Фаундеры гастроимперии italy (15 лет!) Михаил Соколов и Тимур Дмитриев — о монастыринге в Италии, коучах в лесу, «пути Сантьяго» и Мэрил Стрип

Сегодня сообщество Михаила Соколова и Тимура Дмитриева разрослось до десятка сенсационных проектов. Загибаем пальцы (список неполный!). За пиццей выходного дня идем в самый первый Italy на Петроградской или к одному из трех его кармических близнецов в разных районах города. Разделить пополам домашнюю пасту и перехватить светские разговоры— в Salone pasta & bar на Фонтанке (недавно к ресторану приросла салюмерия с отменным сыровялом!). Если требуется секси-паэлья под копиту текилы — бьенвенидос в Juan в цветущем саду особняка Мясникова. Улитки по-бургундски, пончик с языком и широкий двор Коломны дают в профранцузском Jam. Идеальные стейки под коктейль на закрытой террасе — вам нужен Bist в Андреевском дворе. Исторические блинг-блинг и дежа вю — в реконструированном на первом этаже ресторана Goose Goose имперском коктейльном баре «Медведь» (бонвиванов поили здесь гимлетами еще до революции!). Как построить такое живое, разнообразное и обаятельное комьюнити? Пройти школу жизни у патриарха ресторанной индустрии Арама Мнацаканова, рискнуть семейным бюджетом, чтобы запустить свой бизнес, дальнейшее— история, и она уже написана Собака.ru. Вспомнить все: о дао, УТП и «Сколково» Михаил и Тимур рассказали Дарье Павлюкевич, Михаилу Стацюку и Ксении Гощицкой.

Михаил Соколов

Визионер и гастропродюсер, помогает взращивать таланты внутри команды

Семья, школа, монастырь

К карьере в общепите меня привели гены (и импринтинг!). Мама работала официанткой в лучших ресторанах Петербурга («Волхов» и «Метрополь»!) и часто брала меня на работу с ночевкой. А отец служил на пассажирских лайнерах барменом, привозя из кругосветок дефицитные зефир, мороженое Jattis и колу.

Подростком я включил бунтаря и вылетел из школы. Но благодаря связям папы поступил в Балтийский туристический колледж — в 1998 году это было страшно престижно. Закончил экстерном и уехал в Италию. До этого я не то что за границей, на юге-то никогда не бывал. А тут — виноградники, персиковые поля… Полный Джорджоне!

Местные пасторали перекрыли мой тинейджерский протест, и как только я освоил базовый минимум итальянского, устроился через знакомых в ресторан в Сан-Марино на позицию «подай-принеси». Там я узнал, что такое настоящая пицца и почему она готовится исключительно на дровах. Там же учился у местных нонн лепить домашнюю пасту. Это воспоминание я потом упаковал в традицию нашего ресторана Salone pasta&bar — каждый день бабушки-пастайоло своими руками делают кавателли прямо в зале.

А дальше я внезапно и на пять лет подвел себя под католический монастырь Францисканского ордена в Эмилия-Романье. Эта обитель работала как агротуристический комплекс, и рестораны, кстати супервысокого уровня, там тоже были — в них я, среди прочей работы, научился готовить с самых азов, в том числе делал салями, пармскую ветчину и сыры.

ПМЖ и УТП

В Россию я вернулся просто поменять паспорт. Пока ждал документы, познакомился с Арамом Михайловичем Мнацакановым и на следующую пятилетку завис в его культовом ресторане Il Grappolo, где постепенно дорос до бренд-шефа. Тогда выпускники петербургских кулинарных колледжей умели разве что приготовить соус демигляс, мало кто знал, с какой стороны подойти к осьминогу, как сохранить чернила каракатицы, а я мог и каннеллони от конкильони отличить. Вторая половина нулевых и десятые были уникальным временем становления русской гастрономии! К нам приезжали итальянцы и французы, обучали наших жадных до знаний поваров, которые моментально перенимали опыт и сами очень быстро становились звездами. Искренне считаю, что сейчас наша страна по гастробизнесу входит в мировой топ. И огромный вклад в это — безусловная заслуга Арама Мнацаканова.

В какой-то момент мне нужно было принимать решение: либо я остаюсь на кухне и иду по модели повара-звезды, либо выхожу в область предпринимательства уже как ресторатор. Тогда я предложил Тимуру Дмитриеву, который вырос в Probka Family из официанта до помощника генерального в ресторане во времена, когда над лампочками никто особо даже не парился. Мы назначили себе зарплату по 60 тысяч рублей, что было значительно меньше, чем мы получали в найме, но нас это не парило — мы горели своим делом. Так и появилась семейная траттория Italy на Большом проспекте Петроградской стороны — наш первый проект.

Назвать себя рестораторами мы осмелились, только открыв наше пятое заведение. От народной семейной концепции italy&co. нас сначала увело в крепкий кэжуал, а потом и в нарядный светский формат. В какой-то момент мы хотели сделать еще и «итальянский макдональдс» — когда четыре человека обслуживают двести. Но дальше одного Italiani на Невском проспекте сеть развивать не стали.

Идите в лес

Когда компания стала расти, я понял, что нужно прокачивать свои компетенции. Мы с командой ездили в Лондон на программу School of Suсcess — международный воркшоп для поваров, рестораторов и инвесторов. Но кардинально моя жизнь изменилась после обучения в «Сколково». Там на академическом курсе я прошел «Практикум» по формированию агрессивной предпринимательской позиции. Финалом обучения стал семидневный выезд в лес всей группой — там мы окончательно поняли, как работает этот мир. Вместе с психологами, йогами и коучами изучали себя, выстраивали идеологию и бизнес-позицию. Я получил крутые инструменты, например систему юнгианских архетипов. Из ресторанной компании Italy Group мы переросли в сообщество экспертов italy, чтобы консультировать спецов HoReCa и помогать единомышленникам открывать собственные заведения.

Тимур Дмитриев

Разработчик ресторанных концепций, искатель инвесторов и бизнес-ангелов

 Встать в «Пробке» с Мэрил Стрип

Я родился в Петербурге, жил в Нью-Йорке, школу закончил в Таллине. А потом вернулся в родной город учиться в ФИНЭКе на международном менеджменте, но снова мотался в Америку на подработку по программе work and travel: устроился официантом в прибрежном ресторанчике, но помогал и на кухне. Дома я ударился в поиски более серьезной работы. Один знакомый похвастался мне по дружбе, что ходит в очень хороший ресторан по воскресеньям — крутое место и суперперсонал! Недолго думая, я направился прямиком туда — то есть в знаменитую «Пробку».

Отработал официантом два с половиной года, а после университета вернулся, но уже на позицию заместителя генерального управляющего. Для меня это была не должность, а лайфстайл. Мы принимали Михаила Горбачева, Валентину Матвиенко, Дмитрия Медведева, у нас праздновала день рождения Мэрил Стрип, ужинали Мик Джаггер, Стинг и Джон Малкович. Да, ребята в зале зарабатывали в несколько раз больше меня, но я искренне хотел пройти весь путь в ресторанной индустрии, ступенька за ступенькой. Чтобы — ну конечно — однажды стать владельцем!

На этой мечте мы и сошлись с Мишей Соколовым. Весной 2010 года она исполнилась: в галерее «Априори» на Большом проспекте Петроградской стороны открылся первый Italy. С Арамом Михайловичем удалось расстаться по-доброму (хоть мы и захантили из «Пробки» повара и кондитера!). Со временем в italy&co. стали приходить инвесторы, предлагая открывать больше заведений. Поэтому жизнь крутых рестораторов в первые годы выглядела так: с утра мы ездили смотреть помещения, а днем и вечером помогали стаффу готовить и разносить блюда.

Интуит и совладельцы

Я пошел учиться в «Сколково», так как в компании уже собралась команда умников в руководящем составе директоров и управленцев, которые бросали недоступные нашему пониманию фразочки. Моих компетенций явно было недостаточно, так что выход из зоны комфорта я отметил поступлением на программу Executive MBA. Это был нетворкинг мечты! Учащиеся тогда еще выезжали на практику в Китай и США, а преподаватели могли стать коллегами. Коуч и просветитель Геннадий Станкевич, который вел свой курс в «Сколково», позже вошел в штат italy&co. как ментор и наставник.

У нас с Мишей никогда не было кабинета или просто рабочего места. За компьютером мы сидим дома, а дальше уже несемся в потоке. У меня нет даже четкого расписания на день. Жаловался сколковскому профессору на этот хаос, а он сказал: «Значит, ты интуит. Здорово, что никто из работников не знает, когда и где ты появишься и что спросишь!»

Идея брать в партнеры сотрудников пришла от владельца сети «Штолле» Василия Морозова. Одно из своих кафе он открыл в доле с командой — включая уборщицу! Представляете, как человек, который моет посуду, будет к ней относиться, владея хотя бы одним процентом бизнеса? Боя тарелок не случится никогда! Мы решили масштабировать эту гениальную модель. Кинематографичное необистро Giallo, профранцузский Jam, Salone pasta&bar, да даже ресторан Italy — у всех появились партнеры среди наших сотрудников. Последний мы воспринимали как твердо поставленную на рельсы сетевуху, но оказалось, что внутри команды много преданных фанатов именно этого бренда. Бренд-шеф Илья Седов, который с нами с первого дня, проявил инициативу, проголосовал рублем, купив себе долю, и теперь он полноправный совладелец. Мы в компании italy называем такую модель нейросетью партнерских отношений, где абсолютно каждый чувствует свою ценность.

У ресторатора есть только путь

Замечаю, что ребята, перешедшие в формат партнерства, теперь добирают жизненную стабильность, обживаются жилплощадью, заводят детей. Недавно мы гуляли на свадьбе нашего концепт-шефа Жени Энгельке. Он женился на девушке, которая девять лет назад пришла к нам на позицию официанта. Вот он, смысл продолжать наше дело!

Но иногда я все-таки задаюсь вопросом «что дальше?». Спорт и духовные практики — вот что мной движет. Уже пять лет подряд мы с женой Яной и другом Борей Пиотровским участвуем в триатлоне «Медный всадник». Спортивное движение культивируем и внутри компании, создав беговую группировку italy run club. А на сорокалетие я подарил себе «путь Сантьяго», чтобы на время исчезнуть из операционки на огромном паломническом маршруте. Честно признаться, 800 километров пешком в одиночестве и абсолютном молчании перевернули мою жизнь. Но это история для совсем другой статьи!

Музыкальный piano-бар, ИИ, хайлевел-cuisine  c миланским шефом: настоящее и будущее сообщества italy

• Комьюнити не только продюсирует новые рестораны, но еще и развивает франчайзинг, IT-продукты и девелопмент — например, гастропространство, флагманом которого станет панорамный ресторан от Тимура и Михаила с террасой и видом на скандинавский сад, появится через два года в составе многофункционального доходного комплекса SAAN рядом с Удельным парком.
• Дорогу зумерам! В 2025 году компания italy взялась и за образование. Совместно с факультетом биотехнологий ИТМО команда запустила полноценный гастрономический бакалавриат по подготовке высокопродуктивных управляющих, бар-менеджеров, шеф-поваров и шеф-кондитеров новой волны. В программе 42 (да!) академические дисциплины от пищевой микробиологии до финпланирования. В будущем italy внедрит свой мэйджор и в другие университеты.
• Уже запущен собственный ИИ. Полтора года лучшие айтиспецы придумывали приложение touch. Аватар Лея поможет забронировать стол (пока только в ресторанах группы italy), заказать еду и порекомендовать топовые блюда.

• На подходе еще три проекта. Красивый средиземноморский ресторан Joli Grand Bistrot и испано-мексиканский Juan Cantina Espanola выйдут на столичный рынок — открытие в жилом квартале Lucky на улице 1905 года уже совсем скоро! А в Петербурге на Итальянской улице italy строят двухуровневое заведение — и, в соответствии с геотегом, очень итальянское (с миланским шефом!): на первом этаже будет хайлевел-cuisine с белыми скатертями, внизу — музыкальный piano-бар под старыми кирпичными сводами. А в квартале писателей, на улице Некрасова, совместно с идеологами EZO Izakaya и Giallo проектируют двухэтажное паназиатское повседневное бистро House of Jade (открытие 20 декабря!) — c японским грилем и пивным баром. Дизайн разработала команда snob architects.

Фото: Василий Швецов

Стиль: Алиса Захарова

Визаж и волосы: Мария Швец

Свет SKYPOINT