Знакомьтесь, шеф, сделавший легендами петербургские рестораны Сососо bistro и Cococouture, открывший собственный проект на Бали и продвигающий прямо сейчас русскую кухню в московской «Машеньке».
Гастрономический кубик Рубика и пасхалки в меню
Большинство фуди помнит Гришечкина как шефа-визуала, регулярно удивляющего публику блюдами-аттракционами. Его хиты «Завтрак туриста», «Кококорн», «Свинья-копилка» невозможно было вывести из меню, а «Мамин любимый цветок» породил целое движение «цветочников», людей, которые со всей страны приезжали в Петербург лишь ради этого десерта. Но помимо эффектных подач, Игорь одним из первых в России начал бескомпромиссно работать с локальными продуктами. А еще рассказывать про них увлекательные истории, задолго до тренда на ресторанный сторителлинг. Все это уже часть истории, но эта тема не живет лишь прошлым.
«В самом начале для меня очень важны были ролевые модели знаменитых шефов, на которые я равнялся, с которых брал пример, чьи идеи вдохновляли меня на создание собственных блюд. Но постепенно вырос из этого, нашел свой определенный стиль и стараюсь его придерживаться. Раньше рождение нового блюда было для меня необыкновенным событием, я мог легенду рассказать, почему такая презентация, почему такие ингредиенты. Сейчас все стало проще, лаконичнее, спокойнее. В первую очередь, я сосредоточен на вкусе. Это, наверное, и есть зрелость. Хотя какие-то «фишечки» все равно будут, от них никуда не деться, это часть моей гастрономической ДНК. Вот крем-брюле «Машенька» — это такая пасхалка для тех, кто помнит мои прошлые проекты, вариация десерта «Камея» в Cococouture. Или картофельные пончики с икрой — отсылка к нашим легендарным петербургским пышкам. За годы работы шефом у меня уже сформировалась обширная база вкусов, наработанных идей, техник. Не все из них были до конца реализованы. Например, «Голубчики» я придумал еще в Bio my Bio, но тогда они были чуть проще и не особо выстрелили. Сей - час я доработал блюдо и по вкусу, и по ингредиентам, и по подаче, и оно стало одним из главных хитов в «Машеньке». В Москве я продолжаю путь, начатый в Петербурге. На кухне у меня нет ни авокадо, ни каких-то экзотических продуктов, которые не растут на территории России. 90 процентов того, из чего мы готовим, — наше, и я считаю, что это один из главных показателей аутентичности национальной кухни.
Вообще гастрономия чем-то похожа на кубик Рубика. У тебя есть набор определенных продуктов, и ты крутишь-вертишь их из года в год, чтобы получить новые комбинации. За это я и обожаю профессию повара. Каждый раз, даже незначительно меняя что-то, ты получаешь разные результаты. Бесконечный процесс, и это классно!»
Первая и последняя книга рецептов
Любовь к процессу приготовления еды привила Игорю бабушка. «Мама дома не готовила, потому что бабушка была альфа. Она придержи - валась твердого убеждения, что на кухне должен быть один хозяин. Поэтому бабушка творила, а я наблюдал. Очень мне нравилось, как из базового набора продуктов получаются разные угощения. В этом была какая-то магия, вот стоят на столе мука, соль, сахар, вода, а потом раз — и превратились во вкусный пирог. Волшебство. Смотрел я, как бабушка колдует, и самому захотелось. Для начала начал записывать рецепты в школьную тетрадку. Например, такой: взять колечко вареной колбаски, вырезать стаканом кружочек, в дырку разбить яйцо, обжарить с двух сторон. А потом и готовить стал, помню лет в 12 уже торты делал. Пек шоколадные коржи, делал помадку, сверху глазурью покрывал шоколадной».
К сожалению, тетрадка та не сохранилась. Да и сейчас у Гришечкина нет записей его рецептов. «Странно, но у меня нет привязанности к точной рецептуре. В ресторане технологические карты, разумеется, лежат, но какого-то заветного блокнота с Моими Лучшими Идеями никогда не было. Потому, возможно, и книгу свою так и не написал. А дома я все блюда на глазок собираю, каждый раз по-новому. Вот блины, например, жена лучше меня готовит, потому что у нее есть проверенный рецепт, а я все время что-то меняю».
О царапине в истории и нераскрытых талантах
По образованию Игорь менеджер социально-культурной деятельности. Иными словами, организатор мероприятий. В институте его, как и других однокурсников, звали «тамадой», а до того как стать поваром, Гришечкин работал в смоленском кинотеатре, придумывая то детские праздники, то тематические кинопоказы. Искусство коммуникации пригодилось и в нынешней профессии.
«Мне всегда нравилось участвовать в каких-то мероприятиях: гастрономических ужинах, гастролях, фестивалях, коллаборациях, особенно там, где нужно уметь быстро реагировать на ситуацию, находить контакты с незнакомыми людьми, налаживать связи, договариваться. Это выход из зоны комфорта, а значит, очередной виток развития. Необходимая вещь, чтобы не заскучать, для тех, кто, как я, в повседневной работе любит порядок, структуру четкость. Когда у тебя есть какой-то новый вызов, ты все время растешь сам и подтягиваешь за собой команду. Потому я так легко и сорвался на Бали открывать новый ресторан после 10 лет успешной работы в Петербурге. Там пришлось работать с совершенно новыми продуктами, с людьми с иной ментальностью: повара и официанты зажигали благовония и молились перед работой. А затем новый вызов — приглашение в Москву. Мне нравятся такие эксперименты. Если когда-нибудь я решу открыть новый ресторан, то это будет необычное место — Мексика или, скажем, Исландия, где придется адаптироваться к новым условиям. Чистый адреналин!» Удивительно, что при этом Гришечкин довольно закрытый человек, интроверт и абсолютно не светский персонаж. «Для меня выход каждый раз куда-то на публику — это стресс. Я спокойно общаюсь с гостями, с персоналом, с коллегами, легко выступаю на профессиональных конгрессах, международных фестивалях. А вот быть частью модной тусовки, эдакой светской персоной, которая все время на виду, — совершенно не мое. Что касается признания, то, как мне кажется, в истории российской гастрономии я уже небольшой след оставил, такую царапинку. Хочу ли я, чтобы этот след был глубже? Не знаю. Я подошел к такому периоду в жизни, когда хочется найти баланс между работой, личной жизнью, саморазвитием. У меня есть много других интересов, которые тоже требуют времени. Безусловно, я сделал правильный выбор, что стал поваром. Но вдруг у меня есть и другие нераскрытые таланты, и я бы мог быть известным режиссером (мне кино интересно не меньше, чем кухня). Или популярным тревелблогером, ведь я очень люблю путешествовать, неплохо держусь в кадре, и, возможно, это мое призвание. Хочется порой попробовать еще что-то сделать, пока не истекло отпущенное время».
Гришечкин действительно пробует себя в самых разных областях. Что-то помогает ему в профессии шефа, что-то дает возможность от нее отвлечься, перезагрузиться. А некоторые вещи вполне могут стать альтернативой. «С детских лет я в восторге от кинематографа и неплохо разбираюсь в теме. Когда приехал в Москву с Бали, хотел пойти на курсы по видеомонтажу. Правильный монтаж — львиная доля успеха фильма, и если разобраться в технических моментах, то в принципе можно в эту индустрию пойти, почему бы и нет. В связи с открытием «Машеньки» свободного времени не осталось, поэтому жду, когда все устаканится, и обязательно пойду на курсы. Вторая моя страсть — путешествия. Путешествовать ведь можно по-разному, и для многих людей это действительно профессия. Вот, например, Энтони Бурден, шеф, который объехал весь мир, постоянно общался с интересными людьми от президентов до вьетнамских рыбаков, готовил в совершенно разных местах, пробовал экзотические блюда. И при этом был философом, пытался через еду понять жизнь. Путешествия, связанные с едой, для меня идеальная история».
Игра и другие способы медитации
«Чем я занимаюсь вне работы? Увлекаюсь садоводством. Мне нравится эстетика японской культуры, и у меня в загородном доме под Петербургом есть японский садик, который я сам сделал, и постоянно что-то досаживаю, пересаживаю. Очень люблю собирать цветочные композиции, различные букеты, икебаны. На Бали у меня в комнате 23 вида растений было. Тема Востока вообще мне очень близка. Сейчас увлекся исследованием чая. Дегустирую индийские, японские, китайские сорта, это огромный пласт культуры, в котором можно всю жизнь разбираться. А чайная церемония — вообще потрясающий ритуал, здесь и тактильность, и аромат, и вкус задействованы. И есть что обсудить между делом. Еще давным-давно была у меня мечта научиться играть на японской флейте сякухати. Ее, кстати, раньше использовали и как оружие, потому что она делается из корневища бамбука и крепкая, как дубина. Мне эта история безумно нравилась. И в какой-то момент я нашел учителя, беру у него частные уроки, учу японскую нотную грамоту. В хорошую погоду играю на сякухати в Ботаническом саду, на природе, среди красивых пейзажей. Настоящая медитация, которая напрочь убирает из головы посторонние мысли. Переключить сознание помогают и компьютерные игры. Когда-то я был заядлым геймером, сейчас особо времени на это нет, но ночью после работы я позволяю себе минут тридцать побегать-пострелять в виртуальном мире. Для меня это один из моментов, когда ты включаешь тоннельное видение, полностью отрешившись от внешнего мира. Хороший способ быстро забыть рабочие проблемы.
Когда приезжаю домой в Петербург, стараюсь не играть. Все эти гаджеты — паразиты, забирающие все твое время. Я и в мобильном телефоне при детях не зависаю, чтобы не подавать дурной пример. Зато мы играем в настолки. Сейчас очень много хороших настольных игр выпускают, и это отличный способ интересно провести время вместе. Еще один вариант совместного досуга — приготовление еды. Кто-то яблоки чистит, кто-то тесто замешивает, и все вместе занимаются правильным делом. А чуть позже, когда пробуем приготовленное блюдо, и обсудить есть что. Мы часто делаем дома шарлотки, пироги всякие, пиццу, пельмени лепим. А потом садимся с детьми у духовки, как я в детстве делал, и смотрим — вот пирог стал подниматься, вот сырная корочка зарумянилась. Интересно же самому увидеть, как что происходит. Плюс релакс-передача в прямом эфире».
Комментарии (0)