Прогрессивный вег-шеф из «ЕМ» — так называют су-шефов по вегетарианским блюдам, которых держат в штате многие мишленовцы, — теперь выстроила в очередь весь «Севкабель Порт» в кафе Grün — за песто из ботвы, пастилой из черноплодки и снытью.
Идеология root-a-shoot — использование растения на кухне целиком: с кожурой, корнем, ботвой и цветами. Это не блажь экоактивистов, одержимых zero waste, а один из подходов к продуктам, которые повара ищут всегда и везде. Художники не перестают изобретать средства выразительности, и мы тоже: то, что новые краски — из «зеленой» палитры, для 2019 года естественно. Казалось бы, в XXI веке повар может найти продукт, который никогда не использовали его коллеги, только вырастив его в пробирке. А на самом деле нужно просто свежим взглядом посмотреть на траву под ногами, на банальный клубень, на то, что обычно идет в мусор. Да, так на кухне станет меньше отходов, но зацикливаться на утилизации картофельных очисток не нужно. Они разложатся, тогда как пластик, стекло, металлы — нет, борьбу за планету лучше начинать с них. Я давно не могу выбросить старый утюг и молоток. Если их не переработать, когда через века наступит зомби-апокалипсис, они все еще будут лежать и недобрым словом поминать свою безответственную хозяйку.
Никакой глубокой теоретической базы, чтобы практиковать root-a-shoot, не нужно. Разве что полезно представлять царство растительных по видам и родам. Скажем, цветную капусту привозят в листьях — в них она лучше сохраняет цвет; их, особенно в сезон, остается до 40 % от веса. Но это же тоже капуста! Я попробовала ее пожарить, запечь. Думаю: это же крестоцветное, его собрат — китайская капуста, из которой делают кимчи. Поставили на листьях — с имбирем, чесноком, чили, сычуаньским перцем, вакаме вместо креветочной пасты. Квасили две недели, я достала и офигела: крутой вкус, крутая текстура. У молодого чеснока тоже многослойная шелуха: если ее сжечь, получается классная специя — как если бы чесночный зубчик, который вы жарите на сковородке, подгорел, но все равно гипнотический. Надо брать именно шелуху, и мягкую: старая сгорит, а сам чеснок карамелизуется из-за сахара. Как-то решила просто не чистить морковь, батат, картофель, а намыть с губкой: ничего не поменялось, так зачем тратить продукт? Приезжает кольраби с листьями, которые всегда выбрасывают, попробовала их — вкусно! Кладу в микс-салат. Из свекольной ботвы раньше варила суп, взяла на зуб сырой — тоже отлично. А еще и красиво, полезно — она ж ехала из Краснодара, а не из Ирана — и демократично: мангольд — 4000 рублей, ботва — 300. Морковная ботва тоже, кстати, здорово смотрится в песто, супе или салате.
Применить дикоросы на кухне тоже помогут знания по ботанике. Все травы, что мы покупаем в супермаркетах, — окультуренные потомки тех, что сейчас растут на воле. Сныть, например, которую пинают как сорняк, — из семейства сельдереевых: пряная, ароматная, как петрушка, — идеально порубить и в салат или поджарку. Кислица, похожая на клевер травка с болот, фактурнее щавеля, стебли дудника, он же дягиль или кашка, слаще сельдерея: из него в Европе еще делают цукаты или используют в парфюмерии. Что-то из дикого мира прикольно тем, что напоминает привычные продукты, другое круто, потому как не похоже ни на что, но при этом супервкусное. Как, например, будра из семейства мятных или таволга: с ней делаю лимонады, припускаю с клубникой или ревенем — она отлично играет со сладким.
А еще же есть молоденькие еловые лапки на варенье, шиповник, ягоды — и это я не говорю о грибах, которых сотни тысяч. Несколько лет я гонялась за чесночником: маленький и белый, на вид поганка, а разломить — пахнет черемшой! Не так, как говорят про вино, мол, тут амбре круассанов и фиалки на заре, а один в один: мощно, чисто, откровенно. За лето я узнаю по десять новых растений и грибов — как тут не пропадать в лесах с апреля по ноябрь. Все закуски в Grün — из того, что насобирала в начале недели. Я с детства обожала ковыряться с растениями в огороде, с цветами дома, собирать грибы, а теперь все это могу применить у себя на кухне. Что для повара может быть лучше? Когда делаешь то, что идет от сердца, собственный стиль появится сам собой.
Текст: Анастасия Павленкова
Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
Комментарии (0)