Главный миксолог проектов Антона Исакова пробовал себя в роли режиссера, журналиста и агропромышленника, а теперь выводит меню негрони, добавляет зеленый чили в «Маргариту» и собирает землянику для сгроппино.
Коктейльный мастер ХХI века с именем древнеримского понтифика Юлий Шилин рулит миксологией во всех проектах Антона Исакова, гастрокреатора и консультанта ресторанов по всей России. В премьере конца 2024-го, итальянском Tondo, что в золотом треугольнике Петроградской, Юлий создал авторскую карту коктейлей — и здесь их пьют едва ли не больше, чем вино. Потому что получилось тонко, ультрагастрономично и без эклектики овершейков: к примеру, Milk & Honey — это оммаж на «Пенициллин» с виски, настоянным на обжаренной гречке, и гречишным медом, а «Французский сицилийский» Шилин задумал с петрушкой, грушей и новоафонским лимоном (абхазский юдзу!). И важно: Юлий вывел в Tondo отдельное меню негрони, где джин на тайском бергамоте встречает самодельный парфюм из пачули, а мескаль — перец, фундук и грецкий орех.
В азиатском Ro Юлий с ловкостью Джеки Чана смешивает гимлет, добавляя в него клубнику, томаты и листья шисо, а «Маргарите» выкручивает «умамность» на максимум и оттеняет зеленым чили, сельдереем и яблочным соджу. C дико популярными моктейлями дела в Ro обстоят не хуже: лишенные градуса игристое вино и белый вермут Шилин соединяет с манго и листьями пандана, а безалкогольный джин — с киви и матчей.
И нет, не думайте, алкоголь — не единственная сфера интересов Юлия. В свое образование Шилин инвестировал с неистовостью Цезаря: учился на режиссера, на журналиста, на инженера аппаратов пищевых производств и агропромышленного комплекса. Но работать пошел по зову сердца — в сферу гостеприимства.
Юлий Шилин:
«Карьеру я начинал в одном их первых коктейльных баров Ростова, прокачал скилы в лучших ресторанах города и отправился в Петербург — сразу же за стойку авангардного коктейльного бара «Компромисс», который тогда открывал мой земляк Юрий Бадак на улице Рубинштейна, в доме Довлатова. Там я проработал от начала и до конца, то есть до его закрытия. Познакомился с Антоном Исаковым и его супругой Ольгой Шаниной и понял, что нам по пути.
Сейчас мне интереснее всего экспериментировать с противоположностями, которые на первый взгляд вообще не мэтчатся: груша и петрушка, свекла и мята. В Ro можно попробовать коктейль, в котором эспрессо играет с мисо-пастой и каштановым медом, а в Tondo айва подпевает сельдерею.
Когда мы открывали Tondo и составляли меню, я для вдохновения читал про аутентичные блюда Италии, местные праздники и ритуалы. Наткнулся на фестиваль, посвященный землянике, — Sagra delle fragole. В Петербурге сезон земляники стартует в начале июля, и он скоротечен, идет буквально две–три недели. Мы с командой планируем пойти в небольшой поход собирать ягоды, чтобы поставить настойку, которую откроем в последний день лета. А в середине сезона жары на пару недель сделаем сет из земляничных напитков — сгроппино однозначно быть!»
Комментарии (0)