Запеченный гусь от Руслана Закирова

4–6 порций
6 ч + 4 дня на подготовку + 30 мин на настаивание

Ингредиенты:

• 1 гусь
• 50 г сливочного масла

для соленада (на 1 л воды):

• 60 г соли
• 30 г коричневого (тростникового) сахара
• 3 лавровых листа
• 10 горошин душистого перца
• 6 гвоздичек 
• 1 небольшой пучок тимьяна
• 1 небольшой пучок розмарина
• 2 лимона
• 2 апельсина 

для начинки:

• 1 кг пшеницы
• 100 г чернослива без косточки
• 100 г кураги
• 50 г темного изюма
• 100 мл гранатового сока
• 150 мл апельсинового сока
• 100 г очищенных грецких орехов
• 1–2 см корня свежего имбиря
• 2–3 ст. л. оливкового масла
• соль

для соуса:

• 100 мл красного сухого вина
• 50 г сливочного масла

Приготовление:

1. Начните приготовление за 4 дня. Приготовьте соляной раствор. Мелкой теркой снимите цедру с лимона и апельсина. Влейте воду в кастрюлю, добавьте все ингредиенты и доведите до кипения. Варите, пока сахар и соль полностью не растворятся. Выложите гуся в полностью охлажденный соляной раствор и оставьте на 24 часа.

2. Достаньте гуся из рассола и пальцем аккуратно отсоедините кожу птицы от мяса — это сделает кожу хрустящей при запекании. Обсушите гуся и повесьте в холодном месте, например на балконе, на 3 дня, чтобы кожа подсохла.

3. Заранее надо начать готовить и начинку. За 2 дня до приготовления пшеницу промойте и замочите. За это время она проклюнется — появится белый росточек. Еще раз промойте пшеницу и варите проросшие зерна 40–45 минут на минимальном огне до готовности, добавив в воду кусочек очищенного имбиря. Каждые 10 минут перемешивайте. Через 20 минут варки посолите.

4. За день до приготовления замочите сухофрукты. Чернослив залейте горячим гранатовым соком, курагу и изюм — горячим апельсиновым. 

5. В день приготовления слегка обжарьте грецкие орехи на сухой сковороде. Смешайте пшеницу с сухофруктами (соки из-под сухофруктов не выливайте), добавьте крупно рубленные орехи и оливковое масло. Посолите и перемешайте. Начините гуся, а снаружи смажьте его со всех сторон растопленным сливочным маслом.

6. Разогрейте духовку до 120 °С. Свяжите ножки гуся кулинарной нитью. Очень тщательно заверните птицу в пергамент, затем в два слоя (не более) фольги. Выложите гуся на противень и запекайте 3–4 часа. Если у вас есть термометр, воткните его во внутреннюю часть бедра — туда, где бедренная кость соединяется с телом. Температура должна быть 65 °С. Дайте гусю «отдохнуть» под фольгой 30 минут.

7. Увеличьте температуру духовки до 240 °С, включите конвекцию. Разверните гуся и слейте весь образовавшийся сок в сотейник — он пригодится для соуса. Смажьте птицу вытопившимся жиром и верните в духовку. Каждые 5 минут обильно смазывайте птицу жиром. Когда гусь покроется поджаристой румяной корочкой, его можно доставать.

8. Пока гусь запекается, приготовьте соус. Смешайте сок из-под гуся и красное вино в пропорции 1 : 1. Добавьте по вкусу гранатовый и апельсиновый соки, оставшиеся от замачивания сухофруктов. Немного уварите соус, снимите с огня и добавьте нарезанное кусочками холодное сливочное масло.

9. Выложите гуся на блюдо и подавайте с горячим соусом. Разделывать птицу лучше прямо на столе, чтобы порадовать гостей.