Прайм-эра каждого амбициозного шефа — это собственный сет, где, как у Менделеева, все элементы расставлены в безупречном порядке. Рестораны с выдающимися дегустационными сетами — уже здесь. Голосуйте за лучший!
«Гранд Отель Европа»
Шеф-повар первого пятизвездочного отеля страны Денис Соболев внедрился в архивы и изучил меню дореволюционных торжественных приемов «Европейской» — а именно обеда 1916 года в честь архитектора Павла Сюзора и ужина 1896 года, посвященного столетию семьи Бенуа в России. Во славу выдающихся русских с французскими корнями он теперь готовит аристократический люкс: дегустационный сет, в котором артишок с мясом краба и осетровой икрой встречает говядину по-парижски с фуа-гра и соусом из мадеры и крем-суп из спаржи с осетриной.
Михайловская улица, 1/7
«ЕМ»
Исключительно сет-меню впервые стали сервировать именно в этом бутиковом ресторане Эдуарда Мурадяна в старинной квартире на набережной Мойки — до ЕМ в России такого не практиковал никто. Слоуфуд разлетается на курсы и цитаты из всегда зажженной английской чугунной печи AGA — это и дикий голубь, и бобер, и страус, и медведь, и улитки с фиалками, и синие яблоки. В 2026-м гастропродюсер вместо сетов задумал подавать заботливо собранные ужины. К примеру, в «Ужине №86» будут блюда для шеринга, черная икра с ферментированной дыней и индигирка с огурцом.
набережная реки Мойки, 84
Bourgeois Bohemians
Каждый из шестнадцати дегустационных сетов наших краш-шефов из ресторана Bourgeois Bohemians Артема и Алексея Гребенщикова — это авторское высказывание и УТП. Одновременно бизнесмены и творцы, художники и кураторы, они построили целую лабораторию, где работают над следующим меню вместе с петербургскими ремесленниками, от керамистов и металлистов до акварелистов и гравировщиков. Осенний XVII сет (палтус с боровиками и херес с пармезаном!) Гребенщиковы сделали совместно с творческим объединением «Кружок».
Виленский пер., 15
Drevå
Приезжаете в файндайнинг ресторатора Надежды Третьяковой на Пулковские высоты — оказываетесь в мировом турне. Только в сете Dreva можно попробовать пальчиковый лайм (микроцитрус из Австралии!) и пирог питивье с четырьмя слоями черного перигорскго трюфеля и соусом на основе Vin Jaune — желтого вина с хересным вкусом из региона Жюра во Франции. В джелато из тридцати стручков мадагаскарской ванили добавляют столетний бальзамик из Модены, а в сорбет из кокоса — черную икру, как в фирменном блюде Дэниела Хогландера, которое подавалось в его мишленовском Aloë в пригороде Стокгольма.
Пулковское ш., 107
Meal
Благодаря певцам ферментации из Meal про кодзи знают Маша Миногарова и Хаски. Вырабатывающий ферменты плесневый грибок прибыл в ресторан прямиком из датского Noma и теперь участвует в каждом сезонном сете ресторана. Летом шеф Валерий Серегин кормил нас маринованной в шио-кодзи уткой с вяленым баклажаном и ежевикой, а лисичками дополнял свой хитовый фирменный тартар из говядины - для него шеф использует мясной гарум, который предварительно готовит в течение полугода.
Литейный проспект, 17-19
MEGUmi
В петербургском посольстве нашумевшего манхэттенского проекта MEGU — японском ресторане MEGUmi — Анатолию Иванову гости сами доверяют выбор блюд. Свой омакасе, японскую вариацию дегустационного сета, он начинает с традиционного японского аперитива – шота с дикорастущими водорослями модзуку, которые приезжают прямиком с Окинавы. Карпаччо из хамачи шеф отдает с соусом канзури (перцы чили три года ферментируют на снегу с кодзи и цедрой юдзу!), а говядину вагю сервирует на раскаленном вулканическом камне с горы Фудзи.
пер. Антоненко, 2
Mon Chouchou
В фантазийные миры Бодрийяра и Бокюза, Пруста и Робюшона уже погрузились Лиза Боярская, Рената Шакирова и Анна Завтур. Философски-гастрономический сет Immersion шефа-франкофила Дмитрия Решетникова — это коробочка Cartier, в которой вам принесут кольцо из теста с каратником черной икры, а тартар и мусс из улитки опадет в тарелку на виноградном листе. Буйабес в сете украшен флер-де-лисом, а фромаж из сыра кампанье с яблочным мильфеем дополняет лавандовый мед.
Караванная ул., 3/35
Regions
Чтобы представить свой авторский сет, ученик мишленовца Адриана Кетгласа шеф Максим Ражев уехал в поля и изучал традиционные и современные блюда по регионам России. А теперь отправляет в путешествие через всю страну с семью остановками и нас. В Калининграде пробуем томленую оленину с картофельными клецками, в Татарстане — эчпочмак с уткой, а в Иркутске — тарталетку с сугудаем из байкальского омуля. И обратите внимание на винное сопровождение: крымский оранж из Балаклавской долины чудо как хорошо заходит под еловый соус к ладожскому судаку.
улица Жуковского, 10
Комментарии (0)