Спойлер: имеет смысл автоматизировать наиболее часто возникающие задачи. Очевидная ниша — контент, аналитика и операционка (бухгалтерия, анализ сканов), то есть процессы, которые регулярно отнимают много времени. В результате обсуждения сформировался практический чек-лист из четырех вопросов, которые стоит задать себе перед внедрением ИИ: повторяется ли задача хотя бы раз в неделю, есть ли критерии оценки результата, можно ли выполнить ее вручную и доступны ли для работы данные без персональной информации гостей.
Участники также поговорили о влиянии ИИ на команду. Денис Кутергин, сооснователь сервиса YouDo и бизнес-сообщества «Основатели», отметил, что небольшие команды, использующие ИИ, могут добиваться результатов, для которых раньше требовалось значительно больше ресурсов, но руководитель должен разбираться в возможностях технологии, чтобы понимать, какие задачи можно решать быстрее и эффективнее, а сотрудники готовы пересматривать привычные подходы к работе.
Чемпион
Тему «Жизнь под оценкой: судьи, гиды и гость за стойкой» на сессии обсуждали Андрей Фомин — молодой повар из московского ресторана Ikra — и четырехкратная призерка Олимпийских игр, двукратная чемпионка мира, трехкратная чемпионка Европы Мария Пасека.
«Мне всегда говорил тренер: не надо пытаться сделать лучше, чем на тренировке. Ты должна выходить на мат и делать все так, как ты отработала, потому что, как показывает практика, если ты хочешь всех удивить, ты не удивишь никого», — поделилась секретом своих побед Мария.
У Андрея Фомина похожее отношение к поварскому искусству: он даже делал сам посуду для своего блюда, но перед презентацией не пытался прыгнуть выше головы. Справлялся с волнением дыханием и своим маленьким ритуалом — вставал на носочки.
При этом оба признают: оценки и победы не должны становиться единственным смыслом работы. Андрей по этому поводу сказал: «У меня нет конца или начала, есть только путь, который мне нравится».
А после достижения больших высот все равно приходится возвращаться к обычным рабочим дням и заново учиться любить рутину. Мария знает это по себе: завершение профессиональной карьеры не стало для нее остановкой — сейчас она занимается тренерством. И напоминает о втором важном принципе: нужно не только искать ошибки, но и не забывать хвалить себя. Наверное, поэтому одна из самых точных фраз встречи прозвучала именно из ее уст: «Без поражений не бывает побед. Чтобы быть лучшим, надо научиться падать».
Спортсмен
Еще один диалог в формате «шеф — спортсмен» состоялся между совладельцем и концепт-шефом La Biga и Tondo Антоном Исаковым и экс-бойцом Лиги Fight Nights, призером чемпионата мира Кириллом Крюковым. Они провели сессию «Жизнь от боя к бою: адреналин как топливо и как наркотик»: поговорили о жизни на адреналине, работе на пределе и о том, что происходит, когда этот заряд становится частью тебя.
По словам Антона Исакова, его самые крутые решения «приходили в формате треша». А когда энергии слишком много, помогают простые вещи: поорать, поотжиматься, переключиться.
Кирилл Крюков подтвердил эффективность такого подхода: бой давал ему чувство самореализации, но после завершения карьеры эту энергию пришлось направлять в другое русло. Так в его жизни появился теннис.
Тренер
Аналогию между ресторанной индустрией и большим спортом продолжила сессия «Звезды уходят: пересборка состава» с участием шефа Анатолия Казакова (Selfie, «Гвидон», IKRA) и тренера, хоккеиста, спортивного функционера Антона Белова. Как выяснилось, у них немало общего: шеф-повар так же, как и тренер, занимается командой, руководит ею, ставит определенные цели и анализирует результаты. А еще растит смену, формируя свою «скамейку запасных». Критерий тот же: максимальная разноплановость.
Анатолий Казаков,
шеф-повар ресторанов Selfie, «Гвидон», IKRA альянса White Rabbit Family
«Я бы с радостью за суперхорошие деньги взял бы звезду себе в команду, но понимаю, что у кандидатов много слабых мест. Да, он может классно готовить, но у него, например, провисает операционка или слабый бэкграунд общения с персоналом и низкая культура общения с людьми. Поэтому 90% наших шеф-поваров выращены в командах White Rabbit Family. Мы почти не берем людей со стороны — мне выгоднее вырастить специалиста с нуля. У нас много сотрудников, которые пришли к нам еще студентами и теперь работают поварами. При этом ты должен понимать, что не все из них прирожденные лидеры. Да, может возникнуть и “дрим-тим”, но это чаще какая-то кратковременная история — по аналогии со сборной России по хоккею, куда можно на один конкретный матч собрать лидеров. Но у тебя должны быть и ребята, которые припасы тебе подносят и на бэке качественно работают».
По словам Антона Белова, в спорте схожие проблемы: тренер сборной может выбрать сильнейших игроков, но дальше начинается самое сложное — понять, кто действительно нужен команде, распределить роли и создать систему. Бывает и так, что хоккеист отлично играет в одном клубе, переходит в более сильный и там просто растворяется.
«Часто люди хотят расти, но воспринимают этот рост исключительно как рост финансовый, а не рост компетенций. Вот спортсмен сыграл прекрасно на предсезонке, но возьмешь его в команду, дашь ему чуть больше ответственности — и все: человек пропадает. Уже нет от него той отдачи, которой ты ожидал», — рассказывает Антон.
Психолог
С этими и многими другими проблемами помогает справиться психология. Ее различным аспектам было посвящено сразу несколько сессий. Например, шеф-повар Артем Гребенщиков и психолог, выпускница Московского института психоанализа Марго Дмитриева рассуждали, как не сгореть на работе.
Как выяснилось, многопрофильность современных шефов здесь выступает не как отягчающий фактор, а, наоборот, как возможность переключаться между задачами и поддерживать в себе нужный заряд энергии и вдохновения.
Артем Гребенщиков,
основатель ресторана Bourgeois Bohemians
«Нашему ресторану восемь лет. За это время мы прошли непростой период становления, особенно на третьем году работы, и смогли создать устойчивый проект. У нас получилось собрать классную команду и создать не только интересный гастрономический проект, но и успешный бизнес. А это далеко не всегда совпадает. За восемь лет моя роль в ресторане стала гораздо шире, чем просто работа шеф-поваром. Сегодня я отвечаю не только за гастрономию, но и за развитие всего проекта, за то, чтобы ресторан продолжал развиваться, обновляться и при этом оставался устойчивым, а команда могла реализовывать свои идеи и гости получали удовольствие от посещения. Я не называю себя ресторатором, потому что у меня один ресторанный проект, а в моем понимании ресторатор — это человек, у которого несколько проектов. Но мое самое любимое занятие — придумывать еду. Именно ради этого я и открывал ресторан».
Bourgeois Bohemians — пример успешного ресторана, но даже успешный ресторан не застрахован от ошибок. Вопрос в другом: искать виноватого или понять, что пошло не так, и сделать так, чтобы это не повторилось? Об этом аудитории MEGUSTRO рассказали режиссер шоу Fight Night Анна Веллингтон и концепт-шеф гастрономического театра SVET, преподаватель гастроакадемии Stanfood, популяризатор современной нордической кухни Стас Песоцкий.
По мнению Анны, одна из главных задач руководителя в сложной ситуации — выстроить честную коммуникацию внутри команды и с публикой. Подход Стаса к ошибкам строится вокруг системы: хороший сервис начинается задолго до встречи с гостем — с обучения, грамотных процессов на кухне, отличного оборудования и слаженной работы всей команды. И надо понимать, что на ошибках (и своих, и чужих) эта команда учится, поэтому важно не замять ситуацию, а провести честный разбор и сделать выводы на будущее. «Либо вы деградируете, либо работаете над ошибками и становитесь лучше», — уверен Стас.
Специалист по питанию
На сессии «Питание того, кто кормит других» шеф-повар ресторана левантийской кухни Saviv (Fresa's Restaurant Group) Илья Черкашин и специалист по коррекции питания и образа жизни Анна Перук разобрались, как поддерживать здоровый образ жизни, когда весь день проходит на кухне.
Неделю Илья фотографировал все, что ел, а Анна проанализировала его рацион. Первые дни выглядели очень по-ресторанному: кофе вместо завтрака, еда между заготовками, тестинги блюд, энергетик, вечером фрукты и семечки. А на третий день случился небольшой эксперимент: Илья нормально позавтракал скрэмблом с огурцом и заметил, что после этого значительно дольше ему не хотелось есть.
По мере анализа фуд-дневника сложился свод несложных правил, способных улучшить самочувствие (и облегчить жизнь!) шефа: не игнорировать завтрак, улучшить стафф-питание, сократить число перекусов в пользу полноценных приемов пищи, соблюдать режим сна.
Режиссер
Как выходить «на сцену» каждый вечер 20 лет? На эту тему беседовали бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius Александр Богданов и российский солист балета, хореограф Юрий Смекалов. Несмотря на кажущуюся отдаленность профессий, между ними также нашлось немало пересечений.
Александр Богданов,
бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius
«Можно сказать, на кухне тоже есть свои артисты — повара. И режиссер, который всем этим руководит. Важно не только создать систему, но и потом эту систему поддерживать, то есть руководить ею. Каждый мой день начинается с огромного количества сообщений о том, что творится на кухне, что нужно исправить, какие планы на день. Но я ни разу не чувствовал, что мне не хочется идти на работу. Наоборот, это безумно мотивирует: прийти, разрулить, вдохновить других. Невероятное чувство, когда ты приходишь, и вокруг тебя начинает все крутиться».
Юрий Смекалов также отметил творческую составляющую ресторанного дела и сказал, что ему нравится коллаборировать с рестораторами. «И ресторан, и балет — это не совершенно разные направления, а две части одного целого — искусства. Ведь готовить — это тоже искусство. По влиянию, которое они оказывают на город, это две параллельные дороги, ведущие в одну сторону. И когда мы объединяем усилия, можно создавать нечто особенное», — считает он.
Убедиться в том, что на кухне рождается настоящее искусство, можно было на зрелищных мероприятиях фестиваля. На сцене Chef Challenge в режиме реального времени два шефа одновременно демонстрировали техники и рождали новые смыслы. На третьем открытом чемпионате по приготовлению суши в России Sushi Cup за главный приз (образовательную поездку в Японию) боролись 30 поваров из разных городов России.
Георгий Сан,
шеф-повар ресторана Jidai
«Таких эмоций я прежде не испытывал. Это совсем другие ощущения, не те, что возникают на кухне ресторана или при общении с гостями. Здесь — адреналин, дух соперничества, строгие судьи. И все это заставляет двигаться вперед. После такого опыта тебе уже не остановиться: победа в Sushi Cup — вдохновляющее событие».
Петербург веками собирал тех, кто создавал новое — в литературе, музыке, архитектуре, искусстве. На MEGUSTRO каждый год встречаются те, кто создает современную гастрономию. Искусство, с которым знаком каждый горожанин.
Фото предоставлены пресс-службой MEGUSTRO.
Комментарии (0)