«Вино любят разделять на лагеря — и это тупо!»: винный профи (а еще панк и профессор) Евгений Шамов — о трендах и лучших бутылках

Панк, профессор, эзотерик: почему все говорят о Евгении Шамове?

Сомелье, винодел, президент и филантроп: Женя мог бы представляться как супергерой и миллиардер из вселенной Marvel, но харизма у него с вайбом гонзо-журналиста и иконы контркультуры.

Маскот клуба Шамова, где дегустируют лафиты 1930-х, — инфернальный Братец Лис, а откупоривать гран крю с Sotheby's Евгений прикатит на ретровелике и в пандан откроет бутылку сербского вранаца. Эзотерик и энциклопедист, панк и профессор — Шамова уважают и пуристы классических бордо и бургундии, и адепты моднейшей биодинамики: недаром его почти единогласно выбрали президентом Петербургской ассоциации сомелье. Делает вино в Тоскане и в Крыму, возит с компанией А` la Volе’e прогрессивную шампань, собирает опенэйры с молодыми российскими виноделами — считаем, что Шамов не человек- бренд, а человек-бленд — такова его суперспособность объединять вокруг себя весь современный винный авангард.

«Бренд “Евгений Шамов” сейчас стоит (точнее, плывет, ныряет, рассекает!) на целой стае китов. Бар “Ласточки”, где я шеф-сомелье. Дегустационный клуб “Братство кочерги” — это комьюнити, ивенты и мерч. Виноторговая компания À la Volée (там я часть команды Никиты Селиванова и других сомелье) — № 1 в России по шампани. В нашем портфолио более 70 рекольтанов, независимых производителей из Шампани, — все работают в авторских стилях и цепляют за душу. Плюс уникальные тихие вина из Европы — от классики до нетипичных бутылок из традиционных регионов. У меня два своих винодельческих проекта. Первый — тосканский: в зоне Кьянти Классико в хозяйстве Poggio del Moro с 2019 года я отвечаю за направление экспериментальных вин. Второй — крымский: в прогрессивном винном кластере STN Winery в Севастополе с 2020-го делаю свои рислинги, менье и пино нуар. А еще я преподаватель школы “Энотрия” и президент Петербургской ассоциации сомелье: недавно, скажем, спродюсировал для коллег трип по Сербии — за неделю объехали 30 виноделен».

Как инженер-эколог ворвался в топ сомелье России

Карьеру Шамов строит на скоростях Илона Маска: старшеклассником встал на линию розлива коньяка, на совершеннолетие уже открывал бутылки «Лафит-Ротшильда», а в двадцать три преподавал коллегам виноделие Венгрии и Балкан.

«Родился в Ленинграде, в семье военных, рос на улице Маршала Захарова: рядом Ленинский, Автово, рынок “Юнона” — веселый район, где в 1990-е торговали оружием и гашишом. Я первое оседлое поколение семьи, родные где только не пожили — Саратов, Пенза и Брест, Дрезден и Базарный Карабулак. Хоть я и горожанин, мне было где припасть к земле. Дедушка по папе в Туапсе посадил виноградник, мамины родители завели хозяйство в 300 километрах от Петербурга: я подрастал среди яблонь и крыжовника в Новгородской области и среди лоз на Черном море.

Благодаря маминым хлопотам учился в серьезной гимназии № 271, где вместе с углубленным французским штудировал инженерно-технические науки, и с этой базой в 2007 году поступил в Военмех им. Д. Ф. Устинова на инженера-эколога. Закончить я его и не пытался: уже тогда вовсю увлекся ресторанами. Как так? А тоже благодаря маме. Старшеклассником, чтобы накопить на тату и кроссовки, я трудился экспедитором в газете “Центробалт”, и мама подтянула меня на свое место работы — в компанию “Графт-трейдинг”, которая была одной из первых, занимавшихся в городе импортом алкоголя. Там на складе я клеил контрэтикетки на французский коньяк — можно сказать, моя первая работа в индустрии: коллеги обожают хохотать над этим фактом. Параллельно в ресторане “Небо” выходил по вечерам раннером — тер бокалы, крутил салфетки. Язык хорошо подвешен, так что похмельные официанты быстро стали просить меня их подменить. Уже сотрудником зала поработал в кавказских “Киликии” и “Хачапури и хинкали”. Атмосфера и гости мне заходили, общение с ресторанными профи воспитывало. Разговаривать и уметь разговорить — это базовый навык номер один, он нужен в любом деле, даже если плетете макраме: кому-то ведь вам нужно его продать?!

Дождавшись совершеннолетия, я устроился в новую тогда сеть “Калейдоскоп напитков мира” продавцом- консультантом. Это сейчас “Калейдоскопы” — народные магазины, а тогда были люксом: «Шато Лафит», «Латур», «Анжелюс» — уже в восемнадцать лет мне довелось торговать великими винами. А в двадцать я стал управляющим бутика с дегустационной, каминной и сигарной комнатами: мы придумывали интересные дегустации, и о нас заговорили. В России 2010-х проще продавался крепкий алкоголь — спрос стабильный, но моя душа к нему не лежала. Когда в очередной раз мне дистрибьюторы продавали шотландский виски, поинтересовался, откуда все составляющие. Оказалось, бочки из Франции, ячмень из Голландии, вода дистиллированная. Ну и что в виски шотландского? Задумался: а какой продукт привязан к земле неразрывно? Конечно же, только вино! С тех пор я им просто одержим, и это тоже очень важно — занимайтесь в жизни только тем, к чему у вас настоящая страсть, и не тратьте время ни на что другое.

Что нужно, чтобы называться сомелье? Учиться! Так что сначала я закончил курс в Pro Sommelier, а в 2012 году в Петербург пришла “Энотрия”, школа компании Simple — единственной в России, чьи программы одобрены Международной ассоциацией сомелье. Попал в первый набор, и это просто сюр — настолько “жирный” был состав. И по преподавателям, и по дегустациям — лимитированное бароло, супертосканская Sassicaia, и по учащимся. Впереди сидела Алина Рапольд, одна из главных сомелье 2000-х, сзади — победитель всех мыслимых профессиональных конкурсов Александр Рассадкин, который потом возглавил “Энотрию”. В общем, топы и элита: это дало мне такого пня под зад, что я стал развиваться еще быстрее. Со своим 1990-м годом рождения я всегда был самым молодым в винной тусовке, но если сначала сам тянулся к старшим, то вскоре уже и они задавали мне вопросы обо всем новом- трендовом. Даже когда вам кажется: вот они, столпы, основы, скрепы — спорьте, расшатывайте, крушите. Ищите альтернативы! Я вот задумался: итальянское вино, конечно, выдающееся, но ведь не существует в вакууме, — а что вокруг? Погрузился в виноделие Восточного блока, как говорится, когда это еще не было модным: знаете, сербский вранац, особенно в бочковом исполнении, вообще не уступает каберне франам и совиньонам. В начале 2010-х мало кто слышал о винах Венгрии, Словении и Сербии. А в 2013 году я уже читал лекции о виноделии Балкан в “Энотрии”».

Шамов, его тотемный лис и «Братство кочерги»

Для своего дегустационного клуба Евгений раздобудет даже раритетные винтажи 1930-х, а мерч с тотемным Братцем Лисом Шамова обязательно появится на главных винных событиях Петербурга.

«Женек, не пора ли ворваться на главные конкурсы сомелье? С этой мыслью я в 2014 году выиграл смотр молодых профи Kempinski Fresh Faces, затем Балтийский кубок в 2016-м и 2018-м. В 2017-м стал лучшим в России — и меня начали звать в топовые места. Сначала в культовый полузакрытый Tre Bicchieri — это первый ресторан компании винных евангелистов Real Authentic Wine, которая потом откроет Big Wine Freaks и “На вина!”. Затем перешел в “Парк Джузеппе”. Для вайнлаверов это было знаковое место: до меня сомелье там были такие величины, как Леонид Стерник и Юлия Хайбуллина. В “Парке” довелось открывать великое: лучшее из итальянского, ронского и бургундского виноделия, невероятное бордо с 1945-го до 1990-х. Наш дегустационный вечер к годовщине Победы в 2015 году получил два разворота в журнале Simple Wine News как лучший: пробовали тогда винтажи военных лет с 1939-го по 1945-й. Однако при этом я уже вовсю продвигал авторское виноделие: на гуру биодинамики Жан-Пьере Фрике и словенской Movia мы делали половину кассы.

Иметь такой классический опыт старых вин очень важно — нам, сомелье, многим его не хватает. Кроме ценителей великих старых вин у меня была и вторая тусовка: в 2012-м я основал дегустационный клуб “Братство кочерги”. Не от хорошей жизни, а чтобы говорить на одном языке с серьезными дядьками с котлетами денег (а они любят спросить: “Мальчик, ты нам несешь вино, сам-то его пробовал?”). Сколотил банду, мы скидывались на две-три бутылки, разбирали, анализировали. Комьюнити разрасталось, мы стали путешествовать по европейским винодельням, понадобился опознавательный знак для своих. Я взял мое детское тотемное животное — лиса — и придумал его взрослую версию, с крестом на голове и красными глазами. Маслом, карандашом, на планшете — вообще рисовать очень люблю. Из этого выросла целая линия мерча — футболок, лонгсливов, бейсболок, значков.

После “Парка Джузеппе” я вернулся к Real Authentic Wine — в лучший мясной ресторан страны Beefzavod — и как шеф-сомелье проруководил им с 2016-го по 2020 год. Мы нашли друг друга: они такие же фанатики в мясе, как я в вине. Однажды нам удалось там собрать дегустацию целых 11 вин Андерса Фредерика Стина. Андерс — очень крутой пример перерождения сомелье из Копенгагена в винодела знаменитого ронского апелласьона Ардеш. Людям редко удается попробовать хотя бы одну этикетку, а мы нашли их почти все. В пандемию наши пути с Real Authentic Wine разошлись, и я отправился с коллегами переждать карантин на винодельню Uppa Павла Швеца под Севастополем. Хотелось своих проектов, вне систем и рамок, и они не заставили себя ждать. С 2020 года стал частью виноторговой компании À la Volée, которая занимается шампанью, и винного бара “Ласточки” команды паба “76”. Делать свое вино в Крыму я начал еще в 2018 году, а когда через два года мой друг Андрей Долингер перебрался на севастопольскую винодельню STN Winery, я занялся своей линейкой вплотную. Сейчас сформировалась целая новая волна российского винного авангарда: это как раз STN Winery, Никита Абалихин, Арсений Гордиенко, Paradise Garage, “Архитектор”, “Дача Сердюка” и другие. Всех этих малых виноделов мы только что, в июне 2023-го, собрали на фестиваль “Дрожжь” в Петербурге — был просто разрыв!»

«Дичка» или классико? Ни слова больше!

Сомелье — профессия пассионарная: винные эксперты зарубаются, как Монтекки и Капулетти. Эти уважают конкурсы и академическую карьеру, те — работу в полях, то есть зал и сервис. Одни в вине за традиции и классику, другие — за «дичку» и натуралку: модерновые стили, минимум вмешательства в процесс. И только Шамов остается над схваткой, предлагая всем кланам заключить досрочное перемирие: вино — это не споры, как многие думают, а любовь.

«Глупо вставать в односложную позицию в настолько гибком, эмоциональном и эмпатичном рынке, как вино. Такое есть, да: кто-то дрочит на знания — конкурсы и лекции, а другие за сервис: мол, не работаешь “на полу”, значит не сомелье. Но одно без другого к успеху не приведет. Большие умы могут не суметь засервировать бутылку, а практики растеряются перед продвинутой аудиторией. Отчасти я ищу нишу между ними, служу в Ассоциации сомелье связующим звеном, сращиваю эти “школы”. Я в принципе не сторонник радикальных мнений. Провокации, считаю, уместны только чтобы вызвать на диалог. Сомелье в зале должен быть настолько эрудирован, чтобы не показывать это, пока его не спросят. А будет запрос, хоть про виноделие Китая, — всё, погнали.

Вино тоже любят разделять на лагеря — разводить традиционное и натуральное виноделие, но такие шоры в XXI веке — это тупо. Я всегда готов поговорить о классических бордо, бароло и бургундии, о винтажах шампани и о риохе с рибейро. Как и о маленьких апелласьонах Турции, виноделии Мексики, Англии, Казахстана — о чем угодно! Мы с командой единомышленников занимаемся вином, а не каким‑то его направлением, у нас нет ограничений по сорту, региону, стилю. Сообщать свою точку зрения как единственно верную — в принципе полный бред. Вклиниваться между ними и их раздвигать, создавая новое пространство, — вот моя задача. И мои суперсилы в вине — стаж и шизанутость —  в этом помогают. Я одержим любым вином! Оно растворяет в мироздании, погружает в бинарный код жизни. Заставляет заново изучать химию, физику, историю, географию, культуру. Напоминает никогда не думать о себе слишком много и осознавать непостижимость вселенной».

Шампань с холодцом и главное вино России

Дижестив, который мы заслужили: в формате блиц Евгений Шамов учит, что наливать под куриные крылышки и ананас, какой бокал нужен для домашних дегустаций и где в Петербурге лучше всего выпить отличного вина.

«Русское вино, которое надо попробовать всем: пино фран Яниса Каракезиди 2003 года, красностоп золотовский винодельни “Ведерников” 2012‑го, два пино нуара — Павла Швеца 2019‑го и из моей линейки на STN Winery 2020‑го. Главная проблема российского виноделия — изолированность. Мир вин прекрасен возможностью изучать его, путешествовать. А мы даже не можем показать наши вина за пределами страны, не говоря о продаже. Самый интересный фудпейринг: среди любимых сочетаний шампань с холодцом или с курочкой в стиле KFC, картошка фри и гевюрцтраминер, карамелизованный ананас и полусухой рислинг из Мозеля. Из того, что запомнилось отдельно, — это сочное сухое красное вино с тартаром из говядины во владивостокском винном магазине-баре “Grüner, не ври мне!”. Вроде все просто, но там тартару приготовили такую фанковую заправку на основе вишневого Dr. Pepper, что сочетание вкусов просто взрывает мозг. Где в Петербурге пить вино: лучшие винные карты (кроме наших “Ласточек”, конечно!) у Real Authentic Wine в Beefzavod, Big Wine Freaks и “На вина!”, в Sea, Signora, Bobo, Recolte, Ognivo и Ro, в “Собутыльниках”, Bacchus и Utopist.

Главный сейчас тренд — переосмысление стилей классических регионов Европы. Неважно — Риоха, Бордо или Шабли: там есть то, чего вы еще не видели, а может, даже не представляли. Самое необычное вино, которое доводилось попробовать? Почти все, что я пью, самобытные, с собственным лицом — иначе неинтересно. Вино — живой организм, настоящий собеседник. С некоторыми достаточно короткой встречи, а с другими хочется видеться регулярно, наблюдать за переменами в их состоянии. Если выбирать что‑то одно, то я в полном вос‑ торге от новой волны виноделов Шампани и Бургундии. Пускай самым необычным в этот раз будет бутылка Jeremy Recchione Macon-­Davaye 2018 года. Диковатый, развитый, чуть оксидативно-­яблочный в сторону пастилы, на осадке с ощущением выпечки, белка. Если дома заводить всего один бокал под вино, то Spiegelau Definition Бордо или Бургундия: он раскроет почти любой стиль современного вина. Какое вино всегда нужно иметь под рукой? То, которым захочется поделиться с друзьями, которое заглянет вам в душу и раскроет ее».

Текст: Анастасия Павленкова

Фото: Яна Давыдова

Визаж и волосы:  Алексей Радченко

Свет:  Иван Волков Skypoint