Я работаю в AGA: рассказываем о громком карьерном взлете в главной гастроперспективе Петроградской стороны

Начнем с начала: как вы попали в AGA?

Совершенно случайно. Я училась в школе сомелье в этом же здании и узнала, что здесь есть какой-то колоссальный ресторан. Спустилась на два этажа ниже, и меня взяли. Сначала несколько месяцев совмещала учебу и работу официантом, а когда закончила школу, перешла на позицию по профилю: шеф-сомелье принял меня с теплом и с дипломом.

А потом случился настоящий карьерный взрыв.

Свой рост я называю карьерным эскалатором, все ребята в команде шутят по этому поводу.

Как всё произошло?

И снова волей случая. С одним из гостей возникла конфликтная ситуация. Ничего серьезного: недопонимание по скорости расчета. Но мне удалось разрешить ее так, что гость разговорился, разулыбался и ушел от нас в полном восторге. Как оказалось, всё это видел владелец ресторана Александр Шавлиашвили. Позже он меня вызвал на разговор, спросил, как долго я планирую занимать не свою должность, и взял меня в менеджмент.

В чем плюсы такого резкого вертикального роста и есть ли минусы?

Главный плюс — ты знаешь систему изнутри. Понимаешь, кто на какой позиции работает, выучил психологические портреты команды. Минус, пожалуй, в том, что, когда ты здесь находишься каждый день, можешь не замечать какие-то моменты. Приходится заставлять себя смотреть на ресторан как бы со стороны. Сохранить свежий взгляд во многом помогают коллеги: в AGA работают настоящие профессионалы с большим опытом, мы постоянно все обсуждаем, проводим брифинги, анализируем, где мы успешны, а в чем нужно подрасти.

До этого в AGA управляющих приглашали со стороны, и вот решили взять человека из команды и вырастить до руководителя. Как думаете, почему?

Обычно со стороны приглашают кризис-менеджеров со словами: «Слушай, у нас проблемы». А в AGA нет проблем. Это очень крутой проект, я каждый день в этом убеждаюсь. К тому же человек со стороны не смог бы сразу понять философию этого места, выстроить взаимоотношения с командой. Думаю, Александр всё заранее просчитал, раз решился на такой шаг.

Александр поддержал? Или «бросил в воду», чтобы научить самостоятельно выплывать?

Ни в коем случае! Хотя бы потому, что этот проект для него слишком важен. Он столько сил, столько времени сюда вложил. Думаю, это заметно в каждой детали интерьера, в каждом аспекте сервиса, в каждом продукте, включенном в меню. Он действительно мог отдать его в руки только того человека, которому доверяет. Именно это колоссальное доверие и стало главной поддержкой: он понимал, что я смогу, я справлюсь, и на первых порах постоянно мне об этом говорил. При этом всегда был со мной в диалоге и воспринимал меня как профессионала. И это доверие меня отлично мотивировало.

Как вообще выстроены ваши отношения с Александром? Где полный карт бланш, а где зонирование ответственности?

Однозначно у меня полный карт бланш во всей операционной деятельности. Всё, что происходит внутри ресторана: менеджмент, персонал, нововведения в сервисе и даже в меню, — в моем ведении. А вот касаемо фундаментальной концепции, смены продукта, каких-то глобальных интерьерных решений — это только через Александра. Ему объективно многое виднее: это человек с огромнейшим опытом, насмотренностью К тому же он так любит этот проект, что, конечно, какие-то масштабные вещи не могут быть реализованы без его участия.

AGA — ресторан со статусом и репутацией. Как удается балансировать между сложившимся имиджем и необходимостью внедрять что-то новое?

Концепцию AGA определяют наши гости. За почти три года работы ресторана у него образовался широкий круг постоянных посетителей, и каждый раз, когда они приходят, мы соответствуем их ожиданиям и даем то качество, которое они ждут. Именно это обуславливает некоторую консервативность AGA в том, что касается привычного интерьера, неизменно высокого уровня обслуживания, безупречности продукта. 80% наших блюд — это базовая классика, но ведь за ней опять и опять возвращаются в наши гости. Почему? Просто она действительно шикарно сделана!

С другой стороны, рынок не стоит на месте: открываются разные рестораны, появляются свежие тренды. И мы с удовольствием внедряем новые направления, при условии что они не идут вразрез с нашими фундаментальными принципами. Например, поддерживаем трендовость сезонными блюдами, спешл-продуктами, коллаборациями. Но наша планка — 70–80% отменной классики — никогда не упадет, и такое сейчас редко где можно встретить.

Какие новые задачи стоят сейчас?

Мы повышаем оборачиваемость нашего панорамного зала. Он вмещает до 40 гостей и предназначен для масштабных мероприятий. У него есть собственные выходы на террасу и на смотровую площадку, свой бар и отдельные гостевые туалеты, все условия для отличного музыкального оформления. Сейчас мы активно продвигаем его, потому что у гостей есть запрос на подобные пространства для знаковых событий.

А к открытию судебного квартала готовитесь? Посетители будущего Дворца танцев — наверняка, ваша аудитория.

Да, мы прекрасно понимаем, насколько увеличится гостевой поток, и уже заранее продумываем адаптацию системы бронирования, работу по раундам, чтобы отделять потоки на конкретные события, дополнительное зонирование ресторана. Скажем, в залах продолжится обслуживание а-ля карт, а в лобби будут собираться за игристым театралы.

Вы работаете на выездных мероприятиях?

Как привычный кейтеринг редко. Зато мы сейчас мы вовсю осваиваем обслуживание яхт и частных самолетов. Это достаточно интересное для нас направление, потому что у нас во многом совпадает контингент, и если наши гости арендуют яхту и хотят, чтобы на ней были блюда из AGA, то мы, естественно, идем навстречу.

Кстати, про контингент: у вас много известных посетителей?

Скажу так: мы гордимся тем, что наши гости выбирают нас. И чтобы они всегда комфортно себя здесь чувствовали, мы никогда не раскрываем их имен. У нас в ресторане даже съемка запрещена в целях сохранения конфиденциальности, а для тех, кто хочет сфотографироваться, предусмотрены специальные зоны.

А есть база постоянных гостей?

Как иначе? Аллергии, предпочтения, особые даты — нам важно это учитывать. Это помогает показать значимость гостя в нашем ресторане, да и ему приятно, когда его узнают, тепло встречают, помнят, что он любит. Так он ощущает свою сопричастность ресторану. Мне кажется, сейчас очень мало ресторанов могут гордиться тем, что человек чувствует себя у них, как дома.

При этом AGA — один из немногих ресторанов, где есть дресс код.

Да, дресс код есть, но он, как правило, обусловлен вечерним сервисом и ограничен внутренними залами. Мы вложили много сил в красоту интерьера, мебели, накрытия и хотели бы, чтобы образ гостей соответствовал общему настроению. Но в любом случае ожидания вменяемые: коктейльный вариант, достойный кэжуал. На террасе еще более демократично. В целом — просто в рамках приличия: ничего пляжного, слишком откровенного и вызывающего.

Без шорт?

Ну, если ниже колен, то, мы подумаем. Выше, конечно, не хотелось бы. Но если серьезно, мы стали мягче в этом плане. И это как раз пример того, как можно видоизменяться в заданных рамках. Мы стремимся разрушить ошибочный стереотип, что AGA — это только по большим праздникам.

К слову, цены у вас совсем не пафосные, хотя очевидно, что к вам пошли бы за любые деньги. А раз так, то почему вы придерживаетесь умеренности?

Это в основном репутационная история. Еще раз повторюсь: для Александра AGA — место встречи с друзьями и партнерами. И это его место силы. Для него это как родной дом, и ему важно, чтобы этот дом был гостеприимным. Это проект, в который вложили душу. И да, мы понимаем прекрасно, что люди, которые к нам ходят, действительно, могут оставлять огромные деньги в ресторане. Но в этом-то и весь шарм, что мы от них этого не ждем.

Но также у нас часто бывают гости, которые просто зашли за красивой фотографией или отметиться в известном месте. И уверяю вас, даже если они закажут чайник чая, уровень сервиса не изменится: к ним будут относиться ровно так же, как к людям, которые за соседним столом сидят с чеком в 150 000.

Вернемся к вашей карьере. Не боитесь, что слишком быстро уперлись в потолок?

Со стороны так может показаться. Но даже на текущей должности еще минимум полтора года надо будет что-то докручивать, доделывать, обновлять. Плюс, понимая, кто у AGA владелец, я уверена, что мне еще долго будет, куда расти: Александр обязательно придумает еще что-нибудь. Да и рынок постоянно меняется, не дает стагнировать. Знаю одно: я человек ресторана. Вообще не вижу себя в другом бизнесе, потому что этот занимает большую часть моей жизни. И я безумно кайфую от того, что в этой сфере работаю. Сейчас я отчетливо понимаю, что нахожусь именно там, где хочу, и делаю то, что у меня лучше всего получается. И я благодарна своим нынешним возможностям и тем людям, которые мне их дают.

Пр. Добролюбова, 16, корп. 2
agarest.ru

Реклама. ООО «АГНА Кейтеринг», ОГРН: 1207800142175.