Как герои крафта AF Brew и кофейная компания «Сварщица Екатерина» открыли кафе «Старт» с протеиновым кофе, коллагеновыми батончиками, веломойкой и душевыми

Бочки, цветочки и душ в кафе «Старт»

Это как коллаборация Balenciaga и Valentino: кафе «Старт» — совместный проект двух сильнейших игроков гастрономической индустрии. Команда бренда AF Brew давно всем доказала: крафт из Петербурга — важная городская достопримечательность. Пиву от AF Brew уже 13 лет респектуют биргики и независимые бары всей страны, а к производству крафтовых хитов на бывшем заводе «Степан Р азин» Никита Филиппов и Артем Кольчуков прибавили восемь заведений и ежегодный фестиваль Lobotomy Day. «Сварщица Екатерина» — лейбл-феномен: обжарщик Дмитрий Бородай изучает кофе с научной точки зрения, напрямую работает с фермерами и запускает успешные кофейни в Москве, а вот в Петербург пришел только сейчас — вместе со «Стартом».

Расскажите, в какой точке могут соединиться пиво и кофе?

Дима: Старт нашего сотрудничества с AF Brew, одной из крупнейших крафтовых пивоварен в России, начался больше десяти лет назад с совместной линейки кофе Barrels & Flowers — сладкого, с алкогольными нотами хереса. Это был чистый эксперимент — и его искренне любят и искренне хейтят как пивные гики, так и кофейные. Мы придумали выдерживать необжаренные зерна в дубовых бочках из-под бурбоновых спиритов, которые AF Brew используют для производства своего имперского стаута. «Пивной» рабочий ресурс этих сосудов не бесконечен: когда пиво сливают из бочек после выдержки, их утилизируют. Я же предложил даровать бочкам еще одну жизнь: засыпаем зеленый кофе, он впитывает вкус и аромат алкогольных остатков, и только потом обжариваем зерна. Минимальная выдержка 14 дней, максимальная — 240. Кофе Barrels & Flowers — «Бочки и цветочки» — выпускается до сих пор!

Артем: И кафе «Старт» мы открыли под именем ООО «Бочки-Цветочки». Да и назваться так сначала хотели. Но «Бочки-Цветочки» — прямая ассоциация с пивом и кофе, а мы здесь в «Старте» делаем не паб и не кофейню, а многофункциональное городское кафе.

Многофункциональное городское кафе «Старт» — это как вообще?

Дима: Без ложной скромности мы склонны считать, что таких проектов в Петербурге больше нет! Хотя что-то близкое по духу появится в самое ближайшее время: например, Алексей Буров из Dreamteam (Self Edge Japanesе, Blackchops, «Траппист», Smoke BBQ) недавно анонсировал Dreamteam Arena — пространство для занятий спортом с падел-кортами, спа, детским клубом и кафетерием со своей пекарней. К слову, у нас в «Старте» уже были замечены несколько рестораторов, которые всё досконально фиксировали на камеры своих телефонов.

Никита: Действительно, в каком еще петербургском кафе или ресторане есть душевые, бесплатные камеры хранения, а также мойка и парковка для велосипедов? «Старт» каждый день открывается ровно в 7:55, чтобы вы могли прийти к нам перед работой, оставить вещи, позаниматься спортом на районе, потом принять душ, закрыть углеводное окно кокосовым берлинером или щедрым сэндвичем с пастрами и отправиться по своим делам.

Чем «Старт» кормит велосипедистов, бегунов и им сочувствующих? Отмечу, что сочувствующих немало: вы поставили рекорд по скорости превращения в модный спот.

Артем: Шеф-повар Даниил Тустяновский — он также шефствует в нашем All Grain на Курляндской улице (пончики и пицца!) и нео рюмочной «Карусель» (драники и клецки!) — в «Старте» решил поддержать правильным КБЖУ всех неравнодушных к спорту. «Ленинградский завтрак» — это все лучшее и родное сразу: яйца, отваренные 6 минут, зеленый горошек, битые огурцы, молочные сосиски, ломтики бородинского хлеба, моцарелла и укропное масло. Мое любимое в «Старте» — это авокадо-тост с жареным яйцом, зеленью, томатной сальсой и островатым маслом.

А быстро подзарядиться можно функциональными батончиками, которые мы делаем сами: коллагеновый на основе кокосовой и миндальной муки или протеиновый из фиников с добавлением растворимого спэшлти-кофе, какао и миндаля. Для быстрых дофаминов — творожное кольцо, цитрусовый кекс, сытные даниши с пастрами или с красными бобами, карри и бешамелью. Вся выпечка приходит в «Старт» из нашей пекарни при ресторане All Grain.

Никита: И не удивляйтесь, что заказывать в «Старте» нужно у стойки: вскоре ваше имя объявят в микрофон, и вы сможете забрать свой хумус из брокколи с лепешкой роти или бургер с маринованным тофу. Подчеркну, «Старт» — не гастрономическое место, а многофункциональное повседневное кафе! Очень сложно выдавать творческую кухню, когда в день приходит по 700 человек.

В карте «Старта» мы обнаружили приятное соседство: цветочная матча без сахара, фруктовый кислый эль и — внимание! — просекко на кране! К чему еще порекомендуете присмотреться?

Дима: К кофе с полезной протеиновой пеной, которую можно есть ложкой. В одной чашке — 20 грамм протеина, причем вкусного. Плюс холодные напитки без сахара — айс-ти с ромашкой и огурцом, матча-тоник или эспрессо-тоник, изотонический апельсиновый шорли. Флэт варим из зерен, выдержанных в бурбоновых бочках, поэтому складывается ощущение, что пьешь айриш-кофе. А еще под маркой «Сварщицы Екатерины» специально для «Старта» выпустили «СпортКофе» в банках — спэшлти-декаф средней газации, обогащенный магнием, калием, натрием и витамином C. Удобно брать с собой!

Никита: Благодаря Диме в «Старт» приехал роллс-ройс в мире кофе: высокотехнологичный аппарат, который работает не хуже бариста,— корейский автопуровер Mano за 15 тысяч долларов, который всегда обеспечивает одинаково перфектное качество заварки. Управляется автопуровер с помощью планшета, куда можно загрузить разные рецепты, настраивать скорость вращения и мощность струи.

Артем: Кроме просекко на кране, мы, конечно, даем и пиво — один из первых IPA в России, где основой является сорт хмеля Mosaic, или эль с малиной, черникой и бобами тонка. А совсем скоро на базе нашего безалкогольного пилснера выпустим банку, посвященную «Старту»: лишенное градуса пиво особенно хорошо в жару и классно восстанавливает организм — практически как изотоник.

Пиотровский, Семак и другие обитатели кластера «Газовая, 10»

Посмотришь в соцсетях фото из «Старта» и понимаешь: без подготовки к вам нельзя — идеальными мышцами в очереди за омлетом сверкают фитнес-богини и спорт-иконы, легкоатлеты и профессиональные райдеры. Расскажите, кто и за чем сюда ходит?

Артем: «Старт» открылся в спортивном кластере «Газовая, 10» в корпусах бывшего газового завода. С нами соседствуют баскетбольная площадка, каток, зал с искусственной волной для серфинга и спортивный зал с песком, а еще огромная площадка для игры в падел-теннис, который тут же облюбовали футболисты «Зенита», включая главного тренера Сергея Семака и его супругу Анну. Плюс здесь самый большой скалодром в России — «Северная стена» с 17-метровыми стендами. Кластер удачно расположен на реновированной набережной Карповки, в нескольких метрах от начала главных спортивных маршрутов Петербурга: отсюда бегут на острова или выезжают на велосипеде на Приморское шоссе в сторону Курортного района и Выборга.

Важно! Мы нацелены на аудиторию не профессиональных спортсменов, а людей, у которых спорт — неотъемлемая часть жизни. В «Старт» за латте-эрл-греем и максимально творожными сырниками с крамблом из песочного теста к нам прибегают и приезжают вице-губернатор Борис Пиотровский, ресторатор Тимур Дмитриев, балерина Мариинского театра Дарья Ионова, соавтор «Кабаре “Шум”» Артем Балаев, совладелец бургер-баров «Бюро» Петя Лобанов, шеф-повар Роман Киселев, легкоатлетка и многократная чемпионка России Света Аплачкина.

Никита: На Петроградской стороне и в ее окрестностях спорт популярен не первый век! Три столпа британской спортивной культуры — футбол, гребля, теннис — стали модными в кругах российской аристократии еще во второй половине ХIХ века, и часто этими видами спорта занимались именно по соседству со «Стартом». В 1860 году недалеко от нас был основан Санкт-Петербургский речной яхт-клуб, тогда же начали появляться первые гребные клубы, в том числе на Крестовском и Каменном островах. После революции коммунисты сделали ставку на ЗОЖ: советский человек равно здоровый человек! Так при каждом заводе появилась своя спортивная команда, и во времена индустриального бума заводов и фабрик на Петроградской тоже было немало.

Все вокруг бегают, играют в падел и большой теннис. А что у вас?

Никита: Я плотно занимаюсь бегом больше десяти лет. И если десять лет назад встретить людей на пробежке или гоняющих на шоссейниках было сюрпризом, то сейчас — бегают и гоняют толпы, не протолкнуться. А на марафоны билеты продаются с той же скоростью, что и на концерт Oasis. Например, на «Белые ночи» в Петербург приезжают из разных городов России. Было заявлено 26 тысяч слотов, из которых 15 тысяч на дистанцию 10 километров были проданы всего за несколько часов.

Артем: А я занимаюсь триатлоном, участвовал в «Медном всаднике», одном из крупнейших спортивных стартов страны. Жара +36 градусов и 113 км: плавательный этап на Гребном канале Крестовского острова, велосипедный этап по Западному скоростному диаметру и беговой — в Приморском парке Победы и ЦПКиО. Практикую ЗОЖ-туризм: велосипед расширяет географию тренировок — могу уехать в трип вокруг Ладожского озера. А зимой — беговые лыжи: очень большой тренд!

Чего не хватает спортивному комьюнити Петербурга?

Никита: Самая большая боль — отсутствие безопасности: не хватает полноценных выделенных велодорожек на шоссе, чтобы можно было всей семьей, например, добираться на велосипедах от Петербурга до Выборга. Так бы и экономика Ленобласти поднялась: вдоль линии залива открылись бы кафе и отели — спрос рождает предложение.

Для тех, кто занимается легкой атлетикой на высоком любительском уровне, необходимы легкоатлетические треки, то есть стадионы с дорожками — и не те, что остались при старых спортивных школах, стертые и убитые, а новые. Это горячо обсуждают во всех беговых чатах.

Артем: Мы заряжаем на спорт друзей и коллег: у нас даже есть собственный беговой клуб AF Brew Race Department. Бегаем два раза в неделю, а если сотрудник хочет участвовать в забеге, оплачиваем слот. Такие ЗОЖ-комьюнити — крутая мотивация и мощный тимбилдинг, который по достоинству оценили многие компании. Корпоративные команды уже есть у ресторанной группы italy, магазина Mint, брендов Irnby, Finn Flare. Надеюсь, скоро марафоны станут для Петербурга не обузой (опять бегуны перегородили проезд!), а праздником. Ведь это приток высококачественного трафика, стимуляция экономики.

Фермы в Колумби и первый в России растворимый спэшлти

Дима, а ты как поддерживаешь спортивный дух?

Дима: У меня специфический вид спорта — это электрический лонгборд, развивающий скорость до 50 км в час. И не смейтесь: на нем реально прокачиваешь все группы мышц. Вообще я из Находки — местные там не бегали, а убегали. Была даже локальная присказка: в Находке за год было продано 3 000 бейсбольных бит и ни одной бейсбольной перчатки. Так что я решил релоцироваться в Петербург.

Как связал свою жизнь с кофе?

Дима: Я учился в Финэке и подрабатывал в кофейнях. А когда англичанин Кристофер Спеарс открыл «Северо-Западную кофейную компанию» — одну из старейших организаций по обжарке кофе в Петербурге, — я присоединился к его команде. Так моим спортом стали отраслевые чемпионаты. Занял второе место на чемпионате мира по обжарке в Шанхае, тренировал парня из Италии, ставшего чемпионом мира по обжарке, успел попутешествовать и завести много кофейных друзей по всему миру. Так я и выбрал кофе: ушел из аспирантуры, переехал в Москву, присоединился к компании «Даблби», нарастил потенциал, а потом создал собственный бренд «Сварщица Екатерина».

Артем: А еще у Димы есть собственные кофейные фермы в Колумбии!

Дима: Моя карьера — это путь от кофемолки вглубь всех процессов. Поэтому и родилась мечта о собственной кофейной плантации. В Колумбии я познакомился с Рафаэлем Айя, он помог найти первый кусок земли, потом второй. Сейчас у нас три небольшие фермы — около 35 тысяч деревьев. Для нас фермы — это площадка для экспериментов, плюс отличный маркетинг, а для сотрудников «Сварщицы Екатерины» — возможность съездить в классную командировку. Специально для «Старта» разработали серию дрипов из сортов сидра, гейша и ахи как раз с наших ферм, в том

Артем: А за твою разработку растворимого спэшлти-кофе тебе вообще премию должны дать! Дима первый в России, кто его сделал.

Дима: Называется «Галараствор»: я взял кофе, намолол, заварил, обеззаразил, прогнал через сублиматор и удалил влагу — получился растворимый кофе. Самое дорогое в этой цепочке — сделать так, чтобы не потерять свойства зерен. Очень удобная штука!

Роквелл встречает Дейнеку и Самохвалова

В «Старте» очереди с утра — петербуржцы стремительно полюбили ваш проект. Были трудности на запуске?

Никита: Трафик, который мы получили уже в первые дни после открытия, мы рассчитывали получить через год. Ни мы, ни сотрудники не ожидали такого наплыва: команда заведения еще не сработалась, и мы как партнеры — тоже. Многие поувольнялись, не выдержав таких скоростей. Плюс для бариста важно иметь возможность поговорить с гостем о кофе, а гостю — выговориться.

Артем: В кофе, как и в пиве, люди любят не продукт в себе, а себя в продукте. Им важно, чтобы услышали их мнение насчет зерна, знали, какой кофе они предпочитают. Пока мы всем честно говорим: «Ребята, хотите с нами поболтать, приходите в ноябре».

Дима: Еще из неочевидного — шесть пальцев у пловца на одном из панно на стене. (Смеется.)

Никита: Поясню! Нам досталось помещение с высокими потолками, поэтому мы с нашим дизайнером Сергеем Семичем решили сделать огромные акцентные панно с помощью искусственного интеллекта, а он не идеален — и дорисовал лишний палец спортсмену. Но вообще получилось круто: такое утверждение спортивного духа, в котором много от Александра Дейнеки, Александра Самохвалова и Нормана Роквелла. Кстати, во всем мире сейчас заметен ревайвл старого спортивного стиля. Тот же Nike выпустил кроссовки в духе тех, что любил Стив Префонтейн, звезда американского бега 1970-х годов.

Что нам ждать от «Старта» в ближайшее время? Готовите премьеры?

Дима: Занимаемся реновацией производства безалкогольных напитков и комбучи Symbiotica. Сделаем упор на пребиотики — даже Pepsi уже выкупили пару стартапов на эту тему, есть ощутимый рост интереса! А еще планируем сделать кофейную комбучу и изотонический вотер-кефир — ферментированный газированный напиток из зерен, Артем: Зимой вместо пары столов поставим в «Старте» велостанки — это, по сути, такие велосипеды, с которых сняли заднее колесо и подключили втулку к компьютеру. Нагрузка, наклоны, сопротивление — все обеспечено. Любой гость сможет здесь накрутить себе на бесплатную чашку кофе!

Текст: Дарья Павлюкевич

Фото: Валя Каштан

Стиль: Елизавета Савина

Свет: Даниил Тарасов, Skypoint