Ферментатор и иммерсивный сомелье: 4 человека-сенсации гастрономического Петербурга

Алена Ковальчук

В семье El Copitas (№ 27 на The World's 50 Best Bars!) барледи отвечает за бар Tagliatella Caffe и первый барный женский коллектив России

Внимания к Tagliatella Caffe и нашей женской компании с открытия и весь первый год жизни очень много. На старте все будто ждали феминистического манифеста, и часть гостей явно огорчилась, не получив его. Идеи феминизма мне близки, но наш стейтмент только в том, что девчонки за баром — это круто! Хотя есть и дополнительный эффект: гости часто говорят, что чувствуют у нас спокойствие и защищенность. Ты при этом от проблем не застрахован. Что делать, если вырубилось электричество, мойщица не пришла, алкоголь не приехал? Когда ты 22-летняя девчонка, эмоции бьют через край, но мы учимся все вместе, и результат есть: стали спокойнее и взрослее. Петербург — однозначно город возможностей для тех, кто занимается общепитом. Я приехала сюда 2 года назад без связей и знакомств, а сейчас руковожу Tagliatella Caffe — одним из лучших баров в городе. Социальный лифт действует, но важную роль сыграл еще и менеджмент, к которому в семействе #FollowTheRabbit (так называется кластер из проектов El Copitas, Paloma, Tagliatella Caffe и других) относятся с серьезностью, несвойственной индустрии. Система отбора — нужно, например, написать письмо от руки и рассказать о последней прочитанной книге, — мотивации, роста и поощрения. Наши отцы-основатели и мы вместе с ними этим занимаемся не меньше, чем коктейльными картами. Сейчас мы всерьез задумались об условиях труда: уже появилось официальное трудоустройство, ДМС, отпуска и даже командный терапевт.

Никита Голубев

Главный сейчас эксперт по ферментации в России установил своим Zelenoe Bistro новый эталон овощного ресторана

Овощи — это так интересно! Как развивать общемировую моду на них, каждый решает сам. Сейчас я делаю свой первый проект в роли шефа — на кухне Zelenoe Bistro. Его концепция стоит на овощах, ферментации и осознанном потреблении. Между собой мы договорились, что овощ у нас — главный продукт, и только об этом. То есть меню у нас не веганское, используем масло, сливки и не ограничиваем себя в составлении сочетаний. Гратен из капусты с грибным жу — это хорошая Франция, прикольная и минималистичная, а сэндвич кимчи — молодежный стиль. Когда мы думали про свою ЦА, считали, что к нам будут ходить хипстеры: у них на овощи большой спрос. А в итоге у нас самые разные гости, и часто это взрослые, состоятельные люди с прекрасным вкусом. Ферментация — классная техника, но строить концепт на ней одной не стоит: пихать сброженные продукты везде, шокировать людей плесенью — зачем? В бистро мы так агрессивно ферментацией не пользуемся, только усиливаем ей традиционный продукт. Гостям понравилась наша тема с кодзи-овощами: мы растим кодзи, споры плесени для ферментации, на российских овощах — свекле и моркови, хотя по классике ее делают на крупе или сое. Винегрет из кодзи-овощей — это что-то! Максимально просто и при этом тут есть наш фирменный стиль. Во время работы в кулинарной школе SVCH я узнал Диего Прадо — профессора по ферментации из Баскского кулинарного центра, главного специалиста по теме в мире. Мы провели пару ужинов, я адаптировал его лекции для русской аудитории и увлекся — захотелось ферментацией расцветить наши региональные специалитеты. Квас, капуста, соленья, моченые яблоки — все это в нашем ДНК.

Люда Иванова

Сомелье и глава «Мечтателей» вывела рестотейминг на высший уровень: изобрела иммерсивные дегустации

В своем ресторане «Мечтатели» я 5 лет веду винные дегустации: редкие сорта и бутылки — моя страсть, неслучайно нас не раз отмечает премией журнал Wine Spectator. Я придумала «сеты», где редкие вина подбираются под уникальные локации. В необычной среде ты от восторга лучше усваиваешь опыт — как в путешествиях. Уже провела два масштабных эксперимента, и первый был в оранжерее Таврического сада. С местным агрономом мы выбрали семь растений. К стрелиции королевской я открыла блестящую шампань, к фикусу эластика, содержащему каучуковый сок, — вулканическое вино с сернистыми ароматами. Вторая дегустация была в «Планетарии №1» — из-за моей любви к космосу. Я отобрала с сотрудниками мини-фильмы и соста - вила сценарий. Сюжет про обнаружение частиц, которые могли дать начало всей жизни на Земле, шел под монументальное вино с вулкана Тейдо. А ролик о запуске шаттла «Розетто» в 2004-м, что чуть не затерялся в космосе, шел с винтажом того же года. Очень хочу сделать дегустацию с фильмами Миядзаки, там великолепные ассоциативные ряды и легкая картинка. Дегустации — не единственный мой проект в исследовании вкуса. Он — идеальный путь самоисследования, и человеку даны классные возможности: до 2-летнего возраста мозг подробно «записывает» вкусы. К сожалению, в России детей часто ограничивают в спектре продуктов, и люди могут жить без развитого вкуса. Поэтому я организовала Foodie Baby Course для детей до 5 лет, его цель — показать, как вырастить из малыша гурмана.

Екатерина Суменкова

Томатная кровь слэшеров и водка на шавер - ме: гастрожурналист выстроила очереди в свои модернистские гастровидеосалоны

Мне бы хотелось, чтобы еда воспринималась в том числе как игра, андеграунд и постмодерн. Я работаю в гастросфере журналистом и фуд-куратором, и связь людей и еды была моей идеей фикс всегда. Смысл гастровидеосалонов не только предложить им повзаимодействовать по-новому, но и использовать сверхспособность еды — ее умение объединять. К форматам я присматривалась давно. С коллегами мы реконструировали дореволюционный коктейль лампопо, с московскими друзьями Никой Махлиной и Иваном Большаковым устраивали гонзо-локаворпати: они настаивали водку на шаверме, я мариновала невских миног в местном пиве. Когда друзья подарили проектор, я открыла салон «Мэнди» с Николасом Кейджем, где была еда в духе кровавых слэшеров категории B. Вышло очень хорошо! Под кровавую резню на экране дегустировали томатные гозе и бились как чилихэды — ели экстремально острые орешки. И понеслась! Скажем, под видеоэссе «Последние и первые люди» исландца Йохана Йоханнссона устраивали вечер-сканди с десятком видов селедки, крабовых и рыбных палочек и биточков. Мы не стремимся к аутентичности: задаем тему, каждый что-то придумывает сам. Главное — настрой и гастрономическое остроумие. Героем салона побывал и приглашенный шеф-бармен рюмочной «Ипполит» и спец по тай-фуду Никита Денисов. Наварили 20-литровую кастрюлю том-яма, исполинскую порцию чикен бейзил и смотрели «Пляж». Пока салон распространяется на друзей друзей друзей, но дальше, видимо, больше. План расписан наперед: Япония, малые голландцы, коллаборации и с прокатчиками, и с поварами.

Худрук: Яна Милорадовская

Стиль: Эльмира Тулебаева

Визаж: Полина Панченко

Волосы: Сергей Хорев

Ассистент Стилиста: Дарья Пашина

Свет: Skypoint