Иван Березуцкий: «Я рисую, когда работаю над блюдом»

шефЫ года

В 2014 году шеф-повар открыл в Пулково PMI Sky — первый в российской практике случай заведения высокой кухни в аэропорту. На свои остроумные гастроэксперименты Иван подсадил и столицу, где вместе с братом Сергеем создал ресторан Twins. Руководство тремя заведениями, включая PMI Bar Евгения Финкельштейна, шеф совмещает с экспедициями по поиску новых продуктов и выступлениями на фестивале Omnivore.

Я искренний поклонник авангарда и особенно русского, 1920-х годов. Его дух и настроение — это то, что отражает моя кухня: союз деструктивного и созидательного начала. В одном блюде я, например, соединяю моллюска трубача и белый гриб. Если их обжарить, внешне отличить невозможно, и только когда берешь в рот, один раскрывается морским вкусом, другой — грибным. Как и любимые художники — Кандинский, Малевич, Ларионов — меня вдохновляют древнерусская, крестьянская история и народное творчество. Простое наблюдение за сезонными изменениями в природе дает мне идеи блюд: взять, например, десерт, где вкус грецкого ореха воспроизводится на разных стадиях его созревания. Другие основы моей гастрономии — новейшие технологии и обязательная локальность продуктов. Их собственных художественных навыков могу отметить чувство композиции. Жаль, что я не учился в художественной школе: сейчас рисую только тогда, когда работаю над блюдом.

В последнее время меня еще увлекла керамика. Мы вместе с художницей Сафроновой создали серию креативных тарелок: возможно, у них и не совершенная форма, но зато сделаны своими руками. В Петербурге моя мекка — это Русский музей, люблю там гулять перед рабочим днем или когда надо подумать. Отчетливо помню, как потряс меня в первый раз «Черный квадрат» Малевича. Потом я перенес эту картину в свой дегустационный сет, скрыв черным полотном блюдо. Кроме Русского люблю Эрмитаж и испанский Прадо: в них идеальная атмосфера — баланс интерьера, света и экспозиции. Еще яркое впечатление — музей хлеба в Испании, где показана его история от зернышка до конечного продукта, более того, тебе дают возможность выпечь хлеб собственными руками.

Нельзя не знать и не уважать основы своего дела, поэтому я собираю профессиональную библиотеку: сейчас в ней более пятисот книг. Моментально покупаю все, что выходит, всегда привожу книги из поездок: они заполняют восемьдесят процентов багажа. Для меня важны тактильные ощущения от книги, хорошо, когда есть красивые фотографии, схемы и таблицы — я воспринимаю визуальную информацию лучше. У меня есть практически все альбомы ведущих шеф-поваров планеты. Любимая книга — «Один день в El Bulli» Феррана Адриа. Прочитав ее, я понял, что должен непременно оказаться в этом ресторане. Это была моя big idea, и она, к счастью, сбылась. Еще ценю издание Elleven Madison Park — за стиль и фотографии и Хестона Блюменталя как автора — за то, что он очень легко читается. Из последних приобретений могу отметить книгу повара Гастона Акурио о перуанской кухне, из редких — поваренную книгу середины XIX века, купленную на развалах около станции метро «Лесная».

Разумеется, у меня есть увлечения, кроме работы. Например, машины — люблю скорость. Для мужчины авто — это свобода и ощущение стопроцентного контроля. Я с юности хотел заряженную Honda Accord, как в американских фильмах, и когда стал получать приличные деньги, купил ее себе. Сейчас машина моей мечты — черная Audi R8: как-то ездил на ней в итальянских Альпах и влюбился в эту машину. Другой вопрос — где у нас ездить с такой подвеской и на такой скорости.