Александр Ермаков — обычный парень из Коломны, которого в одиночку растила мама, мечтал стать рок-музыкантом или успешным спортсменом, а стал талантливым шефом, большим мастером простой еды и бренд-шефом столичной ресторанной группы Fitz Gastro Project.
Александр признается, что никакой красивой легенды о пути в профессию у него нет: в школе учился так себе, за спортивные победы висел на доске почета, за успехи в учебе и поведение — на доске позора. Об институте нечего было и мечтать, выбрал профессию повара потому, что это казалось понятнее, чем стать, например, слесарем. Возможно, именно спортивный характер привел Ермакова к успеху, хотя сам он говорит, что всё просто: в какой-то момент осознал, что зарабатывать надо честно, дело свое делать хорошо, а понятие «репутация» — не пустой звук. Никакой «звездности» у Александра нет: «Я не согласен с утверждением, что нынешние шефы — это новые рок-звезды, наша профессия — обычное ремесло плюс постоянное стремление учиться новому и экспериментировать».
Первые опыты
«После окончания училища оказался на кухне пионерского лагеря. Три смены готовил трехсотлитровыми котлами, тупым ножом разделывал коровьи туши, весь порезался. После работал в придорожном кафе на трассе Москва — Урал и в лучшем заведении родной Коломны. В какой-то момент знакомый дал телефон ресторана “Скандинавия”, я приехал в Москву и прямо с вокзала позвонил: возьмете на работу? Оказалось, повара нужны, но только на летнюю веранду и с условием. Спрашивают: “Ты на английском говоришь?” Я отвечаю: “Of course”, хотя почти не разговаривал, так, на слабом уровне школьной программы». В результате Александр четыре года проработал в одном из лучших заведений двухтысячных, во многом опередившем время, и ушел с должности су-шефа. Поучиться было чему: в «Скандинавию» частенько приезжали именитые шефы, призеры «Бокюзов», повара со звездами Michelin, и сам Ермаков впервые съездил на гастроли в Стокгольм. Друзья в Коломне смеялись: «Какие гастроли, ты что, в цирке работаешь?» — никак в то время не связывались понятия «ресторан» и «гастроли». После «Скандинавии» много где поработал, даже кормил Стинга и короля Испании и, казалось, был уже состоявшимся шефом. Но в какой-то момент понял, что надо учиться дальше.
От бара к ресторану
С приходом Ермакова в Fitz Gastro Project ресторанное направление стало активнее развиваться, а бары обрели полноценное меню. И в ToMi, и в Fitz Gin Bar отношение к еде отнюдь не второстепенное — можно ограничиться закусками, а можно съесть пасту или стейк, плотно позавтракать и даже выбрать десерт. «В России есть своя специфика. В Италии, помню, заканчиваешь смену, идешь с коллегами выпить — как правило, в меню только чипсы, максимум гриль-сэндвич. Для европейцев бар — это либо препати, либо афтепати. У нас в барах всегда хотят есть, поэтому во многих московских заведениях это учитывают, но, как правило, готовят не очень вкусно». В почерке Ермакова явно считывается его профессиональный опыт — богатство итальянской и чистота скандинавской гастрономических традиций создают своеобразный авторский микс. В меню ничего лишнего, а в понятных на первый взгляд позициях, при всей их аутентичности, чувствуется рука автора — оправданные эксперименты, творческий подход и большой труд. Бистро Fiorentini — уголок Тосканы в центре Москвы, очень уютное и необычайно атмосферное заведение. Открытая кухня, камера для выдержки мяса, в центре зала большая винная комната с богатой коллекцией бутылок из самых знаменитых винных регионов Италии и с французской классикой, витрина со свежевыпеченным хлебом. И полное ощущение, что вы во Флоренции. О хлебе стоит сказать отдельно. Будучи уже зрелым шефом, Ермаков отправил электронные письма в десятки европейских ресторанов с запросом о стажировке, а в итоге оказался в Пьемонте, где удалось поучиться у лучшего на тот момент шеф-кондитера Италии. Теперь Александр сам выращивает закваски и у него одна из самых интересных хлебных корзин ресторанной Москвы. В последнее время за свежей выпечкой посетители всё чаще заходят в Fiorentini по дороге домой. Ермаков считает, что с хлебом в столице всё очень хорошо, и уверяет, что шеф-пекарь Алексей Кушнир печет лучше, чем он.
Святая простота
Шефское кредо Александра определяет слоган, который он позаимствовал у бренда одежды: «Simple is not easy». Простое — не значит легкое. Поэтому обычную, казалось бы, пасту из меню Fiorentini дома приготовить не получится. Недавно в бистро заглянул известный фуди и заказал цыпленка гриль с кейлом и перечным соусом. После ужина сказал Ермакову: «Слушай, как ты это сделал? Последний раз я ел такую вкусную курицу в одном из лучших ресторанов Нью-Йорка». Оказывается, сначала шефу надо вырастить грибы коджи, сделать из них мисо-пасту, в ней замариновать цыпленка и потом правильно его пожарить. А на тарелке — просто цыпленок и кейл. У Ермакова только один выходной день — понедельник. Времени на хобби — тайский бокс (по нему разряд) и бег — остается мало. Еще одно увлечение — мотоцикл — стало теперь удобным средством передвижения. Дома готовит только завтраки — для жены и дочери. Обедают и ужинают вне дома, уходят рано и возвращаются поздно. Вкусы с женой разные, Александр любит китайскую, индийскую кухню и всевозможные варианты лапши, обожает борщ. Любовь россиян к итальянской, японской, китайской и прочим кухням объясняет стремлением есть вне дома что-то непривычное. «Отчасти поэтому заведений русской кухни у нас гораздо меньше. Итальянцы, например, едят в ресторанах практически то же самое, что готовят дома. И во многих других странах национальная кухня превалирует. Есть и еще одна причина. Я, гуляя с собакой, частенько заходил поесть борщ в маленькое заведение по соседству. Недавно заглянул, а они его убрали из меню, заменили раменом. Понятно почему: с точки зрения технологии ресторану проще приготовить минестроне, гаспачо или рамен. Сейчас много говорят про “современную русскую кухню”, но мне кажется — никто толком не знает, что это такое, поэтому я ею и не занимаюсь. Вот моя бабушка сама делала квас, заливала им оливье, и получалась окрошка — это, я считаю, и есть русская кухня на все времена».
Настоящая Италия
Осенью у Ермакова прибавится забот, на Мясницкой открывается новый ресторан, итальянский Barbaresco, рядом с De Torino и Fitz Gin Bar. Это типичное для Италии камерное заведение. В винной карте Barbaresco — коллекция из 250 превосходных вин: от Италии и Франции до Аргентины и Новой Зеландии. За каждой бутылкой — своя история. Здесь достойная подборка бароло и барбареско и неизменная классика от кьянти до бордо и насыщенных новосветских. Пьемонтская кухня и продуманный пейринг. По выходным живая музыка и вокал. Никаких претензий на модное место, напротив — атмосфера спокойствия и неторопливости, а отношение к клиентам подчеркнуто индивидуальное. Идеальное место для спокойных встреч с друзьями и уединенных свиданий. Сочетание итальянской музыки, хорошей кухни и вина — все создает ощущение, что этот «ресторан был здесь всегда».
Комментарии (0)