Килограммовый сырник, сорго с угрем, винтажи Шампани: уже 10 лет ресторан Charlie возвращает петербуржцев к их лучшей жизни

Крупная ставка (15 круп в меню!) и сырник-тяжеловес

Когда вы открыли Charlie в 2015 году, культуры завтраков в Петербурге просто не было. Петербуржцы мирно спали до обеда и на завтраки не ходили. Откуда появилась амбициозная идея: поднять нас на ноги раньше полудня?

Ирина: Когда мы решились на собственное дело, то услышали от гастропродюсера Али Мамедова, идеолога знаменитых в 2010-е Barbaresco и «2213»: «Что вы хотите открыть? Для кого?» Мы даже не сразу осознали вопрос. В смысле?.. Хотим ресторан — для всех! Вот деньги, давайте делать! Но Али сказал, что так не пойдет, и отправил нас думать дальше.

Юрий: В те годы гастроландшафт Петербурга как раз переживал революцию: власть и любовь горожан крупные ресторанные холдинги начали делить с авторскими проектами. Да, в Ginza Project попрежнему был аншлаг, но Диму Блинова с его Duo Gastrobar тоже неплохо знали.

Ирина: При этом все рестораны работали по принципу à la carte. А мы в Charlie воссоздали лобби-бар несуществующего отеля, важной частью которого стали завтраки с бесплатным бокалом игристого. И первые полгода даже организовывали по утрам шведскую линию!

И какой прикормкой вы выманивали петербуржцев ранним утром из дома?

Юрий: Кашей! Но простая овсянка на завтрак — скучно. И в Charlie мы сделали упор на небанальные крупы, от полбы до сорго (у нас самая большая коллекция в Петербурге!). К 15 вариантам можно выбрать свой топпинг: от черной икры до соленой карамели и сгущенки из ромашки. Бессменные хиты — кукурузная каша с томленой клубникой, страчателлой и кремом из халвы или пшенная с тыквой и заварным кремом.

Ирина: Но знаете что! Первые пару лет мы качали завтраки в основном для москвичей и туристов. А мечтающие о каше петербуржцы дошли в Charlie только после пандемии — и гостевым потоком нас тогда просто снесло.

Ваши каш-краши?

Ирина: Амарантовая на кокосовом молоке с малиновым кремом и фундучным печеньем или южноафриканская крупа сорго (напоминает рассыпчатую пшенку) в бомбическом сочетании с угрем, сморчками и трюфельным унаги. Угорь еще идет в пшенную кашу с горгонзолой, кунжутом, бонито и кинзой — салют из разных вкусов, мое блюдо-фаворит!

Наверняка в Charlie есть свой список бестселлеров! Что на первой позиции в этом хит-листе?

Юрий: В 2016–2017 годах был тренд на гипертрофированные блюда: Тимати сделал огромный бургер, в пивных ресторанах подавали метровые колбаски, а я чем хуже? Тоже слепил — гигантский килограммовый сырник. На него и сейчас приходят целыми компаниями по двадцать раз за месяц.

Ирина: Как‑то мы наняли контору, чтобы проанализировать бизнес. И нам (за 200 тысяч!) сообщили, что самая продаваемая позиция — куриные котлеты. Спасибо, Кэп! Котлеты с румяной корочкой ни разу с открытия Charlie не покидали меню. Весь секрет в правильном соотношении бедра и грудки — два к одному. Мы отвергаем в этом рецепте яйца, булку и муку, а лук и сливки добавляем в фарш прямо перед жаркой.

Каким блюдом вы сами гордитесь больше всего?

Юрий: Мой су-шеф Сагара, шриланкиец, недавно получивший российское гражданство, придумал ньокки с картошкой, тунцом, сморчками и пармезаном. А повар Даша сделала пушечный чизкейк из сыра сулугуни с карамелизированным в квасе виноградом.

Плюсуем свою позицию в хит-лист Charlie: обожаем, как Юра готовит субпродукты! Телячья печень с пряным пюре и винным соусом — это уровень haute cuisine.

Ирина: Печень вне конкуренции, как и филе миньон в сливочно-перечном соусе с горгонзолой! И вырезку, и субпродукты мы берем только у одного мясника на Сенном рынке. А он закупает всё у своих проверенных фермеров.

Локалы Ленобласти — это база. Charlie работает с фермерами напрямую?

Ирина: Бывает, сотрудничаем с «Фермой Болотовых», особенно когда делаем сезонные спешл-блюда. Из локалов я по-настоящему в восторге от сидрерии Solville. У них яблоневые сады на 130 гектаров в деревне Старое Хинколово под Гатчиной, делают сидр в винном стиле, с выдержкой в бочках из дуба и акации. А еще выращивают ревень и просто потрясающую спаржу, по вкусу — почти сладкий горошек.

Юрий: Работать с фермерами, конечно, здорово, но они не всегда стабильны в качестве. Плюс сильно завышают цены — карельская форель у них почему‑то стоит как атлантический лосось.

Сильный нос плюс громкий голос

Меню Charlie можно читать вместо научпопа про дофамин и эндорфин! Тост с беконом и соусом из матчи и тост с пармезаном и маслом дальневосточной сельди. Снег из фуа-гра с малиновым кремю и судак, маринованный в корице. Кажется, нам нужны комментарии к авторскому методу Юрия.

Юрий: Эта шиза у меня тянется еще с легендарного московского ресторана Correas, который запустил гениальный шеф-пуэрториканец Айзек Корреа — там и началась моя карьера в 2004 году. Тогда понятия «авторский ресторан» еще не было — был фьюжн. Каждую неделю мы делали спешл-блюда, где соединяли азиатское с русским, перуанское с итальянским и так далее.

Ирина: Шеф Манчук никогда ничего не пробует: прорабатывает все сочетания у себя в голове, готовит и подает мне. Докручивает после моих комментариев, ставит в меню, а потом уже садится в зале за стол, как гость, и заказывает все новинки. Если что‑то не так — вносит корректировки.

Юрий: Обычно мне достаточно экспертизы жены-сомелье — Ира хороша в органолептике, у нее очень сильный нос.

Кстати, про Айзека Корреа. Как получилось, что Юра начал работать в его ресторане коренщиком в несовершеннолетние пятнадцать?

Юрий: Я с детства обожал готовить и всегда помогал маме накормить детей — нас у нее четверо. Поступил в кулинарный техникум, а во время учебы халтурил в Correas коренщиком. Это такая умершая профессия — мыть салатные листья, чистить овощи, подносить поварам продукты. К Айзеку помогла устроиться моя сестра — она работала в Correas официанткой. На кухне я познакомился с Александром Бельковичем (шеф-повар, телеведущий, суперзвезда петербургской гастрономии в 2010-х. — Прим. ред.) и через пару лет уехал за ним в Петербург — в Ginza Project. Начал с Tiffany's Cafe, а через некоторое время пошел су-шефом на запуск ресторана Terrassa. В 2009 году, в 19 лет, я стал шеф-поваром на теплоходе Volga-Volga и кормил даже президента с премьер-министром.

Power couple Манчуков — это служебный роман? Говорят, Ginza Project стал вашим тиндером: вы встретились, буквально не сходя с ваших рабочих мест?

Юрий: Да, на время закрытия навигации по Неве меня перевели с плавучего VolgaVolga на сушу — в ресторан «Самса». А там — она.

Ирина: В Ginza Project я попала не сразу — я начинала официанткой в гостинице «Пулковская» на площади Победы. Мир общепита прекрасен, и я решила с ним не расставаться, несмотря на некоторые нюансы начала нулевых: помню, как бандиты по старой памяти заезжали в отель с чанами черной икры и живыми тиграми. Были времена! Через несколько лет я добилась должности менеджера зала в «Плюшкине»: ездила из дома в Старом Петергофе на Комендантский проспект каждый день к 9:30 и была счастлива!

Юрий: И вот как-то пили мы кофе перед утренней планеркой — и за разговором вяснили, что снимся друг другу. Набросали пунктиром сюжет — и поняли, что разговор начинается серьезный.

Ирина: До этого мы трудились в «Самсе» бок о бок целый год: я — управляющей, Юра — брендшефом. Слышала от коллег, что у Манчука крутой нрав: если официанты не забирали готовое блюдо целую минуту, он швырял тарелку в стену.

Юрий: Да, я жестил. Нарезали овощи кубиками не того размера — в помойку, переделывать. Привык с 19 лет управлять людьми вдвое старше себя, у которых за спиной колоссальный бэкграунд. И выработал громкий голос. На кухне нет ни возраста, ни пола, только договоренности — раз согласился на определенную нагрузку, значит, должен ее выдерживать.

Ирина: Сейчас Юра стал намного мягче. То ли годы, то ли новые законы ресторанного бизнеса. Кризис кадров такой, что на людей теперь не поорешь, все сразу выгорают. Пришлось научиться смотреть матом.

Чувствуется опыт службы в главной ресторанной империи Петербурга начала XXI века. Работа в Ginza Project под началом Вадима Лапина — это школа жизни?

Юрий: Вадим Валентинович гениален, и это не переоценить. Визионер, наставник, суровый перфекционист. Представьте: дегустация, я выставляю на стол десяток блюд, Лапин оценивает их исключительно визуально, даже не пробует, и четко говорит, что поменять и какой ингредиент убрать. Я следую указаниям — и получается невероятно вкусно!

Однажды Лапин заказал котлеты из трески и судака. Я их отдал, а через пару минут Вадим Валентинович вызывает в зал и грозно спрашивает: «Чувствуешь запах?» Я говорю: «Нет». Он протягивает тарелку прямо под нос: «А теперь?!» Легкий речной дух означал, что рыба была заморожена. Обычный человек вряд ли бы это заметил, но у Лапина — сверхъестественный нюх.

Ирина: Меня Лапин научил педантичности, вниманию к деталям и тотальному контролю. Строгие стандарты по работе каждого подразделения Charlie мы задали с самого старта и ни разу от них не отошли.

Что вы поняли, когда ушли из найма и открыли собственное дело?

Юрий: Проще работать на дядю, чем быть дядей. В Ginza Project все было стабильно: я бренд-шеф шести ресторанов, у меня отличная зарплата, классные условия труда, путешествия (я помогал ставить кухню «Мари Vanna» в Лондоне и Нью-Йорке). Амбиции владеть своим рестораном никогда не было. Мы с Ирой хотели небольшую пекарню с кофе и десертами чисто для души. Начали искать помещение, и все заметки я делал в своем айфоне. Тогда к аккаунту Apple я был привязан через корпоративную почту Ginza Project и не знал, что служба безопасности имеет доступ к моему телефону. Вадиму Валентиновичу донесли, что я подумываю о собственном бизнесе, и это ему сильно не понравилось. При увольнении мне выплатили даже больше, чем были должны, но с тех пор все свои записи я веду по старинке — от руки в ежедневнике.

Ирина: А я ушла сама. Мой старший сын Даня буквально рос в ресторане, пока мама была на бесконечных сменах. И я понадеялась, что в собственном ресторане у меня получится лучше распоряжаться своим временем! Глупая романтика, которая, как выяснилось, не имеет ничего общего с реальностью.

Юрий: Да-да, свободный как ветер, я спустя пару лет после открытия Charlie ночью шел таксовать в Uber, чтобы появились деньги на подгузники.

Азия и фламинго 

Вы вышли на берег Финского залива: в культурном квартале «Брусницын» открыли закусочную MIYU. Почему решили масштабироваться с новой для себя Азией?

Юрий: Просто мы обожаем суши, панчаны, рамен. В MIYU, кстати, варим его на ­насыщенном курином бульоне, который готовится больше 12 часов, и сами делаем карбонизированную лапшу — она более пластичная и упругая, долго не размокает и сохраняет структуру.

Ирина: Но оставляем у этого проекта статус «все сложно»: за четыре месяца сменили третью команду поваров. Что ж, мы уже взрослые, поэтому рискуем и кайфуем!

Зафиналим спойлерами! Как Charlie встречает новое десятилетие?

Ирина: Усилим вечерний формат: прокачаем основное меню, откроем гостям больше новых вин (мало кто может похвастаться такими ценами на винтажи лучших виноделов Шампани и натуралку от негоциантов!) и будем чаще устраивать встречи винного клуба Charlie Wine Club. Плюс ко всему ресторан ждет большой ремонт — закроемся в ноябре на пару недель, чтобы полностью обновить интерьер. Спокойно: фламинго остается в семье, просто в другом обличии!

Юрий: В 2015-м Charlie оформили с оглядкой на ар-деко: тогда открывались одни лофты из красного кирпича и мы немного опередили время. Поэтому и сейчас наш дизайн будет не похож ни на один другой ресторанный проект. Но по своей сути Charlie останется прежним. А главное — мы очень рассчитываем, что и гости будут те же.

Текст: Дарья Павлюкевич

Фото: Екатерина Нейотова