Авторское блюдо — не просто вкусно и красиво. Это культурный код, личные воспоминания и даже гастрономический манифест. А иногда игра или провокация. Гастрономический инфлюенсер Анна Батурина выбрала 9 идей от шефов, которые задают тренды.
Manul
Шеф Виктор Шайдецкий в ресторане Manul делает акцент на аутентичность и реконструкцию сибирского кода. В его представлении домашняя лапша с тушеной говядиной выглядит как ностальгия по макаронам по-флотски, но благодаря необычной форме теста визуально скорее отсылает к ремеслу скорняков. В нем можно найти и оммаж на походную кухню охотников, а если копнуть еще глубже — намек на алтайское блюдо тутпач, похожее на бешбармак. Шайдецкий в целом работает с региональной идентичностью через продукты, формы и визуальный язык, который сложно с чем-то спутать. Он наполняет нестандартными вкусами классические рецепты, к примеру мусс из копченого баклажана дополняет попкорном из гречки, а жеребятину отдает с томленым луком и соусом из кумыса.
Ул. Охотный Ряд, 2
Kaifuso
В руках бренд-шефа Марка Шах Акбари утка по-пекински обретает свежее прочтение. Хрустящее мясо с кожей, готовящееся в течение двух суток, подается ломтиками на соусе хойсин, а сверху дополняется черной икрой белуги. Выглядит как знаменитое русское «все лучшее сразу», но на деле оказывается идеальным сочетанием — жир, сладость и нотки соли сплетаются в единый выверенный вкус. В Kaifuso стоит заглянуть за переосмысленной азиатской классикой, симбиозом китайской и японской кухонь — аккуратным, дорогим и чуть провокационным. В обновленном меню акцент, в том числе, сделан на говядину вагю: в японской части можно найти сандо с вагю и черной икрой — оммаж на известный азиатский стритфуд, а в китайской — чираши с икрой морского ежа с томлеными ломтиками мяса.
Ул. Кузнецкий Мост, 6/3, стр. 3
Urban Winery
Костный мозг с шоколадным ганашем — знак, что границы вкуса окончательно размылись. В столице продолжается бум интереса к мозговым косточкам, а в сочетании с темным шоколадом субпродукт можно воспринимать как особо изысканное лакомство. Придумавшая его бренд-шеф Арина Журавлева, вообще-то, любит простую еду, которую легко себе представить на какой-нибудь южной винодельне, — тартар из говядины с «юшкой» из-под салата или трижды сырный пирог, — но время от времени создает контрастные сочетания, которые требуется осмыслить. Например, капусту превращает в десерт и готовит ее в стиле тарт татена с карамелью и сметанным мороженым.
Спартаковская ул., 3, стр. 1
Twins Garden
В Twins Garden сезонность природы можно отслеживать прямо в тарелке. В новом сете «Ферма» шеф Виталий Савельев собрал лето из трав, овощей и цветов, дополнив его морепродуктами. Одна из самых запоминающихся подач — отбивная из аргентинской креветки. Ее до хруста панируют с пармезаном, сохраняя внутри сочную, сладковатую текстуру, и подают с листьями салата, томатами черри и нежным соусом голландез. Не менее эффектен стейк из палтуса в хрустящей корочке из шпината и сухарей, который подают с салатом и карамельно-апельсиновым соусом и предлагают есть руками. Морскую линию в сете продолжают мидии, запеченные с томатами в мешочке из нори, дополненные сливочной страчателлой, и авторская интерпретация крабкейка с морепродуктами — осьминогом, креветкой, крабом и гребешком. Океан впечатлений!
Страстной б-р, 8А
Ikra
Тартар из телятины, черная икра и белый трюфель, — и все это в форме леденца на палочке. Бренд-шеф Владимир Мухин не боится смешивать разные гастрономические сословия в одном блюде. «Икрачупс» мог бы стать шуткой для соцсетей, но оказался блюдом со множеством смыслов — отсылка к Сальвадору Дали, смешение обыденного и роскоши, игра с формой и восприятием. В гастротеатре Ikra такое случается нередко, лучшие шеф-повара холдинга White Rabbit в формате интерактивного спектакля реализуют здесь свои кулинарные фантазии и самые смелые идеи. У того же Мухина, например, в сете «Последний ужин» гость проходит все стадии принятия неизбежного: от отрицания и гнева до спасения души, от жареных абрикосов с морским ежом до праздничного брусничного торта. И каждое блюдо несет свой смысл.
Большая Никитская ул., 5
Selfie
Пастила из белых грибов с можжевельником по текстуре напоминает скорее десерт, но вкус у него северный, холодный, лесной. В нем есть и ягодная кислинка, и дымность, и ощущение короткого, уходящего сквозь пальцы лета. Это часть сета «Поморы», который шеф Анатолий Казаков посвятил жителям Севера, берегов Белого и Баренцева морей. Он исследует идею «выживания», кухню, которая родилась не из изобилия, а из необходимости, а вкус стал следствием сурового климата и отражением стойкого характера человека. «Поморы» обязательно стоит «проживать» и внимательно слушать. При подаче тартара из оленя с чаем из грибов можно узнать, что это мясо для жителей Севера было частью рутины, а грибы зимой заваривали как чай, чтобы согреться. Если же хочется познакомиться со стилем Анатолия Казакова, можно начать с бессменного сета Signature, который отражает кухню ресторана в миниатюре.
Новинский б-р, 31
Lark Cafe
Ошибочно думать, что чизкейк априори должен быть десертом. Шеф Lark Cafe Юрий Голоперов готовит этот торт из лосося, сливочного сыра и рыбного бульона. Ингредиенты собираются в плотную, но воздушную текстуру, а сверху покрываются вуалью из рыбного фуме, кремом из авокадо и слайсом слабосоленой рыбы. Это настоящая игра с ожиданиями, эксперимент ради нового гастрономического опыта: мозг ждет сладкое, а получает деликатную солоноватую закуску. Именно такие вещи — выход за рамки привычных категорий на уровне восприятия — отлично удаются Юрию. Первую фалангу краба он оборачивает авокадо на манер роллов и подает с гуакамоле из зеленого горошка и соусом из клубники, из осьминога готовит жюльен с картофелем дофинуа, а базовый куриный бульон дополняет сочными равиоли с крабом и креветкой.
Пр-д Невельского, 6, корп. 1
El Pimpi
Веллингтон — старая добрая база ресторанного мира. Но бренд-шеф Энвер Джемилов добавляет долю сюрреализма и превращает еду в арт-объект. Вместо говядины внутри — микс из креветок, лангустинов, кальмаров и филе сибаса, завернутый в плотное золотистое тесто с графичной решеткой. Называется блюдо «Скампи Веллингтон», и это не просто замена ингредиента, а переосмысление жанра — британская классика ловко превратилась в легкую средиземноморскую историю. Меню El Pimpi можно назвать мини-гастрогидом по Испании со специалитетами разных регионов и неизменно праздничным настроением и красочными подачами. Обязательно просите подать вам тартар в голове быка и паэлью с черными лисичками и халапеньо.
Большая Никитская ул., 12
6pm Bread Kitchen
Бренд-шеф Александр Русаков обновил меню и четко попал в тренд на переосмысление привычного. Несмотря на то что в тарелке оказались все классические ингредиенты, с ними стоит познакомиться заново. Шницель «Цезарь» — симбиоз любимых блюд московской публики: хрустящая куриная грудка в панировке панко и классические элементы салата — романо, томаты, соус. Никакого намеренного усложнения, — это точка перезагрузки или ментальный ретрит, за которым нужно приходить, когда дедлайны довели до нервного истощения. Да и в целом, кухня в 6pm Bread Kitchen теперь такая: простая, понятная, но с сюрпризами, выполненная в сложных техниках. Домашняя паста с кроликом и хрустящими чипсами из шалфея, взбитое масло с черемшой, филе сибаса с сальсой из огурца и соусом зеленый чили.
Усачева ул., 15А
Комментарии (0)