18+
  • Что где есть
  • Герои
Герои

Александр Галуза — новый шеф-повар Commons! Вот как изменилось меню после ухода Антона Абрезова

Перемены в ресторане Commons: Антон Абрезов, давно мечтавший развиваться в Европе, отправился открывать проект в Португалии. Новым шеф-поваром стал Александр Галуза, который продолжит начатую Абрезовым работу с фермерскими хозяйствами.

Александр Галуза
Изображение предоставлено «Собака.ru» командой ресторана Commons

Александр Галуза

Изображение предоставлено «Собака.ru» командой ресторана Commons

До Commons Александр Галуза работал с Рустамом Тангировым в MadLabBar, с Евгением Викентьевым в ресторане «Винный шкаф», а также был шеф-де-патри и су-шефом в московских ресторанах «Горыныч» и Mushrooms под началом Артема Лосева. Участвовал в совместном проекте с выпускниками лондонского Le Cordon Bleu (Bread&Meet) и работал с шеф-поваром Сергеем Фокиным (Four Hands, Eclipse).

Уже в рамках работы в Commons Александр принял участие в выездных ужинах вместе с Антоном в ресторанах Chef's Table by White Rabbit и Selfie в Москве. Работал в качестве су-шефа Commons, участвуя в разработке блюд. Придя в команду уже опытным поваром, он получил возможность экспериментировать и расти.

Александр Галуза

О работе в Commons:

Идеология Антона с нами навсегда. Наша команда благодарна шефу за опыт и время, которое мы проработали плечом к плечу. Главными в блюдах все также будут выступать фермерские продукты. Креветок и авокадо не появится.

Мне нравится сочетать классическую Францию с яркими, «умамными» ингредиентами из Азии. Мы будем продолжать работать с тем, что есть на рынке, а в сезон делать акцент на фермеров и их овощи, фрукты и травы.

Мне очень нравится термин casual dining. Он не заставляет застилать столы белой скатертью и носить белые перчатки, но при этом качество сервиса, отдача блюд и визуал остаются на высоком уровне.

В середине сентября Галуза обновил меню. По законам сезона, в блюдах появились корнеплоды: кольраби, фенхель, сельдерей, а также баклажаны, кукуруза, мелотрия, инжир, груша и сезонные травы. Так, фермерскую страчателлу от сыроварни «Деревня» теперь подают с хворостом из картофеля, грушей и винегретом из черного чеснока (640₽), баклажаны запекают и делают крем с маринованной икрой палтуса (590₽), мясной террин дополняют инжиром и луковым кремом (650₽), а замаринованной еще летом мелотрией подчеркивают вкус скерт стейка с кукурузным кремом и соусом демигляс с бульоном хондаси (840₽).

В новом меню активно используют сезонное разнотравье: с добавлением бархатцев, зеленой кислицы и грибной травы делают пряный айоли к террину, с любистком — зеленое масло для соуса голландез к палтусу, с фенхелем, кинзой и петрушкой — соус лечче на основе молочной сыворотки к гребешку.

Изображение предоставлено «Собака.ru» командой ресторана Commons
Изображение предоставлено «Собака.ru» командой ресторана Commons
Изображение предоставлено «Собака.ru» командой ресторана Commons
Изображение предоставлено «Собака.ru» командой ресторана Commons
Изображение предоставлено «Собака.ru» командой ресторана Commons
Изображение предоставлено «Собака.ru» командой ресторана Commons

Выдержки из меню:

Фермерские томаты, крем из грюйера и малиновая гранита — 550 рублей;

Гребешок, виноград и капуста кольраби — 790 рублей;

Французский мясной террин, инжир и луковый крем — 650 рублей;

Крем из баклажана, маринованная икра палтуса — 590 рублей;

Палтус, голландский соус с любистоком и печеный сельдерей — 930 рублей;

Скерт-стейк, кукурузный крем и брокколи — 840 рублей.

Следите за нашими новостями в Telegram

Комментарии (0)