Ресторану VOX — 20 лет! Как серые кардиналы гурмэ-бизнеса Светлана Яковлева и Наталья Цыпленко придумали гастрономический синоним тихой роскоши

Кто ввел моду на печень

В 2005 году в Соляном переулке открылся итальянский ресторан VOX — с ультрагастрономичной пастой, феноменальным сервисом, крепкой светской явкой (с первых дней!) и террасой с исключительным видом на одно из самых красивых зданий в городе — Академию Штиглица. Это была сенсация — запустить проект такого уровня в Петербурге с тех пор мало кому удавалось. Спустя 20 лет, по случаю юбилея, создательницы VOX Светлана Яковлева и Наталья Цыпленко закатили феерическую вечеринку, где было всё и были все: жеробоамы шампанского, красная ковровая дорожка и цветочная оранжерея как в Ботаническом саду. Самый пронзительный тост за здоровье именинника произнесла пионер ресторанного движения в Петербурге (и легендарный светский хроникер Собака. ru!) Катя Бокучава. Мы попросили Катю встретиться со Светланой и Натальей за салатом из самаркандских помидоров и пиццей с четырьмя видами сыра, медом и грушей, чтобы вспомнить все и даже больше.

Девочки, мы с вами не только дружим больше 20 лет, но и ходим друг к другу в гости — в наши рестораны. Вы — ко мне в «Место», я — в VOX. Помню, как сразу и без памяти влюбилась в ваше карпаччо из корневого сельдерея с руколой и пармезаном — и храню эту любовь все 20 лет с первого дня рождения вашего проекта.

Светлана: Да, этим летом мы празднуем не только юбилей VOX, но и 20-летие многих блюд из меню нашего ресторана. Я даже уточню: 70 % позиций остаются с нами с самого начала.

Наталья: Мы, конечно, консерваторы, но точно против скуки: всегда готовим сезонные предложения — и гости VOX их обожают. Зимой у нас — одних из первых — появляется корюшка. А летом мы вводим очень красивую пиццу на тонком хрустящем тесте с цветками цукини, моцареллой и анчоусами. Что касается наших вечных хитов, нам очень повезло с первым шеф-поваром VOX, неаполитанцем Дженаро Пелузо, с которым Света познакомилась в Берлине. Дженаро — настоящий талант: мог пожарить клубнику, добавить к ягоде ванильное мороженое, белый трюфель — и получался шедевр. Именно в коллаборации с Пелузо мы проложили для VOX четкий гастрономический маршрут: итальянская кухня из продуктов высочайшего класса, но с домашним, даже немного деревенским акцентом. Блюдо VOX должно выглядеть максимально уютно и аппетитно, как будто бабушка приготовила!

Светлана: С первого месяца работы дела у VOX пошли очень хорошо. В то время у меня было три ресторана и бутик Patrick Hellmann, но в какой-то момент я решила оставить только один проект — VOX.

Наталья: А я люблю все свои ресторанные проекты одинаково: «КИDO», «Сад», MAD Asian BBQ. Но VOX, конечно, абсолютный феномен и жемчужина!

Тенденция последней пятилетки: в Москве и в Петербурге рестораны строят под поваров. А вы открыли VOX «под себя» — и с тех пор ничего не изменилось, именно вы определяете ДНК вашего проекта.

Наталья: В начале нулевых никто, конечно, рестораны под поваров не строил. Тогда Светлана какое-то время жила в Берлине, я много путешествовала, и когда в 2005-м мы запускали в Петербурге VOX, наш опыт и, как сейчас бы это назвали, насмотренность сказались и на организации бизнес-процессов, и на видении концепции ресторана.

Светлана: VOX не стал бы таким, каким вы его любите, и, возможно, не отмечал бы сейчас двадцатилетие, если бы мы с Наташей не держали руку на пульсе и не контролировали все процессы ежедневно. И да, поначалу мы сами придумывали меню! Я вспомнила три любимых ресторана в Берлине, выбрала по самой удачной закуске у каждого, принесла свои воспоминания нашему первому шефу Дженаро Пелузо, и мы вместе доработали и скорректировали подачи. Например, печень! В нулевые субпродукты были очень популярны в ресторанах Германии, а в русских заведениях их как-то стеснялись готовить: мол, деревенское какое-то блюдо. Но наш Дженаро так вкусно пожарил печень на сливочном масле, что сразу стало ясно — это будущий хит. И до сих пор телячья печень с жареным картофелем и ворохом лука — один из главных бестселлеров VOX. А вслед за нами и многие другие петербургские рестораны поставили печень в свои меню.

Наталья: Однажды мы приготовили в VOX домашний сверхлегкий пирог — такой оммаж классической заливной шарлотке с фруктами и ягодами по сезону (летом это нектарины, черешня, голубика), но с минимумом теста. Чтобы этот классный десерт «прозвучал» в меню, мы назвали его «пирог по-тоскански» — и действительно, «тосканский» пирог быстро полюбился всем нашим гостям, люди даже приезжали в VOX специально на него. И вот как-то приходим мы к нашим коллегам, открываем меню, а там — пирог по-тоскански!

Светлана: Так копировали не только рецепты наших блюд, но и названия, которые мы для них придумывали.

Должна сказать вам спасибо за рецепт салата «Прости, Вальтер», который уже 15 лет хит в моем ресторане «Место»! Дело было так. В 2002 году я открыла свой первый проект — «Место» на Ленина. Тогда Арам Мнацаканов только-только запустил Probka, а ты, Наташа, — свой японский «КИDO». Заповедные годы — еще даже Ginza не существовала! И вот наступает 2005-й: вы стартовали с VOX, я пробую ваше легендарное карпаччо из сельдерея, а через пару недель салат из сельдерея с пармезаном в Probka на Белинского — тогда там работал итальянский шеф Вальтер Бизоффи. И что вы думаете?! Два этих блюда буквально не дают мне спать по ночам! До такой степени, что я сделала микс-ремикс — объединила задумку VOX с методом нарезки в Probka, и получился мой любимый салат, у которого не могло быть другого названия, кроме как «Прости, Вальтер». Хотя, возможно, стоило бы назвать его «Прости, VOX»?! Что ж, все это говорит о том, что вы, девочки, большие молодцы, а я никогда не ворую идеи! (Смеется.)

Наталья: Мы с вами задавали тренды гастрономического ландшафта Петербурга! (Улыбается.)

Кстати, у вас, на кухне VOX, на заре туманной юности работал Дмитрий Блинов, будущая суперзвезда и сооснователь Duo Band.

Светлана: Я, например, даже и не знала этот факт. Только недавно где-то прочла…

Наталья: Он был 18-летним рядовым поваром. Спустя годы Дмитрий рассказывал в интервью, что был уволен итальянским шефом за разговоры по телефону. (Смеется.)

Божественный маркетинг, скромная Моника и Хельмут Ньютон навсегда

Премьера в Мариинском театре, вернисаж в Эрмитаже или оскаровская афтепати? В VOX целая стена отведена под галерею с портретами друзей и гостей ресторана — и это светская хроника мечты: Шэрон Стоун и Федор Бондарчук, Вуди Аллен и Лиза Боярская, Алена Долецкая и Рэйф Файнс, Вячеслав Полунин и Джон Малкович, Борис Эйфман и Моника Беллуччи. Кроме того, терраса ресторана в Соляном переулке — это важная точка сборки петербургского бомонда: среди олив прячутся от нашего робкого солнца писательница Ирина Оганова и прима-балерина Мария Абашова. И важно: VOX — про преемственность! За ужином тут могут встретиться два поколения семьи Янковских и три поколения Семаков.

VOX — это комьюнити! Многие ходят к вам как домой все 20 лет, с открытия: приводят коллег, друзей, детей, бабушек, дедушек и Рэйфа Файнса, например. В чем секрет? Постоянство — признак мастерства?

Наталья: Наверное, можно сказать, что «одни и те же лица» — действительно преимущество VOX. Нашим постоянным гостям, а теперь и их детям нравится, что в VOX можно часто встретить добрых знакомых.

Светлана: И не только! Меня в свое время поразила Моника Беллуччи. Актриса зашла поужинать в VOX, а мы даже и не сразу узнали об этом, настолько она себя скромно и интеллигентно вела. А насчет комьюнити — да, получается, мы нарушили базовое правило из всех учебников по маркетингу — «ты не равен твоей целевой аудитории». Мы для гостей делаем как для себя!

Это ли не божественный маркетинг?!

Наталья: Возможно, так и бывает, когда бизнес начинается с дружбы!

Светлана: В 2004 году я решила вернуться в Россию из Германии, и мы с Наташей задумали вместе открыть ресторан.

Наталья: Пространство для нашего проекта я нашла в Соляном переулке — когда-то это была коммунальная квартира буквально напротив Мухинского училища. Спустя годы в VOX зашел мужчина и заказал чай: оказалось, когда-то он жил здесь, в той самой коммуналке, и его детская кроватка стояла вот тут у окна, слева от входа, где мы с тобой сейчас сидим.

Светлана: Интерьер VOX мы решили сделать спокойным, вне времени. Я приятельствовала со знаменитым немецким дизайнером Патриком Хельманом: он посоветовал наклеить на стены обои, что было очень нетипично для русских ресторанов в 2000-е, и даже помог нам их выбрать.

Наталья: Конечно, за 20 лет мы сделали в VOX не один ремонт, но интерьер ресторана принципиально неизменен. Мы даже рисунок обоев не меняем: покупаем и переклеиваем те же, что были выбраны при открытии. Нам важно, чтобы гости были уверены: в VOX — все так же хорошо и всё по-прежнему. Черные кожаные кресла, зеркала, фотографии Хельмута Ньютона на стенах — все застыло во времени.

Итальянские деликатесы DOP,  идеальная терраса и пицца с лимонами

Любое блюдо, которое приготовят вам в VOX, — это шедевр файндайнинга, и точка! Если печень на гриле, то идеальный сочный medium rare. Если артишок, то исключительно свежий, прямиком из Египта, посыпанный итальянским пармезаном. Здесь вкус пасты с филе сибаса с соусом из бульона, сливочного масла и петрушки усиливают боттаргой, а в томатный суп не жалеют лангустинов, вонголе и каракатиц. Маст-хэв на летней террасе — сезонный гаспачо из сладких узбекских томатов с паприкой и щедрой порцией краба. И конечно, VOX — это суперзвезды соцсетей: тонкая хрустящая пицца на итальянской муке с цветами цукини или десертная с маринованными в меду лимонами, мятой и сахарной пудрой.

Светлана: А еще гости ценят нашу винную подборку! Томленые 12 часов желудки с фенхелем, куриные сердечки в сливочном соусе с картофельным пюре, салат с печенью, приготовленной в белом вине и курином бульоне, паста с костным мозгом — в меню VOX немало субпродуктов, и все это требует классного, насыщенного, но не очень сложного вина, чтобы не создавалось ощущения, что ты пьешь что-то тяжелое, излишне танинное. А сомелье Алла Дудкина умудрилась собрать невероятные образцы из среднего сегмента, например из Тосканы: они гораздо интереснее раскрывают вкус субпродуктов, чем та же супертосканская серия.

Терраса VOX — настоящий кайф, особенно когда Соляной переулок залит солнцем. Я терпеть не могу есть на улице: всегда хрустит песок на зубах, но когда наступает лето, у меня даже вопрос не возникает, на какой террасе пить кофе с пирогом.

Наталья: Сразу было понятно, что наша летняя терраса станет культовой! А как еще может быть, когда сидишь за столиком с видом на Пантелеймоновскую церковь и нарядный Музей прикладного искусства Художественно-промышленной академии имени Штиглица: горельефы, мозаика, скульптурные фигуры Афины и Гефеста, грифоны по карнизу — эти стены можно часами разглядывать!

Я обожаю вашу пиццу с четырьмя видами сыра, медом и грушей. Нигде больше так моцарелла не тянется! А что в VOX любят заказывать гости?

Светлана: Нашу пасту с нежным филе белых рыб — сибаса обжариваем с чесноком и перцем чили, добавляем белое вино, рыбный бульон, сливочное масло и петрушку, а подаем с боттаргой! Еще у нас отличный тартар, с крымским луком, каперсами, слайсами пармезана и гренками из черного зернового хлеба.

Наталья: Гости любят осьминога — мы готовим его по особой технологии: варим с красным вином и древесиной. Возвращаются в VOX за пастой аль бурро по классическому итальянскому рецепту — в соусе на основе ароматного куриного бульона со сливочным маслом, пармезаном и сыром грюйер. Подаем эту пасту с тонко нарезанной пармской ветчиной. Карбонару готовим на желтках с пекорино, но вместо гуанчале — панчетта. И важно: итальянские деликатесы у нас все DOP, то есть произведены в определенной географической зоне, с использованием традиционных методов и соблюдением строгих стандартов. А еще мы уделяем огромное внимание томатам! В салатах и на брускетты (мы подаем их в качестве комплимента!) идут фермерские, самые сладкие в Петербурге томаты с Сытного рынка.

VOX — это команда, кто здесь плохой полицейский и как не устареть за 20 лет

Несменяемость команды — это база VOX! Самый обаятельный официант (и друг всех гостей!) Виталий Лобачев уже 18 (!) лет хранит атмосферу зала и встречает строго по всем канонам. К шеф-повару Андрею Скрябину выстраивается очередь за сезонной пиццей и печенью. Cомелье Алла Дудкина собирает в винной карте винтажи Бордо и Бургундии. А управляющая Татьяна Янова обеспечивает бесперебойную работу этой ресторанной машинерии.

Не раз слышала от вас, что в менеджменте вы — про тотальный контроль! А как команда VOX с этим живет?

Наталья: Признаться, с нами нелегко работать: мы досконально знаем наше дело и нашу кухню — что мы хотим и как. Но с шеф-поваром VOX Андреем Скрябиным сложилось полнейшее взаимопонимание: у нас сходится вкус, а еще у Андрея — великое терпение и выдержка. Скрябин гениально умеет «выжать» из продукта максимум: карпаччо из свеклы с козьим сыром, полба с крабом, куриные сердечки с картофельным пюре, жареная клубника — это история про тонкую обработку овощей, рыбы, фруктов. Мы со Светой не большие поклонницы передозировки соусами и бессмысленных наворотов в подаче, а Андрей ловко и точно работает с чистыми вкусами.

Светлана: Да, Андрей понимает нас с полуслова. Как-то в поездке я увидела классную лимонную пасту, показала шефу фотографию блюда, а он исчез на кухне — и вернулся с шедевром. Андрей буквально за 15 минут приготовил пасту вкуснее, чем та, что я пробовала в Италии. И это теперь тоже хит нашего меню!

Наталья: Мы, конечно, про тотальный контроль, но теперь, к счастью, можем его и отпустить. Сейчас VOX — это сильная команда: тылы со всех сторон прикрыты, а мы можем быть расслаблены. Гении места — это управляющая Татьяна Янова, шеф-повар Андрей Скрябин, сомелье Алла Дудкина и наш суперстар — официант Виталий Лобачев, который с нами уже, представьте, 18 лет!

За Виталика, кстати, надо благодарить меня!

Светлана: Это правда! Огромное тебе спасибо, что порекомендовала присмотреться к Виталию. Кстати, он до сих пор не перестает учиться: окончил Школу радио и телевидения, много путешествует и постоянно исследует, как еще можно развить науку гостеприимства.

Наталья: Когда Виталик пришел в VOX на пробу, он обслужил меня так, что я просто дар речи потеряла. Виртуоз!

Да Виталика уже давно надо брать в долю!

Наталья: А гости VOX тоже в этом уверены! Был случай, двое стоят у нашей фотогалереи, изучают снимки на стене, и один другому рассказывает, показывая на Виталика: «Смотри, вот хозяин ресторана». (Смеется.)

Светлана: Еще один бриллиант VOX — сомелье Алла Дудкина: красавица, умница, профессионал и номинантка премии «Что где есть в Петербурге» в категории «Прорыв года среди сомелье». Благодаря Алле у нас в ресторане пьют бутиковую шампань, бордо, что-то очень классическое из регионов Старого Света. И еще ее стараниями VOX входит в топ-3 по продажам бургундии в Петербурге!

А с тех пор как к команде VOX присоединилась управляющая Таня Янова, наша жизнь разделилась на до и после: Таня взяла на себя рутинные дела, которыми мы занимались раньше, и мы с Наташей буквально выдохнули. Анализ финансовых показателей, обеспечение бесперебойной работы подразделений ресторана, контроль за соблюдением наших стандартов и коммуникация между отделами — всё на ней!

Кто из вас плохой и хороший полицейский? И вообще, как за 20 лет вам удалось не рассориться?

Наталья: Мы обе — плохие полицейские.

Светлана: Мне кажется, у нас с Наташей немало общего в характерах и на многие ситуации мы смотрим одинаково. Думаю, это помогает нам сохранять и дружбу, и общее дело. Нет такого, что кто-то из нас отвечает за одно, а другой — за другое. Мы всё делаем и пробуем вместе.

Это все лирика! Давайте начистоту: как не устареть за 20 лет?

Светлана: В нас живет все тот же энтузиазм, что и два десятка лет назад. Плюс есть чувство ответственности — мы с Наташей каждый день в VOX, постоянно всё пробуем и что-то привносим. Многие учредители открывают заведения и не занимаются ими, а у нас уже 20 лет всё четко и по плану.

Наталья: И VOX — это классика. А классика никогда не выходит из моды.

Текст: Дарья Павлюкевич

Фото: Наталья Скворцова

Визаж и волосы: Мария Швец

Свет: Федор Штоф Sky Point