11 главных ресторанных открытий сезона

Винный бар с докторской колбасой, мясной завод, хинкальная и ресторан с лучшим брискетом в России: мы собрали лучшие новые рестораны сезона.

Ресторан Beefzavod

Меню: Все мясо здесь сухой выдержки, то есть туши готовили в специальных камерах. Это значит, что у него вкус гораздо более концентрированный и есть, как готовится, что пожевать. Стейк bavette d'aloyau из внутренней стороны пашины  — с мощнейшими длинными волокнами, с активным говяжьим духом и сверхсочный. Fausse araignée (спайдер стейк), мышца находится внутри тазоберенного отдела и почти не нагружается — асимметричный небольшой кусок, с читаемой корочкой, мягкий, упругий и с печеночной ноткой.В блюда идут печень — на гриле и со шпинатом, язык — тонкими слайсами с каперсами, ребра — томленые в пряном соусе. 

Интерьер: За стеклами, выходящими в зал — камеры вызревания, где доходят пятнадцать туш одновременно, и разделочный цех. Взглядам явлено не только это: обеденные столы вплотную подходят к махине гриля Grillworks — и кухня, и барная стойка не имеют даже формального отделения от едоков в виде стеклянной перегородки. 

Инсайд: На входе со временем заработает мясная лавка: для нее будут изготавливают риеты, террины, паштеты, сосиски и колбасы. Команда нашла достойную фермерскую свинину, поэтому в планах на будущее шаркутерия — колбасное производство. 

Ресторан Beefzavod
Аптекарский пр., 2
   

 

Ресторан Smoke

Меню: Главный специалитет Smoke брискет — это говяжья грудинка, которую четырнадцать часов запекают кусками в фольге: жировые прослойки становятся прозрачными, а мясо — сверхсочным. Также в меню — ребра, мясо с которых снимается само собой — их щедро обваливают крупносмолотым черным перцем. Дораду запекают целиком — 350-400 граммовые рыбины, благоухающие костром, готовят еще островатые колбаски и ростбиф. Относительно диетическое лобби представлено жареной моцареллой и севиче из креветок.

Интерьер: Если в интерьерных решениях — все в брутальных традициях пабов (целые бревна сосны, панно из пивных банок, плазмы со спортом и держательницы для полотенец из фланцевых труб), то в алкогольной политике «Пивная карта» сделала настоящий подарок всем мясоедам. В меню по-прежнему выдающиеся сорта, которыми занимается компания, однако в Smoke появится еще большая карта вин. 

Инсайд: К каждому своему ресторану хозяева «Пивной карты» готовятся основательно: чтобы открыть паб „Фарш & бочка“, они изучали мясные производства, где изготавливают сосиски, для пиццерии „Форно Браво“ учились в Бруклине и Неаполе месить тесто и печь пиццу на дровах. Для Smoke они тоже поработали основательно. Столица культуры барбекю США — техасский Остин, там Алексей Буров две недели коптил и жарил мясо под руководством Эвана Лероя в его легендарном BBQ-проекте Freedmen's Bar. 

Ресторан Smoke
Ул. Рубинштейна, 11
   

 

Ресторан-клуб Kuznya House

Меню: Для Kuznya House шеф сделал небольшое меню — по три-четыре позиции на раздел, где блюда действительно кажутся простыми, но придуманы и сделаны они с большим мастерством. Буррата, кажется, была задумана природой только для того, чтобы ее подавали с медом и трюфельной заправкой и снабжали кростини. Куриный суп остановился на нужном расстоянии от того, чтобы стать мечтой диетолога, и здорово похрустывает сельдереем. Любовь к овощам, как говорит Айзек, к нему пришла с возрастом, и действительно — его салат из киноа имеет нужный сок, стейк из цветной капусты, который повар делал на проработках меню — должное состояние аль денте. 

Интерьер: Отправной точкой для интерьера послужили фотографии дореволюционных петербургских квартир — так появились обшитая деревом стенная панель, лакированный буфет, повешенные под наклоном зеркала, бархатные портьеры у дверей, диваны с павлопосадскими принтами. 

Инсайд: Коктейльную карту ставили отличные ребята Solid & Liquid, вышедшие из школы бара Петербурга «812». Клубные хиты — Club Soda с водкой, настоянной на конфетках Soda (их без проблем дадут попробовать интересующимся), и «Виды рыб» с водкой на синем чае и японском сидром — этот подают в пакете, чтобы не расплескать на танцполе. 

Ресторан-бар Kuznya House 
Наб. Адмиралтейского канала, 2
   

 

Ресторан Serbish Meat & Fish

Меню: На сербском столе, как у балканской страны, не имеющей выхода к морю, всему голова — мясо. Рубленые колбаски чевапы здесь действительно просто песня — про мясной сок и аромат гриля, который на родине называют роштилем. В плескавице котлета тоже гипнотического свойства — и, как и положено, никаких лишних вложений между лепешками кроме мяса. Эти блюда при этом на равных конкурируют с великим трио народных закусок — каймаком, намазкой из подсоленных сливок, пресной лепешкой сомун и айваром, пастой из печеного перца.

Интерьер: Кухни балканских народов в Петербурге последние несколько лет эксплуатировали стритфуд-проекты, поэтому так неожиданно по адресу нового сербского заведения находить высокие потолки, большие окна и массивные пятиугольные столы и надиктовывать заказ официантам в белоснежных рубашкам и чуть ли не в таких же перчатках. Чересчур официально все это не ощущается — разноцветье этнических орнаментов и теплый свет делают свое дело. 

Инсайд: Краткий ликбез по плескавице, раз уж она так полюбилась в городе. Котлету готовят из говядины, бекона и замешивают туда, кроме прочего, много паприки — именно она дает балканский колорит. В каноническом варианте не должно быть ничего, кроме хлеба, йогурта и самой котлеты. Ударение в слове «плескавица» на «е», это вообще характерно для сербского.

Ресторан Serbish Meat&Fish
Ул. Пестеля 8
   

 

Ресторан Wcorner

Меню: Wcorner — место, где в креативную кухню влюбятся те из скептиков, кто обычно критикует ее за скромные калорийность и объем порций. Шеф-повар Игорь Зорин, в портфолио у которого работа в заведениях ZL Group (Villa Zималеto и «Гастроном») и запуск кухни в ресторане Una, назвал главный раздел меню «Основательно подкрепиться», и каждая его позиция гарантированно выполнит свое предназначение — не забыв при этом удивить вкусовыми сочетаниями. Осьминога в грушевом соусе мощно поддерживает картофельный крем. Ленивая лазанья с кроликом — многослойная пирамида из пасты, утопающая в сливочном соусе. Тушеная капуста с яйцом — четверть большого кочана с глазуньей, пармезаном и землей из хлеба. Монументальное бедро цесарки идет с не менее монументальными бобами гигантской лимской фасоли и ломтиками колбасы чоризо и соусом из нее. 

Интерьер: Авторы интерьеров архитектурной студии Dba-group в столице более, чем востребованы: из их недавних работ — Chicha шеф-повара Владимира Мухина, успешные B.I.G.G.I.E. и Room Cafe.

Инсайд:  Попасть в ресторан можно с двух сторон — через центральный вход в Bolloevcenter или зайти с переулка Гривцова. 

Ресторан Wcorner
Пер. Гривцова, 4
   

 

Ресторан Kazbegi

Меню: Томленая с помидорами говядина чашушули — с нужным томатным духом. На хинкали закладывают вручную до восемнадцати складок. От аппетитного запаха аджарских хачапури кружится голова — на кухне все это курирует шеф-повар Леван Чхартишвили. За домашнее вино и саундтрек из грузинских песен отвечают друзья хозяек — кахетинские виноделы и музыкальная группы «Мгзавреби» соответственно.  

Интерьер: На внешней стороне ворот, через которые входят в ресторан — реплика на древнегрузинскую миниатюру XII века с национальной купюры: воину вместо двух луков вручили два кувшина с вином. На оборотной, которую видно из зала — стилизованный пейзаж района Казбеги. На миниатюрах из бетона на стенах изображены портреты легендарных грузин от объединившего страну Давида IV Строителя до спортивного комментатора Котэ Махарадзе. 

Инсайд: 
Наверняка все знают, но на всякий случай — хинкали едят только руками, сперва надкусывая и выпивая бульон. Хвостики едят или оставляют на тарелке — есть две конкурирующие школы. Не спешите перчить их сверху, хотя и говорят, что это помогает пальцам не скользить — в местных хинкали щедро поперчена начинка. 

Ресторан Kazbegi
Наб. реки Фонтанки, 20
   

 

Ресторан «Ферма Бенуа»

Меню: Кухня основательная и гостеприимная. Шеф-повар Николя Лорье кормит классическими пиццами и ризотто с белыми грибами, утиной ножкой и салатом с киноа. Под присмотром главного столичного специалиста по восточной кухне Хакима Ганиева готовят узбекский плов, харчо и хачапури. Для детей — блинчики с нутеллой из специального меню и мультперсонажи местной дополненной реальности «Бенуарики», которые появляются на столе при наведении смартфонов. 

Интерьер: Удивительнее всего то, что гигантский ресторан (1200 квадратных метров на этаж) хочется описать словом, употреблять которое, пожалуй, не комильфо — «уютный». Никакого плюша и декоративного фарфора — только теплый свет, симпатичные графичные коровы в натуральную величину и грамотное зонирование, которое создало много разных пространств, что для ужина на двоих, что для юбилея родителей, что для детского праздника. 

Инсайд: Персонажи «Бенуариков» нарисованы художником Николаем Копейкиным: мама Ева, дедушка Бу, сын Ник и другие внешностью напоминают слонов. 

Ресторан «Ферма Бенуа»
Тихорецкий пр., 17
   

 

Бар-шоп «На вина!»

Меню: Все вина — фермеров, которые держат весь процесс в своих руках, от выращивания винограда до бутилирования готового вина. Они отвечают за качество собственным именем. В первую очередь на полках стоит искать эльзасские рислинги Пьера Фрика, креман гуру биодинамики Франсуа Плузо, который производят так же, как и несколько веков назад, гамэ Жульена Куртуа из Луары и моргон Дамьена Кокле из региона Божоле, который сейчас сверхмоден. На закуску — бутерброды с домашней, тоже полностью биодинамической докторской колбасой (на выбор есть черный хлеб и чиабатта). 

Интерьер: Бодрейший дизайн заведения с хулиганскими граффити и немного дарковым юмором сделала студия Hattomonkey и Светлана Паршина.

Инсайд: Бутылки на полках располагаются слева направо — по уровню цен: это облегчает навигацию.

Бар-шоп «На вина!»
Кронверский пр., 65
   

 

Ресторан Godji

Меню: В меню, которое называют панамериканским и паназиатским, есть отдельные блоки, которые полностью посвящены перуанской гастрономии. Заглавный, конечно, с севиче: блюдо, которое сегодня абсолютный мастхэв во всех продвинутых ресторанах, родиной имеет как раз прибрежные тихоокеанские воды Перу, где рыбаки на лодках на обед готовили себе свой же улов, замариновав его с соком лайма. Следующая фирменная секция — с тирадито: перуанский собрат карпаччо придумали уроженцы Японии, оказавшись в Перу — рыбу режут тонко, как на сашими, но сбрызгивают острым маринадом, как севиче. Шефу из Краснодара Владимиру Щепилову, на пик профессиональной формы вышедшему в Хабаровске, удаются не только эти этнические рецепты: его цыпленок «том ям» с рисом — уверенно сделанная классика. Десерты так вообще, будь то сыроедческий кейк из авокадо или шоколадная бриошь с муссом из молочной плитки, как принято говорить, #отвалбашки. 

Инсайд: В Godji готовят чилкано — самый любимый в Перу коктейль, который вовсе не писко сауэр, как принято считать: в нем виноградная водка из муската писко, имбирный эль и лайм. 

Ресторан Godji
Караванная ул., 8
   

 

Кофейня Saint-Espresso

Меню: В меню только кофейная классика — эспрессо, капучино, американо, латте, флэт уайт — двойная порция ристретто со вспененным молоком, раф кофе и холодный шейкерато. Кофе можно взять без кофеина, на соевом — и в перспективе на миндальном молоке, также добавляют по запросу ваниль и карамель. В прикуску берут сладости, изготовленные частными мастерами: печенье бискотти с орехами и сухофруктами, конфеты трюфели ручной работы.

Интерьер: Кофейня с первого взгляда производит аскетичное впечатление, однако это сознательный эффект, на который работают различные декоративные приемы: ссылки на антураж скальной обители какого-нибудь Святого Эспрессо явно не случайны. На одной из стен фреска, потерявшая как-будто от ветхости четкость: на ней — ангел, напоминающий того, что с Александровской колонны, и лев, тотемный зверь Петербурга. 

Инсайд: Девиз на стакане для чаевых «Карма — это бумеранг» кочует на Бокучавой с 1993 года — именно это было написано на ее чашке для чаевых, когда она сама стояла за стойкой в Нью-Йорке. Потом такая же была в ее первом ресторане «Место».

Кофейня Saint-Espresso
Куйбышева, 10

   

 

Бар-ресторан Black China

Меню: Две составляющих, на которых держится заведение — это, во-первых, паназия, в которой хозяйки Мадина Кажимова и Анна Долгушина натренировались в своем дебютном заведении Wong Kar Wine. Cалат с ростками сои, кальмарами и грейпфрутом, татаки из тунца в зеленом чили и кокосовый мусс, которые они включили в меню нового места, можно было бы представить и на столах их общепита-первенца. Вторая составляющая — это коктейльное меню. Его четыре раздела построены в основном на дистиллятах Китая и Кореи и названы в честь главных городов региона. «Сеул», например — легкие, аперитивные, питкие, вроде корейского двадцатиградусного сладковатого соджу с мятным ликером, личи и зеленым чаем.

Интерьер: Интерьер ресторана делала студия DA architects — завсегдатай нашей премии «Лучшие дизайнеры и интерьеры»: они также обустраивали, кроме прочего, рестораны «Компания», Crosta и Port

Инсайд: Бар и кухня в Black China существуют как один организм, заимствуя друг у друга техники, что укладывается в самые горячие тенденции: на важнейших мастер-классах по коктейльному фудпейрингу учат, что одной из важнейших фигур является барный шеф, то есть тот, кто готовит еду под коктейльную политику бара.

Ресторан Black China
Басков пер., 13
   
sobaka,
Комментарии

Наши проекты