Новые вкусы 2026-го — это строганина из желтохвоста с анкимо из печени морского черта, обожженный лук-порей с трюфельной рикоттой, рыбная щека с робата-гриля, бургеры чулета и сётю на бруснике. Представляем дюжину самых свежих столичных открытий.
Motto Azabu
Ресторан, открывшийся в правом крыле «Метрополя», назван в честь токийского района Азабу-Дзюбан, чем-то схожего с московскими Хамовниками: та же «золотая миля», жилища миллионеров и высокая концентрация иностранных посольств. Логично, что этот район стал эпицентром формирования новой японской кухни (ёсёку), более драйвовой и не чуждой западным влияниям, в отличие от застывшей во времени церемониальной традиции (васёку). Цель ресторатора Дениса Иванова и его жены, Чизуко Сирахама дать гостю почувствовать разницу. Яркие производные стиля ёсёку — строганина из желтохвоста, где полоски замороженной рыбы подаются с анкимо из печени морского черта; хамбагу (или гамбургер) из говядины вагю с грибами шимиджи и трюфелем. Кроме блюд-головоломок, есть суши, хэндроллы и сашими — с чистыми вкусами и запредельным ценником.
Театральный пр-д, 2
Core Mio
Пиццерия, траттория и лавка с итальянскими деликатесами. Кухней верховодят итальянцы — шеф Алессандро Симиоли и пиццайоло Александр Слуту: неаполитанская пицца с пухлым краешком, сливочная буррата с нездешне сладкими томатами, неаполитанский суп чанфотта и апулийские пирожки панцеротти с рикоттой, — тот случай, когда умелые руки, дровяная печь и сверхкачественный продукт решают всё. В цель попадает и интерьер, где на виду банки с томатами и головы сыров, плитка с сердечками и панно с изображениями десертов, а точку в восприятии ставят стильные итальянские аперитивы от миксолога Кенана Асаба. Ощущение перемещения в Италию возникает мгновенно, разве что у входа не сидит итальянский дед с эспрессо, а находится витрина с десертами — и уйти, не прихватив с собою пару канноли, будет преступлением.
Пятницкая ул., 8
«ОМА»
Новый ресторан Михаила Гохнера открылся на месте его же Bocconcino. Главные истории в OMA — мясо, аргентинский гриль асадор и баскская кухня с отсылкой к тамошним ресторанам-клубам txoko. Шеф Александр Третинников предлагает попробовать сесину и хамон, тушеные в мальбеке говяжьи хвосты, поджаристые лепешки кока, крокеты и пирожки эмпанадос, бургеры чулета и стейки чулетон, то есть массивные части из спинной части туши сухой выдержки, которые вызревают прямо в зале в массивных прозрачных камерах. Есть и баскский чизкейк, но лучше взять сирувеллу — это испанская «Павлова», только более хрупкая и с черносливом.
Большой Патриарший пер., 4
Cazaban Bistro & Bakery
Винный ресторан, бистро и пекарня — все удовольствия в одной локации по соседству с Малым театром на Ордынке. Универсальное место, где встречаются любители горячих багетов, ценители утренней творожной запеканки и винные маньяки: светлый «утренний» зал и «вечерний» зал оттенка бордо — совершенно разные атмосферно пространства. Во главе угла — эксклюзивные вина из хозяйства Domaine de Cazaban в регионе Лангедок-Руссильон, все — биодинамика и почти все разливают побокально. Кухня логично подстроена под вино, но обладает и собственными достоинствами, например, тут готовят на открытом огне интересные овощные блюда: обожженный лук-порей с трюфельной рикоттой или артишоки с пармезаном могут стать самостоятельным поводом для ужина.
Серпуховская пл., 36/71, стр. 1
Savras
Многосоставный проект в историческом Египетском доме, где и кондитерская с «библиотекой тортов», и чайный салон с 50 видами чая, и русско-французский ресторан, и почти секретный бар. Половина залов — белая, половина — темная, чтобы сразу разделить дневную и более формальную, вечернюю посадку. Лошадиная вывеска, пирожные в форме подковы, мультимедийные панно с изображениями интеллигентных конских морд — ДНК всей истории, поскольку владельцы всерьез занимаются восстановлением отечественной вятской породы саврасой масти, тех самых лошадок, которые когда-то возили ямщиков. От любых коннотаций с конной темой всегда исходит аристократический флер, и тут он ощущается в темном дереве зала, благородном фарфоре и меню, где современность в лице крудо и черной трески со спаржей делят внимание гостя с нестареющей классикой, вроде пельменей, лукового супа, минималистского тартара или галантина из цыпленка. Еще одна точная деталь, — возможность выбрать в кондитерской торт, и на нем прямо при вас сделают памятную надпись, что кажется виньеткой из тех времен, когда рестораны были праздником, а лошади — транспортом.
Ул. Большая Дмитровка, 9
«Машенька»
Долгожданный и как всегда визуально насыщенный ресторан Александра Раппопорта, где петербургская звезда Игорь Гришечкин (тот самый, с которым Сococo был на 104-м месте в рейтинге лучших ресторанов мира) переосмысливает русско-советскую классику. Декорации заслуживают вдумчивого изучения — тут на каждом метре с десяток арт-объектов: гигантское веретено, кастомные прялки и подлинные печные заслонки, галерея русских красавиц по имени Мария и цитаты Набокова в туалетной комнате. В меню тоже много чего наверчено: холодец из телятины подается с горчичным мороженым, рассольник — с утиными сердцами и желе из рассола, голубцы представляют собой кочанчики брюссельской капусты с крабовым мясом внутри, словно бы мамины кулинарные тетради встретились с дореволюционными дворянскими обедами в фантастической вселенной будущего. Вдобавок бескомпромиссно верная концепции винная карта: в нее допущены только российские вина в количестве 120 отборных этикеток.
Ул. Варварка, 14
«Культура встречи»
В последнее время интересных ресторанов в элитных спальных ЖК открывается все больше, и «Культура встречи» с пропиской на благополучном Мичуринском проспекте красиво иллюстрирует этот центробежный тренд. Антураж отнюдь не скромный — залы одели в русское узорочье а-ля Билибин, но в хайтековской металлизированной гамме. Дуэт двух известных в широких кругах шефов — Владимира Чистякова и Тимофея Сулимы говорит о нешуточных амбициях. Меню удачно держит баланс между теми блюдами, которые не надоест есть каждый день (домашние говяжьи котлеты, борщ, пельмени и картошка с грибами), и авторскими рецептурами, подходящими для торжественных ужинов любого уровня громкости, вплоть до стейка россини с фуа-гра и трюфелем. Плюс — завтраки и витрина с десертами, чтобы было куда прийти с детьми или выпить кофе с подругой. В общем, получился ресторан в хорошем смысле «районного» масштаба, куда жители могут приходить и в тапочках, и по-вечернему.
Мичуринский пр., 5
IMO
По-московски роскошный японский ресторан, разрабатывающий тему токийского шика, минималистичного и технически совершенного. Здешнюю звезду зовут Такуми Вада-сан — у него более тридцати лет шефского стажа на кухне, Аркадий Новиков выписал его напрямую из Токио. Акцент в работе шефа — на чистоте жанра, рисе и рыбе, которая может преподноситься в виде сашими, нигири, гунканов и маки. Если устроите себе вертикальную дегустацию, то в обмен на внушительную сумму получите уникальный опыт, прочувствовав, как один и тот же продукт (например, брюшко тунца) может развиваться в зависимости от нарезки, сопровождения и гаммы авторских соусов. В сценарии вечера также могут быть прописаны «японский самовар» сябу-сябу с сезонными наполнениями, блюда с робаты (тут вне конкуренции рыбьи щечки, такие вы больше нигде не попробуете) или с теппана. IMO — это особое состояние жизни в моменте, недаром большинство столиков смотрят на стойки, за которыми работают повара.
Варварка, 14
Rusty Rat & Pizza
«Пиццерия у рыжей крысы» — итальянский ресторан от команды Underdog. Идея в том, чтобы готовить не так, как в самой Италии, а так, как готовят итальянцы в Бруклине. Стилизация безупречна: колоритная подворотня, кафель как в старых нью-йоркских закусочных, винтажный шрифт на вывеске, банки с сардинами на входе, но главное — еда, если вы представили лопающуюся от соуса пасту в «Клане Сопрано», вы мыслите в верном направлении. Гигантский (без шуток) сэндвич с пастрами, картофель фри с пармезаном, щедрый цезарь и истекающие начинкой трюфельные аранчини выглядят так, словно на кухне и вправду орудует кто-то с бруклинским акцентом и итальянскими корнями. Тесто для пиццы ферментируют, как положено, минимум 48 часов, к краешкам, как принято в Москве, дают особый соус, но дальше — сплошная отсебятина: рядом с карбонарой и маргаритой стоит диковинная пицца с китайским соусом лао ган ма, как напоминание, что мы в самом мультинациональном городе мира. В коктейльной карте тоже много прекрасного хулиганства — например, маргарита с кокосом или олд-фэшн на дистилляте копченого персика.
Большой Черкасский пер., 13, стр.4
Tatooine
В одной далекой галактике, точнее, на улице Петровка, открылся ресторан в честь «малой родины» Люка Скайуокера. Планета Внешнего кольца воссоздана со всеми кинематографическими подробностями: песчаные волны, иссеченные ветром потолки, яичеистые ниши в стенах, похожие на гигантские термитники, выглядят так, словно дизайн-проект вышел из рук самого Джорджа Лукаса. Юноши в черных плащах приносят черную книгу меню — даже не пытайтесь в ней разобраться, это артефакт, а не подручный материал. Первым делом сразу берите все, что с открытого огня, — от обожженных артишоков до шашлыка из мякоти ягненка и шикарной утиной грудки, а дальше — младенческой нежности хычины, пряную харису и обязательно ферментированные щеки быка, эксклюзивную поставку из Осетии, похожие на упругое мясное суфле. При всем уважении к грандиозному интерьеру, все-таки, кавказская кухня шефа Бисо Чеченова, — это то, за чем сюда стоит идти в первую очередь. Коктейльная карта — отдельный аттракцион, каждый микс — с вау-подачей.
Ул. Петровка, 23/10, стр. 5
Odzu
Ресторан японской кухни, открывшийся в ЖК Lucky, бойком ресторанном кластере «на районе». От соседей Odzu отличается тихой эстетикой: скромная палитра отделки, дерево, неяркие природные цвета. Но стоит вглядеться, как проступают точные детали, вроде небесной красоты золоченого пола в технике кинцуги или фигурок нэцке в изголовье диванов, а все для того, чтобы передать «красоту повседневности», характерную для фильмов японского киноклассика Ясудзиро Одзу, которая и послужила отправной точкой концепции. Меню вмещается на лист А4, большинство позиций — сырая рыба в ее японских форматах, то есть суши, сашими, хэндроллы и роллы. Индикатором поварского мастерства может служить мисосуп с грибной отдушкой, черная треска в глазури мисо, кружевные гедза с креветкой и лепешки роти с говядиной, не совсем японские, но исполненные в том же безупречном минималистичном ключе. О креативности бара можно судить хотя бы по настойке сётю на бруснике: удивительно, как никто раньше не додумался, что сладковатый японский спирит здорово ладит с терпкой русской ягодой.
Звенигородская ул., 12, стр. 1
«ИНО»
В знаменитом конструктивистском доме-коммуне на Гоголевском бульваре теперь обосновалось гастропространство «ИНО» от команды «М2 Органик Клуб». На двух этажах разместились магазин собственных продуктов марки, булочная-пекарня (желающие могут увидеть, как рождается хлеб на закваске, спустившись на -1 уровень), ресторан с очаровательной летней верандой и коктейльная лаборатория. Чтобы все это осуществить, рекрутировали лучших: хлебное направление курирует Ксения Гребенюк, которая сотрудничает со всеми ресторанами холдинга, главный на кухне — Никита Кузьменко, а коктейльную карту по мотивам полотен русского авангарда разрабатывает Василий Жеглов. Что касается меню, то тут за простыми названиями скрываются совсем непростые подачи: привычный зеленый салат оказывается выложенным на тарелке цветком, где кроме листьев и фруктов задействованы мороженое из щавеля, соус из эстрагона и улитка, хамон из утки подают в сопровождении сливы в трех текстурах, а над тем, чтобы приготовить «макароны по-гоголевски» трудится вся кухня, склеивая пармезановым клеем корзиночку из спагетти. Приятно, что в бережно отреставрированном здании, задуманном архитектором Гинсбургом как пищеблок и коммунальная столовая, на новом витке истории снова кормят людей.
Гоголевский б-р, 8 стр. 2
Комментарии (0)