Столичный тренд на обязательное добавление икры в салаты, закуски, горячее, десерты постепенно идет на убыль. В почете остается вечная классика — заведения, где икру предлагают есть осмысленно, в составе специального сета или как самостоятельную закуску. Гастрономический гедонист Владимир Гридин подобрал рестораны с самым богатым выбором русского деликатеса.
«ERWIN.РекаМореОкеан»
Именно с открытия этого ресторана в Москве стало модно собираться компанией на камчатского краба и устраивать себе рыбные дни заметно чаще. К рыбе рек и морей, устричному бару, двум с лишним десяткам блюд с креветками и крабами прилагается икорный бар. В нем собраны 4 вида красной, 3 вида черной и щучья икра. Красная представлена кижучем, форелью, горбушей и кетой. Разница видов в степени зернистости, цвете и насыщенности вкуса: от самого сдержанного до ярко выраженного. Черную икру дегустируем по нарастающей: сначала икра стерляди — понятная и нежная, далее осетровая, более глубокая и насыщенная, а вершина — прессованная паюсная, которую подают аккуратными шайбами. На пике популярности щучья икра. Ее делают по-одесски, замешивая со сметаной, и она давно стала местным хитом. К столу икру подают с классическим дуэтом — румяными блинами и сливочным маслом.
Кутузовский пр., 2/1, стр. 6
«Рыба моя»
Ресторан Владимира Перельмана убедительно разрушает стереотип о том, что рыба и морегады — дорогое удовольствие. Цены кажутся разумными даже на общем отлетающем фоне. Сохраняя знаменитые хиты вроде осьминога с печеным перцем и щучьих котлет с пюре, здесь к списку хитов добавляют пирог с треской, лососем и соусом берблан и мимозу с печенью трески. На ледяной витрине своего часа ждут дикий сибас и красный снеппер, тюрбо, рыба-попугай и пагр. Их можно приготовить в соли, на пару или на гриле. Идеально, чтобы увидеть путь рыбы от улова до стола. Икра в меню ресторана удостоилась отдельного раздела — предлагается щучья, лососевая и осетровая.
Славянская пл., 2
Beluga
В меню икорного бара-ресторана только черной икры 15 видов — от осетровой классической до белужьей астраханской. Дегустационные порции подают в изящных икорницах. К икре предлагают аккомпанемент: мини-оладьи, тонкие русские блинчики, тосты из гречишного хлеба с льняным маслом, слайсы свежего огурца, а также стопку водки или холодный черный чай с лимоном. «Завтрак бурлака» с килограммом черной икры хорош на компанию, но можно взять и дегустационный сет на двоих из 3 видов черной икры по 50 граммов каждой (осетр, севрюга, стерлядь).
Моховая ул., 15/1, стр.1
«Экспедиция»
Легендарный московский ресторан северной кухни с 2002 года собирает под пропеллером настоящего вертолета Ми-2 романтиков, влюбленных в тайгу и полярные ночи. Символ свободы, он с порога заявляет: мы не играем в путешественников и «приключенцев», у нас тут все по-настоящему. По меню «Экспедиции» можно писать научные статьи о гастрономических специалитетах Севера. Строганина из нельмы и оленины, слабосоленая нельма и омуль, жареный папоротник-орляк, суп шулюм с глухарем, корейка марала — еда брутальная, честная. Икра на ее фоне играет роль если не специи, которая приятно оттеняет сладковатый тон блинов и драников, то яркого цветного конфетти, означающего «Жизнь удалась». Под этим названием подают смесь икры сига, нерки и щуки со сметаной и мелко нарезанным зеленым луком — ярче не придумаешь.
Певческий пер., 6
«Кафе Пушкинъ»
Самый аристократический и роскошный русский ресторан страны икру черную и красную в своих блюдах использует не просто для услад декоративных, а по прямому назначению. Красная икра на тосте подчеркивает сливочность пашота в фирменном завтраке с рыбной снедью, икру осетра подают с гречневыми и пшеничными блинами, с ними же можно отведать и икру камчатского лосося. В зале «Аптека» щучью икру к блинам смешивают со сметаной и зеленым луком, а в зале «Библиотека» предлагают отведать стерлядь «Завороженную» в икорном соусе. И все это с непременными для «Пушкина» статными официантами, «сударями» да «сударынями», в антураже большого барского дома.
Тверской б-р, 26А
Ikra
Сет Владимира Мухина «Вся жизнь — икра» посвящен изучению прошлого и будущего самого известного и загадочного русского деликатеса — икры. Как из дешевого и распространенного продукта икра превратилась в дорогой и редкий? Когда она стала главным гастрономическим инструментом экспорта русской культуры во всем мире? В каждом курсе — вереница смыслов, шуток и забавных философских перевертышей, характерных для поварского стиля Мухина, а старые русские традиции перепридуманы в духе самых последних гастрономических трендов и технологий. Утереться рукавом из елецкого кружева, как в допетровские времена, досолить икру цифровой солью, использовать блинный принтер и увидеть в раковине гребешка типичный для средней полосы России пейзаж — все это живописно и осмысленно отвечает на вопрос «Что наша жизнь? Икра!».
Большая Никитская ул., 5
Atlantica
В ресторане Atlantica царит настроение морской фиесты: гребешки, крабы, устрицы и икра здесь на каждом столе. Даже на завтрак тут подают сет на две персоны с черной икрой. К икре прилагаются мини-оладушки, мини-блинчики, картофельные и кабачковые драники. А еще — салат с тигровыми креветками и апельсином, риет из красной рыбы с томатным джемом, гуакамоле с томатами, сметана с копченой грушей и укропом, салат из свежих овощей с зеленью и мурманского лосося. К хлебу и круассанам подают масло с копчеными сардинами и с четверговой солью, яйца готовят любимым способом гостя, а ко всему этому добавляют сыры, йогурты, сырники и заварной крем с сезонными ягодами.
Кутузовский пр-т, 36А
Ruski
Ruski — самый высокий ресторан Европы с особым взглядом на традиции русской гастрономии с 85-го этажа башни ОКО в Москва-Сити. Виды Москвы завораживают, но сам ресторан впечатляет ничуть не меньше столичной панорамы. Отдельное развлечение здесь — высотный ледяной бар как напоминание о настоящей русской зиме. Даже летом в нем царит холод в -15 ºС. За барной стойкой из ледяных глыб наливают водку с моченой репой и подают к ней сметану с красной или черной икрой. Крепко, захватывающе и так по-русски!
Красногвардейский пр-д, 21, стр. 2, 85 этаж
Manul
Килограмм забойной осетровой икры, строганина из северного чира, десять видов солений, сибирские специалитеты, рыба и дичь — сет «Сибирское застолье» бьет рекорды. Обильный стол, каким томские купцы и тобольские промышленники могли бы отметить хорошую сделку, а якутские пушники и енисейские золотодобытчики — удачный промысел, устроен как хорошая пьеса: его накрывают в двух актах. В первом перламутровые полупрозрачные кольца строганины из чира запивают водкой, закусывают соленьями, тартаром из оленины, редкостным тугунком на луковом хлебе и грибным рагу. И даже миска икры с венцом оладий вокруг сметанного крема — еще не кульминация, а предвестие запеченного целиком муксуна и выдержанной утиной грудки с кашей из пшена и тыквы. Широко гуляем!
ул. Охотный ряд, 2
Комментарии (0)